JP2886561B2 - パンの製造法 - Google Patents
パンの製造法Info
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- yeast
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は香りの高いパンの製造法に関する。
従来の技術 アルコール類特にイソアミアルコール及びイソブチル
アルコールはパンの香気特性を決定する重要な成分であ
ることが知られている（新版・醸造成分一覧 日本醸造
協会 昭和52年）。これらアルコール類は、パンの製造
に用いられる酵母によって主に生成されることも知られ
ている（改訂「清酒酵母の研究」清酒酵母研究会 昭和
55年）。
アルコールはパンの香気特性を決定する重要な成分であ
ることが知られている（新版・醸造成分一覧 日本醸造
協会 昭和52年）。これらアルコール類は、パンの製造
に用いられる酵母によって主に生成されることも知られ
ている（改訂「清酒酵母の研究」清酒酵母研究会 昭和
55年）。
酵母による高級アルコールの生成には２つの経路が提
唱されている〔ザ・イースト（The Yeasts）Vol.3,p.17
9〜195,アカデミック・プレス（Academic Press）（197
0）〕。即ち、菌体外アミノ酸を酵母が取り込み脱ア
ミノ及び炭酸後、炭素数の１つ少ないアルコールに還元
されるEhrlich経路、酵母のアミノ酸生合成経路の中
間体であるオキソ酸が、脱炭酸後、還元される系であ
る。
唱されている〔ザ・イースト（The Yeasts）Vol.3,p.17
9〜195,アカデミック・プレス（Academic Press）（197
0）〕。即ち、菌体外アミノ酸を酵母が取り込み脱ア
ミノ及び炭酸後、炭素数の１つ少ないアルコールに還元
されるEhrlich経路、酵母のアミノ酸生合成経路の中
間体であるオキソ酸が、脱炭酸後、還元される系であ
る。
を利用した高級アルコールの生成量の増加をアミノ
酸の添加によって図る試みは、パン酵母においても既に
報告されている〔イースト工業会技術報告、第51号、35
〜46,昭和56年11月〕。
酸の添加によって図る試みは、パン酵母においても既に
報告されている〔イースト工業会技術報告、第51号、35
〜46,昭和56年11月〕。
を利用した高級アルコールの生成量の増加をアミノ
酸生合成系の活性増強によって図る試みは、イソアミル
アルコール、酢酸イソアミル等の香気成分を多量に生成
する変異酵母を用いるアルコール飲料の製法として、ノ
ルバリン耐性株を用いる方法〔ジャーナル・オブ・ザ・
インスティテュート・オブ・ブリューイング（Journal
of the Instutite of Brewing）Vol.72,p.50〜56（196
6）〕、ノルバリン、ノルロイシン耐性株を用いる方法
〔ジャーナル・オブ・ザ・ブリューイング・ソサエティ
ー・オブ・ジャパン（Journal of the Brewing Society
of Japan）、Vol.76,No.12、p.843〜847（1981）〕、
５′−５′−５′−トリフルオロ−D,L−ロイシン耐性
株を用いる方法（特開昭62−6669号公報）等が知られて
いる。
酸生合成系の活性増強によって図る試みは、イソアミル
アルコール、酢酸イソアミル等の香気成分を多量に生成
する変異酵母を用いるアルコール飲料の製法として、ノ
ルバリン耐性株を用いる方法〔ジャーナル・オブ・ザ・
インスティテュート・オブ・ブリューイング（Journal
of the Instutite of Brewing）Vol.72,p.50〜56（196
6）〕、ノルバリン、ノルロイシン耐性株を用いる方法
〔ジャーナル・オブ・ザ・ブリューイング・ソサエティ
ー・オブ・ジャパン（Journal of the Brewing Society
of Japan）、Vol.76,No.12、p.843〜847（1981）〕、
５′−５′−５′−トリフルオロ−D,L−ロイシン耐性
株を用いる方法（特開昭62−6669号公報）等が知られて
いる。
又、サッカロマイセス属に属し、Ｓ−（２−アミノエ
チル）システイン耐性を有する酵母を用い菌体内及び菌
体外にリジンの蓄積量を増加せしめた例が知られている
〔ジャーナル・オブ・ファメンテイション・テクノロジ
ー（J.Ferment.Technol.）Vol.55,189〜192（1977）、
及び同誌Vol.56,189〜192（1978）、特開昭61−274676
号公報］。
チル）システイン耐性を有する酵母を用い菌体内及び菌
体外にリジンの蓄積量を増加せしめた例が知られている
〔ジャーナル・オブ・ファメンテイション・テクノロジ
ー（J.Ferment.Technol.）Vol.55,189〜192（1977）、
及び同誌Vol.56,189〜192（1978）、特開昭61−274676
号公報］。
発明が解決しようとする課題 香り高いパンを得る方法が求められている。
