JP2007082452A - 複合菓子 - Google Patents
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Abstract
【課題】チョコレートのなめらかな風味の商品価値を損なうことがなく、かつあっさりとした粘弾性のテキスチャー(食感、歯ごたえ)と食味を付与し得る、複合菓子を提供すること。
【解決手段】カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物と、チョコレートとを互いに接触した状態で組み合わせたことを特徴とする複合菓子。
【選択図】 なし
【解決手段】カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物と、チョコレートとを互いに接触した状態で組み合わせたことを特徴とする複合菓子。
【選択図】 なし
Description
本発明は、複合菓子に関する。更に詳しくは、チョコレートに他の食材を組み合わせた複合菓子に関する。
寒天は紅藻類(天草)に存在する粘性物質を熱水抽出することにより得られる乾物であり、古くから天草類を煮て得た液を固め「ところてん」など伝統的な和菓子素材として広く使われてきた。寒天は、主に紅藻類、テングサ属であるマクサ、オバクサ、ヒラクサなどのほか、オゴノリ属・イギス属・カウレイト属などから得られている。
一方、ここ20年の間に海草の産地の開拓や技術革新が進み色々な物性の寒天が上市されている。糖鎖を短くした強度の低い寒天や、溶解温度を下げた溶けやすい寒天などが開発され色々なテキスチャーを食感改良剤として利用されている。菓子での応用例は多く、たとえば焼き菓子では剥離性の改良のためにも用いられ(特許文献1参照)、和菓子の老化抑制(特許文献2参照)、ゼラチンとの併用でチョコレートの耐熱性向上(特許文献3参照)などにも挙げられる。
このような物理特性に加えて、寒天由来のアガロオリゴ糖などの生理学的機能もここ最近になり注目され始めてきた。
このような物理特性に加えて、寒天由来のアガロオリゴ糖などの生理学的機能もここ最近になり注目され始めてきた。
このように寒天の原料となる天草の海藻が古くから利用されていたのと同様に、外国でもカラギーナンの原料海藻が古くから利用されてきた。その中に海藻を天日で乾燥して粉末にし、これを牛乳に溶かしてミルクデザートをつくるという利用法がアイルランド地方にあった。この海藻がアイリッシュモスとよばれるコンドラスクリスパスでカラギーナンの主原料のひとつである。その後アイリッシュモスが商業ベースで取引されるようになりその海藻集荷地のなまえからカラギーナンと呼称され、現在に至っている。
カラギーナンは、わが国では、1960年くらいからアイスクリームの安定剤として使用されるようになり、現状寒天とは違ったゲルの特性があり、ゼリー、ミルクデザート、ハムソーセージの畜肉加工品、などにゲル化剤や増粘剤として使用されている。
カラギーナンは、わが国では、1960年くらいからアイスクリームの安定剤として使用されるようになり、現状寒天とは違ったゲルの特性があり、ゼリー、ミルクデザート、ハムソーセージの畜肉加工品、などにゲル化剤や増粘剤として使用されている。
この他にも増粘多糖類には、例えばゼラチン、ペクチン、グアガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、キサンタンガム、澱粉など数多くあるが、チョコレートと組み合わされて市場にでているのは、ゼラチンかペクチンが主でそのほかの増粘多糖類はほとんど見かけない。
これは、チョコレートは、ナッツ、クッキー、パフ、ソフトキャンディー、クリームなどの組み合わせが殆どで、増粘多糖類との組み合わせは、殺菌工程の問題から、水分活性を下げるため 糖度をあげないといけない。そのときの高い粘度に対応する製造工程が、未完成であったとの理由による。
チョコレートは、高い温度の時や、口解けの早い油脂を用いると、味は濃くなり、甘すぎる、また油を感じるといった点が問題であった。チョコレート自身に高融点の油脂を混ぜる、または色々な素材を混ぜるといった方法で甘さを抑えるといった方法(特許文献4参照)に記されているが、前者の方法は口どけが悪く「ロウ」のような食感になる、後者の場合はチョコレート本来のなめらかな風味を著しく低下させるという問題があった。
また、チョコレートの食感改良として、例えばゼラチンを膨潤溶解させた溶液を溶解させたチョコレート生地と混合させるなどはあるが、これは一体化させており、それぞれのテキスチャーと味がわかりにくかった(特許文献5参照)。
