JPH0549465A - 変異酵母の培養法 - Google Patents
変異酵母の培養法Info
- Publication number
- JPH0549465A JPH0549465A JP3233898A JP23389891A JPH0549465A JP H0549465 A JPH0549465 A JP H0549465A JP 3233898 A JP3233898 A JP 3233898A JP 23389891 A JP23389891 A JP 23389891A JP H0549465 A JPH0549465 A JP H0549465A
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- JP
- Japan
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- yeast
- medium
- tyrosol
- yeasts
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- Pending
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 突然変異によって香気成分のうちβ−フェネ
チルアルコ−ルおよびそのエステルを、また苦み成分の
うちチロソ−ルを多く生成するようになった変異酵母を
使用することを特徴とするアルコ−ル飲料等の製造法を
提供する。 【構成】 各種酵母を変異処理した後、β−（２−チエ
ニル）アラニンを含有する培地に移し、３０℃、１週間
程度培養して生育した菌株を分離し、これから、β−フ
ェネチルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチロソ−
ルを多く生成する酵母を選び、これらの酵母を使用して
香味に特徴を有するアルコ−ル飲料等を製造する方法。
チルアルコ−ルおよびそのエステルを、また苦み成分の
うちチロソ−ルを多く生成するようになった変異酵母を
使用することを特徴とするアルコ−ル飲料等の製造法を
提供する。 【構成】 各種酵母を変異処理した後、β−（２−チエ
ニル）アラニンを含有する培地に移し、３０℃、１週間
程度培養して生育した菌株を分離し、これから、β−フ
ェネチルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチロソ−
ルを多く生成する酵母を選び、これらの酵母を使用して
香味に特徴を有するアルコ−ル飲料等を製造する方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、香りが高く苦み成分を
高含有するアルコ−ル飲料等の製造法に関するものであ
る。さらに詳細には、本発明は、突然変異によって香気
成分のうちβ−フェネチルアルコ−ルおよびその酢酸エ
ステルを、また苦み成分のうちチロソ−ルを多く生成す
るようになった変異酵母を用いて、各種アルコ−ル飲
料、食品、さらには、香料を製造する方法に関するもの
である。
高含有するアルコ−ル飲料等の製造法に関するものであ
る。さらに詳細には、本発明は、突然変異によって香気
成分のうちβ−フェネチルアルコ−ルおよびその酢酸エ
ステルを、また苦み成分のうちチロソ−ルを多く生成す
るようになった変異酵母を用いて、各種アルコ−ル飲
料、食品、さらには、香料を製造する方法に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】一般に、香りは、アルコ−ル飲料や食品
の品質を決定する重要な要素であり、β−フェネチルア
ルコ−ルおよびその酢酸エステルは、バラ様の香りに似
た好ましい香気成分の一つとなっている。また味もアル
コ−ル飲料や食品の品質を決定する重要な要素であり、
チロソ−ルは、苦み成分として味の微妙なバランスを左
右する。これらの成分は、酵母によって生成されるもの
であるが、一般的にはその生成量はあまりにも少ない。
即ち、β−フェネチルアルコ−ル、その酢酸エステルお
よびチロソ−ルは、酵母の芳香族アミノ酸合成系の途中
で生成されるが、その過剰な生産は、アミノ酸生合成制
御系により抑制されている。
の品質を決定する重要な要素であり、β−フェネチルア
ルコ−ルおよびその酢酸エステルは、バラ様の香りに似
た好ましい香気成分の一つとなっている。また味もアル
コ−ル飲料や食品の品質を決定する重要な要素であり、
チロソ−ルは、苦み成分として味の微妙なバランスを左
右する。これらの成分は、酵母によって生成されるもの
であるが、一般的にはその生成量はあまりにも少ない。
即ち、β−フェネチルアルコ−ル、その酢酸エステルお
よびチロソ−ルは、酵母の芳香族アミノ酸合成系の途中
で生成されるが、その過剰な生産は、アミノ酸生合成制
御系により抑制されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、芳香族アミ
ノ酸生合成酵素またはその制御酵素に変異を有し、β−
フェネチルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチロソ
−ルを多量に生産する酵母を選択し、この変異酵母を用
いて香りおよび苦味の高いアルコ−ル飲料等を製造する
方法を開発することを目的とする。
ノ酸生合成酵素またはその制御酵素に変異を有し、β−
フェネチルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチロソ
−ルを多量に生産する酵母を選択し、この変異酵母を用
いて香りおよび苦味の高いアルコ−ル飲料等を製造する
方法を開発することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明において変異酵母
を得るには、変異方法としては、いかなる方法でも良
い。変異の物理的方法としては、紫外線照射、放射線照
射などがあり、化学的方法としては、変異剤、例えば、
エチルメタンスルホネ−ト、Ｎ−メチル−Ｎ−ニトロ−
Ｎ−ニトロソグアニジン、亜硝酸、アクリジン系色素な
どの溶液に懸濁させる変異方法がある。本発明において
は、これらの変異方法が適宜使用できるが、変異酵母の
選別に特色を有するものである。すなわち変異株の生育
培地にβ−（２−チエニル）アラニンを含有させなけれ
ばならない。β−（２−チエニル）アラニンは、フェニ
ルアラニンのアナログとして知られており、β−（２−
チエニル）アラニンに耐性を獲得したということは、芳
香族アミノ酸生合成酵素またはその制御酵素に変化が生
じたことを意味している。そこで、このβ−（２−チエ
ニル）アラニン耐性株の性質を検討したところβ−フェ
ネチルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチロソ−ル
が親株よりも増加した株が多数存在することを見いだし
た。β−（２−チエニル）アラニンの添加は、固体培
地、液体培地のいずれでもよく、０．０２〜５ｍｇ／ｍ
ｌ程度添加して使用する。処理酵母としては、 Ｓacch
aromyces cerevisie に属する清酒酵母、焼酎酵母、
ビ−ル酵母、ワイン酵母、パン酵母またZygosaccharomy
ces rouxiiに属するみそ酵母、醤油酵母のいずれの酵
母でもβ−（２−チエニル）アラニン耐性株を得ること
ができる。各種酵母を変異処理した後、β−（２−チエ
ニル）アラニン含有培地に移し、３０℃、１週間程度培
養して生育した菌株を分離し、これから、β−フェネチ
ルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチロソ−ルを多
く生成する酵母を採用すればよい。
を得るには、変異方法としては、いかなる方法でも良
い。変異の物理的方法としては、紫外線照射、放射線照
射などがあり、化学的方法としては、変異剤、例えば、
エチルメタンスルホネ−ト、Ｎ−メチル−Ｎ−ニトロ−
Ｎ−ニトロソグアニジン、亜硝酸、アクリジン系色素な
どの溶液に懸濁させる変異方法がある。本発明において
は、これらの変異方法が適宜使用できるが、変異酵母の
選別に特色を有するものである。すなわち変異株の生育
培地にβ−（２−チエニル）アラニンを含有させなけれ
ばならない。β−（２−チエニル）アラニンは、フェニ
ルアラニンのアナログとして知られており、β−（２−
チエニル）アラニンに耐性を獲得したということは、芳
香族アミノ酸生合成酵素またはその制御酵素に変化が生
じたことを意味している。そこで、このβ−（２−チエ
ニル）アラニン耐性株の性質を検討したところβ−フェ
ネチルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチロソ−ル
が親株よりも増加した株が多数存在することを見いだし
た。β−（２−チエニル）アラニンの添加は、固体培
地、液体培地のいずれでもよく、０．０２〜５ｍｇ／ｍ
ｌ程度添加して使用する。処理酵母としては、 Ｓacch
aromyces cerevisie に属する清酒酵母、焼酎酵母、
ビ−ル酵母、ワイン酵母、パン酵母またZygosaccharomy
ces rouxiiに属するみそ酵母、醤油酵母のいずれの酵
母でもβ−（２−チエニル）アラニン耐性株を得ること
ができる。各種酵母を変異処理した後、β−（２−チエ
ニル）アラニン含有培地に移し、３０℃、１週間程度培
養して生育した菌株を分離し、これから、β−フェネチ
ルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチロソ−ルを多
く生成する酵母を採用すればよい。
【０００５】
【作用】上記の手段によりβ−（２−チエニル）アラニ
ン耐性変異酵母を分離し、その中より容易にβ−フェネ
チルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチロソ−ルを
多く生成する酵母を選択できる。
ン耐性変異酵母を分離し、その中より容易にβ−フェネ
チルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチロソ−ルを
多く生成する酵母を選択できる。
