JPH0518B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 イ 発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は、水産加工業界において用いる鰹ハム
の製造方法に係るもので、詳しくは、塩化ナトリ
ウム、砂糖及び発色調味製剤、乳化油脂剤等を所
定量混合して得た調製液を、四ツ割りした鰹へ注
入と含浸及び浸漬による適量の充填を行ない、乾
燥、燻煙、殺菌及び冷却を行なつた後、これを真
空包装することにより、豚肉ハムのように柔軟性
を持ち、肉色、風味とも優れて、しかも長期の保
存ができる鰹ハムの製造方法に関する。

（従来の技術） 従来、鰹を原料として製品は生食用、たたき、
鰹節、なまり節等に加工して食されているもの
で、その内、鰹の肉身を生かし更に長期の保存を
可能に加工した製品としてなまり節が知られてい
る。

このものは、四ツ割りにした魚体を所定時間煮
熟して加熱加工を施し、これを冷却した後魚体の
外側の不要部分を掃除或は除去して所定の整形を
施し製品としていた。

（発明が解決しようとする課題） 前記した方法で加工したなまり節は、肉身を高
温煮熟することにより、肉身全体が白濁色に変色
して、鰹が持つ本来の鮮赤色が褪色してしまうの
で、商品価値を低下させてしまう。

加工中に、加味を行なつていないため、これを
そのまま食したときは肉の味が淡白で味覚感がな
く、また鰹独特の生臭さも残つて一般的に多くの
需要が望めない。

調理の際に細かく身割れして扱いにくくこれを
食器等に盛付けた際に見た目が悪い上、食べ難
い。

鮮度が低下した原料鰹を用いると、前記した身
割れや生臭さが一層ひどくなる上、一緒に収容し
た加工する他の新鮮原料鰹まで不良品となるの
で、加工する前に原料鰹の十分な選定が必要とな
る。

等の様々な問題点があつた。

本発明は、前記した問題点を解決するためにな
されたもので、塩化ナトリウム、砂糖、発色調味
製剤、乳化油脂剤等を所定量混合して得た調製液
を、四ツ割りした鰹へ注入と含浸及び浸漬による
適量の充填を行ない、乾燥、燻煙、殺菌及び冷却
を行なつた後、これを真空包装することにより、
豚肉ハムのように柔軟性を持ち、肉色、風味とも
優れて、しかも長期の保存が可能となる鰹ハムの
製造方法を提供することを目的としている。

ロ 発明の構成 （問題点を解決するための手段） 前記した目的を達成するための本発明の方法
は、 注液手段による注入と、減圧容器による含浸
と、浸漬容器による浸漬とにより原料鰹肉量に対
して、その30〜40重量％の調製液を原料鰹肉へ充
填した後、表面を乾燥させて65〜75℃で１〜1.5
時間燻煙し、殺菌と冷却をして真空包装した鰹ハ
ムの製造方法にある。

本発明の方法において用いる原料の鰹は、頭、
尾部を切除した後四ツ割りにし、背骨等や外皮、
血合部及びまわりの不要部分を取除いて整形した
一節、所謂ブロツク状としたもので、通常は凍結
魚を使用するが、生魚を用いることができること
は勿論である。

本発明において調製液を用いることは、原料魚
肉へ該調製液を注入、含浸したり、この液中へ浸
漬することにより、該調製液中に含まれる成分に
よつて、魚肉へ調味や香り及び赤味を付けたり、
肉自体に柔軟性を与えて食感を良好にしたりし
て、獣肉ハムと同様な肉色、風味を得ることを目
的としている。

そして、その量は、原料となる鰹肉100Kgに対
して、約30〜40重量％（30〜40Kg）を充填するも
ので、この調製液の注液が30重量％以下の場合
は、肉身が固くなることにより身割れを起こし、
スライスしにくい不良品となるおそれがあり、ま
た、40重量％以上の場合は、肉身の結合が破壊さ
れて肉身に締まりが与えられず、指で押えたとき
ブヨブヨした感触となり、ハムとしての十分な商
品価値が得られないものであつて、形状・色沢等
の外観や香気・滋味等の食感の良好な条件を満足
させ得るためには、前記した重量％の範囲におい
て調製されることが好ましい。

更に、この調製液の組成を詳述すると、そのう
ち、調味付けにおいては、塩化ナトリウムや砂
糖、化学調味料等を用い、赤味付けには、公知の
発色剤を用いて、更に、発色むらを調製するため
に着色剤を使用する。

