KR20210004069A - 갑각류를 이용한 스낵 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갑각류를 이용한 스낵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 갑각류의 껍질, 머리 및 내장을 몸통으로 부터 분리한 후 몸통을 효율적으로 처리하고 부산물인 머리와 내장 등을 소스로 활용함으로써 영양 성분과 기호성을 충족시킨 갑각류를 이용한 스낵 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 갑각류를 이용한 스낵 및 그의 제조방법에 의하면, 주원료인 갑각류를 적절히 처리하고 부산물인 머리와 껍질 등을 소스로 활용함으로써 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 기호성을 높일 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.

Description

갑각류를 이용한 스낵 및 그의 제조 방법{Snack using crustacian and process for preparing the same}

본 발명은 갑각류를 이용한 스낵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 갑각류의 껍질, 머리 및 내장을 몸통으로 부터 분리한 후 몸통을 효율적으로 처리하고 부산물인 머리와 내장 등을 소스로 활용함으로써 영양 성분과 기호성을 충족시킨 갑각류를 이용한 스낵 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 산업 기술의 발전과 다양한 음식 소재의 개발로 인하여 식생활이 날로 개선되고 있는데, 이에 따라 정서에 부합되는 고유한 다양한 소재를 포함하면서도 기능성이 가미되는 조리 기술들이 속속 개발되고 있다.

스낵(Snack)이란 ‘가벼운 식사’를 뜻하는 말로서 하루 세끼의 주식 이외에 가볍게 먹을 수 있는 식품은 모두 스낵의 범주에 들어갈 수 있다.

일반적으로 사용되는 스낵의 개념은 위에 부담을 주지 않고, 간편하게 증자하거나 건조 또는 팽화의 공정을 거쳐서 바삭바삭한 조직성을 가지는 동시에 코팅이나 시즈닝(seasoning) 등의 첨가를 통해 다양하고 복합적인 맛과 풍미를 가진 것을 의미한다.

이에 최근 스낵 식품 제조회사들은 소비자의 요구에 따라 저지방, 무지방, 저콜레스테롤 및 저칼로리 스낵 등의 건강지향적인 식품뿐만 아니라 새로운 소재를 이용한 제품을 계획, 출시하고 있다.

한편, 갑각류는 다양한 조리 방법에 의해 소비자들이 섭취하는 식품이나 껍질은 딱딱하여 손질에 의해 제거하여 조리하고 있다.

갑각류를 이용한 식품에 대한 기술을 살펴보자면, 대한민국 등록특허 제10-1649028호에는 꽃게 강정 제조방법이 개시되어 있다. 상기 꽃게 강정 제조방법은 a) 냉동된 꽃게를 일정한 크기로 절단하고, 절단된 꽃게조각에 포함된 이물질 및 수분을 제거하는 꽃게 가공단계, (b) 꽃게강정의 밑간을 위해 수분이 제거된 꽃게를 밑반죽하고, 밑반죽된 꽃게의 표면에 튀김옷을 입히는 꽃게 반죽단계, (c) 튀김옷이 도포된 꽃게조각을 85 ~ 195℃의 기름에 튀김옷이 도포된 꽃게를 투입하여 2분간 초벌 튀김하는 1차 튀김단계, (d) 상기 (c) 단계에 의해 튀겨진 꽃게 튀김을 180 ~ 200℃의 온도로 튀기는 2차 튀김단계, (e) 상기 2차 튀김이 완료된 꽃게 튀김에 소스 및 꽃게의 집게다리 분말을 도포 및 혼합하여 꽃게 강정을 제조하는 소스 혼합단계, (f) 상기 (e) 단계에 의해 제조된 꽃게 강정에 견과류를 투입하는 고명 투입단계를 포함한다.

