JPS641105B2

JPS641105B2 -

Info

Publication number: JPS641105B2
Application number: JP55016036A
Authority: JP
Inventors: Teruyuki Inoe
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1980-02-14
Filing date: 1980-02-14
Publication date: 1989-01-10
Also published as: JPS56113263A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、起泡性蛋白質、キサンタンガム、
トラガントガムをゲル状食品溶液に加えることに
より、油脂性食品を多量に加えた油脂を包含する
ゲル状食品を製造する方法に関するものである。

この発明は、油脂性食品をゲル状食品に乳化分
散させ、ゲル状食品の味、風味を改良し栄養価を
高めた、従来なかつた油脂含量の高いゲル状食品
を供することを目的としている。

ゼリー、ジヤム、羊羮等のゲル状食品は、一般
に糖類、酸、色素、香料等を溶解し、寒天、ゼラ
チン、ペクチン等のゲル化剤を加えたゲル状食品
溶液を冷却等によりゲル化させて作られている。
従つて、ゲル状食品には通常油脂が含まれてい
ず、可溶性成分或いは親水性成分よりできてい
る。一方、ゲル状食品に油脂を含有させる試みが
多く行われているがほとんど成功していない。す
なわち、水溶液であるゲル状食品溶液に油脂を混
入するのが困難であり、例え乳化剤等を用いゲル
状食品溶液に油脂を乳化分散させても、ゲル化が
阻害され或いはゲル化力が著しく弱まるため、ゲ
ル状に固化し難く、固化しても崩れやすいものと
なり、すぐ離漿したり油脂を分離する等多くの問
題があり、油脂を含んだゲル状食品はほとんど知
られていず、わずかにチヨコレート羊羮が市販さ
れているにすぎない。しかし、チヨコレート羊羮
は油脂を少量含んでいるにすぎず、多量に油脂を
包含するゲル状食品は知られていない。

しかし、この発明の発明者は、ゲル状食品溶液
に起泡性蛋白質、キサンタンガム、トラガントガ
ムを加えることにより、油脂を多量に加えても容
易に乳化分散して混ざり、しかもゲル化して固化
することを見いだし、この発明を完成させた。

油脂を水溶液に乳化分散させるには、グリセリ
ン、脂肪酸エステル等の乳化剤を加えて乳化する
ことが行われているが、これだけでは乳化した油
脂の安定性が悪い場合、アラビアガム、グアーガ
ム等を安定剤として用いることが行われている。
しかし、これらの乳化剤や安定剤をゲル状食品溶
液に加え油脂を乳化した場合、ゲル状食品溶液を
ゲル化し固化させようとしても解膠状態を示しゲ
ル化せず固まり難い。また、例えば固まつても脆
く崩れやすいものとなるだけでなく離漿、油脂の
分離がみられ満足するものが得られない。しかる
に、起泡性蛋白質、キサンタンガム、トラガント
ガムのいずれか一種又は二種以上を加えた場合、
他に乳化剤や安定剤を加えなくとも、また、乳化
機等の特別の装置を用いなくとも、油脂が簡単な
撹拌だけで乳化混合し、多量に加えることができ
た。しかも、ゲル状食品溶液のゲル化も認めら
れ、通常のゲル状食品と同様に固化した。さらに
固化したゲル状食品は、形崩れ、離漿、油脂の分
離などが起らず通常のゲル状食品と同じように安
定であつた。

この発明の油脂を包含したゲル状食品は、通常
のゲル状食品に比べ油脂を多量に含有しているこ
とが大きな特徴である。従つて、これにより油脂
性食品の風味を有するゲル状食品が得られる。特
に油脂性食品としてバター、クリーム等の乳製
品、ピーナツツバター、カカオマス等の含油種実
加工食品等を加えた場合、従来無かつた大変風味
の良好なゲル状食品となすことができる。さら
に、油脂を多く含有するため、カロリー値が高く
栄養的にも優れたものとなり、しかも相対的に糖
含量が減るため甘味低減にも効果がある。また、
この発明を応用することにより親水性食品ベース
と親油性食品ベースを組み合わせることが可能と
なり、従来考えられなかつた組み合わせの食品の
開発ができ、食品のバラエテイーを増やすことが
可能である。

この発明を実施するには、まずゲル状食品溶液
を調製する。

この発明でいうゲル状溶液とは、ペクチン、タ
マリンド多糖類、寒天等のゲル化剤を含む液状食
品を指し、冷却等によりゲル化するものをいう。
通常、砂糖、クエン酸、食塩等の呈味成分及び香
料等の香気成分或いは果汁、コーヒー等の液状食
品等により適度に味、香りを付けたものが用いら
れるが、この発明においては、さらに起泡性蛋白
質、キサンタンガム、トラガントガムの中より一
種又は二種以上を選び、一緒に加える。すなわ
ち、起泡性蛋白質、キサンタンガム、トラガント
ガムより選んだものと、ゲル化剤、呈味成分、液
状食品等を水に溶解して調製する。この時、必要
により加熱等を行い、或いはゲル化剤等をあらか
じめ膨潤、溶解等の処理を行つたり、ものによつ
ては他の原料が溶解してから加える等常法に従い
適宜実施する。

このゲル状食品溶液には、最終製品の油脂及び
可溶性固形分の合計量を100部としたとき、起泡
性蛋白質、キサンタンガム、トラガントガムを合
計で0.01部以上望ましくは0.01〜1.0部、ゲル化剤
を0.05部以上望ましくは0.05〜５部、糖類又は／
及び糖アルコール類を25〜90部含むようにする。
しかし、チヨコレート生地のごとく糖類又は／及
び糖アルコール類を含む油脂性食品を用いる場
合、上記の量より油脂性食品に含まれる糖類及び
糖アルコール類の量を除いた量とする。また、水
の量は、ゲル化剤との比率が通常のゲル状食品と
同程度にするのが望ましい。