また、可溶性固体としてココアと、架橋性ハイドロコロイドとしてカラギーナン、寒天を用いたエンロービング用組成物が特許文献6に開示されているが、これらはゲル化物として用いるものではない。
即ち、本発明は、上記の問題に鑑みてなされたものであり、チョコレートのなめらかな風味の商品価値を損なうことがなく、かつあっさりとした粘弾性のテキスチャー(食感、歯ごたえ)と食味を付与し得る、複合菓子を提供することを目的とする。
本発明の要旨は、カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物と、チョコレートとを互いに接触した状態で組み合わせたことを特徴とする複合菓子に関する。
本発明の複合菓子は、チョコレートのなめらかな風味の商品価値を損なうことがなく、且つあっさりとした粘弾性のテキスチャーと食味を付与し得るという効果が奏される。
本発明でいう複合菓子とは、ゲル化物とチョコレートが渾然一体となった状態ではなく、それぞれ独立した形状を有するゲル化物とチョコレートとが互いに接触した状態で一体化されていることを意味する。
本発明の複合菓子は、前記のように、カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物と、チョコレートとを互いに接触した状態で組み合わせたことを特徴とし、中でも、カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物を用いることに大きな特徴がある。
本発明の複合菓子は、前記のように、カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物と、チョコレートとを互いに接触した状態で組み合わせたことを特徴とし、中でも、カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物を用いることに大きな特徴がある。
本発明で、増粘多糖類は、水飴、グラニュー糖、黒糖、三温糖、また、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトールなどの還元水飴、またポリデキストロースなどの糖類や、油脂、乳固形分、カカオ分、ジャム、乳化剤、香料、洋酒、果汁、果実、ドライフルーツ、飴などの原料と混合することで、得られる混合物をゲル化しうる、ゲル化剤として作用する。
増粘多糖類であるカラギーナンは、高温若しくは比較的pHが低い条件でも耐えうる。また、酸や金属塩などにより凝固力をつけているため、ゲル化剤として単独で上記の原料と混合すると、得られる混合物は粘弾力が高く歯ごたえはあるが、ゲルの充填時に、粘度が高くテーリングを起こして製造が非常に困難である。
また、ゲル化剤として寒天だけを上記の原料と混合すると、得られる混合物は粘弾性が低く、歯ごたえのないモロイ食感であり、さらに酸を添加すると加水分解されてゲル強度が低下し、弾力性がなくなりコシがでない食感となってしまう問題がある。
また、ゲル化剤として寒天だけを上記の原料と混合すると、得られる混合物は粘弾性が低く、歯ごたえのないモロイ食感であり、さらに酸を添加すると加水分解されてゲル強度が低下し、弾力性がなくなりコシがでない食感となってしまう問題がある。
これに対して、本発明では、増粘多糖類の主成分として寒天とカラギーナンとを併用することで、寒天に特有の粘性に加えてカラギーナンのもつ弾性をも備えたゲル化物が得られる。また、組み合せるチョコレートに応じて、寒天とカラギーナンの重量比率を変化させることで、ゲル化物の粘弾性を所望の範囲にコントロールすることが可能となる。
また、寒天とカラギーナンとを用いて得られるゲル化物は、糖度をBx80まであげることにより、水分活性値が0.7以下で長期の保存が可能となる。さらに、前記ゲル化物は、保水性が高いため、食感は水の感覚で、チョコレートと同時に食することであたかも生チョコレートを食している味わいがでてくるという、従来のチョコレート菓子にはない全く新規な食味が発現される。
また、寒天とカラギーナンとを用いて得られるゲル化物は、糖度をBx80まであげることにより、水分活性値が0.7以下で長期の保存が可能となる。さらに、前記ゲル化物は、保水性が高いため、食感は水の感覚で、チョコレートと同時に食することであたかも生チョコレートを食している味わいがでてくるという、従来のチョコレート菓子にはない全く新規な食味が発現される。
本発明で使用される寒天は、前述の紅藻類、テングサ属であるマクサ、オバクサ、ヒラクサなどのほか、オゴノリ属・イギス属・カウレイト属を原料として、その化学的構成や、平均分子量に関係なく、従来の製法、すなわち抽出、ろ過、凝固、乾燥など工程を経て製造されたものであればいずれも使用しうる。
