JPS6027339A - 高水分含有成分を練り込んだチヨコレ−ト類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の属する技術分野〕 本発明は、高水分含有成分を＃！に’）込んだチョコレ
ート類の製造方法、よシ詳細には高水分含有成分を特定
の親油性乳化剤で乳化したＷ１０型エマルジョンをＭシ
込んだ、特に板チョコなど常温で固形のチョコレート類
の製造方法に関するものである。

本明細書中において、高水分含有成分という用語は、た
とえばフレッシュバター、プラスチックパター、生クリ
ーム濃縮物、各種調整乳原料、（濃縮）果汁、牛乳、洋
酒など全ての高水分含有食品および飲料を意味する。

〔従来技術とその問題点〕

従来、特に板チョコ、ブロックチョコなト常温で固形で
あるチョコレート類は、その製造に際しできるだけ水分
を低く保つことが必要とされ、殊にコンチング工程の終
了波にはチョコレートベースの水分を低く、一般にＯ１
！〜／ｑｇ程度に保つことが要求され、これが固形チョ
コレートの日清けなどの食感を良好ならしめる必要条件
とされていた。そのため、従来の固形チョコレート類の
製造にβつでは、呈味成分としてたとえばクリームパウ
ダー、／（ターオイル、粉末果汁などの無水分もしくは
低水分の賞品が使用されていた。従って、板チョロなど
固形チョコレートに対して使用しうる成分が制約を受け
。

多種長縁な風味の新たな商品を開発することが困難であ
った。他方、たとえば米国特許第３．２　ｊ　、２．７
　Ａ　ｚ号公報に記載されたように、アイスクリームコ
ーティングなどに使用する常温近くで流動性を有するカ
ッく−チヨコが知られている。これらカバーチョコは固
形チヨコと異な島流動性を有することが必要とされ、そ
のため篩水分含有成分を混入かつ乳化させて流動性が付
与される。この目的で各種の乳化剤が使用され。

所望に応じて０／Ｗ型或いはＷ１０型エマルジョンとし
て流動性が付与される。しかしながら、この種のカバー
チョコレート或いはトリフルやガナシュとして知られた
チョコレートは、前記の通りたとえばアイスクリーム、
ケーキなど他の食品をコーティングする目的で流動性を
有することが必要とされ、或いはシェル物やエンローバ
ー物のセンターとして使用され、常温で固形のチョコレ
ートとは本質的に性質を異にするものでめる。

さらに、最近では、チョコレート風味を向上させるため
、親水性表面活性剤たとえばシュガーエステルを使用し
たシ、０／Ｗ型エマルジヨンを用いた９、或いはコンチ
ング以前の工程で含水成分を混入してコンチング工程で
その水分を蒸散させた９５種々の試みがなされているが
。

これらの試みは一長一短を有し、完全に満足しうるよう
な新規な風味を有する固形チョコレート類を得るには到
っていない。

本発明者等は、高水分含有成分を練り込みうる固形チョ
コレートの製造技術につき鋭意研究を重ねた結果、高水
分含有成分と油分とに特定の親油性乳化剤を混入しかつ
乳化させてＷ／′Ｏ型エマルジョンを形成させれば、こ
のＷ１０型エマルジョン祉コンチング後の工程でチョコ
レートペース中にＩＭシ込んでも１口溶けなど食感の良
好な固形チョコレートを形成しうることを突き止めた。

〔発明の目的〕

従って、本発明の目的は、たとえば生クリーム、フレッ
シュパター、洋酒、果汁、牛乳などあらゆる高水分含有
成分をチョコレートペース中に練シ込んで新たな風味、
呈味を有し、しかも従来の低水分チョコレートに匹敵す
るまたはそれよ多良好な日清は性などの食感を有する新
規なたとえば板チョロ、プｐツクチョコなト固形チョコ
レートの製造方法を提供することである。

〔発明の要点〕

上記の目的を達成するため、本発明によれば、上記した
ような高水分含有成分と油分とに特定の親油性乳化剤を
混合しかつ乳化させてＷ１０型エマルジョンを形成させ
、このＷ１０Ｑエマルジョンをチョコレートペースに３
０℃以下の温度で練シ込み、かつ成型固化させることか
らなる。高水分含有成分を練シ込んだ、特に板チョロな
ど固形のチョコレート類の製造方法が提供される。

本発明において特に臨界的なことは、　＋ｊｉＪｆｌ己
篩水分含有成分と油分とを親油性乳化剤によりＷ１０型
エマルジョンに形成させることである。

すなわち、高水分含有の洋酒、果汁、生クリームなど呈
味成分が油中に分散されたＷ１０型エマルジョンを形成
させることが、本発明の亜要な特徴の一つである。この
目的で、すなわちＷ１０型エマルジョンを形成させる目
的で１本発明においては親油性乳化剤としてポリグリセ
リン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノー
ル酸エステルをそれぞれ単独で或いは組合せて使用する
。