なお、前記した塩化ナトリウム量の増減は、で
きあがりの鰹ハムの味覚に敏感に影響するため、
常に正確な割合量の添加が必要であり、その範囲
は5.80〜6.10W％が好ましい。

また、前記した砂糖、発色調味製剤、乳化植物
油脂、着色剤は、前記塩化ナトリウムほど添加量
の割合は厳密ではないが、例えば、砂糖2.16〜
2.64W％、発色調味製剤10.8〜13.2W％、乳化植
物油脂2.7〜3.3W％、着色剤0.072〜0.088W％，
氷水78.468〜74.672W％である。

また、魚肉に柔軟性を与えるには乳化油脂剤、
蛋白質等のピツクル液を用い、内部水分の抽出を
抑えて組織破壊を減少させ、肉身を引き締めるも
のであつて、前記した複数の添加剤の配合には、
予め、全体調製液の約60重量％に相当する氷水を
回転式ミキサーに入れて、高速で回流させて溶液
の温度上昇を抑えておき、前記した幾つかの添加
物を徐々に前記ミキサー内へ投入して、５〜30分
程度良く攪拌して、後日分離しないように混合し
た溶液に、若干の氷水を補充して、全体容量を規
定の量にすると、原料魚肉へ充填するための希望
する調製液となる。

更にまた、この調製液を温度５℃の貯蔵室にて
24時間程度養生すればでき上がる。

こうしてでき上がつた調製液を原料に充填する
には、内部へ直接注入する工程と、減圧容器にお
いて外層部から強制含浸させる工程と、浸漬容器
において外層から自然分散による含浸を行なう工
程とがあり、このうち、注入工程は、多数の注液
針を植設した注入手段を用いて、この注液針を原
料の中心部へ打ち込み、原料の全体へ万遍なく調
製液が行き渡るようにし、規定量約30重量％に対
し注入工程においては注入限度の20〜25重量％程
度を注入する。

調製液を原料に含浸させる工程は、前記したも
のと同様な調製液を入れたドラム状の減圧容器内
へ原料を浸漬させて、溶液ごと低速で回流させな
がら内部を真空の状態において５〜10分程度行な
うもので、前記注入工程において注入された不足
量に相当する５〜10重量％を補充するものであ
る。

また、浸漬工程は、前記同一の調製液において
０〜５℃の低温で１〜７日浸漬させるもので、前
記した注入と含浸工程の若干の充填不足分を補う
とともに、塩類の充填により原料の腐敗を防止す
る。

乾燥工程は、公知の食品乾燥機により60℃〜70
℃で約1.5〜２時間行なうもので、原料の表面の
みを乾燥させて内部の加熱は行なわない。

燻煙工程は、公知の燻煙室内において65〜75℃
で１〜1.5時間行なうもので、スモーク材として
桜、ナラ、かえで等が適しており、これらを５mm
角チツプに成形したものを使用する。

殺菌工程は、定法による中温殺菌法で、中心温
度80℃において45分以上の処理を行なうもので、
室内に鰹肉を多数吊持させた状態において、この
室内へ蒸気を連続噴出させたさせた雰囲気内で行
なうか、湯槽内に収容させてこの湯中へ蒸気を噴
入させるかするものである。

冷却工程は、冷蔵室において０〜５℃の所謂氷
温状態で１〜２日行ない、加工肉の冷却と除湿を
行なつて肉身の水分活性をAW0.94以下に調整す
る。

包装工程は、前記工程によりでき上がつた鰹肉
をフイルム真空包装して出荷状態にするもので、
公知の包装機により真空パツクする。

（作用） 前記のように構成される本発明の方法は、予
め、所定の配合で混合した調製液を調製してお
き、この調製液を所定の形状に整形された鰹肉の
内部全体へ、注液手段により注入すると、例え
ば、鰹肉100に対して20〜25重量％が充填される
もので、注入され鰹肉を調製液を入れた減圧容器
内において、低速で回転させながら溶液を含浸さ
せると、充填規定量30重量％がほぼ充填されるも
ので、更に、前記調製液を収容した浸漬容器内に
おいて、低温で数日浸漬させると、混合したそれ
ぞれの添加剤により後の殺菌工程において蒸気を
かける際に、魚肉の内部が発色してハム様の赤味
や風味が付き、又、肉を柔らかくすると共に弾力
が付くものである。

次に、表面水分を除去して鰹肉を乾燥させ燻煙
を行なうもので、燻煙された鰹肉は中温殺菌法に
より所定時間殺菌され、更に冷蔵室で冷却され
て、肉身の冷却や除湿が行なわれ内部の適正な水
分調整が行なわれる。