【０００６】
【実施例１】日本醸造協会酵母９０１号を、ＹＰＤ斜面
培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、ブドウ糖２％、
寒天２％）に植菌し、２日間培養した後、斜面より菌体
をかきとり０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ８．０）９．２
ｍｌ、４０％ブドウ糖液０．５ｍｌ、エチルメタンスル
ホネ−ト０．３ｍｌの溶液に懸濁した。３０℃で１時間
ゆっくりかくはんしながら変異処理を行った。 処理
後、菌体を滅菌水で洗浄し、β−（２−チエニル）アラ
ニン（最終濃度５ｍｇ／ｍｌ）を含むＹＮＢ寒天最小培
地（ディフコ製イ−ストニトロゲンベ−ス０．６７％、
ブドウ糖２％、寒天２％）に塗布した。この培地に生育
した多数のβ−（２−チエニル）アラニン耐性株をＹＣ
Ｂ培地（ディフコ製イ−ストカ−ボンベ−ス１．１７
％、カザミノ酸０．５％、１５％ブドウ糖）に植菌し、
２５℃、９日間培養して培地中のβ−フェネチルアルコ
−ルおよびチロソ−ル濃度を測定した。ここで親株に比
して、β−フェネチルアルコ−ルおよびチロソ−ル生産
能が向上した株Ｋ９０１−Ｔ１２を得た。Ｋ９０１−Ｔ
１２と親株である協会９０１号をＹＣＢ培地で２５℃、
９日間培養した場合の培地中のβ−フェネチルアルコ−
ルおよびチロソ−ル濃度を第１表に示す。
培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、ブドウ糖２％、
寒天２％）に植菌し、２日間培養した後、斜面より菌体
をかきとり０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ８．０）９．２
ｍｌ、４０％ブドウ糖液０．５ｍｌ、エチルメタンスル
ホネ−ト０．３ｍｌの溶液に懸濁した。３０℃で１時間
ゆっくりかくはんしながら変異処理を行った。 処理
後、菌体を滅菌水で洗浄し、β−（２−チエニル）アラ
ニン（最終濃度５ｍｇ／ｍｌ）を含むＹＮＢ寒天最小培
地（ディフコ製イ−ストニトロゲンベ−ス０．６７％、
ブドウ糖２％、寒天２％）に塗布した。この培地に生育
した多数のβ−（２−チエニル）アラニン耐性株をＹＣ
Ｂ培地（ディフコ製イ−ストカ−ボンベ−ス１．１７
％、カザミノ酸０．５％、１５％ブドウ糖）に植菌し、
２５℃、９日間培養して培地中のβ−フェネチルアルコ
−ルおよびチロソ−ル濃度を測定した。ここで親株に比
して、β−フェネチルアルコ−ルおよびチロソ−ル生産
能が向上した株Ｋ９０１−Ｔ１２を得た。Ｋ９０１−Ｔ
１２と親株である協会９０１号をＹＣＢ培地で２５℃、
９日間培養した場合の培地中のβ−フェネチルアルコ−
ルおよびチロソ−ル濃度を第１表に示す。
【表１】
【０００７】
【実施例２】変異酵母Ｋ９０１−Ｔ１２および協会９０
１号酵母を用いて、次の第２表に示す仕込配合で清酒を
製造した。
１号酵母を用いて、次の第２表に示す仕込配合で清酒を
製造した。
【表２】 酵母は、５ｍｌＹＰＤ培地培養酵母を無菌水で洗浄後、
全量加えた。１５℃で１５日間発酵させた。ここに得ら
れた清酒の成分を第３表に示す。
全量加えた。１５℃で１５日間発酵させた。ここに得ら
れた清酒の成分を第３表に示す。
【表３】 この結果、バラ様香を示すβ−フェネチルアルコ−ル、
酢酸β−フェネチルが親株の約４倍に増加しており官能
検査でもバラ様の香りが認められた。また苦み成分であ
るチロソ−ルも親株の約６倍に増加しており官能検査で
も苦みが認められた。
酢酸β−フェネチルが親株の約４倍に増加しており官能
検査でもバラ様の香りが認められた。また苦み成分であ
るチロソ−ルも親株の約６倍に増加しており官能検査で
も苦みが認められた。
【０００８】
【発明の効果】ここに得られる変異酵母は、清酒酵母、
焼酎酵母、ビ−ル酵母、ワイン酵母、パン酵母、みそ酵
母、醤油酵母のいずれにおいてもβ−フェネチルアルコ
−ル、その酢酸エステルおよびチロソ−ルをよく生成す
るようになっているので、これらを用いて清酒、焼酎、
ビ−ル、ワイン、パン、みそ、醤油などを製造すれば、
β−フェネチルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチ
ロソ−ルの多いそれぞれの製品を製造することができ
る。
焼酎酵母、ビ−ル酵母、ワイン酵母、パン酵母、みそ酵
母、醤油酵母のいずれにおいてもβ−フェネチルアルコ
−ル、その酢酸エステルおよびチロソ−ルをよく生成す
るようになっているので、これらを用いて清酒、焼酎、
ビ−ル、ワイン、パン、みそ、醤油などを製造すれば、
β−フェネチルアルコ−ル、その酢酸エステルおよびチ
ロソ−ルの多いそれぞれの製品を製造することができ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:865） (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:645）
Claims (1)
- 【請求項１】（１）突然変異によって香気成分のうちβ