상기 특허기술은 꽃게에 튀김옷을 바른 다음 기름에 튀기는 공정을 거쳐 꽃게 강정을 제조하고 있으나, 이 경우 밑간이 배어있는 딱딱한 꽃게의 껍질에 열전달이 직접되지 않고 밑간이나 튀김 옷이 먼저 튀겨져 타버리는 현상이 발생한다. 따라서 꽃게의 껍질이 충분히 튀겨지지 않아 껍질이 단단하여 통째로 섭취가 어려운 문제점이 있다.

따라서, 다양한 영양분이 포함되어 있는 갑각류의 껍질을 활용하여 영양성과 기호성을 충족시킬 수 있는 식품에 대한 개발 요구가 있다.

대한민국 등록특허 제10-1649028호

본 발명자는 갑각류의 껍질을 활용하여 맛과 영양이 뛰어나고 기능성이 겸비된 제품을 개발하기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 갑각류를 주 재료로 하고 껍질과 몸통을 분리하여 별도 처리하는 방식으로 제조되는 스낵이 영양이 풍부하고 다양한 소비자의 요구에 부응할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명은 갑각류를 주 재료로 하고 껍질과 머리 및 내장을 몸통으로부터 분리하여 별도 처리하는 방식으로 제조함으로써 영양이 풍부하고 다양한 소비자의 요구에 부응할 수 있는 스낵 제품 및 그의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

위와 같은 본 발명의 목적은

a) 갑각류로 부터 껍질, 머리 및 내장을 제거한 후 세척하는 단계;

b) 껍질, 머리 및 내장을 제거한 갑각류의 몸통 재료를 1차 건조시키는 단계;

c) 건조된 갑각류 몸통 재료를 갑각류 부산물 소스액에 담궈서 10분 ~ 2시간 동안 침지시키는 소스액 침지 단계;

d) 갑각류 몸통 재료를 건져내어 낸 후 전분 분말에 묻힌 다음 튀김 용기에 넣고 3 ~ 15분 동안 튀기는 유탕 단계;

e) 유탕 튀김된 갑각류 몸통 재료를 2차 건조시키는 단계;

f) 건조된 갑각류 몸통 재료에 식물성 오일을 스프레이하여 유막을 형성시키는 단계;

g) 오일 스프레이된 재료를 전자레인지로 450V에서 95~110℃로 10분 내지 2시간 동안 굽는 단계;

h) 구운 갑각류 몸통 재료를 원심분리하여 기름기를 제거하는 탈유 단계;

i) 탈유처리된 갑각류 몸통 재료가 식기 전에 양념 소스를 입히는 소스 입히기 단계;

j) 양념 소스가 입혀진 스낵을 건조시키는 단계;

k) 건조된 스낵을 일정한 규격으로 포장하는 단계; 및

l) 포장된 스낵을 살균 처리하는 살균 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 갑각류를 이용한 스낵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 스낵에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 갑각류를 이용한 스낵 및 그의 제조방법에 의하면, 주원료인 갑각류를 적절히 처리하고 부산물인 머리와 껍질 등을 소스로 활용함으로써 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 기호성을 높일 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.

도 1은 본 발명에 따른 갑각류를 이용한 스낵의 제조 공정도이다.

본 발명은, 일면에 있어서,

a) 갑각류로 부터 껍질, 머리 및 내장을 제거한 후 세척하는 단계;

b) 껍질, 머리 및 내장을 제거한 갑각류의 몸통 재료를 1차 건조시키는 단계;

c) 건조된 갑각류 몸통 재료를 갑각류 부산물 소스액에 담궈서 10분 ~ 2시간 동안 침지시키는 소스액 침지 단계;

d) 갑각류 몸통 재료를 건져내어 낸 후 전분 분말에 묻힌 다음 튀김 용기에 넣고 3 ~ 15분 동안 튀기는 유탕 단계;

e) 유탕 튀김된 갑각류 몸통 재료를 2차 건조시키는 단계;

f) 건조된 갑각류 몸통 재료에 식물성 오일을 스프레이하여 유막을 형성시키는 단계;

