JPH0670671A - パン用穀物調製品及びその製造方法 - Google Patents
パン用穀物調製品及びその製造方法Info
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- JPH0670671A JPH0670671A JP4253668A JP25366892A JPH0670671A JP H0670671 A JPH0670671 A JP H0670671A JP 4253668 A JP4253668 A JP 4253668A JP 25366892 A JP25366892 A JP 25366892A JP H0670671 A JPH0670671 A JP H0670671A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 この発明は、穀類パン用の穀物調製品の食感
・風味及びほぐれを良好にすることを目的としたもので
ある。 【構成】 穀物を含水加熱して所定のα化度とすると共
に、これを冷凍処理したパン用穀物調製品。穀物を、水
と油脂と乳化剤を主成分とする乳化液に浸漬し、又は乳
化液を添加した後、加熱処理し、然る後冷凍処理したパ
ン用穀物調製品の製造方法。
・風味及びほぐれを良好にすることを目的としたもので
ある。 【構成】 穀物を含水加熱して所定のα化度とすると共
に、これを冷凍処理したパン用穀物調製品。穀物を、水
と油脂と乳化剤を主成分とする乳化液に浸漬し、又は乳
化液を添加した後、加熱処理し、然る後冷凍処理したパ
ン用穀物調製品の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、穀類パン用の穀物調
製品の食感・風味及びほぐれを良好にすることを目的と
したパン用穀物調製品及びその製造方法に関する。
製品の食感・風味及びほぐれを良好にすることを目的と
したパン用穀物調製品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、バラエティブレッドの１種とし
て、コーン粗粒、ライ麦粒、玄米、蕎麦などの穀物粒、
粉砕物をパンの中に入れたいわゆる穀類パンが多数市販
されている。この種の穀類パンの製造方法は、パン製造
の度毎に穀類を煮て、これをパン生地中に均一に混入さ
れる方法が一般に採用されている。
て、コーン粗粒、ライ麦粒、玄米、蕎麦などの穀物粒、
粉砕物をパンの中に入れたいわゆる穀類パンが多数市販
されている。この種の穀類パンの製造方法は、パン製造
の度毎に穀類を煮て、これをパン生地中に均一に混入さ
れる方法が一般に採用されている。
【０００３】またパン添加用に調製された穀物として
は、レトルト処理を行ったものが知られている。
は、レトルト処理を行ったものが知られている。
【０００４】更に炊飯時又は炊飯後に、食用油脂、食用
乳化剤、糖アルコール及び小麦たんぱく質からなる組成
物を生米に対し、０．５〜１０重量％加えて炊飯米粒を
バラバラにする技術が知られている（特開平４−１１７
２４８号）。この公開発明は、解凍使用が簡便で、しか
も食味の良好な冷凍炊飯の大量製造を目的としたもので
ある。
乳化剤、糖アルコール及び小麦たんぱく質からなる組成
物を生米に対し、０．５〜１０重量％加えて炊飯米粒を
バラバラにする技術が知られている（特開平４−１１７
２４８号）。この公開発明は、解凍使用が簡便で、しか
も食味の良好な冷凍炊飯の大量製造を目的としたもので
ある。
【０００５】
【発明により解決すべき課題】前記のように、パン製造
の都度穀物を煮る方法は、作業能率が非常に悪く、その
うえ加工技術、管理などの良否により、常時優れた均質
製品とはならないおそれがあった。特に食感、食味、光
沢などの均質化、優良化がむつかしかった。
の都度穀物を煮る方法は、作業能率が非常に悪く、その
うえ加工技術、管理などの良否により、常時優れた均質
製品とはならないおそれがあった。特に食感、食味、光
沢などの均質化、優良化がむつかしかった。
【０００６】また、前記レトルト品は、レトルト特有の
臭があり、風味上も良質とはいえないのみならず、ほぐ
れが悪く、例えば大手パンメーカーなどで横型ミキサー
による大量処理に際しては、ブロックのまま残るおそれ
があるので、予めばらばらにしてパン生地に混捏しなけ
ればならないなどの問題点があった。