すなわち、寒天としては、1、3位で結合したβ-D-ガラクトピラノースと1、4位で結合した3,4アンヒドロ-α-L-ガラクトピラノースが直鎖状に繋がったアガロース及び、イオン性のゲル化能力のないアガロペクチンよりなる複合物質が挙げられる。
この寒天は、冷水には溶けず、熱水には溶けて粘着液となり、冷やすと固いゲルを形成する熱可逆性のハイドロコロイドである。そして、これを冷却することにより分子は次第に集合してダブルヘリックス構造を作り始める。次に、これらが3次元の網目構造をつくりはじめゲルが形成される物質である。
すなわち、寒天としては、1、3位で結合したβ-D-ガラクトピラノースと1、4位で結合した3,4アンヒドロ-α-L-ガラクトピラノースが直鎖状に繋がったアガロース及び、イオン性のゲル化能力のないアガロペクチンよりなる複合物質が挙げられる。
この寒天は、冷水には溶けず、熱水には溶けて粘着液となり、冷やすと固いゲルを形成する熱可逆性のハイドロコロイドである。そして、これを冷却することにより分子は次第に集合してダブルヘリックス構造を作り始める。次に、これらが3次元の網目構造をつくりはじめゲルが形成される物質である。
本発明で使用されるカラギーナンは、寒天と同じく紅藻類を原料とするものであるが、アイリシュモスとよばれるコンドルス クリスプス(Chondrus crispus)が主原料で、ほかにユキマ コトニー(Eucheuma cottonii)、ユキマ スピノサム(Eucheuma spinosum)などがあり、硫酸基を含むガラクタンという多糖類の一種である。カラギーナンは寒天よりはゲル化力は弱いが、金属塩つまりカリウム塩、カルシウム塩などの添加によってゲルのテキスチャーや強度等が変わる物質である。
また、本発明に用いられる増粘多糖類としては、前記ゲル化物の食感をその目的に合わせてさらに多彩に広げてゆくことができる観点から、ペクチン、グアガム、ローカスドビーンガム、アラビアガム、タマリンドガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、キサンタンガムなどの増粘多糖類、およびゼラチン、澱粉などが使用可能である。
増粘多糖類中におけるカラギーナンと寒天の比率は、重量比(カラギーナン:寒天)で、得られるゲル化物の食感が良好で、製造もスムーズに行える観点から、3:7から8.5:1.5であることが好ましく、4:6から8:2がより好ましく、4:6から6:4がより好ましい。前記比率のうち、カラギーナンの比率が3未満であると、ゲル化物の粘弾性が低く、弾力性もなく、歯ごたえのない食感とな傾向があり、また、カラギーナンの比率が8.5を超えると、ゲル化物の粘弾性が高く、歯ごたえのある硬い食感となる傾向がある。
また、増粘多糖類中のカラギーナンと寒天との含有量は、30〜100重量%が好ましく、80〜100重量%がより好ましく、90〜100重量%がさらに好ましく、90〜95重量%が特に好ましい。
前記増粘多糖類は、例えばカリウム塩、カルシウム塩などの金属塩などの存在下でゲル化すると、さらに弾力性に富んだゲル化物を得ることができる。金属塩の量としては、増粘多糖類100重量部に対して0〜30重量部が好ましく、0.1〜20重量部がより好ましい。金属塩が多すぎるとサククなりすぎ、また離水が多くなる傾向がある。
本発明においては、水飴、グラニュー糖、黒糖、三温糖、また、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトールなどの還元水飴、またポリデキストロースなどの糖類や、油脂、乳固形分、カカオ分、ジャム、乳化剤、香料、洋酒、果汁、果実、ドライフルーツ、飴などの原料と混合し、得られる混合物を加熱溶解し、次いでバットなどの容器中に充填して常温になるまで冷却することで、所望の形状を有するゲル化物を製造することができる。
前記増粘多糖類と原料とから得られるゲル化物中における増粘多糖類の量としては、0.1〜8重量%が好ましく、1〜5重量%がより好ましい。前記増粘多糖類の量が0.1重量%未満では溶解が悪く十分なゲル化ができない傾向があり、また、5重量%を超えると粘度が高くなりすぎ、容易に充填できないという傾向がある。
混合条件としては、80〜120℃が好ましく、90〜110℃がより好ましい。温度が低いと溶解が悪く、また、高いと褐変して生地が黄色くなる。なお、混合物を充填する容器としては特に限定はない。
前記のようにして得られるゲル化物は、チョコレートと互いに接触した状態で組み合わされる。
