JPH069461B2 - 油中水中油型油脂組成物 - Google Patents
油中水中油型油脂組成物Info
- Publication number
- JPH069461B2 JPH069461B2 JP59195940A JP19594084A JPH069461B2 JP H069461 B2 JPH069461 B2 JP H069461B2 JP 59195940 A JP59195940 A JP 59195940A JP 19594084 A JP19594084 A JP 19594084A JP H069461 B2 JPH069461 B2 JP H069461B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- composition
- fat
- phase
- emulsifier
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、中間水相がｐＨ約2.0〜6.0の酸性領域にある
油中水中油（以下、０／Ｗ／０型という）型油脂組成
物、いわゆる二重乳化油脂組成物の乳化安定性および風
味を改善したものに関する。
油中水中油（以下、０／Ｗ／０型という）型油脂組成
物、いわゆる二重乳化油脂組成物の乳化安定性および風
味を改善したものに関する。
従来の技術 従来、０／Ｗ／０型油脂組成物において、中間水相に水
のほかに乳蛋白成分、発酵乳、香料および香辛料などを
加えて風味の向上を図った製品が提供されている。これ
らの製品は、パンに塗布されたりあるいは製菓、製パン
用原料油脂として使用されている。しかし、このような
油脂組成物では中間水相のｐＨは発酵乳などの存在によ
り2.0〜6.0の酸性領域になっているため、中性領域のｐ
Ｈの場合と異なり０／Ｗ型の乳化が不安定となり、その
結果０／Ｗ／０型エマルジョンの形成率が低くなって０
／Ｗ／０型の特性が充分に発揮されていないのが現状で
ある。
のほかに乳蛋白成分、発酵乳、香料および香辛料などを
加えて風味の向上を図った製品が提供されている。これ
らの製品は、パンに塗布されたりあるいは製菓、製パン
用原料油脂として使用されている。しかし、このような
油脂組成物では中間水相のｐＨは発酵乳などの存在によ
り2.0〜6.0の酸性領域になっているため、中性領域のｐ
Ｈの場合と異なり０／Ｗ型の乳化が不安定となり、その
結果０／Ｗ／０型エマルジョンの形成率が低くなって０
／Ｗ／０型の特性が充分に発揮されていないのが現状で
ある。
発明が解決しようとする問題点 本発明は、中間水相が上述したような酸性領域にある０
／Ｗ／０型油脂組成物の乳化不安定に鑑みなされたもの
であって、該油脂組成物における０／Ｗ／０型エマルジ
ョンの形成率が高く安全で、かつ風味も良好な二重乳化
油脂組成物を提供することを目的とする。以下本発明を
詳しく説明する。
／Ｗ／０型油脂組成物の乳化不安定に鑑みなされたもの
であって、該油脂組成物における０／Ｗ／０型エマルジ
ョンの形成率が高く安全で、かつ風味も良好な二重乳化
油脂組成物を提供することを目的とする。以下本発明を
詳しく説明する。
発明の構成 本発明の構成上の特徴は、中間水相が上述したような酸
性領域にある０／Ｗ／０型油脂組成物において、最内相
油脂中に乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステルを上記
組成物に対して0.01〜1.2％（重量）含有しており、中
間水相に乳化剤としてクエン酸モノグリセリドを上記組
成物に対して0.05〜1.5％（重量）含有しており、かつ
前記乳化剤の合計量が上記組成物に対して0.06〜2.7％
（重量）であることにある。
性領域にある０／Ｗ／０型油脂組成物において、最内相
油脂中に乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステルを上記
組成物に対して0.01〜1.2％（重量）含有しており、中
間水相に乳化剤としてクエン酸モノグリセリドを上記組
成物に対して0.05〜1.5％（重量）含有しており、かつ
前記乳化剤の合計量が上記組成物に対して0.06〜2.7％
（重量）であることにある。
問題点を解決するための手段 すなわち、本発明は、０／Ｗ／０型油脂組成物における
最内相油脂および中間水相に特定な乳化剤をそれぞれ特
定量含有させることにより、中間水相がｐＨ約2.0〜6.0
のような酸性領域にある場合でも０／Ｗ型エマルジョン
の乳化が安定して０／Ｗ／０型多相エマルジョンの形成
率の高く、安定で、しかも風味も良好な上記油脂組成物
が得られることの知見に基づき、なされたものである。
最内相油脂および中間水相に特定な乳化剤をそれぞれ特