g) 오일 스프레이된 재료를 전자레인지로 450V에서 95~110℃로 10분 내지 2시간 동안 굽는 단계;

h) 구운 갑각류 몸통 재료를 원심분리하여 기름기를 제거하는 탈유 단계;

i) 탈유처리된 갑각류 몸통 재료가 식기 전에 양념 소스를 입히는 소스 입히기 단계;

j) 양념 소스가 입혀진 스낵을 건조시키는 단계;

k) 건조된 스낵을 일정한 규격으로 포장하는 단계; 및

l) 포장된 스낵을 살균 처리하는 살균 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 갑각류를 이용한 스낵의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 따른 갑각류를 이용한 스낵 및 그의 제조 방법에 대한 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

도 1은 본 발명에 따른 갑각류를 이용한 스낵의 제조 공정도이다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 갑각류를 이용한 스낵의 제조 방법은 크게 손질 및 세척 단계, 건조 단계, 침지 단계, 유탕 단계, 2차 건조 단계, 오일 분무 단계, 굽기 단계, 소스입히기 단계, 포장 단계 및 살균 단계를 포함하여 이루어진다. 이하, 각 개별 단계에 대하여 자세히 설명한다.

a) 세척 단계

먼저, 갑각류로 부터 껍질, 머리 및 내장을 포함하는 부산물을 손질하여 제거한 후 세척하는 전처리 단계로서, 몸통과 부산물을 분리하여 세척한 후 각각을 후속 처리한다.

본 발명에서 사용되는 주 재료인 갑각류는 껍질에 키틴과 키토산 등의 영양소를 다량 함유하는 것으로 알려져 있으나 껍질은 특별한 처리 없이 대부분 제거하여 버려지고 있다. 본 발명은 이러한 갑각류의 풍부한 영양소를 일반 소비자가 아주 간편하게 이용하도록 하기 위하여 시도한 결과로 이루어지게 되었다.

본 발명에 바람직하게 사용 가능한 갑각류로는, 예를 들면, 이에 제한되지 않고, 새우, 가재, 게, 꽃게, 홍게, 대게, 또는 킹크랩 등을 들 수 있다.

b) 1차 건조 단계

그 다음, 껍질, 머리 및 내장을 제거한 갑각류의 몸통 재료를 1차 건조시킨다. 1차 건조시 50 내지 65℃의 열풍을 갑각류의 몸통에 가하여 10분 내지 60 분 동안 건조시켜 수분을 제거하여 제품의 품질 특성을 높이고 이취를 감소시킬 수 있다.

c) 소스액 침지 단계

건조된 갑각류 몸통 재료를 갑각류 부산물 소스액에 담궈서 10분 ~ 2시간 동안 침지시키는 단계로서, 껍질로 부터 몸통을 분리한 상태에서는 소스액이 몸통 재료의 조직 내로 용이하게 침투될 수 있다.

한편, 갑각류 부산물 소스액은 a1) 갑각류로 부터 제거된 껍질, 머리 및 내장 등을 포함하는 부산물을 염지액에 10 ~ 60 분 동안 염지시키는 단계; a2) 염지된 부산물을 건져내어 고추 기름과 함께 중화요리용 후라이팬에 넣은 다음 간헐적으로 저어주면서 강한 불로 30초 ~ 3 분 동안 직화 처리하는 단계; a3) 직화처리된 부산물을 탈기시키는 단계; 및 a4) 탈기된 부산물을 200 메쉬 이하로 분말화하는 단계; a5) 얻어진 분말 10중량부에 파뿌리 추출액 10~20 중량부 및 허브 추출액 40~60 중량부, 청양고추 10~20 중량부, 홍고추 5~10 중량부, 대파 5~10 중량부 및 양조 간장 2~5 중량부를 포함하는 소스액에 더하여 혼합액을 얻는 단계; 및 a6) 상기 혼합액을 0~10℃에서 10 분 내지 12 시간 동안 숙성시켜 갑각류 부산물 소스액을 얻는 단계;에 의해 제조되는 것이 바람직하다.

