JPS6314649A - パンのソフト化方法 - Google Patents
パンのソフト化方法Info
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はパン用改質剤、該改質剤を含有するパン生地、
及びパンの製造法に関するものである。
及びパンの製造法に関するものである。
更に詳しくは、ガラクツロン酸(galacturon
icacid)を有効成分とするパン用改質剤、該改質
剤を含有するパン失地、及びパンの製造法に関する。
icacid)を有効成分とするパン用改質剤、該改質
剤を含有するパン失地、及びパンの製造法に関する。
良質のパンを製造するためパン生地には種々の添加剤が
配合使用されている。例えば硫酸カルシウム、臭素酸カ
リウム、塩化アンモニウム等のグルテン改良剤を添加使
用することが提案されているが、最近の消・賢者の健康
志向ブームにより従来使用されているこの種の添加物の
忌避が志向されたり、無漂白パン、小麦胚芽、ダイエタ
リーファイバーなどを添加したパンの需要が拡大してお
り、この為新しい食品素材を使用したパン類の製造方法
が種々研究されている。
配合使用されている。例えば硫酸カルシウム、臭素酸カ
リウム、塩化アンモニウム等のグルテン改良剤を添加使
用することが提案されているが、最近の消・賢者の健康
志向ブームにより従来使用されているこの種の添加物の
忌避が志向されたり、無漂白パン、小麦胚芽、ダイエタ
リーファイバーなどを添加したパンの需要が拡大してお
り、この為新しい食品素材を使用したパン類の製造方法
が種々研究されている。
また、柔らかいパンを得る方法としては、パン生地の発
酵時間を増長させる方法、パン生地の添加水量を増加さ
せる方法、及びモノグリセライドを主体とした乳化剤を
添加する方法が知られている。
酵時間を増長させる方法、パン生地の添加水量を増加さ
せる方法、及びモノグリセライドを主体とした乳化剤を
添加する方法が知られている。
しかしながら、発酵時間を増長させる方法については、
今日の大量生産方式下ではパン生地の発酵時間が定めら
れている場合が多く、従って、該発酵時間の変更は生産
工程上困難である。
今日の大量生産方式下ではパン生地の発酵時間が定めら
れている場合が多く、従って、該発酵時間の変更は生産
工程上困難である。
添加水を増量する方法は、パン生地中の水分が増加する
ため生産工程中にパン生地が製造機器に付着し、作業効
率の低下を引き起こすのみならず、しばしば製品に悪影
響を及ぼす。
ため生産工程中にパン生地が製造機器に付着し、作業効
率の低下を引き起こすのみならず、しばしば製品に悪影
響を及ぼす。
また、モノグリセライドを主体とする乳化剤の添加は柔
らかいパンを得るには簡便であるところから、広く採用
されている。この乳化剤添加方法には、乳化剤を直接添
加する方法と、油脂に乳化剤を添加して成る乳化油脂を
使用する方法とが知られている。しかるに、この乳化剤
添加方法にあってはパン製品に柔らかさを賦与せんとし
て添加量を大きくすれば、パンの風味の低下及びパン生
地のベタツキによる作業性の低下を招(という欠点がみ
られる。
らかいパンを得るには簡便であるところから、広く採用
されている。この乳化剤添加方法には、乳化剤を直接添
加する方法と、油脂に乳化剤を添加して成る乳化油脂を
使用する方法とが知られている。しかるに、この乳化剤
添加方法にあってはパン製品に柔らかさを賦与せんとし
て添加量を大きくすれば、パンの風味の低下及びパン生
地のベタツキによる作業性の低下を招(という欠点がみ
られる。
また、パン材料中に酸類を添加し、生地の改質を行い良
好なパンを作る方法が知られているが、これらは主にア
スコルビン酸類あるいはアスコルビン酸類に他の剤、例
えば還元剤、グリセリン脂肪酸エステル類、過硫酸アン
モニウム製剤、あるいは2価カルボン酸などを混合した
ものを添加し、パン容積の増大化、品質向上をねらった
方法、または、アスコルビン酸を用いずに、果実酢、ジ
カルボン酸あるいはフマル酸などを添加し、良質なパン
を製造する方法である。
好なパンを作る方法が知られているが、これらは主にア
スコルビン酸類あるいはアスコルビン酸類に他の剤、例
えば還元剤、グリセリン脂肪酸エステル類、過硫酸アン
モニウム製剤、あるいは2価カルボン酸などを混合した
ものを添加し、パン容積の増大化、品質向上をねらった
方法、または、アスコルビン酸を用いずに、果実酢、ジ
カルボン酸あるいはフマル酸などを添加し、良質なパン
を製造する方法である。
