KR20240037422A - 파스닙 라면, 건면 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 파스닙 라면 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 세척된 파스닙을 절단하여 55℃ 내지 65℃ 조건에서 2시간 내지 3시간 열풍 건조하는 단계; 상기 열풍 건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 200 내지 300 메시(mesh) 입도를 갖도록 분쇄하여 파스닙 분말을 제조하는 단계; 상기 파스닙 분말, 소고기분말, 버섯분말, 파 건조분말, 양파 건조분말, 멸치분말, 새우분말, 들깨분말, 후추분말, 고춧가루, 소금을 혼합하여 분말스프를 제조하는 단계; 원재료로서 파스닙, 고추, 무, 배추, 파, 마늘, 버섯 및 다시마를 절단하고 건조하여 후레이크 형태로 제조하고, 상기 건조된 후레이크를 혼합하여 건더기스프를 제조하는 단계; 상기 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합하고, 여기에 배합수를 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계; 상기 혼합 반죽을 재료로 압연기를 이용하여 면대를 제조하고, 이어 절출기를 이용하여 면발로 성형한 후 스팀으로 증숙하고, 이후 유탕가열하는 단계; 상기 유탕가열된 면발을 냉각하여 면발을 제조하는 단계; 및 상기 면발을 상기 분말스프 및 상기 건더기스프와 함께 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙 라면의 제조방법을 제공한다.

Description

파스닙 라면, 건면 및 그 제조방법{RAMEN, DRIED NOODLE CONTAINING PARSNIP AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 파스닙 라면, 건면 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 파스닙 분말을 이용하여 라면용 면발 또는 건면 등을 제조함으로써 파스닙이 가지는 독특한 맛과 향취를 가지면서도, 가공성을 향상시킨 파스닙 라면 및 그 제조방법을 제공한다.
파스닙(parsnip, Pastinaca sativa)은 뿌리채소로서 당근과 유사한 형상을 하고 있지만 색깔이 훨씬 하얗다. 뿌리의 맛은 고구마와 더덕을 합친 맛이다. 유럽 남동부 또는 미국지역이 원산지이고, 유럽지역에서는 전통적으로 식재료로 이용하는 채소이다. 우리 말로 설탕당근, 서양방풍이라고도 부른다.
파스닙은 산형과(傘形科, Apiaceae)에 속하는 식물이다. 잎은 뿌리에서 나오는 근출엽(根出葉)의 초형이며, 우상복엽으로서 큰 것은 길이가 50cm나 되는 것도 있다. 꽃은 여름에 꽃대가 나와서 황록색의 꽃이 산형화서로 핀다. 가을에 장타원형의 납작한 4mm의 갈색 씨가 결실한다. 뿌리는 길이가 30~50cm이며 다육질로 비대하여 목쪽은 지름이 7~10cm정도나 된다. 뿌리의 표면은 광택이 있고 주름이 잡혔으며 유백색이다.
파스닙에는 단백질, 펙틴, 비타민C, 전분과 같은 성분이 함유되어 있어서 생잎이나 뿌리를 샐러드나 스프 등으로 이용하는 영양가 있는 채소이며, 스튜 튀김으로도 요리에 쓰인다. 약용으로도 쓰이는데 진정작용이 있으며 비뇨기 계통의 질환에 이뇨촉진, 식욕증진 등에도 효과가 있다. 또 신장염의 치료에도 쓰이며 뿌리에서 얻어지는 방향성 엑기스는 진위 부향제로 쓰이는 것으로 알려져 있다.
라면은 대표적인 인스턴트 식품으로서 현대인이 애용하는 식품중의 하나이다. 라면은 건조식품으로서 수분이 많은 식품에 비해 단위 중량당 영양분이 많으며, 튀긴식품으로서 단위 그램당 높은 칼로리를 가지는 식품이다. 종래에는 밀가루를 기본으로 하여 면발을 제조하던 것을 최근에는 천연 또는 인공의 식품첨가물을 포함하여 구매자의 취향에 맞는 다양한 라면이 시판되고 있다.
국내 라면시장은 2020년도를 기준으로 하여 2조1500억원 규모로 추정되고 있고, 그 시장규모가 점차 확대되고 있다. 이에 라면에 대한 다양한 구매요구를 충족하기 위하여 라면에 대한 연구개발은 꾸준히 이어지고 있다. 라면은 대부분 면발의 식감, 분말 또는 건조스프의 개선에 치중되어져 왔으며, 과다한 열량을 낮추기 위한 재료의 개선에 초점이 맞추어 개발이 이어져 왔다.
선행기술로서, 한국공개특허 10-2012-0118896호는 황태분말이 첨가된 라면 제조방법에 관한 것으로서 황태분말이 첨가된 라면 제조방법에 있어서, 밀가루, 정제염, 황태분말, 냉소다, 옥수수전분, 글루텐, 주정을 혼합하여 원료를 제조하는 원료혼합단계와, 상기 혼합된 원료를 미리 용해해 둔 소금물로 반죽하는 원료반죽단계를 포함하는 라면 제조방법을 제공하고 있으며, 한국등록특허 10-0361952호는 사과박 식이섬유를 이용한 저산패 라면의 제조방법에 관한 것으로서 사과박을 열풍건조한 후 압출성형기로 가압 성형하는 사과박 식이섬유의 제조공정 및 사과박 식이섬유의 제조공정에 의하여 제조된 사과박 식이섬유를 밀가루 등의 분말 원료에 혼합하는 사과박 식이섬유의 혼합공정을 포함하는 라면제조 공정을 제공한다.