課題を解決するための手段 本発明はサッカロマイセス属に属し、Ｓ−（２−アミ
ノエチル）システイン耐性を有し、かつイソアミルアル
コール及びイソプチルアルコール高生成能を有する酵母
を用いることを特徴とするパンの製造法に関する。
ノエチル）システイン耐性を有し、かつイソアミルアル
コール及びイソプチルアルコール高生成能を有する酵母
を用いることを特徴とするパンの製造法に関する。
本発明に用いる酵母としては、サッカロマイセス属に
属し、Ｓ−（２−アミノエチル）システイン耐性を有
し、かつイソアミルアルコール及びイソブチルアルコー
ル高生成能を有するものであればいずれも用いられる。
属し、Ｓ−（２−アミノエチル）システイン耐性を有
し、かつイソアミルアルコール及びイソブチルアルコー
ル高生成能を有するものであればいずれも用いられる。
具体例としてはサッカロマイセス・セレビジェ（Sacc
haromyces cerevisiae）AEC30（FERM BP−2481）（以
下、AEC30と称す）等があげられる。かかる酵母は、例
えば市販の酵母（例えば、パン酵母、ビール酵母、ワイ
ン酵母、清酒酵母、焼酎酵母等）に公知の変異誘導法、
例えば紫外線、放射線等の照射またはＮ−メチル−Ｎ′
−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、エチルメタンスル
ホネート等の薬剤を接触させる方法を適宜適用して得る
ことができる。
haromyces cerevisiae）AEC30（FERM BP−2481）（以
下、AEC30と称す）等があげられる。かかる酵母は、例
えば市販の酵母（例えば、パン酵母、ビール酵母、ワイ
ン酵母、清酒酵母、焼酎酵母等）に公知の変異誘導法、
例えば紫外線、放射線等の照射またはＮ−メチル−Ｎ′
−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、エチルメタンスル
ホネート等の薬剤を接触させる方法を適宜適用して得る
ことができる。
次に変異株（AEC30）の取得例を示す。
YPD培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、ぶどう糖
２％、pH6.0）で、30℃、16時間培養したサッカロマイ
セス・セレビジエ ダイヤ・イーストYST（パン酵母・
協和発酵工業社製：以下YSTと称す）を0.2M リン酸緩
衝液（pH8.0）に菌体濃度108細胞/mlになるように懸濁
した。
２％、pH6.0）で、30℃、16時間培養したサッカロマイ
セス・セレビジエ ダイヤ・イーストYST（パン酵母・
協和発酵工業社製：以下YSTと称す）を0.2M リン酸緩
衝液（pH8.0）に菌体濃度108細胞/mlになるように懸濁
した。
ついで該懸濁液に、エチルメタンスルフォネートを最
終濃度が30μl/mlとなる様に添加し、30℃で60分間放置
した後、遠心分離で菌体を集めた。該菌体を５％のチオ
硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した後、さらに、リン酸緩
衝液（pH6.0）で洗浄した。該菌体をＳ−（２−アミノ
エチル）システイン塩酸塩10mg/mlを含有する平板培地
（ディフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェン・ベ
ース0.67％、グルコース２％、寒天1.5％）で30℃、４
日間培養した。
終濃度が30μl/mlとなる様に添加し、30℃で60分間放置
した後、遠心分離で菌体を集めた。該菌体を５％のチオ
硫酸ナトリウム水溶液で洗浄した後、さらに、リン酸緩
衝液（pH6.0）で洗浄した。該菌体をＳ−（２−アミノ
エチル）システイン塩酸塩10mg/mlを含有する平板培地
（ディフコ社製バクト・イースト・ナイトロジェン・ベ
ース0.67％、グルコース２％、寒天1.5％）で30℃、４
日間培養した。
寒天平板上に出現したコロニーから優良変異株として
AEC30を選択した。AEC30は工業技術院微生物工業技術研
究所に平成元年６月15日付で国際寄託され、前記FBRM B
P番号が与えられている。
AEC30を選択した。AEC30は工業技術院微生物工業技術研
究所に平成元年６月15日付で国際寄託され、前記FBRM B
P番号が与えられている。
各酵母の培養液の香気成分は、次の方法で測定した。
YSTおよびAEC30をYPD培地に30℃で２日間静置培養し
た。得られた培養液の香気成分をヘッド・スペース・ガ
ス・クロマトグラフィー〔ジャーナル・オブ・ザ・ブリ
ューイング・ソサエティー・オブ・ジャパン（Journal
of the Brewing Society of Japan）、Vol.68,p.59〜61
（1973）〕により定量した。
YSTおよびAEC30をYPD培地に30℃で２日間静置培養し
た。得られた培養液の香気成分をヘッド・スペース・ガ
ス・クロマトグラフィー〔ジャーナル・オブ・ザ・ブリ