しかし、この様な従来方法によるものは、本発明で使用
するガラクツロン酸程の優れた効果は示さない。
するガラクツロン酸程の優れた効果は示さない。
本発明者らは、消費者のニーズに合致するような天然物
で、且つ従来のパン用品質改良剤以外の剤、特にパンの
ソフト化に極めて有効な剤を見い出す為に鋭意研究した
結果、本発明を完成した。
で、且つ従来のパン用品質改良剤以外の剤、特にパンの
ソフト化に極めて有効な剤を見い出す為に鋭意研究した
結果、本発明を完成した。
即ち本発明は、ガラクツロン酸を有効成分とするパン用
改質剤、詳しくはパン用ソフト化剤(柔軟化剤)に関す
るものである。
改質剤、詳しくはパン用ソフト化剤(柔軟化剤)に関す
るものである。
また、本発明はガラクツロン酸を小麦粉100重量部当
たり0.04〜0.8重量部の割合で含有することを特
徴とするパン生地に関するものである。
たり0.04〜0.8重量部の割合で含有することを特
徴とするパン生地に関するものである。
また、本発明は小麦粉を主成分とするパン原料成分に、
ガラクツロン酸を小麦粉100重量部当たり0.04〜
0.8重量部となるように添加混捏し、次いで常法によ
り発酵□及び焼成を行うことを特徴とするパンの製造方
法に関するものである。
ガラクツロン酸を小麦粉100重量部当たり0.04〜
0.8重量部となるように添加混捏し、次いで常法によ
り発酵□及び焼成を行うことを特徴とするパンの製造方
法に関するものである。
本発明でいうガラクツロン酸はペクチン質中のガラクツ
ロン酸 物質であり、そのガラクツロン酸の分子式はC,H,。
ロン酸 物質であり、そのガラクツロン酸の分子式はC,H,。
0.で示される。
本発明においてガラクツロン酸量は、パン用原料組成物
中又はパン生地中の小麦粉100部(部は重量部、以下
同じ)に対して0.04部〜0.8部結果として添加さ
れていればよい。
中又はパン生地中の小麦粉100部(部は重量部、以下
同じ)に対して0.04部〜0.8部結果として添加さ
れていればよい。
0.8部を越えるとイースト発酵に悪影響を与え、その
ため容積が小さく、硬いパンになる。
ため容積が小さく、硬いパンになる。
逆に0.04部未満では効果が不充分なものとなる。
従って、発酵に悪影響を与えず、パンのソフト化に有効
な添加量は、小麦粉100部当たりガラクツロン酸0.
04〜0.8部である。
な添加量は、小麦粉100部当たりガラクツロン酸0.
04〜0.8部である。
ガラクツロン酸以外の酸類は、パンのソフト化効果はあ
まりなく、ガラクツロン酸と有意に識別される。
まりなく、ガラクツロン酸と有意に識別される。
本発明においてパン生地(ドウ又はバッター)を作る原
料としては、小麦粉を主原料として使用することは勿論
であるが、小麦粉のほか、小麦粉に大麦粉、ライ麦粉、
コーンミール等、また馬鈴薯澱粉′、コーンスターチ、
小麦澱粉等の穀粉類を加えたものなども使用することが
できる。
料としては、小麦粉を主原料として使用することは勿論
であるが、小麦粉のほか、小麦粉に大麦粉、ライ麦粉、
コーンミール等、また馬鈴薯澱粉′、コーンスターチ、
小麦澱粉等の穀粉類を加えたものなども使用することが
できる。
ガラクツロン酸は、必要に応じ、他のパン用添加剤と組
み合わせて使用しても差し支えない。
み合わせて使用しても差し支えない。
例えば乳化剤、タンパク質、多糖類、多糖類以外の糖類
、膨剤類、アミノ酸類等と併用可能である。
、膨剤類、アミノ酸類等と併用可能である。
ガラクツロン酸と併用することができる乳化剤としては
、食品用として使用可能な乳化剤、例えばグリセリン高
級脂肪酸モノエステル、シg糖高級脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール高級脂肪酸モノエステル、ソルビタ
ン高級脂す酸s分エステル、ポリオキシエチレンソルビ
タン高級脂肪酸部分エステル、レシチン等が挙げられる
。
、食品用として使用可能な乳化剤、例えばグリセリン高
級脂肪酸モノエステル、シg糖高級脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール高級脂肪酸モノエステル、ソルビタ
ン高級脂す酸s分エステル、ポリオキシエチレンソルビ
タン高級脂肪酸部分エステル、レシチン等が挙げられる
。
ガラクツロン酸と併用することができるタンパク質とし
ては、食品用として使用できるものであればよく、例え
ば乳タンパク質、植物性タンパク質などが使用可能であ
る。乳タンパク質としてはナトリウムカゼイン、カルシ
ウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、
ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、
植物性タンパク質としては大豆タンパク質、小麦タンパ
ク質、活性グルテン、米タンパク質、コーンタンパク質
等が挙げられる。
ては、食品用として使用できるものであればよく、例え
ば乳タンパク質、植物性タンパク質などが使用可能であ
る。乳タンパク質としてはナトリウムカゼイン、カルシ
ウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、
ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、
植物性タンパク質としては大豆タンパク質、小麦タンパ
ク質、活性グルテン、米タンパク質、コーンタンパク質
等が挙げられる。
ガラクツロン酸と併用することができる多糖類としては
天然ガム類と合成ガム類が好ましい。
天然ガム類と合成ガム類が好ましい。
具体的には天然ガム類としてはアラビアゴム、カラギー
ナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラヤ
ガム、グアーガム、タマリンド種子多Pi頻、タラガン
トカ:ム等が使用可能であり、合成ガム類としてはカル
ボキシメチルセルロース、メチルセルロース、アルギン
酸ナトリウム等が使用可能である。
ナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラヤ
ガム、グアーガム、タマリンド種子多Pi頻、タラガン
トカ:ム等が使用可能であり、合成ガム類としてはカル
ボキシメチルセルロース、メチルセルロース、アルギン
酸ナトリウム等が使用可能である。
ガラクツロン酸と共に配合使用することができる多糖類
以外の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、
ショ糖、乳糖マルトース、水飴、転化糖、異性化糖、ソ
ルビット、マルチット等の単I!類、二I!類、オリゴ
糖、糖アルコール類が挙げられる。
以外の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、
ショ糖、乳糖マルトース、水飴、転化糖、異性化糖、ソ
ルビット、マルチット等の単I!類、二I!類、オリゴ
糖、糖アルコール類が挙げられる。
ガラクツロン酸と共に配合使用することができる膨剤類
は、その種類には特に制限はなく、常用の膨剤はすべて
用いることができる。即ち、アルカリ性膨剤、酸性膨剤
あるいはこれらの混合物であるベーキングパウダー等を
単独で用いるかあるいは2種以上組み合わせて用いるこ
とができる。
は、その種類には特に制限はなく、常用の膨剤はすべて
用いることができる。即ち、アルカリ性膨剤、酸性膨剤
あるいはこれらの混合物であるベーキングパウダー等を
単独で用いるかあるいは2種以上組み合わせて用いるこ
とができる。
小麦粉を主成分とするパン原料成分にガラクツロン酸を
添加混捏して作ったパン生地を、常法に従い発酵及び焼
成することにより、非常に柔らかいくソフトな)良質の
パンを得ることが可能になる。
添加混捏して作ったパン生地を、常法に従い発酵及び焼
成することにより、非常に柔らかいくソフトな)良質の
パンを得ることが可能になる。
本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例
えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード
、油脂類(ショートニング、ラード、マーガリン、バタ
ー、液状油等)、水(捏水)、乳製品、食塩、糖類など
を添加し、更に必要に応じ乳化剤、調味料(グルタミン
酸類や核酸類)、保存料、ビタミン、カルシウム等の強
化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の1種又は2
種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言
う。
えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード
、油脂類(ショートニング、ラード、マーガリン、バタ
ー、液状油等)、水(捏水)、乳製品、食塩、糖類など
を添加し、更に必要に応じ乳化剤、調味料(グルタミン