本発明で使用されるチョコレート類としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等の通常チョコレート生地が代表的に挙げられる。これらのチョコレート生地の成分は通常、チョコレート類に使用されている成分がふくまれ、例えばカカオ分、乳固形分、糖類、油脂、乳化剤、香料などを成分としたチョコレート生地であればよく、特にチョコレート規格としての法規制の制約をうけるものではない。
また、これらの成分に水分を含むもの、たとえば、ジャム、洋酒、生クリーム、牛乳、チーズ、ペースト、果汁、果実、ドライフルーツ、餡、などを混ぜたチョコレートでもなんら差し支えない。
本発明で使用されるチョコレート類としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等の通常チョコレート生地が代表的に挙げられる。これらのチョコレート生地の成分は通常、チョコレート類に使用されている成分がふくまれ、例えばカカオ分、乳固形分、糖類、油脂、乳化剤、香料などを成分としたチョコレート生地であればよく、特にチョコレート規格としての法規制の制約をうけるものではない。
また、これらの成分に水分を含むもの、たとえば、ジャム、洋酒、生クリーム、牛乳、チーズ、ペースト、果汁、果実、ドライフルーツ、餡、などを混ぜたチョコレートでもなんら差し支えない。
本発明においては、それぞれの形状を有する塊状のゲル化物と塊状のチョコレートとを接触した状態で組み合わせた点に一つの特徴がある。
塊状にするには、特に限定はないが、前記チョコレート類、必要であれば他の水分を含むものを含有する組成物を溶解したのち、常温まで冷却して、所望の形状にすることで得られる。なお、塊状とは、ゲル化物がチョコレート中に渾然一体に混合されることなく、互いに独立した形状を有している状態を意味する。
塊状にするには、特に限定はないが、前記チョコレート類、必要であれば他の水分を含むものを含有する組成物を溶解したのち、常温まで冷却して、所望の形状にすることで得られる。なお、塊状とは、ゲル化物がチョコレート中に渾然一体に混合されることなく、互いに独立した形状を有している状態を意味する。
前記ゲル化物と塊状のチョコレートとが組み合わされた複合菓子の形態については、菓子中にゲル化物と塊状のチョコレートとが含まれていればよく、特に限定はなく、成型したチョコレートの内部に塊状のゲル化物が含有した形態のものでもよいし、塊状のゲル化物の表面が塊状のチョコレートで覆われたものであってもよい。また、塊状のゲル化物と塊状のチョコレートとがそれぞれ混在した球状の成型物でもよい。
組み合わせの方法としては、(1)塊状に成型したゲル化物にチョコレートをかける(被覆する)、充填する方法、(2)成型したチョコレートにゲル化物をかける、充填する方法、(3)別に成型したゲル化物にチョコレートを融着結合などで一体化する方法などが挙げられる。
例えば、成型されたチョコレートの大きさにより異なるが、チョコレートが外側にあり、形状が球状の複合菓子の場合はチョコレートの直径が5mm以上、中のゲル化物の直径は3mm以上が望ましい。より好ましくはチョコレートの直径が12mm以上、ゲル化物の直径は5mm以上がもっとも好ましい。
チョコレートの直径が5mmより小さいものは味がわかりにくい、またゲル化物の弾性がわかりにくいといった問題が生じる。
このとき重量比は、チョコレート10重量部に対してゲル化物5〜20重量部が好ましく、より好ましくは5〜15重量部である。ゲル化物が少なすぎると、弾性がわかりにくく、多すぎるとチョコレートの味が薄くなってしまう。
チョコレートの直径が5mmより小さいものは味がわかりにくい、またゲル化物の弾性がわかりにくいといった問題が生じる。
このとき重量比は、チョコレート10重量部に対してゲル化物5〜20重量部が好ましく、より好ましくは5〜15重量部である。ゲル化物が少なすぎると、弾性がわかりにくく、多すぎるとチョコレートの味が薄くなってしまう。
このほか、チョコレートが複合菓子の内側にある場合は、ゲル化物のシートで円筒をつくり中にチョコレートを充填する。円筒は直径7mm以上、高さ10mm以上が好ましく、特に好ましい大きさは、直径10mm以上、高さ15mm以上である。これ以上小さいとチョコレートの味とゲル化物の食感がわかりにくいという問題がある。
また、本発明の複合菓子中におけるゲル化物の含有量としては、複合菓子の形態により一概に限定できないが、通常、チョコレート10重量部に対して、3〜25重量部が好ましく、5〜15重量部がより好ましい。
なお、複合菓子には、所望により、ジャム、洋酒、生クリーム、牛乳、チーズ、ペースト、果汁、果実、ドライフルーツ、飴、ビスケット、クッキーなどの任意の成分を含有させてもよい。
以上のような構成を有する本発明の複合菓子は、チョコレート独特の風味を有しながら、あっさりした風味付けがされた、食感の良好な嗜好性に富んだものである。また、本発明の複合菓子は、長期保存後でも、前記の風味、食感などが保持されたものである。
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の数字は重量部、「%」は重量%を意味する。
〔実験例〕
グラニュー糖、カラギーナン(三昌株式会社製)、粉末寒天(伊那食品工業株式会社製)を表1の組成となるようにそれぞれ配合して粉体混合した後、還元水飴((株)東和化成工業製)を添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は82である。この加熱溶解混合物をステンレス製バットに厚さ5mmのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を10mm×10mmの正方形に切断して、サンプル1〜7を得る。
得られたサンプル1〜7の粘弾性を(株)山電社製、「クリープメーターRE-3305」で測定した。その結果を表1に示す。
なお、表中の粘弾性は、以下の測定条件下でサンプルに所定の応力をかけて破断した時の強度を示す。
測定条件:
Load cell :2kgf(19.6N)
Storage pitch :0.10(sec)
Measuring speed :1.000(mm/sec)
Contact diameter:5.00(mm)
Magnification :1
Measuring strain:80.00(%)
Height of sample:5.00(mm)
Contact area :0.0000(mm2)
グラニュー糖、カラギーナン(三昌株式会社製)、粉末寒天(伊那食品工業株式会社製)を表1の組成となるようにそれぞれ配合して粉体混合した後、還元水飴((株)東和化成工業製)を添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は82である。この加熱溶解混合物をステンレス製バットに厚さ5mmのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を10mm×10mmの正方形に切断して、サンプル1〜7を得る。
得られたサンプル1〜7の粘弾性を(株)山電社製、「クリープメーターRE-3305」で測定した。その結果を表1に示す。
なお、表中の粘弾性は、以下の測定条件下でサンプルに所定の応力をかけて破断した時の強度を示す。
測定条件:
Load cell :2kgf(19.6N)
Storage pitch :0.10(sec)
Measuring speed :1.000(mm/sec)
Contact diameter:5.00(mm)
Magnification :1
Measuring strain:80.00(%)
Height of sample:5.00(mm)
Contact area :0.0000(mm2)
表1の結果より、サンプル3〜5は、いずれも粘弾度が適度で、弾力性があり、食感がよい。
一方、カラギーナンの比率が高いサンプル1、2は、いずれも粘弾度が高いため、歯ごたえのある硬い食感であった。ただし、製造は困難であった。
また、カラギーナンの比率が低いサンプル6、7は、いずれも粘弾度が低く、弾力性もなく、歯ごたえのない食感のものであった。
一方、カラギーナンの比率が高いサンプル1、2は、いずれも粘弾度が高いため、歯ごたえのある硬い食感であった。ただし、製造は困難であった。
また、カラギーナンの比率が低いサンプル6、7は、いずれも粘弾度が低く、弾力性もなく、歯ごたえのない食感のものであった。
〔実施例1〕
グラニュー糖15kg、カラギーナン(三昌株式会社製)1kg、粉末寒天(伊那食品工業株式会社製)0.2kgを粉体混合した後、還元水飴((株)東和化成工業製)20kg、ソルビトール((株)東和化成工業社製)15kgを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は80である。この加熱溶解混合物はステンレス製バットに厚さ2mmのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を45mm×20mmの長方形に切断し、45mmの辺が円周になるよう円筒状(Φ12mm×20mm)に丸める。この円筒状ゲル化物の中空部分にテンパリングを施したビターチョコレート(不二製油株式会社製)を1.2g充填し中空部分を埋めてから冷暗所(室温15℃、湿度50%RH以下)で3日間エージングを行ない完成とする。
グラニュー糖15kg、カラギーナン(三昌株式会社製)1kg、粉末寒天(伊那食品工業株式会社製)0.2kgを粉体混合した後、還元水飴((株)東和化成工業製)20kg、ソルビトール((株)東和化成工業社製)15kgを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は80である。この加熱溶解混合物はステンレス製バットに厚さ2mmのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を45mm×20mmの長方形に切断し、45mmの辺が円周になるよう円筒状(Φ12mm×20mm)に丸める。この円筒状ゲル化物の中空部分にテンパリングを施したビターチョコレート(不二製油株式会社製)を1.2g充填し中空部分を埋めてから冷暗所(室温15℃、湿度50%RH以下)で3日間エージングを行ない完成とする。
このようにして得られたチョコレート菓子は、ゲル化物に覆われていることにより、チョコレート独特の風味とあっさりした後味を有した嗜好性の高い菓子であった。また、ゲル化物部分は水分活性65%で10ヶ月常温で保存しても食感、味に変化は認められなかった。
〔実施例2〕
グラニュー糖20kg、カラギーナン1kg、粉末寒天0.4kg、グアガム0.1kgを粉体混合した後、酵素処理水飴20kgを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を100℃になるまで加熱溶解を行なう。ここに濃縮オレンジ果汁1kg、糖漬オレンジピール(1mm角)2kg、オレンジ香料適量、酸味料適量、pH調整剤適量を加え混合撹拌し、40mm×10mm×8mmの型を抜いたスターチモールドに充填し、室温20℃、湿度50%RH以下の環境で12時静置しゲル化させる。加熱溶解時の混合物は、流動性のあるペースト状であり、このときの混合物のBx.は70、重さは4gである。ゲル化物をデモールド後、エンロバーによってスイートチョコレート(MICHEL CLUIZEL製)3gで完全に覆い被せる。これを冷暗所(室温15℃、湿度50%RH以下)で3日間エージングを行ない完成とする。
グラニュー糖20kg、カラギーナン1kg、粉末寒天0.4kg、グアガム0.1kgを粉体混合した後、酵素処理水飴20kgを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を100℃になるまで加熱溶解を行なう。ここに濃縮オレンジ果汁1kg、糖漬オレンジピール(1mm角)2kg、オレンジ香料適量、酸味料適量、pH調整剤適量を加え混合撹拌し、40mm×10mm×8mmの型を抜いたスターチモールドに充填し、室温20℃、湿度50%RH以下の環境で12時静置しゲル化させる。加熱溶解時の混合物は、流動性のあるペースト状であり、このときの混合物のBx.は70、重さは4gである。ゲル化物をデモールド後、エンロバーによってスイートチョコレート(MICHEL CLUIZEL製)3gで完全に覆い被せる。これを冷暗所(室温15℃、湿度50%RH以下)で3日間エージングを行ない完成とする。
このようにして得られたチョコレート菓子は、独特のセンターの食感と風味を持ち、後味のさっぱりした嗜好性の高い味わいを有するものであった。
〔実施例3〕
グラニュー糖15kg、カラギーナン1kg、粉末寒天0.2kgを粉体混合した後、還元水飴20kg、ソルビトール15kgを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行なう。ここに濃縮レモン果汁2kg、レモン香料適量、酸味料適量、pH調整剤適量を加え混合撹拌した。このときの混合物のBx.は77である。ステンレス製バットに厚さ10mmになるように加熱溶解混合物を充填、室温20℃、湿度50%RH以下の環境で12時間静置しゲル化させる。ゲル化物は、ピアノ線で10mm×10mm×10mmのキューブ状に切断する。テンパリングを施したビターチョコレート(BARRY CALLEBAUT製)を高さ25mm、底面Φ27mmのチョコレートモールドに充填し、モールドに接しているチョコレート部分が固化してから、チョコレート内側の固化していないチョコレートを取り除きチョコレートシェルモールド(厚み1〜2mm)を作成、チョコレートシェルモールドの内側にキューブ状に切断したゲル化物を投入し、生チョコレート(生クリーム25%、ビターチョコレート65%、無塩バター5%、植物油脂5%)でシェルモールドの内側を埋める。テンパリングを施したビターチョコレート(BARRY CALLEBAUT製)でシェルモールドの底面に蓋をし、冷暗所(室温15℃、湿度50%RH以下)で3日間エージングを行ない完成とする。
グラニュー糖15kg、カラギーナン1kg、粉末寒天0.2kgを粉体混合した後、還元水飴20kg、ソルビトール15kgを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行なう。ここに濃縮レモン果汁2kg、レモン香料適量、酸味料適量、pH調整剤適量を加え混合撹拌した。このときの混合物のBx.は77である。ステンレス製バットに厚さ10mmになるように加熱溶解混合物を充填、室温20℃、湿度50%RH以下の環境で12時間静置しゲル化させる。ゲル化物は、ピアノ線で10mm×10mm×10mmのキューブ状に切断する。テンパリングを施したビターチョコレート(BARRY CALLEBAUT製)を高さ25mm、底面Φ27mmのチョコレートモールドに充填し、モールドに接しているチョコレート部分が固化してから、チョコレート内側の固化していないチョコレートを取り除きチョコレートシェルモールド(厚み1〜2mm)を作成、チョコレートシェルモールドの内側にキューブ状に切断したゲル化物を投入し、生チョコレート(生クリーム25%、ビターチョコレート65%、無塩バター5%、植物油脂5%)でシェルモールドの内側を埋める。テンパリングを施したビターチョコレート(BARRY CALLEBAUT製)でシェルモールドの底面に蓋をし、冷暗所(室温15℃、湿度50%RH以下)で3日間エージングを行ない完成とする。
このようにして得られたチョコレート菓子は、独特のセンターキューブの食感と風味、果実感を持ち、後味のさっぱりした嗜好性の高い味わいを有するものであった。
〔実施例4〕
グラニュー糖20kg、カラギーナン0.8kg、粉末寒天0.4kg、ジェランガム0.05kg、タマリンドガム0.05kgを粉体混合した後、還元水飴25kgを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は80である。この加熱溶解混合物はステンレス製バットに厚さ2mmのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を45mm×20mmの長方形に切断し、45mmの辺が円周になるよう円筒状(Φ12mm×20mm)に丸める。この円筒状ゲル化物の中空部分に準チョコレート規格のミルクチョコレート(不二製油製)を1.2g充填し中空部分を埋めて冷暗所(室温15℃、湿度50%RH以下)で3日間エージングを行ない完成とする。
このようにして得られたチョコレート菓子は、ゲル化物に覆われていることにより、チョコレート独特の風味と油くささの無いあっさりした後味を有した嗜好性の高い菓子であった。
グラニュー糖20kg、カラギーナン0.8kg、粉末寒天0.4kg、ジェランガム0.05kg、タマリンドガム0.05kgを粉体混合した後、還元水飴25kgを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は80である。この加熱溶解混合物はステンレス製バットに厚さ2mmのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を45mm×20mmの長方形に切断し、45mmの辺が円周になるよう円筒状(Φ12mm×20mm)に丸める。この円筒状ゲル化物の中空部分に準チョコレート規格のミルクチョコレート(不二製油製)を1.2g充填し中空部分を埋めて冷暗所(室温15℃、湿度50%RH以下)で3日間エージングを行ない完成とする。
このようにして得られたチョコレート菓子は、ゲル化物に覆われていることにより、チョコレート独特の風味と油くささの無いあっさりした後味を有した嗜好性の高い菓子であった。
〔実施例5〕
グラニュー糖20kg、カラギーナン1kg、粉末寒天1kg、を粉体混合した後、酵素処理水飴20kgを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は82である。この加熱溶解混合物はステンレス製バット(600mm×450mm)に厚さ3mmのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ステンレス製バット中のゲル化物の上に生チョコレート(生クリーム15%、ミルクチョコレート70%、アーモンドプラリネ15%、アーモンドフレーバー適量)を5mmの厚さに敷き詰め4℃の冷蔵庫中に12時間保存した。ステンレス製バットから取り出した後、ピアノ線カッターで30mm×15mmの大きさに切断し完成とする。