ューイング・ソサエティー・オブ・ジャパン（Journal
of the Brewing Society of Japan）、Vol.68,p.59〜61
（1973）〕により定量した。
その結果を第１表に示す。
つぎに、AEC30およびYSTの薬剤に対する感受性につい
て調べた。
て調べた。
バクト・イースト・ナイトロジェン・ベース（ディフ
コ社製）にＳ−（２−アミノエチル）システインを第２
表に示す各濃度に混和し寒天平板培地とした。この培地
にAEC30及びYSTを接種し、28℃で２日後の生育を観察し
た。その結果を第２表に示す。
コ社製）にＳ−（２−アミノエチル）システインを第２
表に示す各濃度に混和し寒天平板培地とした。この培地
にAEC30及びYSTを接種し、28℃で２日後の生育を観察し
た。その結果を第２表に示す。
つぎに、AEC30及びYSTのリジン生成能について調べ
た。
た。
両株をバクト・イースト・ナイトロジェン・ベース培
地で香気的に培養し、各々の菌体内外のアミノ酸をアミ
ノ酸アナライザーで分析した。その結果を第３表に示
す。尚、表示は、菌体外アミノ酸については、mg％。菌
体内アミノ酸については、菌体から熱水抽出したものを
菌体乾燥重量当りで表したものである（mg/g）。
地で香気的に培養し、各々の菌体内外のアミノ酸をアミ
ノ酸アナライザーで分析した。その結果を第３表に示
す。尚、表示は、菌体外アミノ酸については、mg％。菌
体内アミノ酸については、菌体から熱水抽出したものを
菌体乾燥重量当りで表したものである（mg/g）。
第３表から明らかな様に、AEC30においては、菌体内
及び菌体外ともにリジンの増加はみられない。
及び菌体外ともにリジンの増加はみられない。
つぎに、パンの製造法について説明する。
酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン
等を含有する通常の培地中、好気的条件下、pHを調整し
つつ培養を行い、菌体を回収、洗浄を行えばパン製造に
適した酵母菌体を得ることが出来る。
等を含有する通常の培地中、好気的条件下、pHを調整し
つつ培養を行い、菌体を回収、洗浄を行えばパン製造に
適した酵母菌体を得ることが出来る。
培地中の炭素源としてはグルコース、シュクロース、
澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、特に廃糖蜜が
好適に用いられる。
澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、特に廃糖蜜が
好適に用いられる。
窒素源としては、アンモニア、塩化アンモニウム、硫
酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウ
ム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リカー等が
使用できる。無機物としてはリン酸マグネシウム、リン
酸カリウム等が、ビタミンとしては、パントテンサン、
チアミン等が使用できる。培養は、硫加培養が適当であ
る。
酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウ
ム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リカー等が
使用できる。無機物としてはリン酸マグネシウム、リン
酸カリウム等が、ビタミンとしては、パントテンサン、
チアミン等が使用できる。培養は、硫加培養が適当であ
る。
パンの材料は、小麦粉を主原料とし、食塩、油脂、水
及び前記で得られた酵母を加えてパン生地とする。さら
に、必要によって、該パン生地に砂糖、脱脂肪乳、製パ
ン改良剤（イースト・フード）、卵等を加えても良い。
代表者な製パン法には、直捏法と中種法があり、前者
は、全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は，まず
小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後
に残りの原料を合わせる方法である。
及び前記で得られた酵母を加えてパン生地とする。さら
に、必要によって、該パン生地に砂糖、脱脂肪乳、製パ
ン改良剤（イースト・フード）、卵等を加えても良い。
代表者な製パン法には、直捏法と中種法があり、前者
は、全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は，まず
小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後
に残りの原料を合わせる方法である。
例えば、直捏法では、全原料を混捏した後、25〜30℃
で発酵し、分割、ねかし（ベンチ）を行い、整形、型詰
めする。ホイロ（35〜40℃）を経た後、焼成（200〜240
℃）する。
で発酵し、分割、ねかし（ベンチ）を行い、整形、型詰
めする。ホイロ（35〜40℃）を経た後、焼成（200〜240