상기한 선행기술은 라면 면발제조의 첨가물로서, 각각 황태분말 및 사과박을 사용하는 라면 제조방법이며, 본 발명이 파스닙 분말을 활용하는 점에서 근본적으로 차이점을 갖는 기술이다.
본 발명은 전술한 문제를 해결하는 것을 목적으로 한다. 파스닙을 이용하여 라면의 면발 등을 제조함에 있어서 파스닙이 함유하는 고유의 맛과 향취를 손실하지 않는 라면 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 전체 면 100 중량%에 대해서 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합된 혼합 반죽을 이용하여 제조되는 면을 포함하는 파스닙 라면을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명에서 상기 파스닙 라면은, 파스닙 분말, 소고기분말, 버섯분말, 파 건조분말, 양파 건조분말, 멸치분말, 새우분말, 들깨분말, 후추분말, 고춧가루, 소금을 포함하는 분말스프를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명에서 상기 파스닙 라면은, 파스닙, 고추, 무, 배추, 파, 마늘, 버섯 및 다시마를 건조하여 후레이크 형태로 포함하는 건더기스프를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 전체 면 100 중량%에 대해서 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합된 상기 혼합 반죽을 이용하여 면대 및 면발을 제조하고, 이를 스팀 증숙 및 유탕한 이후, 물 100 중량%에 대하여 올리고당, 물엿, 과당 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류 20 내지 30중량%, 상기 파스닙 분말 20 내지 30중량%로 혼합하여 제조되는 파스닙 분말을 포함하는 시럽을 이용하여 코팅되는, 상기 파스닙 분말을 포함하는 시럽층으로 코팅된 면인 것을 특징으로 하는 파스닙 라면을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 세척된 파스닙을 절단하여 55℃ 내지 65℃ 조건에서 2시간 내지 3시간 열풍 건조하는 단계; 상기 열풍 건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 200 내지 300 메시(mesh) 입도를 갖도록 분쇄하여 파스닙 분말을 제조하는 단계; 상기 파스닙 분말, 소고기분말, 버섯분말, 파 건조분말, 양파 건조분말, 멸치분말, 새우분말, 들깨분말, 후추분말, 고춧가루, 소금을 혼합하여 분말스프를 제조하는 단계; 원재료로서 파스닙, 고추, 무, 배추, 파, 마늘, 버섯 및 다시마를 절단하고 건조하여 후레이크 형태로 제조하고, 상기 건조된 후레이크를 혼합하여 건더기스프를 제조하는 단계; 상기 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합하고, 여기에 배합수를 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계; 상기 혼합 반죽을 재료로 압연기를 이용하여 면대를 제조하고, 이어 절출기를 이용하여 면발로 성형한 후 스팀으로 증숙하고, 이후 유탕가열하는 단계; 상기 유탕가열된 면발을 냉각하여 면발을 제조하는 단계; 및 상기 면발을 상기 분말스프 및 상기 건더기스프와 함께 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙 라면의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명에서 상기 유탕가열 단계 이후, 상기 유탕가열된 면발을 파스닙 분말을 포함하는 시럽으로 코팅하는 단계를 더 포함하고, 상기 파스닙 분말을 포함하는 시럽은 물 100 중량%에 대하여 올리고당, 물엿, 과당 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류 20 내지 30중량%, 상기 파스닙 분말 20 내지 30중량%로 혼합된 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 세척된 파스닙을 절단하여 55℃ 내지 65℃ 조건에서 2시간 내지 3시간 열풍 건조하는 단계; 상기 열풍 건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 200 내지 300 메시(mesh) 입도를 갖도록 분쇄하여 파스닙 분말을 제조하는 단계; 상기 파스닙 분말, 소고기분말, 버섯분말, 파 건조분말, 양파 건조분말, 멸치분말, 새우분말, 들깨분말, 후추분말, 고춧가루, 소금을 혼합하여 분말스프를 제조하는 단계; 원재료로서 파스닙, 고추, 무, 배추, 파, 마늘, 버섯 및 다시마를 절단하고 건조하여 후레이크 형태로 제조하고, 상기 건조된 후레이크를 혼합하여 건더기스프를 제조하는 단계; 상기 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합하고, 여기에 배합수를 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계; 상기 혼합 반죽을 재료로 압연기를 이용하여 면대를 제조하고, 이어 절출기를 이용하여 면발로 성형한 후 스팀으로 증숙하는 단계; 상기 증숙된 면발을 냉각하여 면발을 제조하는 단계; 및 상기 면발을 상기 분말스프 및 상기 건더기스프와 함께 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙 라면의 제조방법이 제공될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 세척된 파스닙을 절단하여 55℃ 내지 65℃ 조건에서 2시간 내지 3시간 열풍 건조하는 단계; 상기 열풍 건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 200 내지 300 메시(mesh) 입도를 갖도록 분쇄하여 파스닙 분말을 제조하는 단계; 상기 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합하고, 여기에 배합수를 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계; 상기 혼합 반죽을 재료로 압연기를 이용하여 면대를 제조하고, 이어 절출기를 이용하여 면발로 성형한 후 스팀으로 증숙하는 단계; 상기 증숙된 면발을 냉각하여 면발을 제조하는 단계; 및 상기 면발을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙 건면의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기의 제조방법으로 제조되는 파스닙 건면이 제공될 수 있다.