勿論、従来から乳化剤として知られたレシチンなどチョ
コレート用乳化剤を併用することもできる。この柚の親
油性乳化剤の使用Ｍは。

Ｗ１０型エマルジョン中にｌ〜１０チ、好ましくはλ〜
ｆ％となるような量で添加される。Ｗ１０型エマルジョ
ンは、水分ｊ〜４ＬＯ％かつ油分よｊチ以上のもの、好
ましくは水分１０−２１％かつ油分＆ｊ％以上とする。

油分が３１％以下。

或いは水分が１．１０％以上になると、安定なＷ１０型
エマルジョンが形成され離くな９．チョコレートベース
に練夛込む際遊離水の影響でボテ現象やザラつきの原因
となって不都合が生じ、他方水分が！チ以下になると本
発明による効果が得られず、すなわち日清は性などの食
感を良好に保ちつつ新規な風味をチョコレートに付与す
るという効果が得られない。Ｗ１０型エマルジョンを形
成させる方法および装置は、当業界で周知された任意の
方法および装置とすることができ、Ｗ１０型エマルジョ
ンが形成かつ維持される眼夛任意の条件を用いることが
できる。

上記で形成されたＷ１０型エマルジョンを次いでチョコ
レートベース中に＃！シ込む。この練シ込み工程はコン
チング工程の終了後とし、好ましくはテンパリング工程
と成型工程との間とする。練シ込みの際の温度はｔｏ℃
以下、好−ま１、（ｉｊ、２　ｊ−４ｔＯ”Ｃ，であり
、＾温度になる機ボテ現象によシ流動性が失なわれ、後
の工ね作業を困難にする。さらに、ザ２っきも生じ易く
なシ、不満足な品質をもたらす結果となる。チョコレー
トベース中へのＷ１０ｆｉエマルジョンの［６込み量は
、最終のチョコレートが成型１［！＋１化されうる限ル
広範囲に変化することができ１本発明において臨界的で
なく、高水分含有成分の性質（たとえば７レーパーの強
弱）、Ｗ１０型エマルジョンの水分含、ｔ１或いはチョ
コレート製品の販売対象（たとえば、大人向、子供向）
など各種の要因に応じて変化させる仁とができる。一般
的には、チョコレートベースに対しに〜３０Ｍ１に％の
量でＷ１０型エマルジョンカ練り込まれる。上記したよ
うに、練シ込みはテンパリング工程と成型工程との間に
行なうのが好適であるが、必要に応じテンパリング工程
の＋）ムに行なうこともできる。

上８己のようにＷ１０型エマルジョンを練シ込んだチョ
コレートは、テンパリングを行なった後、或いはテンパ
リフグ後に練シ込みを行なった場合には＃！多込み後、
直接に成型および同化を竹なうことができる。テンバリ
ング、成型および同化の諸工程は、板チョコなど固形チ
ョコレートを製造するための常法に従って行なうことが
できる。さらに１本発萌の方法に使用するチョコレート
ベースは、テンパータイプでもノーテンパータイプでも
よい。

〔発明の実施例〕

以下、実施例によｐ本発明を説明するが、これら実施例
のみに限定されない。

実施例／ 重量で２０部のカカオマスと、２２部の全脂粉乳と、／
＆部のココアバターと、４！コ部の砂糖と、０．３部の
レシチンと、００７部の香料とを常法により配合してチ
ョコレートベースを調製した。他方、高水分含有成分と
しては重量でグア部の乳脂肪と、グ部の無脂乳固形物と
、４！−タ部の水分からなる生クリームを、水分ｉｚｇ
ｂ−ｚでｍ縮した乳原料を使用し、これにＨＬＢｊ、、
ｔのポリグリセリン脂肪酸エステル２部およびレシチン
１部を添加し、乳化機で乳化してＷ／Ｑ型エマ／ｌ／　
ジョンを得た。このＷ１０型エマルジョンにおいて油脂
中に分散された高水分含有成分は、その粒状寸法が２０
μ以下（殆んどｉ。

μ以下）となった。また、このＷｌＯ型エマルジョン系
は３１℃にて３時間加温した後も安定であった。

次いで、上記のチョコレートベースを常法によりコンチ
ングおよびテンパリング工程にかけた稜、このチョコレ
ートペースタ０部一対し上記Ｗ１０型エマルジョン７０
部を３部℃にて練ル込み１次いで成型固化させた。得ら
れたチョコレートは新鮮な生クリームの風味を有する板
チョコとなった。

実施例コ 重ｉｔで２！部のカカオマスと、２３部の全脂粉乳と、
７７部のココアバターと、３２部の砂糖と、０．３部の
レシチンと、０１７部の香料とを常法によ多配合してチ
ョコレートベースを調製した。他方、高水分含有成分と
しては無塩バター７０部に水飴（水分２０チ）３Ｏ・部
を加えたものを使用し、これにＨＬＢｊのポリグリセリ
ン縮合リシノール酸エステル３部を添加し、乳化機で乳
化してＷ１０型エマルジョンを調製した。このエマルジ
ョン系は、ｔ、ｔ℃にて３時間加温した後にも安定であ
った。

次いで、上記のチョコレートベースをコンチングしかつ
テンパリングした後、このチョコレートベースざ５部に
対し上記で得たＷ１０型エマルジョン／、を部を３０℃
にて混合した後、常法により成型固化させた。得られた
チョコレートは新鮮なバター風味を有し、しかも甘味の
少ないチョコレートでアッタ。

実施例３ 下記の配合により実施例／と同様にチョコレートベース
およびＷ１０型エマルジョンヲＩ；Ｉｌ製した： チョコレートベース カカ第４ス　２０１１ 全脂粉乳　−２−２９ ココアパタセ　１６ｇ 砂　糖　≠／、７９ 計　１００　ｆｌ Ｗｌ・／　０．６　ｇ 上記チョコレートベースをコンチング工程およびテンパ
リング工程にかけた後、ｊＯ’ｃまで冷却した上記Ｗ１
０型エマルジョンを添加して練シ込み、次いで成型固化
させた。これにより、ボテ現象は見られず新鮮な生クリ
ーム風味の美味な板チョコができ、これは極めて自溶け
の良いものであった。

実施例グ 下記の配合によシ、Ｗ１０型エマルジョンを調製した： フレッシュバター（水分／ｊ％）　／Ｉｌｌレシチン　
Ｑ、−ｇ 計　／ｊ、＋Ｌｐ 実施例３におけると同じチョコレートベースに、上記Ｗ
１０型エマルジョンを実施例３と同様に添加してＭシ込
みかつ成型固化させて、新鮮なバター風味を有する日齢
は良好な板チョコを得た。

実施例！ 下記の配合によシ、チョコレートベースオよびＷ１０型
エマルジョンをそれぞれ調製し７ｃ：チョコレートベー
ス 全脂粉乳　３０ｇ ココアバター　コア、７部 砂　糖　弘２ｇ レシチン　θ、３７７ 計　ｌｏｏ　１１ ココアバター　タ　ｇ ｉｉ　／　３．７７７ 上記ｆヨコレートベースをコンチング工程Ｋかけた後、
４ｔθ℃まで冷却し、同温度に調節された上記Ｗ１０型
エマルジョンを混合し、次いでテンパリング工程にかけ
た後、成型固化させた。このチョコレートは、オレンジ
′果汁の風味がチョコレートにマツチした嗜好性の高い
ものであシ、シかも自溶は性などの食感に優れたもので
ある。

チョコレート製品の比較試験 ３０名の専門家よりなるパネルを用いて、本発明による
板チョコと従来法で得られた板チョコとの比較試験を行
なって、下表の結果を得た。

上記の結果から明らかな通シ１本発明によるチョコレー
トの品質の良さが実証された。

〔発明の効果〕

本発明によれば、高水分含有成分を親油性乳化剤で乳化
してＷ１０型エマルジョ、ンを作成し。

これをテンパリフグ工程後のチョコレートペースに練シ
込む結果、従来の生クリームパウダー、パターオイル或
いは粉末果汁を使用するものに比べて生クリーム、フレ
ッシュバター、果汁すどの熱ダメージが極めて小さく、
従ってその新鮮な呈味、風味をそのままチョコレート類
に生かし得るため１品質的に従来品より優れたチョコレ
ートが得られる。

避らに、固形チョコレートに対し通常以上に水分を含有
させることによシ、従来のチョコレート類に比べて口溶
けが良くしかも冷感のある口溶けとなシ、食感が優れた
ものとなる。

本発明の方法によシ高水分含有成分をチョコレートベー
ス中に練シ込みうるため、従来粉末化が困難でチョコレ
ートには使用困難または不可能であった食品、飲料、た
とえば洋酒なども練り込むことが可能となシ、かくして
本発明による使用可能な原料種類の範囲拡大は真に技術
の豊富化に資するところ大である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　フレッシュバター、プラスチックパター、生ク
   リーム、牛乳、果汁、洋酒など高水分含有成分と油分と
   に特定の親油性乳化剤を混合しかつ乳化させてＷ１０ｆ
   ｉエマルジョンを形成させ、このＷ１０型エマルジョン
   ヲチョコレートペースにｔｏ℃以下の温度で練Ｊ込み、
   かつ成型固化させることを特徴とする高水分含有成分を
   練り込んだ特に板チョコなど固形のチョコレート類の製
   造方法。
2. （２）親油性乳化剤をポリグリセリン脂肪酸エステルお
   よびポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（）ＩＬ
   Ｂｊ〜４ｔ）よシなる群から選択される少なくとも／捕
   の乳化剤とし、これを必要に応じレシチンなどチョコレ
   ート用乳化剤と組合せて使用するｖｆ杵請求の範囲第１
   項記載の方法。