상기 a1) 단계에서 사용되는 염지액은 소금 0.5 ~ 3 중량% 및 잔량의 정제수로 구성되는 것이 바람직할 수 있다.

상기 a2) 직화처리시 갑각류 부산물 70~90 중량%에 대하여 고추기름의 양을 10~30%의 비율로 사용하는 것이 좋다.

상기 a3) 탈기 공정에 있어서는 직화처리된 부산물의 산패를 방지하기 위하여 탈기하여 냉각시킨다.

탈기는 500～700mmHg의 압력, 60～95℃의 온도에서 30분～2시간 동안 진공탈기한다. 감압을 하면 내부 공기들이 배출되면서 진공이 되는데, 이때 지방 유래 휘발성 냄새 성분들도 능동적으로 배출됨으로써 냄새를 빠르게 제거할 수 있다.

이어서 탈기된 부산물을 50~ 200 메쉬의 입도로 분말화 한 후, a5) 단계에서는 소스액을 가하여 갑각류 부산물 소스액을 얻는다.

여기서 사용되는 허브 추출액은 식용으로 사용되는 허브 추출액을 제한없이 기호에 따라서 이용할 수 있고, 식용 식물 추출액 또는 식물성 오일이나 식물 종자유 등을 사용해도 좋다.

특히 바람직한 허브 추출액은, 이에 제한되지 않고, 더덕, 도라지, 달래, 냉이, 칡, 솔잎, 민들레, 쑥, 뽕잎, 다래나무, 곰취, 엉겅퀴, 참느릅나무, 미나리, 돌나물, 고들빼기, 엄나무, 씀바귀, 참취, 머위, 익모초, 두릅, 박하, 구절초, 둥굴레, 서양산사자, 오미자, 다래, 오디, 머루, 우산나물, 수리취, 헛개나무, 칡꽃, 진달래꽃, 원추리, 돼지감자, 케일, 편백, 쑥갓, 쇠무릎, 찔레꽃, 블루베리, 산딸기, 산수유, 로즈마리, 라벤더, 세이지, 타임, 페퍼민트, 오레가노, 레몬밤, 레몬버베나, 안젤리카, 바질, 보리지, 코리안더, 데이지, 아이리스, 아이비, 쟈스민, 마조람, 매도우스위트, 민트, 머그워트(Mugwort), 머스타드시드, 로즈, 아보카도, 벤조인, 캠퍼(Camphor), 캐러웨이, 셀러리, 시나몬, 씨트로넬라, 쿠민, 유칼립투스, 포도씨, 아이리스, 호호바, 쥬니퍼, 라임, 오렌지, 스피아민트(Spearmint) 및 티트리으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 허브 식물을 적절히 처리하여 얻을 수 있다.

또한, 상기 소스액은 추가로 기호에 따라 액상 과당, 물엿 또는 후추 등을 적당량으로 포함해도 좋다.

별법으로, 상기 갑각류 부산물 소스액은 갑각류의 껍질, 머리, 내장 등의 성분을 발효시켜 사용하는 것이 바람직한데, 항아리 등의 용기에 적당량의 소금에 재어 3 개월 내지 3년 동안 장기 발효시킨 것이 더욱 바람직할 수 있다. 이러한 갑각류 부산물 소스액은 스낵 제품에 대하여 깊은 감칠 맛을 제공할 수 있다.

d) 유탕 처리 단계

그 다음, 갑각류 몸통 재료를 소스액으로 부터 건져낸 후 전분 분말에 골고루 묻혀서 식용유로 예열한 튀김 용기에 넣고 3 ~ 15분 동안 튀켜서 유탕 처리한다.