グラニュー糖20kg、カラギーナン1kg、粉末寒天1kg、を粉体混合した後、酵素処理水飴20kgを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を110℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は82である。この加熱溶解混合物はステンレス製バット(600mm×450mm)に厚さ3mmのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ステンレス製バット中のゲル化物の上に生チョコレート(生クリーム15%、ミルクチョコレート70%、アーモンドプラリネ15%、アーモンドフレーバー適量)を5mmの厚さに敷き詰め4℃の冷蔵庫中に12時間保存した。ステンレス製バットから取り出した後、ピアノ線カッターで30mm×15mmの大きさに切断し完成とする。
このようにして得られたチョコレート菓子は、生チョコレートの風味とゲル化物の独特の食感を持ち、後味のさっぱりした嗜好性の高い味わいを有するものであった。
Claims (4)
- カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物と、チョコレートとを互いに接触した状態で組み合わせたことを特徴とする複合菓子。
- ゲル化物中の増粘多糖類の含有量が0.1〜8重量%である請求項1記載の複合菓子。
- 増粘多糖類中におけるカラギーナンと寒天の重量比率が3:7から8.5:1.5である請求項1又は2記載の複合菓子。
- 増粘多糖類中のカラギーナンと寒天との含有量が30〜100重量%である、請求項1〜3いずれか記載の複合菓子。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005273842A JP2007082452A (ja) | 2005-09-21 | 2005-09-21 | 複合菓子 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005273842A JP2007082452A (ja) | 2005-09-21 | 2005-09-21 | 複合菓子 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
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JP2007082452A true JP2007082452A (ja) | 2007-04-05 |
Family
ID=37970071
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP2005273842A Pending JP2007082452A (ja) | 2005-09-21 | 2005-09-21 | 複合菓子 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP2007082452A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013070679A (ja) * | 2011-09-28 | 2013-04-22 | Sanei Gen Ffi Inc | 冷菓用安定剤及び冷菓 |
WO2014156505A1 (ja) * | 2013-03-29 | 2014-10-02 | 小林製薬株式会社 | ゼリー状素錠、及びそれを用いたゼリー状ドロップ剤 |
-
2005
- 2005-09-21 JP JP2005273842A patent/JP2007082452A/ja active Pending
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013070679A (ja) * | 2011-09-28 | 2013-04-22 | Sanei Gen Ffi Inc | 冷菓用安定剤及び冷菓 |
WO2014156505A1 (ja) * | 2013-03-29 | 2014-10-02 | 小林製薬株式会社 | ゼリー状素錠、及びそれを用いたゼリー状ドロップ剤 |
JP2014196248A (ja) * | 2013-03-29 | 2014-10-16 | 小林製薬株式会社 | ゼリー状素錠、及びそれを用いたゼリー状ドロップ剤 |
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