臭があり、風味上も良質とはいえないのみならず、ほぐ
れが悪く、例えば大手パンメーカーなどで横型ミキサー
による大量処理に際しては、ブロックのまま残るおそれ
があるので、予めばらばらにしてパン生地に混捏しなけ
ればならないなどの問題点があった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、加水
加熱後冷凍処理したので、ほぐれ易く、パン生地混捏時
に、均一混入させることができるようになって、前記従
来の問題点を解決したのである。
加熱後冷凍処理したので、ほぐれ易く、パン生地混捏時
に、均一混入させることができるようになって、前記従
来の問題点を解決したのである。
【０００８】即ち物の発明は、穀物を含水加熱して所定
のα化度とし、これを冷凍処理したことを特徴とするパ
ン用穀物調製品である。また方法の発明は、穀物を水と
油脂と乳化剤を主成分とする乳化液に浸漬し、又は乳化
液を添加した後、加熱処理し、然る後冷凍処理すること
を特徴としたパン用穀物調製品の製造方法である。次の
他の発明は、冷凍処理は、穀物の中心部まで冷凍するこ
とを特徴としたものであり、冷凍処理は、加熱処理の直
後乃至パン用穀物調製品の使用直前の間に行うこととし
たものである。
のα化度とし、これを冷凍処理したことを特徴とするパ
ン用穀物調製品である。また方法の発明は、穀物を水と
油脂と乳化剤を主成分とする乳化液に浸漬し、又は乳化
液を添加した後、加熱処理し、然る後冷凍処理すること
を特徴としたパン用穀物調製品の製造方法である。次の
他の発明は、冷凍処理は、穀物の中心部まで冷凍するこ
とを特徴としたものであり、冷凍処理は、加熱処理の直
後乃至パン用穀物調製品の使用直前の間に行うこととし
たものである。
【０００９】この発明に用いる穀物としては、コーン
粒、ライ麦粒、玄米又は蕎麦などの原粒と、それらの粉
砕物がある。粉砕物の粒度については、特に限定はない
が、パンへの添加を考慮すれば０．１mm以上、６０メッ
シュ以上が好ましい。
粒、ライ麦粒、玄米又は蕎麦などの原粒と、それらの粉
砕物がある。粉砕物の粒度については、特に限定はない
が、パンへの添加を考慮すれば０．１mm以上、６０メッ
シュ以上が好ましい。
【００１０】この発明に用いる乳化剤としては、グリセ
リン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、レシチンなどがあるが、これらに限定されるもので
はない。前記乳化剤は穀物１００重量％に対し、０．５
〜５．０重量％が好ましい。
リン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、レシチンなどがあるが、これらに限定されるもので
はない。前記乳化剤は穀物１００重量％に対し、０．５
〜５．０重量％が好ましい。
【００１１】この発明に用いる油脂は、植物性、動物性
を問うことなく、かつ種別に限定されるものではなく、
２種以上の混用も考えられる。
を問うことなく、かつ種別に限定されるものではなく、
２種以上の混用も考えられる。
【００１２】前記油脂の添加量は、穀物１００重量％に
対し、１〜１０重量％が好ましい。
対し、１〜１０重量％が好ましい。
【００１３】この発明においては、前記添加物の他に、
糖アルコール、フレーバー、天然増粘安定剤又は合成増
粘安定剤などを添加することができる。
糖アルコール、フレーバー、天然増粘安定剤又は合成増
粘安定剤などを添加することができる。
【００１４】次にこの発明の標準的製造方法における各
工程の処理について説明する。
工程の処理について説明する。
【００１５】先づ穀物を洗浄精選する。一方所定量の乳
化剤、水、油脂を攪拌装置に入れて攪拌し、乳化液を調
製する。
化剤、水、油脂を攪拌装置に入れて攪拌し、乳化液を調
製する。
【００１６】前記攪拌装置としては、ホモミキサー、ホ
モゲナイザー、コロイドミル等一般に使用されている乳
化機を用いる。
モゲナイザー、コロイドミル等一般に使用されている乳
化機を用いる。
【００１７】この発明の加熱については加圧加熱、炊飯
加熱、レトルト処理又は蒸煮などがあるが、加熱方式に
特別の制限はない。
加熱、レトルト処理又は蒸煮などがあるが、加熱方式に
特別の制限はない。
【００１８】前記における所定のα化とは、十分に可食