酸類や核酸類)、保存料、ビタミン、カルシウム等の強
化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の1種又は2
種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言
う。
勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明で言
うパンに含まれる。
うパンに含まれる。
即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パ
ン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。例えば、食パ
ンとしては自パン、黒パン、フランスパン、バラエティ
ブレッド、ロール(テーブルロール、バンズ、バターロ
ールなど)が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシー
ニ、マフイン、ラスタなど、調理パンとしてはホントド
ッグ、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしては
ジャムパン、あんばん、クリームパン、メロンパン、ス
ィートロール、リッチグツズ(クロワツサン、プリオッ
シュ、デニッシュペストリー)などが挙げられ、蒸しパ
ンとしては肉まん、あんまんなどが挙げられる。
ン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。例えば、食パ
ンとしては自パン、黒パン、フランスパン、バラエティ
ブレッド、ロール(テーブルロール、バンズ、バターロ
ールなど)が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシー
ニ、マフイン、ラスタなど、調理パンとしてはホントド
ッグ、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしては
ジャムパン、あんばん、クリームパン、メロンパン、ス
ィートロール、リッチグツズ(クロワツサン、プリオッ
シュ、デニッシュペストリー)などが挙げられ、蒸しパ
ンとしては肉まん、あんまんなどが挙げられる。
次に実施例(参考例、比較例も含む)を示し、本発明を
更に詳細に説明する。実施例中の部は、すべて重量部で
ある。
更に詳細に説明する。実施例中の部は、すべて重量部で
ある。
参考例
表1に示す配合に基づき、70%中種法で食パンを製造
し、パンの評価を行う。
し、パンの評価を行う。
縦型ミキサー(関東ミキサー10コート)、フックを用
い、中種配合材料〔(強力小麦粉70部、イースト2部
、イーストフード0.1部、水40部)、ここまでを基
本配合とし、添加物を入れる場合は、この中種で添加す
る。しかじ本捏で入れても基本的には差し支えはない〕
をボールに入れ、低速2分、中高速1分で混捏し、捏上
温度を24℃とし、中種生地を調製す為。
い、中種配合材料〔(強力小麦粉70部、イースト2部
、イーストフード0.1部、水40部)、ここまでを基
本配合とし、添加物を入れる場合は、この中種で添加す
る。しかじ本捏で入れても基本的には差し支えはない〕
をボールに入れ、低速2分、中高速1分で混捏し、捏上
温度を24℃とし、中種生地を調製す為。
次にこれを発酵(中種発酵)させる。この時の条件は、
中種発酵温度 24℃
中種発酵相対湿度 7i蛯
中種発酵時間 4時間30分
中種発酵終点品温 29.5℃
である。
次に、この中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉3
0部、食塩2部、砂[5部、脱脂粉乳1部、水25部、
油脂5部(油脂だけは混捏の途中モ添加する)、ここま
でを基本配合とし、前述したように添加物はこの本捏で
添加しても差し支えない。この参考例では、中種に添加
物を入れる。〕を添加し、低速3分、中高速4分で混捏
した後に、油脂を添加し、更に低速2分、中高速3分で
混捏し、本捏生地とした。この時の生地温度は約27.
5℃である。
0部、食塩2部、砂[5部、脱脂粉乳1部、水25部、
油脂5部(油脂だけは混捏の途中モ添加する)、ここま
でを基本配合とし、前述したように添加物はこの本捏で
添加しても差し支えない。この参考例では、中種に添加
物を入れる。〕を添加し、低速3分、中高速4分で混捏
した後に、油脂を添加し、更に低速2分、中高速3分で
混捏し、本捏生地とした。この時の生地温度は約27.