定量含有させることにより、中間水相がｐＨ約2.0〜6.0
のような酸性領域にある場合でも０／Ｗ型エマルジョン
の乳化が安定して０／Ｗ／０型多相エマルジョンの形成
率の高く、安定で、しかも風味も良好な上記油脂組成物
が得られることの知見に基づき、なされたものである。
本発明において最内相油脂の乳化剤として用いるソルビ
タン脂肪酸エステルは、ソルビタンと炭素数１２〜２２
個の脂肪酸のエステルであって、モノエステルおよびジ
エステルを主として含む混合物である。
タン脂肪酸エステルは、ソルビタンと炭素数１２〜２２
個の脂肪酸のエステルであって、モノエステルおよびジ
エステルを主として含む混合物である。
また、中間水相の乳化剤として用いるクエン酸モノグリ
セリドは、グリセリンと炭素数１２〜２２個の脂肪酸及
びクエン酸とのエステル、もしくは炭素数１２〜２２個
の脂肪酸より成るモノグリセリドとクエン酸のエステル
を含有する。これらのソルビタン脂肪酸エステルやクエ
ン酸モノグリセリドは食品用乳化剤として市販されてお
り、本発明ではこのような市販品を使用することができ
る。
セリドは、グリセリンと炭素数１２〜２２個の脂肪酸及
びクエン酸とのエステル、もしくは炭素数１２〜２２個
の脂肪酸より成るモノグリセリドとクエン酸のエステル
を含有する。これらのソルビタン脂肪酸エステルやクエ
ン酸モノグリセリドは食品用乳化剤として市販されてお
り、本発明ではこのような市販品を使用することができ
る。
本発明では上記各乳化剤の特定量を配合させるものであ
って、最内相におけるソルビタン脂肪酸エステル並びに
中間水相におけるクエン酸モノグリセリドの量が、油脂
組成物に対して、それぞれ0.01％並びに0.06％より低い
と所望の乳化安定性が得られず、一方1.2％並びに2.7％
を越えると風味を損なうようになる。
って、最内相におけるソルビタン脂肪酸エステル並びに
中間水相におけるクエン酸モノグリセリドの量が、油脂
組成物に対して、それぞれ0.01％並びに0.06％より低い
と所望の乳化安定性が得られず、一方1.2％並びに2.7％
を越えると風味を損なうようになる。
本発明でいう“酸性領域にある中間水相”とは発酵乳
（発酵乳粉末も含む）、０／Ｗ型エマルジョンを発酵処
理したもの、もしくは上記発酵乳と上記発酵処理物を併
用したものから成るものであって、更に食塩、香料、香
辛料、乳成分、多糖類およびその他の呈味成分、安定剤
等を含んでもよい。
（発酵乳粉末も含む）、０／Ｗ型エマルジョンを発酵処
理したもの、もしくは上記発酵乳と上記発酵処理物を併
用したものから成るものであって、更に食塩、香料、香
辛料、乳成分、多糖類およびその他の呈味成分、安定剤
等を含んでもよい。
なお、上記中間水相の形成する方法については特に限定
されるものでなく、場合によってはクエン酸のような酸
を酸味料として添加したものであってもよい。
されるものでなく、場合によってはクエン酸のような酸
を酸味料として添加したものであってもよい。
本発明に係る油脂組成物を構成する連続相としての最外
相油脂に用いる乳化剤としては、従来使用されている広
範囲の種類のものが適用でき、モノグリセリド、レシチ
ンなどの１種又は２種以上を例示し得る。
相油脂に用いる乳化剤としては、従来使用されている広
範囲の種類のものが適用でき、モノグリセリド、レシチ
ンなどの１種又は２種以上を例示し得る。
次に、本発明において使用する油脂は、食用に供し得る
動植物性油であれば広範囲の種類のものが適用でき、１
種又は２種以上の混合物であってもよく、これらの油脂
を化学的および／又は物理的処理を施したものであって
もよい。
動植物性油であれば広範囲の種類のものが適用でき、１
種又は２種以上の混合物であってもよく、これらの油脂
を化学的および／又は物理的処理を施したものであって
もよい。
これらの油脂としては、大豆油、ピーナッツ油、パーム
油、ヤシ油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、棉実
油、バター、ラード、牛脂、魚油およびこれらの硬化油
などを例示し得る。また、必要に応じて、これらの油脂
に例えば香料、香辛料および保存料などを適宜添加して
その嗜好性や品質安定性を高めることも可能である。
油、ヤシ油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、棉実
油、バター、ラード、牛脂、魚油およびこれらの硬化油
などを例示し得る。また、必要に応じて、これらの油脂
に例えば香料、香辛料および保存料などを適宜添加して
その嗜好性や品質安定性を高めることも可能である。
本発明に係る０／Ｗ／０型油脂組成物は下記に例示する
手段により調製し得る。
手段により調製し得る。