状態になることをいう。
状態になることをいう。
【００１９】要は穀物がα化され、水分が５０〜７０重
量％の範囲になれば加熱の目的を達成できる。
量％の範囲になれば加熱の目的を達成できる。
【００２０】この発明における冷凍は、穀物の中心部分
まで凍結されればよいので、冷凍温度及び時間に特別の
制約はない。一旦冷凍したならば、そのまま流通させ、
又は冷蔵若しくは常温流通させることもできる。尚、加
熱処理後、常温流通させ、使用前に冷凍処理することも
できる。
まで凍結されればよいので、冷凍温度及び時間に特別の
制約はない。一旦冷凍したならば、そのまま流通させ、
又は冷蔵若しくは常温流通させることもできる。尚、加
熱処理後、常温流通させ、使用前に冷凍処理することも
できる。
【００２１】前記冷凍流通又は使用前に凍結処理した場
合には、添加前に穀物の中心部分が常温になるまで解凍
しなければならない。解凍に際しては恒温槽、ホイロ又
は一旦冷蔵庫に収容する場合もある。
合には、添加前に穀物の中心部分が常温になるまで解凍
しなければならない。解凍に際しては恒温槽、ホイロ又
は一旦冷蔵庫に収容する場合もある。
【００２２】前記各工程を経て穀物調製品を得る。一
方、パン生地（充分ミキシングしてグルテン形成したも
の）を発酵させたものに、所定量の前記穀物調製品を添
加し、混捏し、以下パン製造の常法により、成形、型詰
めし、焼成すれば穀物パンができる。
方、パン生地（充分ミキシングしてグルテン形成したも
の）を発酵させたものに、所定量の前記穀物調製品を添
加し、混捏し、以下パン製造の常法により、成形、型詰
めし、焼成すれば穀物パンができる。
【００２３】この発明の穀物調製品を使用し、パンを製
造する際に、ストレート法ではパン生地のミキシング終
了後添加し、中種法では本捏終了後添加するのが普通で
ある。
造する際に、ストレート法ではパン生地のミキシング終
了後添加し、中種法では本捏終了後添加するのが普通で
ある。
【００２４】
【実施例１】菜種油３０g と乳化剤（庶糖脂肪酸エステ
ル ＨＬＢ１１）７g と６６３ccの水とをホモジナイザ
ーで攪拌し、乳化液７００g を得た。この乳化液とコー
ングリッツ３００g をレトルトパウチに袋詰して全量１
kgとし、これを密封し、１時間放置後１２０℃、４０分
間の加熱加圧処理を行った。
ル ＨＬＢ１１）７g と６６３ccの水とをホモジナイザ
ーで攪拌し、乳化液７００g を得た。この乳化液とコー
ングリッツ３００g をレトルトパウチに袋詰して全量１
kgとし、これを密封し、１時間放置後１２０℃、４０分
間の加熱加圧処理を行った。
【００２５】次に、このものを密封したまま袋ごと−４
０℃のフリーザーに入れ、３０分間保持し凍結させた。
この時の品温は−０．５℃であった。
０℃のフリーザーに入れ、３０分間保持し凍結させた。
この時の品温は−０．５℃であった。
【００２６】さらに、室温で一晩放置し、解凍して穀物
調製品を得た。
調製品を得た。
【００２７】
【実施例２】実施例１と同様に乳化液とコーングリッツ
を袋詰して、加熱加圧処理を行った後、袋ごと−４０℃
のフリーザーに入れ、１時間保持し凍結させた。この時
の品温は−１．５℃であった。
を袋詰して、加熱加圧処理を行った後、袋ごと−４０℃
のフリーザーに入れ、１時間保持し凍結させた。この時
の品温は−１．５℃であった。
【００２８】さらに、室温で一晩放置し、解凍して穀物
調製品を得た。
調製品を得た。
【００２９】
【実施例３】水７００ccとコーングリッツ３００g を袋
詰して、実施例１と同様に加熱加圧処理を行った後、袋
ごと−４０℃のフリーザーに入れ、２時間保持し凍結さ
せた。この時の品温は−１５℃であった。
詰して、実施例１と同様に加熱加圧処理を行った後、袋
ごと−４０℃のフリーザーに入れ、２時間保持し凍結さ
せた。この時の品温は−１５℃であった。
【００３０】さらに、室温で一晩放置し、解凍して穀物
調製品を得た。
調製品を得た。
【００３１】
【比較例１】実施例１と同様に、菜種油３０g と乳化剤
（庶糖脂肪酸エステル ＨＬＢ１１）７g と６６３ccの
水とをホモジナイザーで攪拌し、乳化液７００g を得
た。この乳化液とコーングリッツ３００g をレトルトパ
ウチに袋詰して全量１kgとし、これを密封し、１時間放
置後１２０℃、４０分間の加熱加圧処理を行い穀物調製
品を得た。
