JP2002051700A - 水中油型乳化脂 - Google Patents
水中油型乳化脂Info
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Abstract
る水中油型乳化脂を提供する。 【解決手段】 クリーム又はバターからバターオイルを
製造する際に生じる水相成分を含有する水中油型乳化
脂。
Description
関するものである。
ら遠心分離により作られる生クリームは、風味が良好な
だけでなく、食感も非常にみずみずしく、既存のどのよ
うなコンパウンドクリームとも比較にならないほど優れ
ている。このため食感を生クリームに近づけるべく、こ
れまでに様々な試みがなされている。
リン系油脂を70%以上含有する上昇融点が28℃以下
の油脂を用い、乳脂肪皮膜タンパク質0.1重量%以
上、乳清ミネラル0.1重量%以上使用する方法が提案
されており、また特開平11−89531号公報では、
カゼイネートと卵黄油の併用が提案されているが、いず
れも十分に満足し得るとは言い難いものである。
うなみずみずしい食感を有する水中油型乳化脂を提供す
ることにある。
バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分
を含有する水中油型乳化脂を提供するものである。
ついて詳細に説明する。
バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分
を含有する。このクリーム又はバターからバターオイル
を製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームから
バターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは
組成が大きく異なり、乳脂肪皮膜成分を多量に含有して
いるという特徴がある。通常のバターミルクでは製法に
よって大きく異なるため特に限定されるものではない
が、乳脂肪皮膜成分の含有量が1〜5重量%程度である
のに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製
造する際に生じる水相成分では5〜20重量%もの多量
の乳脂肪皮膜成分を含有している。
りも、クリーム又はバターからバターオイルを製造する
際に生じる水相成分のほうが多いのは、以下の理由であ
る。
残りが水相成分であり、油中水型の乳化状態である。そ
のためバターには、乳脂肪と水の界面に存在する乳脂肪
皮膜成分が多量に残存している。従ってバターに乳脂肪
皮膜成分が多く残存するため、クリームからバターを製
造する際に生じるバターミルクには乳脂肪皮膜成分が少
なくなる。
99重量%以上であり、ほとんど水相成分を含有しな
い。そのためバターオイルには、乳脂肪と水の界面に存
在する乳脂肪皮膜成分があまり残存していない。従って
バターオイルに乳脂肪皮膜成分があまり残存しないた
め、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際
に生じる水相成分に、乳脂肪皮膜成分が多くなる。
を製造する際に生じる水相成分の製造方法について説明
する。
生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りであ
る。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪率30〜4
0重量%のクリームをプレートで加温し、遠心分離機に
よってクリームの脂肪濃度を70〜95重量%まで高め
る。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機
で処理することによってバターオイルが得られる。本発
明に係る水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオ
イルの副産物として発生するものである。
際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りで
ある。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温す
る。これを遠心分離機で分離することによってバターオ
イルが得られる。そして、本発明に係る水相成分は、最
後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生
するものである。
ルを製造する際に生じる水相成分を用いないと生クリー
ムのようなみずみずしい食感が得られないので好ましく
ない。
クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生
じる水相成分を固形分として好ましくは1〜10重量
%、さらに好ましくは2〜8重量%、最も好ましくは3
〜6重量%含有するのがよい。
からバターオイルを製造する際に生じる水相成分として
は、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際
に生じる水相成分はそのものでも、噴霧乾燥、濃縮、冷
凍等の処理を施したものでもよい。
類としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パ
ーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大
豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛
脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核
油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油
脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステ
ル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工
油脂が挙げられる。これらのうち大豆油、ナタネ油、パ
ーム油の分別油、パーム油の硬化油を用いるのが好まし
い。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二
種以上を組み合わせて用いることもできる。
油脂は、CN50、CN52の含有量が特定量である油
脂を用いるのが好ましい。
ましくは15〜50重量%、さらに好ましくは20〜4
5重量%、最も好ましくは25〜40重量%である。
ましくは15〜50重量%、さらに好ましくは20〜4
5重量%、最も好ましくは25〜40重量%である。
含有量よりも多くなるようにするのが好ましい。
脂含有指数)が、好ましくは15%以下、さらに好まし
くは10%以下、最も好ましくは5%以下となるように
するのが良い。
含有量が、好ましくは3重量%以上、さらに好ましくは