본 발명에 따른 파스닙 라면, 건면 및 그 제조방법의 효과에 대해 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 실시예들 중 적어도 하나에 의하면, 파스닙이 갖는 영양학적 가치를 떨어뜨리지 않으면서도, 우수한 식미를 제공하는 파스닙 라면 및 그 제조방법을 제공한다.
파스닙을 포함하는 라면 면발의 제조방법에 있어서, 팽윤성 및 탄력성을 유지할 수 있는 원료의 배합비율 및 제조방법을 제공하며, 나아가 파스닙의 풍미를 증가시키기 위하여 파스닙을 활용한 분말스프, 건더기스프의 제조방법을 제공한다.
파스닙은 미량원소를 다량으로 함유하는 식재료로서, 본 발명에 의한 라면을 섭취함으로써 미량원소의 보충을 용이하게 할 수 있어 기능성 식품으로서 활용을 할 수 있는 라면 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명의 적용 가능성의 추가적인 범위는 이하의 상세한 설명으로부터 명백해질 것이다. 그러나 본 발명의 사상 및 범위 내에서 다양한 변경 및 수정은 당업자에게 명확하게 이해될 수 있으므로, 상세한 설명 및 본 발명의 바람직한 실시예와 같은 특정 실시예는 단지 예시로 주어진 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명과 관련된 파스닙 라면 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명과 관련된 파스닙 건면 제조방법의 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 명세서에 개시된 실시 예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 유사한 구성요소에는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 또한, 본 명세서에 개시된 실시 예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 명세서에 개시된 실시 예의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 본 명세서에 개시된 실시 예를 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 첨부된 도면에 의해 본 명세서에 개시된 기술적 사상이 제한되지 않으며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명은 파스닙 라면 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 파스닙 분말을 이용하여 라면용 면발 등을 제조함으로써 파스닙이 가지는 독특한 맛과 향취를 가지면서도, 가공성을 향상시킨 파스닙 라면 및 그 제조방법을 제공한다.
영영학적 측면에서 파스닙의 성분 함량에 대하여 설명한다. 파스닙은 100g당 75kcal의 열량을 갖는 식재료이다.
파스닙 100g에 포함되는 3대 영양소 및 물의 함량은 다음의 표와 같다.
파스닙(parsnip) 100g당 3대 영양소 및 물 함량
Nutrients & Water Quantity
( g / raw parsnip 100g)
Carbohydrates 18 g
Sugars 4.8 g
Dietary fiber 4.9 g
Fat 0.2 g
Protein 1.2 g
Water 79.53 g
파스닙은 3대 영양소와 아울러 다량의 비타민 및 무기염류를 포함한다. 파스닙 100g에 포함되어 있는 비타민 및 무기염류의 함량은 다음의 표와 같다.
파스닙(parsnip) 100g당 비타민 함량
Vitamins Quantity
(mg, μg / raw parsnip 100g)
Thiamine (B1) 0.09 mg
Riboflavin (B2) 0.05 mg
Niacin (B3) 0.7 mg
Pantothenic acid (B5) 0.6 mg
Vitamin B6 0.09 mg
Folate (B9) 67 μg
Vitamin C 17 mg
Vitamin E 1.49 mg
Vitamin K 22.5 μg
Minerals Quantity
(mg, μg / raw parsnip 100g)
Calcium 36 mg
Iron 0.59 mg
Magnesium 29 mg
Manganese 0.56 mg
Phosphorus 71 mg
Potassium 375 mg
Sodium 10 mg
Zinc 0.59 mg
표 1에서 보는 바와 같이, 파스닙은 수분을 80% 정도 함유하는 채소이며, 이외에는 당(Carbohydrate)을 다량 함유하는 특성을 갖는다. 파스닙 100g에는 당(sugar)이 4.8g 함유되어 있는데, 이러한 당 성분을 이용하여 식품을 조리하는 경우, 파스닙 특유의 단맛을 발생하여 식미를 우수하게 한다.
파스닙의 전체적인 효능은 비타민 E, 칼륨 등이 풍부하게 포함되어 있어 섭취시 나트륨의 배출을 돕고, 혈압을 안정화하는 기능을 하여 원활한 혈액 순환을 돕는 것으로 알려져 있다.
본 발명을 통하여 상기 언급한 파스닙에 함유되어 있는 성분을 최대한 활용하여 영양적으로 우수하고, 파스닙 고유의 풍미를 유발하여 다양한 소비자 기호에 충족하는 파스닙 라면을 제공한다.
본 발명은 파스닙 라면 및 그 제조방법에 관한 것이다. 일반적으로 시중에서 구입가능한 라면은 면과 스프로 구성된다. 최근에는 다양한 소비자의 취향에 맞추기 위하여 스프의 구성을 다양화하여, 분말스프, 건더기스프, 액상스프 등이 포함되기도 한다.
본 발명에서 '라면'은 최소한의 구성으로 면발, 분말스프, 건더기스프를 포함하는 것으로 한다. 본 발명에서 '면 또는 면발'은 밀가루, 전분 등을 배합수와 혼합하여 반죽의 형태로 제조하고, 이를 꾸불꾸불한 면의 형태로 성형한 후 스팀 증숙 및 유탕과정을 통하여 제조되거나 유탕과정을 거치지 않는 것을 포함한다. 본 발명에서 '분말스프'는 라면의 조리과정에서 투입되는 양념 또는 조미료를 분말형태로 제조하여 혼합한 것으로서 끓는 물에 용해되어 라면 국물을 형성하는 것을 의미한다. 본 발명에서 '건더기스프'는 라면의 조리과정에서 투입되는 야채, 육류, 해산물 등을 건조하여 후레이크 형태로 제조하여 혼합한 것으로서 끓는 물에서도 용해되지 않고, 최종 라면 조리물에서 면발과는 별개로 건더기를 형성하는 것을 의미한다.