−フェネチルアルコ−ルおよびそのエステルを、また苦
み成分のうちチロソ−ルを多く生成するようになった変
異酵母を使用することを特徴とするアルコ−ル飲料等の
製造法。 （２）突然変異による香気成分のうちβ−フェネチルア
ルコ−ルおよびその酢酸エステルを、また苦み成分のう
ちチロソ−ルを多く生成する変異酵母が、各種酵母を変
異処理し、β−（２−チエニル）アラニン含有培地で、
生育した菌株から取得されたものである特許請求の範囲
第１項記載のアルコ−ル飲料等の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3233898A JPH0549465A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 変異酵母の培養法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3233898A JPH0549465A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 変異酵母の培養法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0549465A true JPH0549465A (ja) | 1993-03-02 |
Family
ID=16962307
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3233898A Pending JPH0549465A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 変異酵母の培養法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0549465A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170103789A (ko) | 2015-01-19 | 2017-09-13 | 가부시키가이샤 야쿠르트 혼샤 | 위커하모마이세스속 미생물 배양물 |
| KR20190017049A (ko) * | 2017-05-25 | 2019-02-19 | 지앙난대학교 | 고수율 β-페닐에탄올의 양조 효모 균주 및 이의 용도 |
| KR20200020684A (ko) | 2017-06-26 | 2020-02-26 | 가부시키가이샤 야쿠르트 혼샤 | 향기성 미생물 배양물 |
| CN111592950A (zh) * | 2020-06-04 | 2020-08-28 | 富乐顿生物工程科技（北京）有限公司 | 空间诱变酿酒酵母st26-22在酿造啤酒中的应用 |
-
1991
- 1991-08-21 JP JP3233898A patent/JPH0549465A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170103789A (ko) | 2015-01-19 | 2017-09-13 | 가부시키가이샤 야쿠르트 혼샤 | 위커하모마이세스속 미생물 배양물 |
| US10485255B2 (en) | 2015-01-19 | 2019-11-26 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Culture product of microorganism belonging to the genus Wickerhamomyces |
| KR20190017049A (ko) * | 2017-05-25 | 2019-02-19 | 지앙난대학교 | 고수율 β-페닐에탄올의 양조 효모 균주 및 이의 용도 |
| KR20200020684A (ko) | 2017-06-26 | 2020-02-26 | 가부시키가이샤 야쿠르트 혼샤 | 향기성 미생물 배양물 |
| US11248205B2 (en) | 2017-06-26 | 2022-02-15 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Aromatic culture product of microorganism |
| CN111592950A (zh) * | 2020-06-04 | 2020-08-28 | 富乐顿生物工程科技（北京）有限公司 | 空间诱变酿酒酵母st26-22在酿造啤酒中的应用 |
| CN111592950B (zh) * | 2020-06-04 | 2022-03-08 | 富乐顿生物工程科技（北京）有限公司 | 空间诱变酿酒酵母st26-22在酿造啤酒中的应用 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Effective date: 20040323 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 |