3〜30重量%、最も好ましくは5〜20重量%となる
ようにするのが良い。
SUSで表されるトリグリセリド(S:飽和脂肪酸
U:不飽和脂肪酸)、融点30℃以下の植物硬化油が特
定量である油脂を用いるのが好ましい。
しくは20重量%以上、さらに好ましくは30〜80重
量%、最も好ましくは40〜60重量%である。
リドを多く含む油脂を用いるのが好ましく、例えばカカ
オバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ
脂、パーム油及びこれらの分別油、硬化油等が挙げら
れ、これらの中から選ばれた一種又は二種以上を使用す
ることができる。また、エステル交換によってSUSで
表されるトリグリセリドを多く含む油脂を製造し用いる
こともできる。
好ましくは炭素数16以上の飽和脂肪酸とするのがよ
い。
脂中の含有量は、好ましくは5重量%以上、さらに好ま
しくは20重量%以上、最も好ましくは40重量%以上
である。
は、オリーブ硬化油、コーン硬化油、パームオレイン硬
化油、ナタネ硬化油、大豆硬化油等が挙げられ、これら
のうち、パームオレイン硬化油、ナタネ硬化油、大豆硬
化油を用いるのが好ましい。さらに好ましくはパームオ
レイン硬化油を用いるのがよい。
特に制限はないが、好ましくは20〜80重量%、さら
に好ましくは30〜70重量%である。
より、油性成分及び/又は水性成分に乳化剤、安定剤、
蛋白質、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、
コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香
料、着色料、保存料、酸化防止剤、pH調整剤等を配合
してもよい。
が、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシ
チン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、
グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸
エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセ
リンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ス
テアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビ
タンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタン
モノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独
で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用い
ることもできるが、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆
リゾレシチン、卵黄リゾレシチン以外の合成乳化剤は使
用しないのが好ましい。
乳化脂中、好ましくは0〜1重量%、さらに好ましくは
0.05〜0.5重量%である。
酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類(クエ
ン酸塩、酒石酸塩等)、無機塩類(炭酸塩等)、グアー
ガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナ
ン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーン
ガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セ
ルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラ
ン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で
用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いる
こともできる。但し、カルシウム封鎖剤は用いないほう
が好ましく、ここでいうカルシウム封鎖剤として、例え
ばリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸
塩、有機酸塩類(クエン酸塩、酒石酸塩等)、無機塩類
(炭酸塩等)等が挙げられる。
乳化脂中、好ましくは0.1重量%以下、さらに好まし
くは0.05重量%以下である。
例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、
血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の
乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホス
ビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コ
ンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジ
ン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白
質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げら
れる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種
以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋
白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
乳化脂中、好ましくは0.5〜10重量%、さらに好ま
しくは1〜5重量%である。
例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水
飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトー
ル、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙
げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、
又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
化脂中、好ましくは0〜30重量%、さらに好ましくは
0〜10重量%である。
について説明する。
ルを製造する際に生じる水相成分と必要により水及びそ
の他の物質を含む水性相と、油脂その他の物質を含む油
性相をそれぞれ個別に調製し、該水性相と該油性相とを