유탕 처리는 전분 분말에 묻힌 몸통 재료를 140 내지 200℃의 기름에 담가 1 내지 7분 동안 1차로 튀긴 다음 냉각시키고, 140 내지 180℃의 기름에 담가 1 내지 7분 동안 2차로 튀켜서 조직감을 부여하는 것이 바람직할 수 있다.

상기 전분 분말은 녹말, 전분, 밀가루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 대두분, 들깨가루, 땅콩 가루, 치즈, 분말 콜라겐, 한천, 모밀 및 옥수수 가루로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상의 혼합물인 것이 바람직할 수 있다.

또한, 상기 전분 분말은 초산 전분, 변성 전분 또는 젤라틴화된 전분 등을 제한없이 사용할 수 있다.

e) 2차 건조 단계

유탕 튀김된 갑각류 몸통 재료를 40 내지 60℃의 1~10 분 동안 건조 터널을 통과시켜 2차 건조시켜 기름기를 제거한다.

f) 오일 분무 단계

이어서, 건조된 갑각류 몸통 재료에 식물성 오일을 표면에 골고루 스프레이하여 유막을 형성시킨다.

마찬가지로 식물성 오일은 허브 추출액, 식용유, 식용 식물 추출액 또는 식물 종자유 등을 사용해도 좋다.

g) 굽기 단계

그 다음, 오일 스프레이된 재료를 전자레인지로 450V에서 95~110℃로 10분 내지 2시간 동안 구워서 갑각류 재료의 맛, 조직감과 보존성을 향상시킬 수 있다.

h) 탈유 단계

이어서, 구운 갑각류 몸통 재료를 통상의 방식으로 탈유기, 원심분리기 또는 탈수기를 사용하여 기름기를 제거한다. 통상, 탈유기를 사용하는 경우 20~30초 정도 수행하는 것이 바람직할 수 있다.

i) 소스 입히기 단계

탈유처리된 갑각류 몸통 재료가 식기 전에 양념 소스를 골고루 입혀서 소스가 내부로 충분히 스며들게 한다

이 단계에서 사용되는 양념 소스는 매운 고추가루 30~40 중량부, 들깨 가루 10~20 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 물엿 5~7 중량부, 간장 0.5~2 중량부, 정제수 5~15 중량부, 다진 파 3~7 중량부, 초산 전분 3~5 중량부 및 설탕 2~4 중량부를 포함하는 것이 바람직할 수 있다.

상기 양념 소스는 추가로 조미료를 미량으로 사용할 수 있으며, 조미료의 예로는 설탕, 과일쥬스, 레몬그래스, 칠리, 펙틴, 인산, 솔빈산 칼륨, 자일로오스, L-소디움글루타메이트, 들기름, 콩기름, 김가루, 다시다, 마요네즈, 케첩, 데리야끼소스, 핫소스, 치즈, 천연치자액, 식초, 생강즙, 소금, 꿀, 과당, 올리고당, 후추가루, 솔빈산 칼륨, D-키실로오스, 풋고추, 펙티나아제, 셀룰라아제, 포도당, 치커리화이바, 구연산, 비타민 C, 유당, 천연 또는 합성 감미료를 주된 재료로 이용할 수 있다.

j) 건조 단계

그 다음, 소스가 입혀진 스낵을 텀블러에 넣고 1~2분 정도 구동하거나 건조기를 사용하여 100 ~ 200℃에서 10분 전후로 건조시킨다.

k) 포장 단계

이와 같이 제조된 스낵은 일정 단위로 포장하여 보관하는데, 포장팩 등의 형태로 포장하여 유통 기한을 고려하여 냉동 또는 냉장 보관하는 것이 좋다.

l) 살균 단계

또한, 필요에 따라서 장기간의 유통 기간이 필요한 경우에 제조된 스낵은 살균 단계를 거쳐도 좋다.

