JP3694168B2 - 小麦粉製品の改質剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉を使用したパンやケーキ類等に添加することで、生地の性質や製品の食感を改良することができるジグリセリン−１，２−ジ脂肪酸エステルを含有する改質剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン、めん類、ケーキ類のような小麦粉を使用した食品は、主原料である小麦粉に、食塩、そして水を加えて作られる（パンの製造の場合は、更にイーストが添加される）。中でもパンについては、高品質あるいは特徴のあるパンを製造するために、あるいは作業性を改善するために上記の配合に、更に油脂類、糖類、乳製品、種々の添加剤が配合される場合が多い。
製パン用の添加剤としては、特開昭６１−２３４７３３号、同６４−２５２３号、特開平２−１２４０５２号、あるいは同４−２３９４０号の各公報にも記載されているように、モノグリセリン脂肪酸エステルが広く使用されているが、他にレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなども提案されている。また本発明者らは先にジグリセリン−１，６−ジ脂肪酸エステルからなる改質剤を提案した（特開平７−２２８５５０号公報）。
これらの添加剤は、製造時の生地中に直接添加する、あるいは乳化物の状態で添加するなどの方法で使用され、添加剤の使用により生地の表面のべたつきが抑制され、これにより作業性の低下（機械耐性の低下）が改良され、また製品には柔らかさが付与され、口どけ感などの食感も改良されてきている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、本発明者らの検討では、上記のような従来の添加剤の使用による生地の性質や食感の改良は、まだ十分満足できるものではなく、更に改良の余地がある。
本発明の目的は、パンやケーキ類等の小麦粉製品、特にパンの製造時の生地の表面のべたつきを更に抑制し、機械耐性を改良することにより、良好な作業性を実現させると共に、製品には、柔らかさを付与し、それと共に餅様のこれまでにない特徴ある食感を得ることのできる、小麦粉製品の改質剤、並びに改質剤で処理した小麦粉製品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記添加剤のうちポリグリセリン脂肪酸エステルに着目し、その使用を検討した結果、ジグリセリンジ脂肪酸エステル中にジグリセリン−１，２−ジ脂肪酸エステルを高濃度で含有するものの使用が極めて効果的であることを見出した。
このような改質剤の使用により、良好な生地性質と餅様の食感とが得られる理由は明らかではないが、生地に含有されている蛋白質（小麦蛋白質）と、上記特定構造のジグリセリンジ脂肪酸エステルが、高分散性のゲル形態により効率良く相互作用するものと推定される。その結果、生地の弾性が増加し、べたつきが抑制され、機械耐性に優れ、また製品としては特徴のある餅様食感のあるものが製造できると考えられる。
即ち、本発明は、ジグリセリンジ脂肪酸エステルを４５〜８０重量％（ポリグリセリン脂肪酸エステルの総重量を基準）を含有するポリグリセリン脂肪酸エステルと水を含むゲル化物であって、ジグリセリンジ脂肪酸エステル中にジグリセリン−１，２−ジ脂肪酸エステルを４０重量％以上（ジグリセリンジ脂肪酸エステルの総重量を基準）含有する小麦粉製品のゲル形態改質剤、および該改質剤で処理した小麦粉製品を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
先ず、本発明に用いるジグリセリンジ脂肪酸エステル（特にジグリセリン−１，２−ジ脂肪酸エステル）を含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを説明する。
ジグリセリンと脂肪酸と酸を用いた、ジグリセリンジ飽和脂肪酸エステルの通常の化学的な合成法においては、その反応生成物中のジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、高々４０重量％程度であり、これ以上の濃度で得ることは困難であり、その他の成分として、ジグリセリン、脂肪酸、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステル、及びジグリセリンテトラ脂肪酸エステルが含まれる。
上記のジグリセリンジ脂肪酸エステルには、ジグリセリン−１，２−ジ飽和脂肪酸エステル（１，２体）、ジグリセリン−１，５−ジ飽和脂肪酸エステル（１，５体）、ジグリセリン−１，６−ジ飽和脂肪酸エステル（１，６体）、ジグリセリン−２，５−ジ飽和脂肪酸エステル（２，５体）の異性体が含まれる。
本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンジ脂肪酸エステルを４５〜８０重量％（ポリグリセリン脂肪酸エステルの総重量を基準）を含有し、更にそのジグリセリンジ脂肪酸エステル中に１，２体を４０重量％以上（ジグリセリンジ脂肪酸エステルの総重量を基準）、好ましくは６０重量％以上含有するが、その他に１，５体、１，６体、２，５体いずれが含まれていても問題ない。
本発明で使用するジグリセリンジ脂肪酸エステルを除くポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン数、脂肪酸残基数には関係なく広く一般的なものが使用可能であるが、ＨＬＢが６以上のものが特に好ましい。
【０００６】
本発明におけるジグリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、炭素数１０〜２４の直鎖型が好ましく、これらの例としては、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、及びベヘン酸を挙げることができる。また本発明で使用されるジグリセリンは、工業的に合成されている直鎖型のものが好ましい。
【０００７】
本発明で使用するジグリセリンジ脂肪酸エステルは、イソプロピリデングリセロールとエピクロロヒドリンを脱水・縮合後、その生成物のエポキシド化合物のジアセチル化／脱アセチル化を行い、更に上記脂肪酸とエステル化することにより得ることができる。また、得られたジグリセリンジ脂肪酸エステルをクロマトグラフィーなどによって精製することで、１，２体を高濃度で含有するジグリセリンジ脂肪酸エステルを得ることができる。
【０００８】
本発明では、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルと水を混合し、加熱融解することによりゲル形態改質剤を得ることができる。ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルと水の配合比は３５〜７５：６５〜２５（重量基準）、特に５０〜６０：５０〜４０であることが好ましい。
【０００９】
本発明の改質剤は、小麦粉製品の中でも、特にパンやケーキ類に使用できる。ここで、「パンやケーキ類」とは、主原料としての小麦粉に、食塩、水（捏水）、イーストフード、その他、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、乳製品、糖類、親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、化学膨張剤、フレーバー等の一種または二種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言う。勿論、フィリング等の詰め物をしたパンでも良い。即ち、本発明で言うパンは、食パン、特殊パン、菓子パン、蒸しパン、ホットケーキなどを意味する。 例えば、食パンとしては、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール）、バンズ、バターロール等）を挙げることができる。特殊パンとしては、グリッシーニ、マフィン、ラスク等、調理パンとしては、ホットドッグ、ハンバーガー、ピザパイ等、菓子パンとしては、ジャムパン、アンパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられる。蒸しパンとしては、肉まん、あんまん等が挙げられる。
【００１０】
本発明の改質剤は、目的とする食品によって異なるが、該改質剤を小麦粉製品の小麦粉１００重量部に対して、０．１〜５重量部（更に好ましくは、０．３〜１．５重量部）の範囲で添加することが好ましい。
【００１１】
なお、本発明の改質剤は、例えば、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質類、アスコルビン酸、及びその誘導体、有機酸類、アミノ酸類、塩類、酵素製剤（アミラーゼ、プロテアーゼなど）と併用することができる。
【００１２】
【実施例】
尚、以下の例において、「部」は重量部を表わす。
参考例１（ジグリセリン−１，２−ジステアリン酸エステルの調製）
５０％水酸化ナトリウム溶液１２０部、ヘキサン２５０部、イソプロピリデングリセロール３３．２部およびヘキサデシルトリメチルアンモニウムクロリド２．４部を攪拌しながら、エピクロロヒドリン９３部を滴下した。 ８時間の攪拌後、１，３−ジオキソラン型のエポキサイド化合物を得た。次に無水酢酸２７２部、トリエチルアミン１．３４部を９０℃で攪拌し、上記エポキサイド化合物５０部を滴下した。この混合物を１１５℃で８時間攪拌を行い、ジオキソラン化合物のジアセチル化物を得た。更にこの化合物７８部をとり、９５％エタノール４００部、８５％水酸化カリウム５２部を加え、９５℃で４時間加熱還流を行った。これにより、ジグリセリンモノイソプロピリデンを得た。
この化合物２０．６部に、脱水・乾燥を行ったジクロロメタン２００部、ステアリン酸２１部、４−ジメチルアミノピリジン７．３部を加え溶解した。攪拌しながら、融解したジシクロヘキシルカルボジイミド１７部を少しずつ滴下した。３時間反応させた後、常法により、ジグリセリンモノイソプロピリデンのジステアリン酸エステルを得た。この化合物１０部に８０％酢酸１００部を添加し、室温で６時間攪拌した。その後、シリカゲルカラムクロマトグラフィーにより、ジグリセリン−１，２−ジステアリン酸エステル（純度９６％）を得て、これを後記する実施例に用いた。
（参考例１−２）
尚、最後のシリカゲルカラムクロマトグラフィーによる精製前までは同様に行い、シリカゲルカラムクロマトグラフィーによる精製に代えて、ジグリセリンモノイソプロピリデンのジステアリン酸エステルを８０％酢酸中で６時間攪拌した後、重曹で中和し、クロロホルムで分配することにより純度７２％のジグリセリン−１，２−ジステアリン酸エステルが得られた。
【００１３】
参考例２（ジグリセリンモノステアリン酸エステルの調製）
参考例１と同様にしてジグリセリンモノイソプロピリデンを得た。
この化合物３０部に、脱水・乾燥を行ったジクロロメタン３００部、ステアリン酸３２部、４−ジメチルアミノピリジン１１部を加え溶解した。攪拌しながら、融解したジシクロヘキシルカルボジイミド２５．５部を少しずつ滴下し、３時間反応させた。反応物を常法により処理し、ジグリセリンモノイソプロピリデンのモノステアリン酸エステルを得た。この化合物１０部に８０％酢酸５０部を添加し、室温で６時間攪拌した。常法により処理した後、シリカゲルカラムクロマトグラフィーにより、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（純度９５％）を得た。
【００１４】
参考例３（ゲル改質剤（改質剤組成物１）の調製）
参考例１で得たジグリセリン−１，２−ジステアリン酸エステル４部、参考例２で得たジグリセリンモノステアリン酸エステル２．６部、水５．６部を混合し、９５℃で加熱・融解した後、攪拌しながら冷却を行い、ゲル改質剤（改質剤組成物１）を得た。
【００１５】
参考例４（ゲル改質剤（改質剤組成物２）の調製）
ジグリセリン−１，２−ジステアリン酸エステルを参考例１−２で得たものに換えた以外は参考例３と同様にしてゲル改質剤（改質剤組成物２）を得た。
【００１６】
参考例５（水中油型乳化油脂組成物（改質剤組成物３）の調製）
参考例１で得たジグリセリン−１，２−ジステアリン酸エステル１０部、ショ糖エステル（Ｓ−１１７０Ｓ：三菱化学（株）製）１部、水９部を混合し、９５℃で加熱・融解した後、ディスパーサー（商品名：ヒスコトロン、日音医理科機械製作所（株）製）で乳化しながら冷却を行い、水中油型乳化油脂組成物（改質剤組成物３）を得た。
【００１７】
表１に示す配合に基づき、実施例１〜３および比較例１〜３の生地を製造し、パンを製造して評価を行った。詳細は以下に示す通りである。
【００１８】
実施例１〜３
小麦粉２ｋｇを用いて、７０％中種法でミニ山型食パンを製造した。
先ず、表１に示す改質剤を含む中種材料を、縦型ミキサー（カントーミキサー、１０コート）により低速４分、中高速１分で２３℃に混捏した。次に、これを発酵温度２７．５℃、相対湿度８０％、の条件下で、発酵時間４．５時間で中種発酵し、生地温度２９℃の中種発酵生地を得た。
次に、この中種発酵生地に、油脂以外の本捏材料を添加し、低速３分、中高速３分で混捏後、油脂を添加し、低速３分、中高速２分で再度混捏した。仕上げは生地が良好になるまで高速で捏ね上げた。その時の混捏時間は２．５分、生地温度は２７℃であった。
次に、捏ね上げた生地を２７．５℃、相対湿度８０％の環境でフロアタイムを２０分とった後、４２０ｇの生地に分割した。ベンチタイムを室温で２０分とり、 分割生地をモルダーで成型した後、成型物をワンローフのパン型に入れ、ホイロ槽内（３７．５℃、相対湿度８０％）で５０分放置した。このようにして調製した生地を、２１０℃（上火１、下火４）のオーブン内で３０分間焼成した。
【００１９】
上記食パンの製造時（捏ね上げから焼成まで）における「生地の状態」および「パンの食感」を以下の基準に従い、専門パネラーが評価した。結果を表２に示す。
（１）生地のべたつきについて
Ａ：生地のべたつきが全くない。
Ｂ：ほとんどべたつかない。
Ｃ：ややべたつきが生じる。
Ｄ：べたつきが生じる。
Ｅ：かなりべたつきが生じる。
（２）生地の機械耐性・作業性について
Ａ：捏ね上げから焼成まで、全ての工程で安定である。
Ｂ：フロア後からは安定である。
Ｃ：全ての工程でやや不安定であるが、作業上問題とならない。
Ｄ：全ての工程で不安定で、作業上支障が生じる。
Ｅ：全ての工程で、作業は困難である。
（３）パンの餅様食感（もちもち感）について
Ａ：もちもち感が極めて強い。
Ｂ：もちもち感が良い。
Ｃ：もちもち感を何とか感じる。
Ｄ：もちもち感をあまり感じない。
Ｅ：もちもち感を全く感じない。
【００２０】
比較例１〜３
表１の配合に従い、実施例１〜３と同じ手順でパンを製造した。但し、比較例１では改質剤組成物３を用い、比較例２では、改質剤として粉末状（結晶）グリセリンモノ脂肪酸エステル（商品名：ＭＭ−１００、理研ビタミン（株）製）を用いた。また、比較例３では改質剤を添加しなかった。これらの結果も表２に併せて記載した。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【表２】

Claims (3)

1. ジグリセリンジ脂肪酸エステルを４５〜８０重量％（ポリグリセリン脂肪酸エステルの総重量を基準）を含有するポリグリセリン脂肪酸エステルと水を含むゲル化物であって、ジグリセリンジ脂肪酸エステル中にジグリセリン−１，２−ジ脂肪酸エステルを４０重量％以上（ジグリセリンジ脂肪酸エステルの総重量を基準）含有し、ジグリセリンジ脂肪酸エステルを除くポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが６以上である小麦粉製品のゲル形態改質剤。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステルと水の配合比が３５〜７５：６５〜２５（重量基準）である請求項１記載の小麦粉製品のゲル形態改質剤。
3. 請求項１又は２記載の改質剤で処理した小麦粉製品。