クエン酸モノグリセリド、乳成分および安定剤を水に
溶解し、殺菌して冷却後、これに乳酸菌および／又は酵
母を加えて発酵させる。得られる発酵乳に、ソルビタン
脂肪酸エステルを添加した最内相を構成する油脂を混
合、乳化して０／Ｗ型エマルジョンを調製する。ついで
上記エマルジョンを最外相としての油脂中に分散、乳化
させ、この乳化物を急冷練圧装置を用いて０／Ｗ／０型
の二重乳化油脂組成物を得る。
溶解し、殺菌して冷却後、これに乳酸菌および／又は酵
母を加えて発酵させる。得られる発酵乳に、ソルビタン
脂肪酸エステルを添加した最内相を構成する油脂を混
合、乳化して０／Ｗ型エマルジョンを調製する。ついで
上記エマルジョンを最外相としての油脂中に分散、乳化
させ、この乳化物を急冷練圧装置を用いて０／Ｗ／０型
の二重乳化油脂組成物を得る。
クエン酸モノグリセリドと乳成分を水に溶解し、ソル
ビタン脂肪酸エステルを添加した最内相油脂を加えて乳
化させ、殺菌して冷却した後、これに乳酸菌および／又
は酵母を加えて発酵させる。得られた発酵物を最外相油
脂中に分散、乳化させて０／Ｗ／０型の二重乳化油脂組
成物を得る。
ビタン脂肪酸エステルを添加した最内相油脂を加えて乳
化させ、殺菌して冷却した後、これに乳酸菌および／又
は酵母を加えて発酵させる。得られた発酵物を最外相油
脂中に分散、乳化させて０／Ｗ／０型の二重乳化油脂組
成物を得る。
発明の作用効果 本発明によると、０／Ｗ／０型油脂組成物の酸性領域に
ある中間水相に乳化剤としてクエン酸モノグリセリドの
特定量を含有させ、かつ最内相油脂に乳化剤としてソル
ビタン脂肪酸エステルの特定量を含有させることによ
り、後記実施例および比較例にみられるように、中間水
相の酸性に起因する０／Ｗ型エマルジョンの不安定性が
改善されて０／Ｗ／０型エマルジョンの乳化安定性が向
上すると共に良好な風味を呈する二重乳化油脂組成物を
提供することができるようになるので、該油脂組成物の
利用上有益である。
ある中間水相に乳化剤としてクエン酸モノグリセリドの
特定量を含有させ、かつ最内相油脂に乳化剤としてソル
ビタン脂肪酸エステルの特定量を含有させることによ
り、後記実施例および比較例にみられるように、中間水
相の酸性に起因する０／Ｗ型エマルジョンの不安定性が
改善されて０／Ｗ／０型エマルジョンの乳化安定性が向
上すると共に良好な風味を呈する二重乳化油脂組成物を
提供することができるようになるので、該油脂組成物の
利用上有益である。
このようにして得られる油脂組成物は、パンに塗布した
り、あるいは製菓、製パン用原料油脂として従来のもの
より有利に利用される。
り、あるいは製菓、製パン用原料油脂として従来のもの
より有利に利用される。
以下に実施例および比較例を示して本発明の効果を具体
的に説明する。
的に説明する。
実施例１ 最内相の組成： 大豆硬化油（融点32℃） 14 kg ソルビタン脂肪酸エステル 0.2 kg レシチン 0.05 kg 中間水相の組成： 水 14.19 kg カゼインナトリウム 0.03 kg リン酸二カリウム 0.03 kg 脱脂乳 1.8 kg クエン酸モノグリセリド 0.2 kg 最外相の組成： 大豆硬化油 29 kg パーム油 5 kg 大豆白絞油 34 kg モノグリセリド 0.2 kg レシチン 0.1 kg βカロチン 0.001kg 上記中間水相にスターター1.2kgを加え、28℃で12時間
発酵させて中間水相を調製し、これに上記最内相を加え
て約50℃で150kg／cm2の下に均質化して０／Ｗ型エマル
ジョンを形成した。
発酵させて中間水相を調製し、これに上記最内相を加え
て約50℃で150kg／cm2の下に均質化して０／Ｗ型エマル
ジョンを形成した。
このエマルジョンを上記最外相に加え、分散、均一化し
た後、急冷練圧装置を用いて二重乳化油脂組成物を得
た。
た後、急冷練圧装置を用いて二重乳化油脂組成物を得
た。
実施例２ 最内相の組成： 大豆硬化油（融点32℃） 14 kg ソルビタン脂肪酸エステル 0.3 kg 中間水相の組成： 発酵乳（脱脂乳にスターターを加え30℃で15分発酵）
12 kg クエン酸モノグリセリド 0.35 kg 高メトキシルペクチン 0.1 kg 水 4.95 kg 最外相の組成： 実施例１と同じ。
12 kg クエン酸モノグリセリド 0.35 kg 高メトキシルペクチン 0.1 kg 水 4.95 kg 最外相の組成： 実施例１と同じ。
上記中間水相に最内相を加え乳化して０／Ｗ型エマルジ
ョンを調製し、ついでこのエマルジョンを上記最外相に
加えて均一化した後、急冷練圧装置により二重乳化油脂
組成物を得た。
ョンを調製し、ついでこのエマルジョンを上記最外相に
加えて均一化した後、急冷練圧装置により二重乳化油脂