본 발명은 라면의 구성되는 면, 분말스프, 건더기스프에 대하여 모두 파스닙 재료를 활용하여 라면의 구성을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명은 라면 면발의 제조방법으로서 증숙 및 유탕과정이 끝난 면발 또는 유탕과정 없이 증숙한 면발에 대하여 파스닙을 포함하는 시럽으로 코팅하는 과정을 제공한다.
본 발명에서 '시럽'은 당 성분을 포함하는 액상의 조성물을 말한다. 액상 조성물은 물을 기본으로 하는 것이며, 당 성분으로서는 올리고당, 물엿, 과당 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류를 활용한다. 또한, 액상 조성물에는 파스닙 분말이 혼합되고, 이를 이용하여 면발을 코팅함으로써 표면에 파스닙 분말이 존재하는 면발 제조방법을 제공한다.
이하에서는 도면에 따라, 본 발명의 실시예를 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명과 관련된 파스닙 라면 제조방법의 흐름도이다.
본 발명은 파스닙 라면 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 세척된 파스닙을 절단하여 55℃ 내지 65℃ 조건에서 2시간 내지 3시간 열풍 건조하는 단계(S101); 상기 열풍 건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 200 내지 300 메시(mesh) 입도를 갖도록 분쇄하여 파스닙 분말을 제조하는 단계(S102); 상기 파스닙 분말, 소고기분말, 버섯분말, 파 건조분말, 양파 건조분말, 멸치분말, 새우분말, 들깨분말, 후추분말, 고춧가루, 소금을 혼합하여 분말스프를 제조하는 단계(S103); 원재료로서 파스닙, 고추, 무, 배추, 파, 마늘, 버섯 및 다시마를 절단하고 건조하여 후레이크 형태로 제조하고, 상기 건조된 후레이크를 혼합하여 건더기스프를 제조하는 단계(S104); 상기 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합하고, 여기에 배합수를 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계(S105); 상기 혼합 반죽을 재료로 압연기를 이용하여 면대를 제조하고, 이어 절출기를 이용하여 면발로 성형한 후 스팀으로 증숙하고, 이후 유탕가열하는 단계(S106); 상기 유탕가열된 면발을 냉각하여 면발을 제조하는 단계(S107); 및 상기 면발을 상기 분말스프 및 상기 건더기스프와 함께 포장하는 단계(S108);를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙 라면의 제조방법을 제공한다.
상기 S106 단계는 면발로 성형한 것을 스팀으로 증숙한 후 유탕가열하는 과정 또는 면발로 성형한 것을 스팀으로 증숙하고 유탕가열하지 않는 과정을 선택적으로 포함할 수 있다.
파스닙 분말의 제조 (S101, S102)
본 발명은 파스닙 분말을 이용하여 라면 면발, 분말스프, 면발 코팅을 위한 시럽을 제조하므로, 먼저 파스닙 분말의 제조공정에 대하여 설명한다.
파스닙은 시중에서 구입하여 이용하는 것이 가능하다. 구입된 파스닙의 껍질을 칼로 벗기고 물로 세척한다. 파스닙을 2mm 내지 5mm의 크기로 절단한다. 본 실시예에서는 3mm의 크기로 절단하였다. 절단된 파스닙은 수분을 보유하고 있는 상태이다.
분쇄공정을 진행하기 위한 사전절차로서, 절단된 파스닙을 55℃ 내지 65℃ 조건에서 열풍건조기를 이용하여 2시간 내지 3시간 동안 건조한다. 건조방법으로 열풍건조, 냉동건조, 자연건조, 접촉건조, 대류건조, 원적외선건조 또는 복사건조방법에 의할 수 있으며, 파스닙 조직에 손상을 가하지 않는 범위에서 다양한 선택이 가능하다. 본 실시예에서는 열풍건조 방법을 이용하였고, 60℃의 온도 조건에서 3시간 건조과정을 진행하였다.
건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 파스닙 분말을 제조한다. 분쇄기로 분쇄하는 과정은 2회 내지 3회 반복하여 분쇄하여 파스닙 분말을 제조한다. 분쇄과정은 작은 크기로 절단된 수분이 제거된 파스닙을 파쇄하여 작은 입도의 입자로 전환하는 과정이다.
분쇄과정을 통하여 제조된 파스닙 분말은 200 내지 300 메시(mesh)의 입도를 갖도록 분쇄과정을 진행하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 사용하는 "메시(mesh)" 단위는 타일러 표준체(Tyler Standard Sieve)에서는 1 inch(인치) 길이내에 들어 있는 눈금의 수로 나타낸다. 따라서, 메시 수치가 높을수록 보다 미세한 입도를 가지는 입자를 의미한다.
라면의 면발을 제조하는 경우에 파스닙 분말입자는 혼합반죽 형성과정에서 수분과 결합하면서 밀가루 입자 및 전분입자와 응집된 상태를 형성하여 물리적 성질을 결정하며, 나아가 스팀 증숙과정에서 수분 및 열에 의한 팽윤상태를 형성하여 제조되는 라면 면발의 물리적 성질을 결정한다. 이 과정에 사용되는 파스닙 분말의 입도는 혼합되는 밀가루 입자 및 전분입자와의 상호작용에서 중요한 역할을 하며, 나아가 물리적 성질을 결정하는 역할을 한다.
본 발명의 실시예를 통하여 제조되는 파스닙 분말의 입도는 200 내지 300 메시(mesh)의 입도를 갖도록 제조되는데, 이를 통하여 라면 면발은 최적의 물리적 식감을 유지하고, 나아가 파스닙 특유의 풍미를 전달하게 된다.
또한, 파스닙 분말은 분말스프의 조성으로 활용되는데, 분말스프는 라면의 끓는 물에 용해되어 라면 국물을 형성하는 것이므로, 파스닙 분말을 활용하여 분말스프를 제조함으로써 파스닙 분말에 포함되는 가용성 성분이 열수에 용출되어 파스닙 특유의 단맛이 국물로 베어 나오도록 한다. 파스닙 분말의 입도는 열수 용출과정을 효율적으로 진행하기 위한 조건으로서 의미를 갖는다.
또한, 파스닙 분말은 라면 면발 코팅을 위한 시럽의 조성으로 활용된다. '시럽'은 당 성분을 포함하는 액상의 조성물로서, 시럽에는 파스닙 분말이 포함된다. 증숙 또는 유탕과정이 완료된 라면 면발을 파스닙 분말을 포함하는 시럽에 침지하는 과정을 통하여 라면 면발의 표면에 파스닙 분말이 부착되어 존재하는 코팅된 면발을 형성하게 된다. 시럽에 혼합된 파스닙 분말은 일정한 부착력을 갖게 되는데. 파스닙 분말의 입도는 이러한 부착력을 유지하는데 역할을 한다.
본 발명의 실시를 위하여 파스닙 분말은 라면 면발, 분말스프, 면발 코팅과정에 활용될 수 있다.
파스닙 분말을 이용한 분말 스프의 제조 (S103)
본 발명은 파스닙 분말을 이용하여 분말스프를 제조하는 방법 및 이에 의한 분말스프를 제공한다.
파스닙 분말은 S101 단계 및 S102 단계를 통하여 제조되며, 이는 앞서 설명한 바와 같다.
본 발명에서 '분말스프'는 라면의 조리과정에서 투입되는 양념 또는 조미료를 분말형태로 제조하여 혼합한 것으로서 끓는 물에 용해되어 라면 국물을 형성하는 것을 의미한다.
본 발명의 분말스프는 파스닙 분말, 소고기분말, 버섯분말, 파 건조분말, 양파 건조분말, 멸치분말, 새우분말, 들깨분말, 후추분말, 고춧가루, 소금을 포함한다. 구체적으로 본 발명의 실시를 위하여, 파스닙 분말 7 내지 30 중량%, 소고기분말 7 내지 20 중량%, 버섯분말 7 내지 20 중량%, 파 건조분말 7 내지 20 중량%, 양파 건조분말 7 내지 20 중량%, 멸치분말 7 내지 20 중량%, 새우분말 7 내지 20 중량%, 들깨분말 7 내지 20 중량%, 고춧가루 7 내지 20 중량%, 후추분말 1 내지 5 중량%, 소금 1 내지 5%의 비율로 분말스프를 제조할 수 있다.
시판되고 있는 라면의 경우, 동일한 제품인 경우에도 매운맛, 얼큰한 맛, 순한 맛 등의 라면으로 스프의 조성을 달리하여 소비자의 다양한 취향에 맞는 제품을 제공하고 있다. 본 발명의 실시에 있어서도, 전체 분말스프 중량 100%에 대하여 매운 맛을 강조하는 경우에는 고춧가루 또는 후춧가루의 조성비율을 높이는 것이 가능하고, 해물 특유의 얼큰한 맛을 강조하는 경우에는 멸치분말 또는 새우분말의 조성비율을 높이는 것이 가능하고, 야채 특유의 순한 맛을 강조하는 경우에는 버섯분말, 파 건조분말, 양파 건조분말의 조성비율을 높이는 것이 가능하다.
따라서, 상기한 분말스프의 조성비율은 다양한 구매욕구를 충족시킬 수 있는 조성물의 비율로 이해되어야 하며, 파스닙 라면의 제조 판매를 위한 필수조성으로 이해되어서는 안 된다. 분말스프에 포함되는 각각의 분말구성은 라면의 조리과정에서 가용성 성분이 열수에 용출되어 특유의 라면 국물 맛을 형성하게 된다.
분말스프에 포함되는 각각의 분말구성은 시판되는 것을 사용하는 것이 가능하고, 분말구성의 원료를 분쇄기를 이용하여 제조하는 것도 가능하다. 파스닙 분말, 소고기분말, 버섯분말, 파 건조분말, 양파 건조분말, 멸치분말, 새우분말, 들깨분말, 후추분말, 고춧가루, 소금을 준비하고, 매운맛, 얼큰한 맛, 순한 맛 등과 같은 분말스프의 유형을 결정한 후, 각각의 분말구성을 계량하여 혼합용 그릇에 넣고, 충분히 혼합하여 제조한다.
파스닙을 이용한 건더기스프의 제조(S104)
본 발명은 원재료로서 파스닙, 고추, 무, 배추, 파, 마늘, 버섯 및 다시마를 건조하여 후레이크 형태로 포함하여 제조되는 건더기스프 및 이를 포함하는 파스닙 라면을 제공한다.