混合乳化し、水中油型に乳化する。
ザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置によ
り圧力0〜100MPaの範囲で均質化してもよい。ま
た、必要によりインジェクション式、インフージョン式
等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー
式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HT
ST・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱
等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あ
るいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、
加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必
要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよ
い。
ップ用クリームとして用いられる他、洋菓子用素材、コ
ーヒーホワイトナー、アイスクリーム、及びパン練り混
み等の用途に用いられるが、本発明の水中油型乳化脂と
生クリームとを混合しブレンド物としても本発明の水中
油型乳化脂の特性を失うことがない。また、起泡済みク
リームとして、冷蔵、冷凍、常温の保管流通条件で用い
ることもできる。
に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定さ
れるものではない。
型乳化脂を製造した。まず、水を60℃に昇温し、撹拌
しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生
じる水相成分の噴霧乾燥物又はバターからバターオイル
を製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物、さらに必
要により脱脂粉乳を溶解させた水性相を用意した。
イン硬化油に、大豆レシチンを溶解させた油性相を用意
し、上記の水性相に油性相を加え混合撹拌して予備乳化
物を調製した。予備乳化後5MPaの圧力で均質化した
後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌
機)で142℃、4秒間殺菌し、再度5MPaの圧力で
均質化後5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間
エージングを行い、実施例1〜4の水中油型乳化脂を得
た。
うな評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラン、乳
化安定性、耐熱保形性、口どけ、造花性の評価を行い、
結果を表2に示した。なお、乳化安定性、耐熱保形性、
口どけ、造花性の評価は、表2に示されるように、◎〜
×の4段階評価とした。
回転の速度で、500mlの水中油型乳化脂を起泡させ
たときの最適起泡状態に達するまでの時間。 ・オーバーラン:下記の式で算出させる増加体積割合。 〔(定容積の水中油型乳化脂重量−定容積の起泡後の水
中油型乳化脂重量)/(定容積の起泡後の水中油型乳化
脂の重量)〕×100(%) ・乳化安定性:振動器を用い100回/37秒で水平方
向に振動させ、水中油型乳化脂が流動性を失うまでの振
動回数が15000回以上を優、10000〜1500
0回のものを良、5000〜10000回のものを可、
5000回以下のものを不可とした。 ・耐熱保形性:起泡した水中油型乳化脂を絞り袋で造花
したものを20℃の恒温槽中で20時間放置した場合の
離水の程度。 ・口溶け:起泡した水中油型乳化脂を口にふくんだとき
の溶け易さ。 ・造花性:起泡した水中油型乳化脂を絞り袋で50ヶ造
花した際の作業性。
型乳化脂を製造した。まず、水を60℃に昇温し、撹拌
しながら、脱脂粉乳又はバターミルクパウダーを溶解さ
せた水性相を用意した。
イン硬化油に、大豆レシチンを溶解させた油性相を用意
し、上記の水性相に油性相を加え混合撹拌して予備乳化
物を調製した。予備乳化後5MPaの圧力で均質化した
後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌
機)で142℃、4秒間殺菌し、再度5MPaの圧力で
均質化後5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間
エージングを行い、比較例1、2の水中油型乳化脂を得
た。
プタイム、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、口
どけ、造花性の評価を実施例1〜4に準じて行い、結果
を表2に示した。
のようなみずみずしい食感を有する。
Claims (7)
- 【請求項1】 クリーム又はバターからバターオイルを
製造する際に生じる水相成分を含有する水中油型乳化
脂。 - 【請求項2】 上記水相成分を固形分として1〜10重
量%含有する請求項1記載の水中油型乳化脂。 - 【請求項3】 上記水中油型乳化脂を構成する油脂にお
いて、総炭素数50のトリグリセリド(CN50)の含
有量が15〜50重量%、総炭素数52のトリグリセリ
ド(CN52)の含有量が15〜50重量%である請求
項1又は2記載の水中油型乳化脂。 - 【請求項4】 上記水中油型乳化脂を構成する油脂にお
いて、SUS(S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸)で
表されるトリグリセリドの含有量が20重量%以上、融
点30℃以下の植物硬化油の含有量が5重量%以上であ
る請求項1〜3の何れかに記載の水中油型乳化脂。 - 【請求項5】 合成乳化剤を含まない請求項1〜4の何
れかに記載の水中油型乳化脂。 - 【請求項6】 カルシウム封鎖剤を含まない請求項1〜
5の何れかに記載の水中油型乳化脂。 - 【請求項7】 クリーム又はバターからバターオイルを
製造する際に生じる水相成分を含有する水性相と油性相
を乳化することを特徴とする水中油型乳化脂の製造方
法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000243231A JP4390375B2 (ja) | 2000-08-10 | 2000-08-10 | 水中油型乳化脂 |
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- 2000-08-10 JP JP2000243231A patent/JP4390375B2/ja not_active Expired - Lifetime
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