組成物を得た。
比較例１ 最内相の組成： 実施例１と同じ 中間水相の組成： 水 14.09 kg カゼインナトリウム 0.03 kg リン酸二カリウム 0.03 kg 脱脂乳 1.8 kg ショ糖脂肪酸エステル 0.3 kg （ＨＬＢ 11） 最外相の組成： 実施例１と同じ 上記各相を用いて実施例１に記載したと同様の手順で二
重乳化油脂組成物を得た。
重乳化油脂組成物を得た。
比較例２ 最内相の組成： 大豆硬化油（融点32℃） 14 kg レシチン 0.05 kg ソルビタン脂肪酸エステル 0.15 kg ショ糖脂肪酸エステル 0.05 kg （ＨＬＢ ２） 中間水相の組成： 発酵乳 12 kg ショ糖脂肪酸エステル 0.3 kg （ＨＬＢ 11） 脱脂粉乳 0.01 kg キサンタンガム 0.01 kg 水 5.09 kg 最外相の組成： 実施例１と同じ 上記各相を用いて実施例２に記載したと同様の手順で二
重乳化油脂組成物を得た。
重乳化油脂組成物を得た。
次に最内相における乳化剤としてソルビタン脂肪酸エス
テルに代えて他の乳化剤を用いた場合の比較例を示す。
テルに代えて他の乳化剤を用いた場合の比較例を示す。
比較例３ 最内相の組成： 大豆硬化油（融点32℃） 14 kg レシチン 0.05 kg ショ糖脂肪酸エステル 0.25 kg （ＨＬＢ ２） 中間水相の構成： 実施例２と同じ 最外相の組成： 実施例１と同じ 次に、実施例１〜２および比較例１〜３で得た各乳化油
脂組成物について官能評価および乳化安定性の試験を行
なった結果を下記表に示す。
脂組成物について官能評価および乳化安定性の試験を行
なった結果を下記表に示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 寿雄 埼玉県狭山市東三ツ木270 市川マンシヨ ン102 (72)発明者 後藤 武 東京都小平市大沼町２丁目866の１ 新大 沼コーポ302 (56)参考文献 特開 昭52−58706（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−29775（ＪＰ，Ａ)
Claims (2)
- 【請求項１】油脂を連続相とする油中水中油（０／Ｗ／
０）型であって、中間水相が酸性領域にある油脂組成物
において、最内相油脂中に乳化剤としてソルビタン脂肪
酸エステルを上記組成物に対して0.01〜1.2重量％含有
しており、中間水相に乳化剤としてクエン酸モノグリセ
リドを上記組成物に対して0.05〜1.5重量％含有してお
り、かつ前記乳化剤の合計量が上記組成物に対して0.06
〜2.7重量％であることを特徴とする油中水中油（０／
Ｗ／０）型油脂組成物。 - 【請求項２】中間水相に発酵乳または発酵処理物あるい
はクエン酸等の酸性物質の１種または２種以上を含有さ
せて酸性領域とする特許請求の範囲(1)記載の油脂組成
物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59195940A JPH069461B2 (ja) | 1984-09-19 | 1984-09-19 | 油中水中油型油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59195940A JPH069461B2 (ja) | 1984-09-19 | 1984-09-19 | 油中水中油型油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6174541A JPS6174541A (ja) | 1986-04-16 |
| JPH069461B2 true JPH069461B2 (ja) | 1994-02-09 |
Family
ID=16349498
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59195940A Expired - Fee Related JPH069461B2 (ja) | 1984-09-19 | 1984-09-19 | 油中水中油型油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH069461B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3186189B2 (ja) * | 1992-04-03 | 2001-07-11 | 日本ペイント株式会社 | 金属缶用表面処理剤、その使用方法および金属缶表面処理用濃厚液 |