본 발명에서 '건더기스프'는 라면의 조리과정에서 투입되는 야채, 육류, 해산물 등을 건조하여 후레이크 형태로 제조하여 혼합한 것으로서 끓는 물에서도 용해되지 않고, 최종 라면 조리물에서 면발과는 별개로 건더기를 형성하는 것을 의미한다. 분말스프를 이용하여 라면국물을 형성하는 것과는 달리, 건더기 스프는 라면에서 색다른 맛을 형성하거나 기호성을 충족시키는 중요한 역할을 한다.
후레이크는 식품가공분야, 화학재료분야 등에서 사용되는 용어인데, 본 발명에서 후레이크는 식재료를 작은 형태로 절단하고 롤러 등으로 압편하거나 가열하여 수분을 제거한 건조물을 말한다. 건더기스프는 라면 조리과정을 투입되어 열수와의 접촉 및 침지과정을 통하여 다시 수분을 함유하게 되면서 조리된다. 일부의 성분이 용해 추출되어 라면 국물을 형성하고, 용해되지 않는 부분은 최종 라면 조리물의 건더기를 형성한다.
본 발명의 건더기스프의 구성물은 파스닙, 고추, 무, 배추, 파, 마늘, 버섯 및 다시마다. 건더기스프의 구성물은 시중에서 구입가능한 건더기스프를 사용하는 것도 가능하고, 원재료 상태로 구입하여 건더기스프의 형태로 가공하는 것도 가능하다.
건더기스프 제조공정을 설명하면, 건더기스프 원재료를 세척하고, 적절한 크기로 절단한다. 건더기스프에 사용되는 원재료 크기는 길이 0.5cm 내지 1.0cm 의 크기로 절단하는 것이 바람직하지만, 크기를 특별하게 한정하지는 않는다. 라면에 포함되는 건더기스프의 크기로서 통상의 실시범위 내에서 건더기스프 원재료를 절단하는 것이 가능하다.
절단된 원재료는 건조 등의 과정을 거쳐 수분을 제거한다. 가공과정에 따라, 롤러 등으로 압편하기도 하며, 가열하거나 별도의 건조공정을 통하여 수분을 제거한다. 건조과정은 건조방법으로 열풍건조, 냉동건조, 자연건조, 접촉건조, 대류건조, 원적외선건조 또는 복사건조방법에 의할 수 있다.
건조과정을 통하여 수분제거가 완료된 원재료를 직접 건더기스프로 사용하는 것이 가능하고, 소금, 설탕 등 조미료를 첨가하여 사용하는 것도 가능하다.
라면 완성품에 포함되는 건더기스프는 파스닙 10 내지 40 중량%, 고추 7 내지 20 중량%, 무 7 내지 20 중량%, 배추 7 내지 20 중량%, 파 7 내지 20 중량%, 마늘 7 내지 20 중량%, 버섯 7 내지 20 중량%, 다시마 7 내지 20 중량%의 비율로 건더기스프를 제조할 수 있다.
앞서 설명한 바와 같이, 시판되고 있는 라면의 경우, 동일한 제품인 경우에도 매운맛, 얼큰한 맛, 순한 맛 등의 라면으로 스프의 조성을 달리하여 소비자의 다양한 취향에 맞는 제품을 제공하고 있다. 본 발명의 실시에 있어서도 이러한 라면의 유형을 반영하여 상기한 범위내에서 건더기스프의 조성비율을 변화하는 것이 가능하다.
건조과정까지 완료된 건더기스프 원재료를 라면 유형에 맞도록 각각 계량하고 혼합하여 건더기스프를 제조한다.
파스닙 분말을 이용한 혼합 반죽의 제조(S105)
본 발명은 전체 면 100 중량%에 대해서 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합된 혼합 반죽을 이용하여 제조되는 면을 포함하는 파스닙 라면을 제공한다.
혼합반죽 제조를 위하여 파스닙 분말, 밀가루 분말, 전분 분말이 사용된다. 각각의 조성비율은 전체 면 100 중량%에 대해서 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%을 사용하는 것이 바람직하며, 이외에도 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%을 첨가 하는 것이 가능하다. 본 발명의 실시예에서는 밀가루 분말로서 소맥분을 사용하였고, 전분 분말로서 감자 전분 분말을 사용하였다.
라면용 면발의 제조를 위해서는 면대 및 면발 형성공정을 거치므로, 이를 위해서는 제조되는 혼합반죽의 상태 및 증숙과정을 거친 이후의 상태에서 일정한 탄력성 및 물리적 성질을 갖추는 것이 중요하다. 상기 언급한 파스닙 분말, 밀가루 분말, 전분 분말의 비율은 이러한 탄력성 및 물리적 성질을 갖추고 유지하기 위한 조성이며, 최종적으로 라면을 조리하여 취식하는 경우에 라면으로서 식감 및 파스닙 특유의 향미를 전달하기 위한 조성비율이다.
반죽기에 상기 언급한 조성비율로 파스닙 분말, 밀가루 분말, 전분 분말을 투입하고, 여기에 배합수를 투입한다. 배합수는 일반적인 식수를 사용하는 것이 가능하다. 배합수를 투입한 이후, 감미유 및 소금을 투입하고, 반죽 혼련과정을 진행한다. 혼련과정을 완료함으로써 혼합 반죽의 제조가 완료된다.