5℃である。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロア−タイムを20分とり、この後に450gの生地
に分割する。分割でダメージを受けた生地を回復させる
為に、ベンチタイムを室温で20分とり、モルダーで整
形する。
フロア−タイムを20分とり、この後に450gの生地
に分割する。分割でダメージを受けた生地を回復させる
為に、ベンチタイムを室温で20分とり、モルダーで整
形する。
次に整形物をワンローフのパン型に入れ、発酵(ホイロ
)を行う。
)を行う。
ホイロの条件を以下に示す。
ホイロ温度 37℃
ホイロ相対湿度 80%
ホイロ時間 40分
このようにして調製したパン生地を210℃のオーブン
で30分間焼成する。
で30分間焼成する。
焼成後20℃で4部分間冷却した後、ビニール袋に入れ
、密閉化し、更に20℃で2日間(48時間)保存し、
食パンサンプルとする。
、密閉化し、更に20℃で2日間(48時間)保存し、
食パンサンプルとする。
48時間後にこの食パンを端から一定距離(6cm)の
部位で、一定の大きさく2.5cm X 2.5cmX
2.Ocm)に切断し、得られ超立方体状の試料につ
いてベーカーズコンプレッシメーター(千代田製作所製
)を用いパンの硬さを測定し、パンの柔らかさを評価す
る。測定値の小さいもの程、パンが柔らかいことを示す
。
部位で、一定の大きさく2.5cm X 2.5cmX
2.Ocm)に切断し、得られ超立方体状の試料につ
いてベーカーズコンプレッシメーター(千代田製作所製
)を用いパンの硬さを測定し、パンの柔らかさを評価す
る。測定値の小さいもの程、パンが柔らかいことを示す
。
以下、実施例、比較例ともに畝上の条件と同一条件でパ
ン生地及びパンを製造し、評価した。
ン生地及びパンを製造し、評価した。
実施例1〜3、及び比較例1〜11
参考例において示した製造条件、製法及び評価方法を用
いて、食パンを製造し、得られたパンの評価(硬さの評
価)を行った。このパンの製造工程は次の通りである。
いて、食パンを製造し、得られたパンの評価(硬さの評
価)を行った。このパンの製造工程は次の通りである。
↓
フロア−タイム(20分)
↓
分 割
↓
ベンチタイム(室温、20分)
整 形
↓
ホ イ ロ(37℃、40分)
↓
焼 成(210℃、30分)
↓
パ ン
中種配合材料における添加物としては、表2に示す化合
物を使用した。
物を使用した。
表 2
得られたパンの評価結果は、表3に示す通りであった。
畝上の如く、ガラクツロン酸は優れたパンソフト化効果
を有することが認められた。従って、本発明のガラクツ
ロン酸を有効成分とするパン用改質剤、又はガラクツロ
ン酸を含有するパン生地、又は本発明のパンの製造方法
を使用すれば、非常にソフトな(柔らかい)良質のパン
を製造することができる。
を有することが認められた。従って、本発明のガラクツ
ロン酸を有効成分とするパン用改質剤、又はガラクツロ
ン酸を含有するパン生地、又は本発明のパンの製造方法
を使用すれば、非常にソフトな(柔らかい)良質のパン
を製造することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、ガラクツロン酸を有効成分とするパン用改質剤。 2、ガラクツロン酸を小麦粉100重量部当たり0.0
4〜0.8重量部の割合で含有することを特徴とするパ
ン生地。 3、小麦粉を主成分とするパン原料成分に、ガラクツロ
ン酸を小麦粉100重量部当たり0.04〜0.8重量
部となるように添加混捏し、次いで常法により発酵及び
焼成を行うことを特徴とするパンの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61157456A JPH0665271B2 (ja) | 1986-07-04 | 1986-07-04 | パンのソフト化方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP61157456A JPH0665271B2 (ja) | 1986-07-04 | 1986-07-04 | パンのソフト化方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6314649A true JPS6314649A (ja) | 1988-01-21 |
JPH0665271B2 JPH0665271B2 (ja) | 1994-08-24 |
Family
ID=15650056
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP61157456A Expired - Lifetime JPH0665271B2 (ja) | 1986-07-04 | 1986-07-04 | パンのソフト化方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0665271B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0355377U (ja) * | 1989-10-02 | 1991-05-28 | ||
WO1998034984A1 (en) * | 1997-02-10 | 1998-08-13 | Instituut Voor Agrotechnologisch Onderzoek (Ato-Dlo) | Agent against retrogradation of starch |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60196137A (ja) * | 1984-03-19 | 1985-10-04 | 天野実業株式会社 | 菓子の発色方法と発色剤 |
-
1986
- 1986-07-04 JP JP61157456A patent/JPH0665271B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60196137A (ja) * | 1984-03-19 | 1985-10-04 | 天野実業株式会社 | 菓子の発色方法と発色剤 |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0355377U (ja) * | 1989-10-02 | 1991-05-28 | ||
WO1998034984A1 (en) * | 1997-02-10 | 1998-08-13 | Instituut Voor Agrotechnologisch Onderzoek (Ato-Dlo) | Agent against retrogradation of starch |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0665271B2 (ja) | 1994-08-24 |
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