| JPH06220472A (ja) * | 1993-01-29 | 1994-08-09 | Nippon Paint Co Ltd | 金属缶用表面処理剤 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SE390370C (sv) * | 1972-12-15 | 1986-06-23 | Arla Ekonomisk Foerening | Forfaringssett for framstellning av lagkalorimargarin med hog proteinhalt, varvid vattenfasen framstelles av ett proteinkoncentrat utvunnet ur pa bakteriell veg syrad kernmjolk och varvid den ferdigbildade emulsionen pa |
| GB1564400A (en) * | 1975-11-07 | 1980-04-10 | Unilever Ltd | Proteinaceous low fat spread |
-
1984
- 1984-09-19 JP JP59195940A patent/JPH069461B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6174541A (ja) | 1986-04-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0327120B1 (en) | Process for producing rolled-in type emulsified fat and oil composition | |
| JP5721918B1 (ja) | ホイップドクリームおよびその製造方法 | |
| EP1788885B1 (en) | Process for the preparation of an oil in water emulsion comprising an oil comprising unsaturated fatty acid residues | |
| JP5298706B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
| CA2369946A1 (en) | Food product comprising a variegate composition | |
| JPH038431A (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
| JP2573576B2 (ja) | 酸性ホイッピングクリ−ムの製造法 | |
| JP2716464B2 (ja) | フレッシュチーズ様食品とその製造方法 | |
| JP5253014B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
| JPH069461B2 (ja) | 油中水中油型油脂組成物 | |
| JP2835126B2 (ja) | 練り込み用油中水型乳化油脂組成物 | |
| JP3131608B2 (ja) | 油中水中油型乳化油脂組成物及びその製造法 | |
| JP2739161B2 (ja) | 加熱耐性を有するｏ／ｗ型乳化脂組成物及び該組成物を含有した加熱殺菌処理済食品 | |
| JPH04144660A (ja) | 酸性ホイップドクリームの製造法 | |
| JP3545038B2 (ja) | 水中油型乳化食品 | |
| DE68923360T3 (de) | Verfahren zur Herstellung von fettarmer Butter oder Margarine und derart hergestelltes Produkt. | |
| JP3846322B2 (ja) | 風味のすぐれたたれ・ソース類 | |
| JP3526881B2 (ja) | 風味改良剤 | |
| JPH1028527A (ja) | 多重乳化型油脂組成物、その製造法および用途 | |
| JP2001029050A (ja) | 含水固形ルー用油脂組成物 | |
| JP3368842B2 (ja) | 高油分水中油型乳化物及びその製造法 | |
| JPH069460B2 (ja) | 二重乳化油脂組成物 | |
| JP2003310155A (ja) | ルー用可塑性油脂組成物 | |
| JP3296314B2 (ja) | クリームチーズ様食品の製造法およびそれを使用したベーカリー製品 | |
| JPS63279750A (ja) | 低脂肪スプレツドの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |