JPH03175940A - 米飯類用油脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は米粒のほぐれ性、光沢、食味などを向上させる
ための米飯頻用油脂、特に凍結米飯額用として適した米
飯頻用油脂に関するものである。

〔従来の技術〕

炊飯または蒸煮した米飯類、あるいはさらに調味加工し
た米飯類の冷凍品は、凍結時における凍結効率の良さ、
充填包装時の計量し易さ、解凍時の均一な熱伝導性によ
る品質の向上、解凍時間短縮による熱量の低減化、使用
時における分割のし易さなどが要求されることから、米
粒が個々にほぐれた、いわゆるバラ状態で凍結されてい
ることが望ましい。そこで、このバラ状態の米粒を得る
ために、過去様々な方法が提案されている。

例えば米飯を霧状のドライアイス等の寒剤と共に攪拌す
る方法や、薄くならした米飯を凍結後機械的な衝撃を与
える方法がある。しかしながらこれらの方法では粘性の
高いもち米等を使用している場合、バラ状化が困難であ
ったり、また後者の方法では米粒が損傷、破砕すること
があるため、品質低下をもたらし好ましくない。

この他高ＨＬＢ庶糖脂肪酸エステルを含む炊飯液で米を
炊飯する方法（特公昭６０−８１０３号公報）が提案さ
れている。しかしながら、この方法を用いると確かにバ
ラ状態の米粒を得ることができるが。

米粒自身の持つ光沢が失われてしまうため、外観上の商
品価値を著しく低下させる。

また油脂を炊飯液に添加して炊飯する方法がある。しか
しこの方法では米飯の上層部の米粒は油脂の添加効果に
よってバラ状態となりつるが、下層部では油脂が行き渡
らないため、全く効果が期待できない場合がある。

さらに乳化剤により水に食用油脂類を乳化した水溶液に
、米粒を浸漬した後炊飯する方法（特開昭５９−１０９
１４４号公報）が提案されているが、油脂の分散性、炊
飯後あるいは解凍後の米粒のほぐれ性、光沢、食味のす
べてにおいて満足できるものが得られていない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、上記問題点を解決するため、炊飯あるいは蒸
煮時における油脂の分散性が良く、炊飯後あるいは解凍
後の米粒のほぐれ性が良好で、米粒が個々にほぐれた、
いわゆるバラ状態の米飯類を得ることができ、さらに米
粒に光沢と優れた食味を与えることができる米飯頻用油
脂を提案することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、（Ａ）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルと、 （Ｂ）：モノグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノ
グリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、およびオ
レイン酸を主構成脂肪酸に持つポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの中から選ばれる１種以上のものと からなる乳化剤を含有する油脂であって、油脂に対する
乳化剤の添加量が油脂１００重量部あたり０．１〜３重
量部であり、かつ乳化剤総添加量のうちポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルが１５〜９０重量％を占め
ることを特徴とする米飯頻用油脂である。

本発明において用いる油脂としては、特に制限はなく、
ナタネ油、大豆油、コーン油、パーム油。

豚腸、牛脂、乳脂など、食用油脂全般の中から１種単独
で、または２種以上を組合せて使用することができる。

このような油脂に添加する乳化剤としては、（Ａ）ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、（Ｂ）モノ
グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂
肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、およびオレイン酸を主
構成脂肪酸に持つポリグリセリン脂肪酸エステルの中か
ら選ばれる１種以上のものとを組合せて使用する。

本発明で乳化剤の一成分として使用するポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルは、主にひまし油を原料と
する縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル
化反応により得られるものであり、ポリグリセリンの重
合度は２〜１６、好ましくは４〜１０、リシノレイン酸
の縮合度は２〜１６、好ましくは３〜６が適当である。

また、本発明で用いられるモノグリセリン脂肪酸エステ
ルはグリセリンに脂肪酸が１個結合したモノエステルで
ある。クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリン脂肪酸エステルは、上記モノ
グリセリン脂肪酸エステルにクエン酸またはジアセチル
酒石酸が結合したエステルである。モノグリセリン脂肪
酸エステルは脂肪酸組成が飽和脂肪酸主体であるものが
望ましいが、不飽和脂肪酸主体のものでもかまわない。

一方、モノグリセリン脂肪酸エステル以外の他の乳化剤
は、脂肪酸組成が不飽和脂肪酸主体であるもの、ならび
に液体もしくは粘稠液体であるものが望ましいが、飽和
脂肪酸主体のもの、あるいは粉体状のものでもよい。蔗
糖脂肪酸エステルについては、通常の粉体のもののほか
、水等と混合物になっているものも使用でき、その方が
望ましい。上記の脂肪酸としては炭素数１０〜２０、好
ましくは１４〜１８のものが適している。

本発明において用いる乳化剤は、乳化剤総添加量のうち
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エスチルの占める割
合が、１５〜９０重量％となるようにする。１５重量％
未満では米粒類の光沢が得られ難く、９０重量％より多
いと炊飯や蒸煮時における油脂の分散性が悪くなる。

本発明において、油脂と乳化剤は分離したものを製品と
し、使用時に混合してもよいが、予め混合して均一に分
散させたものを製品とするのが一般的である。

油脂に対する乳化剤の総添加量は、油脂１００重量部あ
たり０．１〜３重量部とする。０．１重量部未満では乳
化剤の効果が得られず、一方３重量部より多いと、もの
によっては乳化剤のミセルが生じたり、また乳化剤の臭
いや味が米飯類を食べた時に渋味や苦味として感じられ
るようになるため好ましくない。

本発明の米飯額用油脂には、上記油脂および乳化剤域外
に香料、着色料あるいは抗酸化剤等の他の添加物を添加
することもできる。

本発明の米飯額用油脂は、炊飯あるいは蒸煮時に添加し
て炊飯、蒸煮するほか、炊飯、蒸煮時機に米飯に添加し
て混ぜることにより、油脂を全体に均一に分散させ、米
粒に良好なほぐれ性を付与してバラ状態にし、光沢およ
び食味を向上させる。

炊飯、蒸煮時に添加する方が油脂の分散性は良く、より
優れた効果が得られる。また必要により、具、調味料等
を添加することができる。

凍結米飯類を得る場合は、炊飯、蒸煮後常法により凍結
することにより凍結米飯類が得られ、解凍後の米粒は炊
飯直後の米粒と同様に良好なほぐれ性、光沢および優れ
た食味を有する。

本発明の米飯額用油脂は、凍結米飯頻用として用いられ
るほか、レトルトパウチ米飯類や、常温流通のおにぎり
、すし等の凍結しない米飯類にも。

作業効率の向上、あるいはツヤ出し効果などを目的とし
て用いることができる。

本発明の米飯額用油脂の生米１００重量部あたりの添加
量は、０．５〜４重量部が好ましい。この生米に対する
油脂の添加量は例えば白飯には少なく、ピラフには多め
にというように、目的に合った量を使用することができ
る。この場合０．５重量部未満であると、油脂の量が少
ないため全体に効果が得にくく、４重量部より多いと米
飯類に対する油脂の量が多すぎるため、食べた時に油っ
ぽさを強く感じるので好ましくない。

〔発明の効果〕

本発明の米飯額用油脂は、特定の乳化剤を組合せて使用
するため、米飯に対する油脂の分散性が良く、炊飯、蒸
煮後あるいは解凍後の米粒のほぐれ性が良好で、バラ状
態の米飯を得ることができ、さらに米粒に光沢および優
れた食味を付与することができる。

〔実施例〕 以下、本発明について実施例および比較例を用いてさら
に詳細に説明する。なお各例中１部は重量基準である。

盟災左圭 パーム油５０部とコーン油５０部を混合し、さらにβ−
カロチンで着色して調合油脂を調製した。

この調合油脂に第１表に示した乳化剤を添加し、実施例
８件および比較例２０件の試料油脂を試作した。

飲１も４糞 生米１００部を洗米後、水１４０部を加えて２０分間浸
漬し、実施例および比較例の試料油脂２部を添加し、炊
飯器を用いて炊飯し、米飯を得た。

得られた米飯、およびこれを−３０℃のフリーザに入れ
て２０日間凍結保存した後６００Ｉｉの電子レンジで４
分間解凍あたためした米飯について、油脂の分散性、米
粒の光沢およびほぐれ性を肉眼観察し、また米飯の味に
ついてパネラ−２０名による官能試験を行った。官能試
験の判定基準は第２表のとおりである。結果を第３表に
示す。

なお、用いた乳化剤は、ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルとしてＳＹグリスターＣＲ−３１０％オレ
イン酸を主構成脂肪酸に持つポリグリセリン脂肪酸エス
テルとしてＳＹグリスターＭＯ−３１０（以上。

版本薬品工業（株）製、商品名）、モノグリセリン脂肪
酸エステルとしてエマルジーＭＯ、クエン酸モノグリセ
リン脂肪酸エステルとしてボエムに−３０、ジアセチル
酒石酸モノグリセリン脂肪酸エステルとしてポエムＷ−
１４（以上、理研ビタミン（株）製、商品名）、蔗糖脂
肪酸エステルとして、水、エタノールとの混合物である
リョートーシュガーエステルＬｗＡ−ｘｓ７ｏ　（三菱
化成（株）製、商品名）である。

第３表の結果から明らかなように、本発明の米飯頻用油
脂を用いると、炊飯および蒸煮時に添加して用いても光
沢、はぐれ性が良く、美味しい米飯類を得ることができ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）（Ａ）：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
   テルと、 （Ｂ）：モノグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノ
   グリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリ
   セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、およびオ
   レイン酸を主構成脂肪酸に持つポリグリセリン脂肪酸エ
   ステルの中から選ばれる１種以上のものと からなる乳化剤を含有する油脂であって、油脂に対する
   乳化剤の添加量が油脂１００重量部あたり０．１〜３重
   量部であり、かつ乳化剤総添加量のうちポリグリセリン
   縮合リシノレイン酸エステルが１５〜９０重量％を占め
   ることを特徴とする米飯類用油脂。