℃）する。
以下に実施例を示す。
実施例１ 酵母として、AEC30およびYSTを用い、次の方法により
30lジャー・ファーメンターを使用して培養を行った。
30lジャー・ファーメンターを使用して培養を行った。
〔種培養〕YPD培地、30℃、振盪 24時間 〔本培養〕糖蜜 3.5l（糖分30％） 尿素 20g KH2PO4 5g 指数硫加培養 10時間 pH調節、pH4.5、アンモニアで調節 培養温度 30℃、通気量 30l/分 攪拌 360rpm 酵母は、培養後、水洗、脱水して、圧搾酵母とした。
上記培養酵母を用いて、後記配合及び工程にしたがっ
て食パンを製造した。
て食パンを製造した。
（配合） 強力小麦粉 100（重量部） 酵母 ３ イースト・フード 0.1 砂糖 ６ 食塩 1.8 脱脂粉乳 ２ ショートニング ４ 水 62 （工程） 生地混捏：低速３分、中速６分、中高速５分 （SC151型、関東混合機工業（株）製） 捏上げ温度:27℃ フロアタイム:28℃、40分 ベンチタイム：室温15分 ホイロ:40℃、湿度85％、50分 焼成:215℃、30分 得られたパンの好気成分は次のようにして測定した。
20gの粉砕したパンを100ml容パイアル瓶に入れ、密栓後
50℃、30分加温した後ヘッド・スペース・ガス・クロマ
トグラフィーによって定量した。
20gの粉砕したパンを100ml容パイアル瓶に入れ、密栓後
50℃、30分加温した後ヘッド・スペース・ガス・クロマ
トグラフィーによって定量した。
結果を第４表に示す。
表から明らかなごとく、酵母としてAEC30を用いるこ
とにより,YSTを用いる場合に比べて香りの高いパンが得
られた。
とにより,YSTを用いる場合に比べて香りの高いパンが得
られた。
発明の効果 本発明により香りの高いパンを得ることができる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 8/04 C12N 1/18
Claims (1)
- 【請求項１】サッカロマイセス属に属し、Ｓ−（２−ア
ミノエチル）システイン耐性を有し、かつイソアミルア
ルコール及びイソブチルアルコール高生成能を有する酵
母を用いることを特徴とするパンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1192234A JP2886561B2 (ja) | 1989-07-25 | 1989-07-25 | パンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1192234A JP2886561B2 (ja) | 1989-07-25 | 1989-07-25 | パンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0358733A JPH0358733A (ja) | 1991-03-13 |
| JP2886561B2 true JP2886561B2 (ja) | 1999-04-26 |
Family
ID=16287886
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1192234A Expired - Fee Related JP2886561B2 (ja) | 1989-07-25 | 1989-07-25 | パンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2886561B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6649198B2 (en) | 2000-05-12 | 2003-11-18 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Process for producing bread |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0714335B2 (ja) * | 1985-07-03 | 1995-02-22 | 月桂冠株式会社 | 変異酵母の培養法 |
-
1989
- 1989-07-25 JP JP1192234A patent/JP2886561B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6649198B2 (en) | 2000-05-12 | 2003-11-18 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Process for producing bread |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0358733A (ja) | 1991-03-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |