JPH0612972B2 - 鮪生ハム風味くん製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、水産加工業界等において用いる鮪生ハム風味
くん製品の製造方法に関する。

（従来の技術） 従来からメバチ，カジキ等の鮪、鯨肉等を主原料とした
魚肉ハムの製造は一般的に行なわれていた。

このものは、前記原料肉を擂り身または細かい切身にし
て赤色素の固定を行なった後、棒状あるいは角状に細切
りしたツナギ肉や獣肉等を所定配合して、ケーシング，
加熱を施せば切身とツナギ肉等が互いに融合結着まれて
一塊の肉片片となる。

この肉片を調味液の中に浸漬して加味した後、燻煙して
製品化させたものである。

（発明が解決しようとする課題） 前記した方法で調整した魚肉ハムは、原料を擂り身ある
いは切身状に切り分けたものを用いるため、でき上がっ
た製品の切り肌がまだら模様となって、ソウセージ様の
外観を呈し、また、食感も練製品風となって鮪肉の持つ
本来の旨味や味覚感を失って商品価値を低下させてしま
う。

魚臭さが残るために肉嫌い，魚嫌いの人は容易に食する
ことができないため、手間暇を費やして製造した割りに
十分な賞味がなされない。

また、白身魚は別として赤身魚の場合、漬け込み，水分
調節等の工程により赤身魚特有のギラツキを生じ、商品
の製品化に大きな問題点となっていた。

等の様々な問題点を有するものであった。

本発明は、前記した問題点を解決するためになされたも
ので、あらかじめ使用する赤身魚をギラツキを生じない
方向において整形し、焼塩，砂糖，ワイン等を所定量に
混合して得た粉状，液状調味料による整形鮪肉ブロック
の浸漬を行ない、脱塩，ネット詰めを経て冷乾，冷瓲、
静置を行なった後、これを真空包装することにより、豚
肉ハムのように柔軟性を持ち、肉色，風味とも優れて、
しかも、長期の保存が可能となる鮪肉ハム風味くん製品
の製造方法を提供することを目的としている。

（課題を解決するための手段） 前記目的を達成するための本発明の手段は、 所定形状に整形した鮪肉ブロックを容器内に収容し、粉
状および液状調味料を撒布して、４〜10日間の浸け込み
を行なう浸漬工程と、漬け込まれた鮪肉ブロックの表面
の塩出しを行なう脱塩工程と、この鮪肉ブロックを網状
包装体により包持するネット詰め工程と、この網状包装
体により鮪肉ブロックを吊持して、０〜20℃により冷風
乾燥して、鮪肉ブロック内の含水調整する冷風乾燥工程
と、前記網状包装体により鮪肉ブロックを吊持して、15
〜25℃により２〜３時間冷燻する工程と、０〜５℃によ
り熟成室において７〜10日間、前記網状包装体により冷
燻された鮪肉ブロックを吊持して、所定期間除湿させる
静置工程と、除湿調整された鮪肉ブロックを真空包装す
る工程と、 を備えさせた鮪生ハム風味くん製品の製造方法にある。

本発明において用いる原料の鮪は、鮪類およびカジキ類
を用いるもので、頭，尾部を切除した後四ツ割りにし、
背骨等や外皮，血合部およびまわりの不要部を取り除い
て清掃，整形を行ない、８〜10cm角，長さ13〜20cm程度
に切り分けた、いわゆる、ブロック状とした100％鮪肉
を使用するもので、通常は凍結魚を使用するが、生肉を
用いることもできることはもちろんである。

調味料は、原料魚肉へ含浸または浸漬させることによ
り、魚肉へ調味や香りおよび赤身を付けたり、柔軟性を
与えて触感を良好にしたりして、獣肉ハムと同様な肉
色，風味を得るもので、その量は原料魚肉100kgに対し
て約７〜10％（７〜10kg）を浸漬するもので、そのうち
調味付けには、粉状の焼塩や砂糖，化学調味料等を使用
し、また、雑菌の繁殖を抑え、味を円やかにする乳酸菌
製剤や、赤味付けを助ける発色助剤や発色むらを調整す
る着色剤等の品質改良剤を混合する。

また、調味料の一部に風味付けとして香辛料と白ワイン
の液状を用いるもので、混合量の約６倍量に当たる４％
塩水を加熱して沸騰させ、塩水が煮沸し始めてからこの
中に、あらかじめ、晒しに包んでおいた香辛料を投入
し、約５分間漬けてエキスを抽出し、このエキスを前記
白ワイン中へ混入させてよく攪拌して混合しておく。

浸漬中は、晒しに包んである香辛料を適宜揉んでその抽
出を良好にする。

浸漬工程は、樽状容器内で所定期間を掛けて行なうもの
で、前記粉状調味料により全体を包み込むようにし、液
状調味料を全体へ万遍なく振り掛けて、５〜10間十分に
これが鮪肉ブロックへ含浸されるようにするものであっ
て、塩分と調味料との浸漬が同一工程で行える。

脱塩工程は、氷水中において５〜10分間ブロックを漬け
込むと共に中で水洗することにより、表面の塩分を適宜
除去して塩分を円やかにする。

したがって、この工程は短時間で行なって、水分中の雑
菌の付着を極力抑えることができる。

ネット詰め工程は、あらかじめ、約20cm程度（原料ブロ
ックの大きさにより変動する。）に成形した円筒状ネッ
トを用意し、その一方端をクリッパーにより巻き締めし
て閉塞しておくもので、ブロックの肉身を引き締めて、
更に、ブロック形状を整形して体裁を整える。

そして、他方の開口から公知のロースフィラーを挿入し
てネットを拡開させ、このロースフィラーに、ブロック
を押し込んで閉塞部へ押し付け、該ロースフィラーの出
口よりブロックの一部が出たら、この部分を掴んでおい
て引き抜き、このネットの他方の開口を、クリッパーに
より巻き締めして、このネットによる原料ブロックの包
装を行う。

冷乾工程は、０〜20℃に調整したスモーク室において、
網状包装体により鮪肉ブロックを吊持した状態で、一
夜、冷風を連続送気してネット詰めされたブロックを乾
燥させるか、または、１〜５℃に調節した冷蔵室におい
て１〜10日間前後乾燥させる。

この冷乾を十分行なわないと、次工程の冷燻においてウ
エットスモーク（タールが原料肉の内部へ混入してしま
い、仕上がったハムの味が渋くなって品質を低下させ
る。）となるおそれがある。

冷燻工程は、網状包装体により鮪肉ブロックを吊持した
状態で、18〜22℃に調整した公知の燻煙室において２〜
３時間行なうもので、スモーク材として桜，ナラ，かえ
で等が適しており、これらを５mm角チップに成形したも
のを使用する。

この場合、スモークチップ10に対して２の割合でチップ
状へ散水しながら、ブロックをスモークすることによ
り、スモークチップの急速燃焼を妨げて低温での燻煙が
行なわれるようにしてある。

静置工程は、熟成室において行なわれるものであって、
網状包装体により鮪肉ブロックを吊持した状態で、除湿
能力を備えた冷蔵室へ収容して、０〜５℃のいわゆる氷
温状態で７〜10日程度ねかせて、水分活性値ＡＷ0.94以
下まで除湿調整させる。

前記した数値を外れた処理をおこなった場合には、以下
の不都合が生ずる。

この熟成室が０℃以下では、魚肉中の水分が氷嫌して、
これが乾燥空気に当たり昇華状態となってしまうので、
肉の可逆性が失われる。

６〜35℃では、カビ，細菌の繁殖が激しく短時間で処理
しなければならず、そのため防腐剤等の使用が求められ
る。

防腐剤等を使用しない場合、でき上がった製品は、食す
る前に通常は焼き処理等の加熱調理が必要である。

40℃以上では、乾燥は早いが魚肉の蛋白変性が起きるの
で、これは不可逆的であって、また、魚肉中に含まれる
脂が酸化を受けることによって、脂焼けといわれる状態
となり、これを防止するためには、酸化防止剤を使用し
なければならない。

包装工程は、除湿調整を終えた鮪肉ブロックをフィルム
真空包装して出荷状態にするもので、公知の包装機によ
り真空パックする。

この包装工程は、製造されたブロック状態のままで包装
するか、あるいは、このブロックを一定厚さのスライス
片として所定枚数を重ねて真空包装する場合とがある。

（作用） 前記のように構成される本発明の方法は、あらかじめ、
所定の配合で混合した粉状調味料と、香辛料等の液状風
味付け剤とをそれぞれ調整しておき、これら調味料を容
器内へ均一に収容して成形された鮪肉ブロックを包囲す
るように設け、この状態で５〜10日間浸漬を行なう。
（第２図参照） 浸漬を終えたブロックは、氷水により５〜10分程度脱塩
されて、その外周をネット詰めされて肉身を引き締める
と共に、再度全体形状を成形される。（第３〜４図参
照） このものを低温で乾燥させた後、所定時間冷燻を施す
と、ブロックはスモークされる。

更に、７〜10日間熟成室において静置させると内部が適
性水分に調整された鮪肉ブロックが製造される。

こうしてでき上がった鮪肉は、ブロック状態か所定厚さ
のスライス状態で、真空包装機により真空パックされて
鮪ハムが製品となる。

（実施例） 次に本発明に関する鮪ハム風味くん製品の製造方法の実
施例を説明する。

本発明の方法は、第１図に示すフローシートにしたがっ
て行なわれる。

なお、実施例において表示される％は全て重量％を表わ
す。

凍結した鮪類またはカジキ類を頭，尾部等を切除してバ
ンドソーにより四ツ割りし、低温で自然解凍し除骨を行
なった後、８ｃｍ角で20cm長さのブロックに成形した重
量600ｇの原料鮪１を準備した。

なお、前記ブロックの成形は赤身魚の場合、従来の成形
（第５図参照）のように切口ａ面に対して平行にスライ
スするので、どうしても該切口ａの面のギラツキＸが出
るから、このギラツキＸを避けるため、第６図に示すよ
うに、ブロックを繊維方向に対して平行に、すなわち、
切口ｂに対して平行にスライスさせるように成形するこ
とにより、赤身魚特有のギラツキＸを解消させることが
できる。

そして次に、使用する調味料２は、その全体量が100ｇ
に対して焼塩３．５％，砂糖０．５％，加味剤として化
学調味料（（株）三栄化学製）１．５％，品質改良剤ポ
リミックス（（株）千代田化学工業）０．５％，乳酸菌
製剤として０．０６％、他に発色補助剤（ニコチン酸ア
ミド）が魚肉に対して０．０４％添加したものを粉状の
状態で混合して調整しておいた。

更に、ホール状香辛料０．５％を煮沸した後抽出して、
このものを風味付け用の白ワイン２．０％へ投入してよ
く混合したものを別途用意した。

前記粉状調味料を樽状容器３の底へ該全体量の10％を敷
いて鮪ブロック１を並べ、残りの調味料２を上から均一
に撒いた後、このブロック１へ前記調味料２の一部を万
遍なく更にまぶして擦り込み、次に、香辛料のエキスを
混合した白ワインを全体へ均一に振り掛けて、その表面
にビニールシート４を被せて樽３内の表面を密封した。

そして、最初は１時間置きに鮪ブロック１の表裏を手返
しし、また、樽３ごと回転させて調味料２をブロック１
の内部へよく馴染ませた。

この間の積め込みは、５℃の低温冷蔵にて行ない、２日
間は半日１回前記工程を行ないながら１週間漬け込ん
だ。

漬け込みが終了した鮪肉ブロックを樽から取り出し、氷
水中へ10分間漬け込んでブロック１の表面の洗浄と脱塩
を施した。

表面水分を除去したブロック１をロースフィラー５を用
いてネット６詰めし、両端をクリッパーにより巻き締め
して包装した。

更に、この状態において５℃の冷蔵室または燻煙室で10
日間乾燥した後、20℃に調節した冷風で冷乾させた。

このものを、燻煙室において20℃で２時間燻煙処理を施
し、１週間養生のため静置したところ、鮪のハム７が製
造された。

この鮪ハムを観察すると、外観は赤褐色を呈しており、
また、切り口あるいは切り肌は淡赤色またはべっ甲色
で、肉身はよく引き締まって弾力があり、その香りも良
好で、外観および風味，塩加減とも、獣肉ハムと区別が
付かない優良品ができた。

この鮪肉を真空包装機により真空パックして低温保存
し、30日後開封して食したところ、香り，風味，柔軟
性，触感ともに製造当時と全く変わりなかった。

（発明の効果） 前述の通り本発明の方法は、原料となる鮪を大きな塊状
のものを用いて製造するため、でき上がった鮪生ハムの
外観が、生切身の状態と同様に鮪独特の肉目が表われ、
その体裁が良好となって生ハム風味となり、また、切り
肌も淡赤色またはべっ甲色となって、視覚・味覚感が向
上して商品価値が向上する。

獣肉ハムと同様な外観および食感を呈しているため、魚
嫌いの人や小さな子供でも容易に口にすることができる
ので、鮪肉の新たな消費拡大となる。

また、調味料の浸漬とネット詰めにより肉身を引き締
め、また、柔軟性も与えられるため、薄くスライスをし
ても肉の身崩れが起こらないので、様々な調理を行なう
ことができ、更に、その調理がし易く、しかも、口に含
んだときの肉の歯応えがあるので、触感が良好となって
食べやすい。

特に、鮪肉ブロックをネット詰めするときは、冷乾や燻
煙の際にこのネットによって吊持させることができるの
で、これら加工・処理の雰囲気がその全体へ万遍なく均
一に接触して、一律な作業が行なえて、処理むら等によ
るカビや細菌の発生を確実に抑えることができる。

調味料の浸漬，乾燥，燻煙と相俟って真空包装するの
で、肉色，風味，柔軟性を長時間持続することができ、
輸送の取り扱いを容易にすることができる。

等の格別な効果を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に関する方法の製造工程を示すフローシ
ート図。第２図は第１図の浸漬工程の状態を示す断面
図。第３図はネット詰め工程を示す説明図。第４図は第
３図において使用するロースフィラーを示す斜視図。第
５図は従来の魚肉ブロックの整形を示す説明図。第６図
は本発明に関する方法において魚肉ブロックの整形を示
す説明図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】所定形状に整形した鮪肉ブロックを容器内
   に収容し、粉状および液状調味料を撒布して、４〜10日
   間の浸け込みを行なう浸漬工程と、漬け込まれた鮪肉ブ
   ロックの表面の塩出しを行なう脱塩工程と、この鮪肉ブ
   ロックを網状包装体により包持するネット詰め工程と、
   この網状包装体により鮪肉ブロックを吊持して、０〜20
   ℃により冷風乾燥して、鮪肉ブロック内の含水調整する
   冷風乾燥工程と、前記網状包装体により鮪肉ブロックを
   吊持して、15〜25℃により２〜３時間冷燻する工程と、
   ０〜５℃により熟成室において７〜10日間、前記網状包
   装体により冷燻された鮪肉ブロックを吊持して、所定期
   間除湿させる工程と、除湿調整された鮪肉ブロックを真
   空包装する静置工程とを備えさせたことを特徴とする鮪
   生ハム風味くん製品の製造方法。