포장된 식품 제형을 살균시키는 단계로서는 제형 및 포장 형태에 따라서 다양한 살균 방식을 선택하여 실시할 수 있으나, 통상적인 자외선 살균, 레토르트 멸균 또는 증기 멸균 방식을 사용하고, 필요에 따라서 이러한 조건을 미세하게 변형하여 수행하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 따른 갑각류를 이용한 스낵 및 그의 제조방법에 의하면, 주원료인 각각류를 적절히 처리하고 부산물인 머리와 껍질 등을 소스로 활용함으로써 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 기호성을 높일 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.

< 실시예 >

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.

실시예 1: 새우 부산물 소스액의 제조

새우로 부터 제거된 껍질, 머리 및 내장 30 Kg을 0.7%의 소금물에 30분 동안 염지시킨 다음 건져내어 새우 부산물 80중량부 대 고추기름 20중량부의 비율로 고추기름을 첨가하여 중화요리용 팬을 사용하여 1분 30초 동안 흔들어 주면서 250℃로 직화 처리하였다. 이어서, 탈기후 얻어진 새우 부산물을 100 메쉬의 분말로 만들고, 새우 부산물 10중량부, 파뿌리 추출액 10중량부, 허브 추출액 50중량부, 청양고추 15중량부, 홍고추 7.5중량부, 대파 5중량부 및 양조 간장 2.5중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하였다. 상기 혼합액을 4℃에서 10 분 내지 12 시간 동안 숙성시켜 새우 부산물 소스액을 얻었다.

실시예 2~4 : 갑각류 스낵의 제조

머리와 내장이 분리된 새우 70Kg을 세척하고, 건조시킨 다음 상기 실시예 1에서 얻은 새우 부산물 소스에 30분 동안 침지시키고 전분 분말에 충분히 묻혀서 식용유로 데운 튀김 용기에서 2차에 걸쳐서 유탕한 다음 건조시키고 새우 몸통 재료에 포도씨유가 흘러내지리 않을 정도로 스프레이하여 유막을 형성시킨 다음 전자레인지로 450V에서 100℃로 15분 동안 구워냈다. 구운 새우 몸통 재료를 원심분리하여 기름기를 제거하고 다음의 표 1에 나타낸 바의 양념 소스를 입힌 다음 건조시켜 스낵을 제조하였다.

	실시예2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
고춧가루	300 g	300 g	350 g	400 g
감자전분	200 g	100 g	150 g	150 g
들깨가루	190 g	200 g	150 g	100 g
다진 마늘	70 g	90 g	100 g	120 g
정제수	70 g	60 g	65 g	50 g
다진 파	30 g	35 g	50 g	70 g
아구 발효액	30 g	35 g	50 g	50 g
초산 전분	50 g	35 g	40 g	30 g
설탕	40 g	25 g	30 g	20 g
천일염	20 g	20 g	15 g	10 g

시험예 1: 관능 평가

본 발명의 실시예 2~5에 따른 스낵 제품과 비교 제품(N사 제품)을 조리한 후 경험이 풍부한 평가단 40인을 대상으로 시식하게 한 다음 설문 조사를 하고 응답자가 느끼는 식감, 풍미, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 5점 비교법으로 채점한 후, 이를 평균하여 표 2에 나타내었다.

	실시예2	실시예3	실시예 4	실시예 5	비교예
식감	4.32±1.12	4.65±0.36	4.42±0.54	4.22±0.62	3.10±1.30
풍미	4.34±0.36	4.36±1.21	4.33±0.82	4.16±0.45	3.02±1.26
감칠맛	4.06±0.35	4.32±0.71	4.21±0.45	4.22±0.71	3.16±0.36
전체적 기호도	4.23±0.85	4.30±0.65	4.35±0.52	4.31±0.62	3.05±0.76

그 결과 실시예 3의 제품이 식감과 감칠맛 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였고, 실시예의 제품은 전반적으로 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다.