こうしてでき上がつた鰹肉は、真空包装機によ
り真空パツクされて鰹ハムが製品となるものであ
る。

（実施例） 次に本発明に関する鰹ハムの製造方法の実施例
を説明する。

凍結鰹を頭、尾部を切除して四ツ割りし、解
凍、除骨、整形して計量した１Kgの原料鰹を準備
した。

調製液は、その全体量が100W％に対して、 ◎塩化ナトリウム 5.95W％ ◎砂糖 2.40W％ ◎発色調味製剤 エスプローゲン 140 （(株)三栄化学製） 12.00W％ ◎乳化植物油脂 1304−OC （(株)三栄化学製） 3.00W％ ◎着色剤 カニカマレツド （(株)三栄化学製） 0.08W％ ◎氷水 76.57W％ として処分配合し、高速回転式ミキサーで20分間
攪拌混合した。

そして、このうちの鰹肉重量１Kgに対して30重
量％、すなわち、30Kgを鰹肉に注入、含浸、浸漬
させる。

この工程は、この調製液のうちの0.25Kgを公知
の液打込用インジエクターにより、原料鰹の中心
部全体へ注入したものを、前記調製液の入つた減
圧容器へ移し替え７分間真空状態で浸漬して、原
料鰹の内部へ調製液0.05Kgを含浸させ、更に、前
記調製液の入つた他の容器に移して、５℃の冷蔵
室内において１日間浸漬させた。

次に、容器より鰹肉を取り出して乾燥機に収容
し60℃で1.5時間かけ表面を乾燥し、また、燻煙
室に収容して70℃の燻煙温度により1.5時間かけ
表層部の燻煙処理を施した。

そして、この鰹肉を多数吊り下げた室内におい
て、蒸気噴出による雰囲気内の蒸煮によつて、中
心温度が80℃に到達後、更に、45分間、いわゆ
る、食品衛生法に合致する殺菌を行なつた。

その後、５℃に調整した冷蔵室において１日
間、冷却と除湿を行なつて、その含有水分が水分
活性Aw0.94に調製をしたところ、鰹のハムが製
造された。

この鰹ハムを観察すると外観は赤褐色で呈して
おり、また、切つた内部は淡赤色で肉身はよく引
き締つて弾力性がありその香りも良好で、調製液
と燻煙との相乗効果により鰹特有の臭みも抜け、
外観及び風味とも獣肉ハムと区別が付かない優良
品ができた。

この鰹肉を真空包装機により真空パツクして低
温保存し、30日後開封して食したところ香り、風
味、柔軟性、食感共に製造当時と全く変りなかつ
た。

ハ 発明の効果 前述の通り本発明の方法は、調製液を鰹肉の内
部へ直接注入した後、外側から含浸及び浸漬をさ
せるから、規定量の調製液が確実に充填され、し
かも、肉身の全体に万遍なく行き渡り、発色、風
味付けがむらなく行なわれる。

調製液の発色剤により肉身を発色させて淡赤味
を付けるため、加工中原料を加熱しても肉身の淡
赤味が保持されて、調理に際して体裁よく商品価
値が向上する。

調製液の加味剤等により適度な味付け及び鰹独
特の生臭さが除去されるから、スライスしたり角
切りしたりして直接食することができ、燻煙によ
り一層の風味が付けられ肉嫌い、魚嫌いの人でも
容易に食べられるため、鰹の消費拡大が計れる。

また、調製液の注入や含浸及び浸漬により肉身
を引き締め、さらに、柔軟性が与えられるため、
薄くスライスをしても肉の身崩れが起こらないの
で様々な調理を行うことができまたその調理がし
易く、しかも、口に含んだときの肉の歯応えがあ
るので、食感が良好となつて食べ易い。

調製液の添加により鮮度の低下した原料を使用
することができるので、原料を有効利用すること
ができ、経済的効果が大きい。

調製液の充填、乾燥、燻煙と相まつて真空包装
をするので、肉色、風味、柔軟性を長期間持続さ
せることができ、輸送の取扱を容易にすることが
できる。

等の格別な効果を奏するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 注液手段による注入と、減圧容器による含浸
   と、浸漬容器による浸漬とにより、原料鰹肉量に
   対してその30〜40重量％の調製液を原料鰹肉へ充
   填した後、表面を乾燥させて65〜75℃で１〜1.5
   時間燻煙し、殺菌と冷却を施して真空包装するこ
   とを特徴とする鰹ハムの製造方法。