면발의 제조 (S106)
본 발명의 라면제조공정은 혼합 반죽을 재료로 압연기를 이용하여 면대를 제조하고, 이어 절출기를 이용하여 면발로 성형한 후 스팀으로 증숙하고, 이후 유탕가열하는 단계를 포함한다. 다만, 항상 유탕가열하는 단계를 거치는 것은 아니고 증숙과정만 거치고 유탕가열하지 않고 건면 형태로 제조할 수도 있다.
파스닙 분말을 이용하여 제조된 혼합반죽을 롤러가 설치된 압연기를 통과시키면서 가압하여 면대를 형성한다. 면대는 둥글거나 불규칙한 형상을 갖는 혼합반죽이 롤러를 통과하여 판상형태의 혼합반죽으로 만들어 지는 것을 말한다. 면대의 두께는 일반적으로 최종적으로 성형되는 면발의 두께와 일치하도록 만들어진다. 본 발명의 실시에 있어서 면대의 두께는 특별히 한정하지 않는다.
면대를 형성한 이후에는 절출기를 통하여 면발을 형성한다. 면발을 형성하는 공정은 압연기 종단에 설치된 슬리터(slitter)를 통하여 면대를 가늘고 꼬불꼬불한 형상으로 성형하는 과정이다. 일반적으로 꼬불꼬불한 형상으로 성형하는 과정은 상대적으로 이동하는 컨베이어 벨트의 속도에서 차등을 두어 꾸불꾸불한 형태의 면발을 형성한다. 이 과정을 통하여 면발이 보다 높은 탄력성을 갖게 된다.
성형된 면발은 절단성형기를 이용하여 시판가능한 크기로 절단되고, 스팀을 이용하여 증숙되고, 이후 유탕공정으로 진행한다.
본 발명의 실시에서 유탕공정은 면발을 140 내지 150℃의 끓는 기름 솥을 경유하여 튀기는 공정이다. 튀김기름은 0.15 내지 0.2 이하의 낮은 산가를 유지하도록 조절된다. 유탕공정을 거친 면발의 수분함량은 종래 35%에서 7% 정도로 감소된다. 다만, 유탕공정을 생략할 수도 있다.
코팅 면발의 제조
본 발명은 선택적 공정으로서, 상기 증숙 또는 유탕가열된 면발을 파스닙 분말을 포함하는 시럽으로 코팅하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙 라면의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 라면 면발의 코팅공정을 통하여 면발의 수분보유 특성을 향상시킨다. 유탕가열 공정을 마친 면발은 수분 비율이 적게 되는데, 이후 유통과정에서 다시 수분을 흡수하여 변질되는 것을 방지한다. 또한, 코팅용 시럽에는 파스닙 분말이 포함되므로 면발에서 파스닙의 풍미를 증가시키는 기능을 한다.
본 공정에 사용되는 파스닙 분말은 S101 단계 및 S102 단계를 통하여 제조되며, 구체적인 제조공정은 앞서 설명한 바와 같다.
본 발명에서 '시럽'은 당 성분을 포함하는 액상의 조성물로서, 시럽에는 파스닙 분말이 포함된다. 유탕과정이 완료된 라면 면발을 파스닙 분말을 포함하는 시럽에 침지하는 과정을 통하여 라면 면발의 표면에 파스닙 분말이 부착되어 존재하는 코팅된 면발을 형성한다. 파스닙 분말은 시럽에 혼합됨으로써 일정한 부착력을 가지게 된다.
상기 파스닙 분말을 포함하는 시럽은 물 100 중량%에 대하여 올리고당, 물엿, 과당 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류 20 내지 30중량%, 상기 파스닙 분말 20 내지 30중량%로 혼합되어 제조된다. 당류는 가용성 상태로서 물에 혼합되어 확산되며, 파스닙 분말은 불용성 상태로서 물에 혼합되어 부유하는 상태이다. 한편, 코팅공정은 침지과정으로 진행되는데 균일한 면발 코팅을 위하여 코팅용 시럽은 일정한 속도로 교반하여 유지하는 것이 바람직하다.
유탕가열된 면발은 상온에서 건조 냉각되는 공정으로 진행되는데, 선택적 공정으로서 면발 코팅공정을 진행한다. 유탕가열된 면발은 상기 방법으로 제조된 코팅용 시럽에 침지하여 코팅과정을 진행한다. 유탕가열된 면발을 코팅용 시럽이 보관된 용기에 10초 내지 20초 동안 침지하여 코팅한다. 파스닙 분말은 당류를 포함하는 시럽에서 부유하는 상태이며 일정한 부착력을 갖는다. 일정한 교반작업이 이루어지고 있으므로, 상기한 시간범위에서 코팅과정을 진행하는 것이 바람직하다.
냉각 및 포장 (S107, S108)
본 발명은 상기 침지과정을 통하여 코팅이 완료된 라면 면발을 건조 및 냉각하고, 제조완료된 면발을 상기 분말스프 및 상기 건더기스프와 함께 포장하는 단계를 포함한다.
증숙, 유탕가열 또는 면발 코팅 공정까지 완료된 면발은 상온에서 일정시간을 냉각하여 면발 제조공정이 완료된다. 제조가 완료된 면발은 사전 공정을 통하여 제조완료된 분말스프 및 건더기스프와 함께 포장하여 전체 파스닙 라면 제조공정은 완성된다.