상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관 없이 종래의 일반 스낵에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 갑각류 스낵에 대한 다양한 개발 방향을 제시하였고, 이에 제조 산업 관계자들의 관심과 역할 등이 추가로 발생하는 계기를 제공하여, 일자리 창출과 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 연구 사업으로 판단된다. 사회적, 문화적으로 건강과 관련된 이슈가 대중매체 등에서 현재와 미래에 계속 대두되고 있으므로, 본 발명과 같은 기능성 식품들이 많이 개발되어 사회적인 다양한 문제를 해결할 방향을 제시하였다.

이상과 같이 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였지만, 통상의 기술자는 아래의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. a) 갑각류로 부터 껍질, 머리 및 내장을 제거한 후 세척하는 단계;
   b) 껍질, 머리 및 내장을 제거한 갑각류의 몸통 재료를 1차 건조시키는 단계;
   c) 건조된 갑각류 몸통 재료를 갑각류 부산물 소스액에 담궈서 10분 ~ 2시간 동안 침지시키는 소스액 침지 단계;
   d) 갑각류 몸통 재료를 건져내어 낸 후 전분 분말에 묻힌 다음 튀김 용기에 넣고 3 ~ 15분 동안 튀기는 유탕 단계;
   e) 유탕 튀김된 갑각류 몸통 재료를 2차 건조시키는 단계;
   f) 건조된 갑각류 몸통 재료에 식물성 오일을 스프레이하여 유막을 형성시키는 단계;
   g) 오일 스프레이된 재료를 전자레인지로 450V에서 95~110℃로 10분 내지 2시간 동안 굽는 단계;
   h) 구운 갑각류 몸통 재료를 원심분리하여 기름기를 제거하는 탈유 단계;
   i) 탈유처리된 갑각류 몸통 재료가 식기 전에 양념 소스를 입히는 소스 입히기 단계;
   j) 양념 소스가 입혀진 스낵을 건조시키는 단계;
   k) 건조된 스낵을 일정한 규격으로 포장하는 단계; 및
   l) 포장된 스낵을 살균 처리하는 살균 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 갑각류를 이용한 스낵의 제조 방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 갑각류 부산물 소스액은
   a1) 갑각류로 부터 제거된 껍질, 머리 및 내장을 포함하는 부산물을 염지액에 10 ~ 60 분 동안 염지시키는 단계;
   a2) 염지된 부산물을 건져내어 고추 기름과 함께 중화요리용 후라이팬에 넣은 다음 간헐적으로 저어주면서 강한 불로 30초 ~ 3 분 동안 직화 처리하는 단계;
   a3) 직화처리된 부산물을 탈기시키는 단계; 및
   a4) 탈기된 부산물을 200 메쉬 이하로 분말화하는 단계;
   a5) 얻어진 분말 10중량부에 파뿌리 추출액 10~20 중량부 및 허브 추출액 40~60 중량부, 청양고추 10~20 중량부, 홍고추 5~10 중량부, 대파 5~10 중량부 및 양조 간장 2~5 중량부를 더하여 혼합액을 얻는 단계; 및
   a6) 상기 혼합액을 0~10℃에서 10 분 내지 12 시간 동안 숙성시켜 갑각류 부산물 소스액을 얻는 단계;에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 갑각류를 이용한 스낵의 제조 방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   양념 소스는 매운 고추가루 30~40 중량부, 들깨 가루 10~20 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 물엿 5~7 중량부, 간장 0.5~2 중량부, 정제수 5~15 중량부, 다진 파 3~7 중량부, 초산 전분 3~5 중량부 및 설탕 2~4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 갑각류를 이용한 스낵의 제조 방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 전분 분말은 녹말, 전분, 밀가루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 대두분, 들깨가루, 땅콩 가루, 치즈, 분말 콜라겐, 한천, 모밀 및 옥수수 가루로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 갑각류를 이용한 스낵의 제조 방법.

Images