（庶糖脂肪酸エステル ＨＬＢ１１）７g と６６３ccの
水とをホモジナイザーで攪拌し、乳化液７００g を得
た。この乳化液とコーングリッツ３００g をレトルトパ
ウチに袋詰して全量１kgとし、これを密封し、１時間放
置後１２０℃、４０分間の加熱加圧処理を行い穀物調製
品を得た。
【００３２】実施例１、２、比較例１の穀物調製品の各
々について下記の試験を行った。
々について下記の試験を行った。
【００３３】（評価試験１）１kgの穀物調製品を縦型ミ
キサーに入れ、ビーターで低速２分間攪拌した。
キサーに入れ、ビーターで低速２分間攪拌した。
【００３４】その結果、比較例１では直径２〜３cmの塊
が１０数個残ったが、各実施例では全くなかった。
が１０数個残ったが、各実施例では全くなかった。
【００３５】（評価試験２）常法によりミキシングして
調製したパン生地１kgと穀物調製品６００g を縦型ミキ
サーに入れ、ビーターで低速２分間攪拌した。
調製したパン生地１kgと穀物調製品６００g を縦型ミキ
サーに入れ、ビーターで低速２分間攪拌した。
【００３６】その結果、比較例１ではパン生地中に直径
２〜３cmの塊が１０数個残ったが、各実施例では全くな
かった。
２〜３cmの塊が１０数個残ったが、各実施例では全くな
かった。
【００３７】
【比較例２】水７００ccとコーングリッツ３００g を袋
詰して、比較例１と同様に加熱加圧処理を行い穀物調製
品を得た。
詰して、比較例１と同様に加熱加圧処理を行い穀物調製
品を得た。
【００３８】実施例３、比較例２の穀物調製品の各々に
ついて下記の試験を行った。
ついて下記の試験を行った。
【００３９】（評価試験３）常法によりミキシングして
調製したパン生地１kgと、穀物調製品６００g を縦型ミ
キサーに入れ、ビーターで低速２分、中速３分間攪拌し
た。
調製したパン生地１kgと、穀物調製品６００g を縦型ミ
キサーに入れ、ビーターで低速２分、中速３分間攪拌し
た。
【００４０】その結果比較例２ではパン生地中に直径２
〜３cmの塊が１０数個残ったが、実施例３では全くなか
った。
〜３cmの塊が１０数個残ったが、実施例３では全くなか
った。
【００４１】
【発明の効果】この発明によれば、穀物に乳化液を加え
て加熱処理し、穀物をα化した後冷凍処理するので、穀
物の食感、風味などが良好であると共に、ほぐれがよ
く、特に大量のパン生地に混入する場合においても、ブ
ロック化するおそれなく、均一に分散し得る効果があ
る。
て加熱処理し、穀物をα化した後冷凍処理するので、穀
物の食感、風味などが良好であると共に、ほぐれがよ
く、特に大量のパン生地に混入する場合においても、ブ
ロック化するおそれなく、均一に分散し得る効果があ
る。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成４年１１月５日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】この発明に用いる穀物としては、コーン
粒、ライ麦粒、玄米又は蕎麦などの原粒と、それらの粉
砕物がある。粉砕物の粒度については、特に限定はない
が、パンへの添加を考慮すれば０．１mm以上、６０メッ
シュ以上に粗くすることが好ましい。
粒、ライ麦粒、玄米又は蕎麦などの原粒と、それらの粉
砕物がある。粉砕物の粒度については、特に限定はない
が、パンへの添加を考慮すれば０．１mm以上、６０メッ
シュ以上に粗くすることが好ましい。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２２】前記各工程を経て穀物調製品を得る。一
方、パン生地（充分ミキシングしてグルテン形成したも
の）に、所定量の前記穀物調製品を添加し、混捏し、以
下パン製造の常法により、発酵、成形、型詰めし、焼成
すれば穀物パンができる。
方、パン生地（充分ミキシングしてグルテン形成したも
の）に、所定量の前記穀物調製品を添加し、混捏し、以
下パン製造の常法により、発酵、成形、型詰めし、焼成
すれば穀物パンができる。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３５】（評価試験２）常法によりミキシングして
調製したパン生地１kgと穀物調製品６００g を縦型ミキ
サーに入れ、フックで低速２分間攪拌した。