なお、起泡性蛋白質として大豆、小麦等より分
離、精製した蛋白質或いはそれらを適度に加水分
解した分解蛋白質、ラクトアルブミン、卵白等溶
解した時、起泡性を有する蛋白質が用いられる。
また、糖類、糖アルコール類として砂糖（蔗糖）、
ブドウ糖、果糖、麦芽糖、デキストリン、水飴、
ソルビトール、マルチトール、還元澱粉加水分解
物等食品に用いられものを所望に応じ任意に用い
ることができる。

次いで、ゲル状食品溶液に油脂性食品を加え乳
化分散させる。

このとき、油脂の乳化分散を良くするためにゲ
ル状食品溶液の糖類及び糖アルコール類の合計量
を50％以上とするのが望ましい。また、一度乳化
分散すると水を加えても乳化状態が崩れ難いもの
となるので、もし水分が多く加えたいときは、糖
類及び糖アルコール類の量を50％以上として乳化
分散させた後、水を加えるようにする。さらにま
た、糖類又は／及び糖アルコール類の量の多い油
脂性食品等を用いた場合、混合物の粘度が増加す
ることがあるので混合途中にて適宜水を加え粘度
を下げるようにするのが望ましい。

ここでいう油脂性食品とは、サラダオイル、バ
ター等の食用油脂及びピーナツツバター、アーモ
ンドペースト、カカオマス、バタークリーム、チ
ヨコレート等の油脂を多く含んだ油脂含有食品を
指す。これらの油脂性食品は、所望により一種又
は二種以上を任意に選んで用いる。

ゲル状食品溶液に加える油脂性食品の量は、最
終製品の油脂及び可溶性固形分の合計量を100部
としたとき、油脂の量として10〜75部となるよう
にする。油脂の量がこれより少ないと油脂を包含
させた効果が弱くなり、多いと表面に油脂が浮き
出たり、ゲル化する前に水溶液相と油脂相の反転
現象等が起り、ゲル化させるのが難しくなる。

なお、ゲル状食品溶液に油脂性食品を乳化分散
するには、特別の装置を必要とせず、両者を混合
撹拌するだけで実施できる。

次いで、油脂性食品が乳化分散しているゲル状
食品溶液を常法に従い冷却等によりゲル化させ
る。なお、必要により成形し形を整える。

次に実施例について説明する。

実施例１水ゲルタイプのカラギナン0.5部、精製大豆蛋
白質0.5部、蔗糖11部に水110部を加え加熱溶解
し、さらにその中に蜂蜜53部、水飴23部を加え
Bx.75゜になるまで煮詰めた。次いで、バター16
部、サラダオイル11部を加え撹拌し、乳化分散さ
せ油脂を包含したゲル状ゼリーを得た。このもの
は蜂蜜とバターの風味が良くマツチしたおいしい
ゼリーとなつた。

実施例２フアーセレラン0.5部、キサンタンガム0.2部、
蔗糖５部を水52部に加熱溶解し、水飴40部と蔗糖
40部を加え、Bx.70゜になるまで煮詰めゲル状食品
溶液とする。このゲル状食品溶液にカカオマス40
部（油脂として22部）を融解して加え、撹拌して
乳化混合し、バニラフレーバーで着香し、型に流
して冷却し、固化してチヨコレートゼリーを得
た。このものは、チヨコレートの風味が豊かな製
品となつた。

実施例３低メトキシペクチン0.6部、小麦粉蛋白質加水
分解物0.2部、蔗糖5.1部を0.15％塩化カルシウム
溶液41.5部に加え加湿溶解し、その中に砂糖31.1
部、水飴31.1部を加えBx.60゜まで煮詰める。これ
にゼラチン2.5部のあらかじめ膨潤しておいたも
のを加えゲル状食品溶液とする。次いで脂肪含量
56％のアーモンドペースト62.2部を除々に加えて
行き、増粘し撹拌が困難になる度に適宜水を加え
粘度を調節しながら全量を加える。次いで冷却
し、ゲル化させることにより、アーモンドの風味
に富み、油滲みがなく、保形性の優れたゲル状の
アーモンド菓子を得た。

実施例４フアーセレラン0.14部、大豆蛋白分解物0.05
部、砂糖1.4部を水13.9部に加え加熱溶解し、さ
らに水飴及び砂糖を各々10.5部ずつ加え、Bx.70゜
になるまで煮詰めてゼリ状食品溶液とする。次い
で、油脂含量33.2％、砂糖含量43.6％のチヨコレ
ート105部を融解したものを少しずつ加えて行く。
この時、溶液の粘度が増加する度に水を適宜加え
粘度を下げながら混合する。次いで、チコレート
用の型に分注後冷却固化し、型より取り出しチヨ
コレート様ゲル状食品を得た。このものは、手で
持つてもチヨコレートのように融解して手指を汚
すことなく、しかもチヨコレートと同じように風
味良好のおいしいものとなつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１最終製品の油脂及び可溶性固形分の合計量を
100部（重量部、以下同じ）としたとき、起泡性
蛋白質、キサンタンガム及びトラガントガムから
なる群から選ばれた一種または二種以上を0.01〜
1.0部及びゲル化剤を0.05〜５部含有するゲル状
食品溶液に、油脂量として10〜75部に相当する量
の油脂性食品を加え、両者を混合撹拌するだけで
乳化させ、糖類又は／及び糖アルコール類を25〜
90部含むゲル状食品とすることを特徴とする油脂
を包含するゲル状食品の製造法。