또한, 본 발명의 일 실시예에서는 파스닙 건면에 대한 제조공정을 포함한다. 이는 상기에서 설명한 파스닙 라면의 제조공정을 대부분 포함하지만, 유탕가열 공정을 생략하는 점에서 다를 뿐이므로 이에 대해 도 2를 참조하여 파스닙 건면의 제조공정에 대하여 간략히 설명하기로 한다.
즉, 파스닙 건면은 세척된 파스닙을 절단하여 55℃ 내지 65℃ 조건에서 2시간 내지 3시간 열풍 건조하는 단계(S201)와, 상기 열풍 건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 200 내지 300 메시(mesh) 입도를 갖도록 분쇄하여 파스닙 분말을 제조하는 단계(S202)와, 상기 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합하고, 여기에 배합수를 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계(S203)와, 상기 혼합 반죽을 재료로 압연기를 이용하여 면대를 제조하고, 이어 절출기를 이용하여 면발로 성형한 후 스팀으로 증숙하는 단계(S204)와, 상기 증숙된 면발을 냉각하여 면발을 제조하는 단계(S205)와, 상기 면발을 포장하는 단계(S206)를 포함하여 이루어진다.
이때, 상기 파스닙 열풍 건조(S201), 파스닙 분말 제조(S202) 공정은 상기 파스닙 분말의 제조 (S101, S102) 공정과 동일하고, 상기 혼합 반죽 제조(S203) 공정은 상기 파스닙 분말을 이용한 혼합 반죽의 제조(S105) 공정과 동일하고, 면대 및 면발 제조 후 증숙(S204) 공정은 상기 면발의 제조 (S106) 공정과 동일하며, 상기 냉각(S205) 및 포장(S206) 공정은 상기 냉각 및 포장 (S107, S108)과 동일할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에서는 선택적 공정으로서, 상기 증숙된 면발을 파스닙 분말을 포함하는 시럽으로 코팅하는 단계를 더 포함할 수도 있다. 이에 대한 구체적인 설명은 상기 '코팅 면발의 제조'에서 설명하였으므로 여기에서는 구체적인 설명을 생략하기로 한다.
상기의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims (5)

  1. 전체 면 100 중량%에 대해서 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합된 혼합 반죽을 이용하여 제조되는 면을 포함하는 파스닙 라면.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 파스닙 라면은,
    파스닙 분말, 소고기분말, 버섯분말, 파 건조분말, 양파 건조분말, 멸치분말, 새우분말, 들깨분말, 후추분말, 고춧가루, 소금을 포함하는 분말스프를 더 포함하고,
    파스닙, 고추, 무, 배추, 파, 마늘, 버섯 및 다시마를 건조하여 후레이크 형태로 포함하는 건더기스프를 더 포함하고,
    상기 제조되는 면은,
    전체 면 100 중량%에 대해서 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합된 상기 혼합 반죽을 이용하여 면대 및 면발을 제조하고, 이를 스팀 증숙 및 유탕한 이후,
    물 100 중량%에 대하여 올리고당, 물엿, 과당 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류 20 내지 30중량%, 상기 파스닙 분말 20 내지 30중량%로 혼합하여 제조되는 파스닙 분말을 포함하는 시럽을 이용하여 코팅되는,
    상기 파스닙 분말을 포함하는 시럽층으로 코팅된 면인 것을 특징으로 하는 파스닙 라면.
  3. 세척된 파스닙을 절단하여 55℃ 내지 65℃ 조건에서 2시간 내지 3시간 열풍 건조하는 단계;
    상기 열풍 건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 200 내지 300 메시(mesh) 입도를 갖도록 분쇄하여 파스닙 분말을 제조하는 단계;
    상기 파스닙 분말, 소고기분말, 버섯분말, 파 건조분말, 양파 건조분말, 멸치분말, 새우분말, 들깨분말, 후추분말, 고춧가루, 소금을 혼합하여 분말스프를 제조하는 단계;
    원재료로서 파스닙, 고추, 무, 배추, 파, 마늘, 버섯 및 다시마를 절단하고 건조하여 후레이크 형태로 제조하고, 상기 건조된 후레이크를 혼합하여 건더기스프를 제조하는 단계;
    상기 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합하고, 여기에 배합수를 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계;
    상기 혼합 반죽을 재료로 압연기를 이용하여 면대를 제조하고, 이어 절출기를 이용하여 면발로 성형한 후 스팀으로 증숙하는 단계;
    상기 증숙된 면발을 냉각하여 면발을 제조하는 단계; 및
    상기 면발을 상기 분말스프 및 상기 건더기스프와 함께 포장하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙 라면의 제조방법.
  4. 세척된 파스닙을 절단하여 55℃ 내지 65℃ 조건에서 2시간 내지 3시간 열풍 건조하는 단계;
    상기 열풍 건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 200 내지 300 메시(mesh) 입도를 갖도록 분쇄하여 파스닙 분말을 제조하는 단계;
    상기 파스닙 분말 10 내지 40 중량%, 밀가루 20 내지 60 중량%, 전분 10 내지 40 중량%, 감미유 0.1 내지 1 중량%, 소금 0.1 내지 1 중량%의 비율로 혼합하고, 여기에 배합수를 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계;
    상기 혼합 반죽을 재료로 압연기를 이용하여 면대를 제조하고, 이어 절출기를 이용하여 면발로 성형한 후 스팀으로 증숙하는 단계;
    상기 증숙된 면발을 냉각하여 면발을 제조하는 단계; 및
    상기 면발을 포장하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙 건면의 제조방법.
  5. 청구항 4의 제조방법으로 제조되는 파스닙 건면.
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