調製したパン生地１kgと穀物調製品６００g を縦型ミキ
サーに入れ、フックで低速２分間攪拌した。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３９
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３９】（評価試験３）常法によりミキシングして
調製したパン生地１kgと、穀物調製品６００g を縦型ミ
キサーに入れ、フックで低速２分、中速３分間攪拌し
た。
調製したパン生地１kgと、穀物調製品６００g を縦型ミ
キサーに入れ、フックで低速２分、中速３分間攪拌し
た。
Claims (4)
- 【請求項１】 穀物を含水加熱して所定のα化度とし、
これを冷凍処理したことを特徴とするパン用穀物調製
品。 - 【請求項２】 穀物を水と油脂と乳化剤を主成分とする
乳化液に浸漬し、又は乳化液を添加した後、加熱処理
し、然る後冷凍処理することを特徴としたパン用穀物調
製品の製造方法。 - 【請求項３】 冷凍処理は、穀物の中心部まで冷凍する
ことを特徴とした請求項２記載のパン用穀物調製品の製
造方法。 - 【請求項４】 冷凍処理は、加熱処理の直後乃至パン用
穀物調製品の使用直前の間に行うこととした請求項２記
載のパン用穀物調製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04253668A JP3143724B2 (ja) | 1992-08-28 | 1992-08-28 | パン用穀物調製品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04253668A JP3143724B2 (ja) | 1992-08-28 | 1992-08-28 | パン用穀物調製品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0670671A true JPH0670671A (ja) | 1994-03-15 |
| JP3143724B2 JP3143724B2 (ja) | 2001-03-07 |
Family
ID=17254517
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04253668A Expired - Lifetime JP3143724B2 (ja) | 1992-08-28 | 1992-08-28 | パン用穀物調製品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3143724B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015019629A (ja) * | 2013-07-19 | 2015-02-02 | テーブルマーク株式会社 | 澱粉質含有食品およびその製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03175940A (ja) * | 1989-09-28 | 1991-07-31 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 米飯類用油脂 |
-
1992
- 1992-08-28 JP JP04253668A patent/JP3143724B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03175940A (ja) * | 1989-09-28 | 1991-07-31 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 米飯類用油脂 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015019629A (ja) * | 2013-07-19 | 2015-02-02 | テーブルマーク株式会社 | 澱粉質含有食品およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3143724B2 (ja) | 2001-03-07 |
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