JP2808437B2 - 粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法 - Google Patents
粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法Info
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Description
【0001】
【発明が属する技術分野】本発明は、粕漬無塩せきソ−
セ−ジの製造方法に関するものである。更に詳しくは、
原料肉を細切、カッテング混和、ケ−シングに充填後酒
粕に漬け込む粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法に関す
るものである。
セ−ジの製造方法に関するものである。更に詳しくは、
原料肉を細切、カッテング混和、ケ−シングに充填後酒
粕に漬け込む粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法に関す
るものである。
【0002】
【従来の技術】ソ−セ−ジは原料肉を塩漬し又は塩漬し
ないでひき肉し又はすりつぶしたものを調味料及び香辛
料で調味し、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加え
又は加えないで練り合わせたものをケ−シング等に充填
した後、くん煙し又はくん煙しないで加熱し又は乾燥し
たものであるが、大別して、塩漬ソ−セ−ジと無塩漬ソ
−セ−ジに分類される。無塩漬ソ−セ−ジ(アンシェ−
ヌ)の製造方法としては、原料肉を細切し、カッテング
混和し、ケ−シングに充填後、そのものを約60℃で3
0分間乾燥し、更に約60℃で30分間くん煙し、約7
0℃で10分間湯煮を行い、そのものを10℃以下で2
0分間流水冷却し、包装後約70℃で30分間殺菌し、
約5℃の流水で30分間冷却後2℃以下の冷蔵庫内で保
存する方法が主流であった。
ないでひき肉し又はすりつぶしたものを調味料及び香辛
料で調味し、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加え
又は加えないで練り合わせたものをケ−シング等に充填
した後、くん煙し又はくん煙しないで加熱し又は乾燥し
たものであるが、大別して、塩漬ソ−セ−ジと無塩漬ソ
−セ−ジに分類される。無塩漬ソ−セ−ジ(アンシェ−
ヌ)の製造方法としては、原料肉を細切し、カッテング
混和し、ケ−シングに充填後、そのものを約60℃で3
0分間乾燥し、更に約60℃で30分間くん煙し、約7
0℃で10分間湯煮を行い、そのものを10℃以下で2
0分間流水冷却し、包装後約70℃で30分間殺菌し、
約5℃の流水で30分間冷却後2℃以下の冷蔵庫内で保
存する方法が主流であった。
【0003】このようにして製造された無塩せきソ−セ
−ジは、伝統的な味を有する燻製品であり、洋食には適
合するものの和食には必ずしも満足できる味を有するも
のではなかった。
−ジは、伝統的な味を有する燻製品であり、洋食には適
合するものの和食には必ずしも満足できる味を有するも
のではなかった。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記課題に
鑑みてなされたものであり、その目的は、肉の脂肪分を
あっさりとした味と香味を有するものに変化させ、和食
に適合する味を有すると共に、芽胞菌に汚染されること
もなく長期間保存できる粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造
方法を提供することを目的とする。
鑑みてなされたものであり、その目的は、肉の脂肪分を
あっさりとした味と香味を有するものに変化させ、和食
に適合する味を有すると共に、芽胞菌に汚染されること
もなく長期間保存できる粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造
方法を提供することを目的とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明に係る粕漬無塩せ
きソ−セ−ジの製造方法は次の如く構成したことを特徴
とする。即ち、無塩せきソ−セ−ジの製造方法におい
て、原料肉を細切、カッチング混和、ケ−シングに充填
後、ケ−シングに充填された状態で酒粕に漬け込み、漬
け込み後、乾燥、蒸煮、流水冷却、包装、殺菌および冷
却工程を経て保存することを特徴とし、また、前記カッ
テング混和時に、香辛料を加えないでカッテング混和す
ることを特徴とし、また、酒粕として、重量比で酒粕7
に対し、味噌1〜2、砂糖1〜2の割合で混合し、更に
当該混合物を加熱殺菌したものを用いることを特徴とす
る。更に、酒粕に漬け込む方法が10℃以下で40〜5
0時間、漬け込み後乾燥方法が約60℃で20〜40分
間、蒸煮方法が約60℃で10〜20分間、流水冷却方
法が10℃以下で15〜30分間、殺菌方法が約65℃
で20〜40分間、殺菌後の冷却方法が5℃以下で20
分間以上およびその後の保存方法が2℃以下で保存する
ことを特徴とする。
きソ−セ−ジの製造方法は次の如く構成したことを特徴
とする。即ち、無塩せきソ−セ−ジの製造方法におい
て、原料肉を細切、カッチング混和、ケ−シングに充填
後、ケ−シングに充填された状態で酒粕に漬け込み、漬
け込み後、乾燥、蒸煮、流水冷却、包装、殺菌および冷
却工程を経て保存することを特徴とし、また、前記カッ
テング混和時に、香辛料を加えないでカッテング混和す
ることを特徴とし、また、酒粕として、重量比で酒粕7
に対し、味噌1〜2、砂糖1〜2の割合で混合し、更に
当該混合物を加熱殺菌したものを用いることを特徴とす
る。更に、酒粕に漬け込む方法が10℃以下で40〜5
0時間、漬け込み後乾燥方法が約60℃で20〜40分
間、蒸煮方法が約60℃で10〜20分間、流水冷却方
法が10℃以下で15〜30分間、殺菌方法が約65℃
で20〜40分間、殺菌後の冷却方法が5℃以下で20
分間以上およびその後の保存方法が2℃以下で保存する
ことを特徴とする。
【0006】
【発明の実施の形態】以下、図面を用いて本発明に係る
粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明する。図1は
本発明に係る粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明
する製造工程図、図2は従来の無塩せきソ−セ−ジの製
造方法を説明する製造工程図である。先ず図2により従
来の無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明する。原料肉
は、ソ−セ−ジの種類により、ソ−セ−ジの日本農林規
格に適合するものを使用する。その原料肉を細切、カッ
テング混和するが、その際に調味料および香辛料を加え
味の骨格を形成している。次のケ−シングに充填工程に
おいては、微生物汚染を少なくするため湿度の低い状態
に保持された作業室内で行い、次に約60℃で30分乾
燥し、次に約60℃で30分程度くん煙し、次に約70
℃で10分間程度湯煮を行い、そのものを10℃以下で
20分程度流水冷却して製品としている。更にこの製品
を流通経路に乗せ販売するため、包装を行うが包装工程
においても雑菌が混入するため、包装後約70℃で30
分程度殺菌し、その後約5℃の流水で30分程度冷却
し、2℃以下の冷蔵庫内において保存している。したが
って、従来の味付けはカッテング混和時に添加される調
味料、香辛料および燻製することによる味付けが行われ
ている。
粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明する。図1は
本発明に係る粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明
する製造工程図、図2は従来の無塩せきソ−セ−ジの製
造方法を説明する製造工程図である。先ず図2により従
来の無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明する。原料肉
は、ソ−セ−ジの種類により、ソ−セ−ジの日本農林規
格に適合するものを使用する。その原料肉を細切、カッ
テング混和するが、その際に調味料および香辛料を加え
味の骨格を形成している。次のケ−シングに充填工程に
おいては、微生物汚染を少なくするため湿度の低い状態
に保持された作業室内で行い、次に約60℃で30分乾
燥し、次に約60℃で30分程度くん煙し、次に約70
℃で10分間程度湯煮を行い、そのものを10℃以下で
20分程度流水冷却して製品としている。更にこの製品
を流通経路に乗せ販売するため、包装を行うが包装工程
においても雑菌が混入するため、包装後約70℃で30
分程度殺菌し、その後約5℃の流水で30分程度冷却
し、2℃以下の冷蔵庫内において保存している。したが
って、従来の味付けはカッテング混和時に添加される調
味料、香辛料および燻製することによる味付けが行われ
ている。
【0007】次に、本発明に係る粕漬無塩せきソ−セ−
ジの製造方法の製造工程を図1の製造工程図により説明
する。原料肉は、ソ−セ−ジの種類により、ソ−セ−ジ
の日本農林規格に適合するものを使用する。先ず細切工
程においては、ミンサ−(ひき肉機)によりひき肉とす
る。次のカッテング混和工程においては、前記ひき肉に
調味料、結着補強剤のみを加え、香辛料は加えないで、
カッタ−(回転刃で肉などをひき肉状からペ−スト状ま
でカットできる)およびミキサ−により混和する。次の
ケ−シングに充填工程においては、スタッファ−(充填
機)により腸詰めする。本発明に係る粕漬無塩せきソ−
セ−ジの製造方法においては、香辛料を加えないことを
特徴とするものであるが、香辛料中には高温でも死滅し
ない芽胞菌が存在する危険性があり、保存性が悪くなる
危険性を防止するためである。次の漬け込み工程からは
従来とは全く異なる工程となる。即ち、漬け込み工程に
おいては、前記腸詰め品を10℃以下の温度で酒粕中に
40〜50時間漬け込むものである。10℃以上で漬け
込むと、雑菌の繁殖による味の変化が心配されるが、1
0℃以下で漬け込むとその心配がない。また、漬け込み
時間が40時間未満の場合は、前記腸詰め品の粕漬味が
薄くなり、また、50時間以上漬け込むと粕漬味が強く
なり過ぎるため、丁度良い味にするためにはこの範囲内
の漬け込み時間が適当である。なお、漬け込み中には、
腸詰め品から水が分離してくるが、分離した水は排水し
ながら漬け込む必要がある。
ジの製造方法の製造工程を図1の製造工程図により説明
する。原料肉は、ソ−セ−ジの種類により、ソ−セ−ジ
の日本農林規格に適合するものを使用する。先ず細切工
程においては、ミンサ−(ひき肉機)によりひき肉とす
る。次のカッテング混和工程においては、前記ひき肉に
調味料、結着補強剤のみを加え、香辛料は加えないで、
カッタ−(回転刃で肉などをひき肉状からペ−スト状ま
でカットできる)およびミキサ−により混和する。次の
ケ−シングに充填工程においては、スタッファ−(充填
機)により腸詰めする。本発明に係る粕漬無塩せきソ−
セ−ジの製造方法においては、香辛料を加えないことを
特徴とするものであるが、香辛料中には高温でも死滅し
ない芽胞菌が存在する危険性があり、保存性が悪くなる
危険性を防止するためである。次の漬け込み工程からは
従来とは全く異なる工程となる。即ち、漬け込み工程に
おいては、前記腸詰め品を10℃以下の温度で酒粕中に
40〜50時間漬け込むものである。10℃以上で漬け
込むと、雑菌の繁殖による味の変化が心配されるが、1
0℃以下で漬け込むとその心配がない。また、漬け込み
時間が40時間未満の場合は、前記腸詰め品の粕漬味が
薄くなり、また、50時間以上漬け込むと粕漬味が強く
なり過ぎるため、丁度良い味にするためにはこの範囲内
の漬け込み時間が適当である。なお、漬け込み中には、
腸詰め品から水が分離してくるが、分離した水は排水し
ながら漬け込む必要がある。
【0008】腸詰め品を漬け込む酒粕は、種々試した結
果、重量費で酒粕7に対し、味噌1〜2および砂糖1〜
2の混合物とし、この混合物を加熱殺菌したものに漬け
込むと腸詰めソ−セ−ジの味と香りが良く、しかも長期
保存することができる。
果、重量費で酒粕7に対し、味噌1〜2および砂糖1〜
2の混合物とし、この混合物を加熱殺菌したものに漬け
込むと腸詰めソ−セ−ジの味と香りが良く、しかも長期
保存することができる。
【0009】漬け込み完了後、次の乾燥工程に移行す
る。漬け込み後の腸詰め品の表面は濡れた状態であり、
このまま次の蒸煮工程に移行すると粕漬味が薄くなるた
め、表面を乾燥し、また殺菌するために約60℃の熱風
により20〜40分間乾燥する。乾燥させるためには、
腸詰め品を吊した状態とし、熱風により乾燥させるが2
0分以上乾燥させれば大体表面を乾燥させることがで
き、また、殺菌させることもできる。40分以上乾燥さ
せると、殺菌は十分であるが腸詰め品表面に皺が生じる
危険性がありこの程度の時間が適当である。
る。漬け込み後の腸詰め品の表面は濡れた状態であり、
このまま次の蒸煮工程に移行すると粕漬味が薄くなるた
め、表面を乾燥し、また殺菌するために約60℃の熱風
により20〜40分間乾燥する。乾燥させるためには、
腸詰め品を吊した状態とし、熱風により乾燥させるが2
0分以上乾燥させれば大体表面を乾燥させることがで
き、また、殺菌させることもできる。40分以上乾燥さ
せると、殺菌は十分であるが腸詰め品表面に皺が生じる
危険性がありこの程度の時間が適当である。
【0010】乾燥完了後、次の蒸煮工程に移行する。蒸
煮は、乾燥工程と同様に殺菌の効果を有すると共に、乾
燥により腸詰め品表面に乾燥し過ぎた部分が生じ、強度
が低下し取扱中に破損する危険を防ぐと共に、食する際
に表面が固くなり過ぎた部分をなくするために行われ
る。蒸煮は乾燥工程と同様に吊した状態で約60℃の蒸
気により10〜20分間行う。蒸煮を10分以上行え
ば、乾燥工程と同様に殺菌を確実なものにすることがで
きると共に、腸詰め品表面の固くなり過ぎた部分をなく
することができる。20分以上蒸煮を行うと、殺菌は更
に安全と言えるが粕漬味が薄くなるため、この程度が適
当である。
煮は、乾燥工程と同様に殺菌の効果を有すると共に、乾
燥により腸詰め品表面に乾燥し過ぎた部分が生じ、強度
が低下し取扱中に破損する危険を防ぐと共に、食する際
に表面が固くなり過ぎた部分をなくするために行われ
る。蒸煮は乾燥工程と同様に吊した状態で約60℃の蒸
気により10〜20分間行う。蒸煮を10分以上行え
ば、乾燥工程と同様に殺菌を確実なものにすることがで
きると共に、腸詰め品表面の固くなり過ぎた部分をなく
することができる。20分以上蒸煮を行うと、殺菌は更
に安全と言えるが粕漬味が薄くなるため、この程度が適
当である。
【0011】蒸煮完了後、次の流水冷却工程に移行す
る。流水冷却は、前工程において加熱殺菌された腸詰め
品を急速に冷却することにより、空気中に浮遊する微生
物が腸詰め品に付着し増殖し易い温度域、即ち、20〜
50℃の温度域を短時間にするために行うものである。
流水冷却は、10℃以下の飲料適の流水により、15〜
30分間行う。流水による冷却を15分間行うことによ
り、腸詰め品の表面に付着している酒粕等を殆ど完全に
取り除くことができると共に、腸詰め品内部の温度を2
0℃以下に下げることができる。30分以上流水冷却す
ると、冷却効果はより完全となるが、粕漬けの味が薄く
なり美味が低下する恐れがあるので、この程度の時間内
で流水冷却するのが適当である。
る。流水冷却は、前工程において加熱殺菌された腸詰め
品を急速に冷却することにより、空気中に浮遊する微生
物が腸詰め品に付着し増殖し易い温度域、即ち、20〜
50℃の温度域を短時間にするために行うものである。
流水冷却は、10℃以下の飲料適の流水により、15〜
30分間行う。流水による冷却を15分間行うことによ
り、腸詰め品の表面に付着している酒粕等を殆ど完全に
取り除くことができると共に、腸詰め品内部の温度を2
0℃以下に下げることができる。30分以上流水冷却す
ると、冷却効果はより完全となるが、粕漬けの味が薄く
なり美味が低下する恐れがあるので、この程度の時間内
で流水冷却するのが適当である。
【0012】流水冷却完了後、腸詰め品をパック詰めす
る包装工程に移行する。この工程は従来と同様である
が、パック詰め中に、パック用容器あるいは空気中に付
着または浮遊する微生物が混入する危険性があり、包装
後再度殺菌する殺菌工程に移行する。殺菌は約65℃の
熱湯により20〜40分間行う。20分以上熱湯殺菌す
ることにより、包装容器等に付着、あるいは包装容器に
より密封された空気中の微生物を完全に殺菌することが
できる。40分以上殺菌すれば、より安全といえるがそ
の必要がないばかりでなく、微生物の増殖し易い温度域
より早急に温度を低下させる必要があるため、次の冷却
工程において冷却する際、中々冷却しないという欠点が
生じる。したがって、この範囲内において殺菌すること
が適当である。
る包装工程に移行する。この工程は従来と同様である
が、パック詰め中に、パック用容器あるいは空気中に付
着または浮遊する微生物が混入する危険性があり、包装
後再度殺菌する殺菌工程に移行する。殺菌は約65℃の
熱湯により20〜40分間行う。20分以上熱湯殺菌す
ることにより、包装容器等に付着、あるいは包装容器に
より密封された空気中の微生物を完全に殺菌することが
できる。40分以上殺菌すれば、より安全といえるがそ
の必要がないばかりでなく、微生物の増殖し易い温度域
より早急に温度を低下させる必要があるため、次の冷却
工程において冷却する際、中々冷却しないという欠点が
生じる。したがって、この範囲内において殺菌すること
が適当である。
【0013】殺菌完了後、冷却工程に移行する。冷却工
程は、殺菌完了後直ちに冷蔵庫に入れると冷蔵庫内の温
度が上昇し、冷蔵庫内の保存状態が悪くなるために予め
包装した製品を冷却するための工程である。冷却は、5
℃以下の冷水により20分間以上行う。20分以上冷水
冷却することにより、包装した製品の温度は10℃以下
となり冷蔵庫に入れても良い温度に低下できる。その
後、冷蔵庫に入れ2℃以下で保存することにより、長期
間保存することができ、需要に応じ直ちに出荷すること
ができる。
程は、殺菌完了後直ちに冷蔵庫に入れると冷蔵庫内の温
度が上昇し、冷蔵庫内の保存状態が悪くなるために予め
包装した製品を冷却するための工程である。冷却は、5
℃以下の冷水により20分間以上行う。20分以上冷水
冷却することにより、包装した製品の温度は10℃以下
となり冷蔵庫に入れても良い温度に低下できる。その
後、冷蔵庫に入れ2℃以下で保存することにより、長期
間保存することができ、需要に応じ直ちに出荷すること
ができる。
【0014】
【実施例】先ず、粕漬けに使用する酒粕を用意した。重
量比で酒粕7に対し、赤味噌1.5および上白糖1.5
を混合し、厚さ5cm、幅400cm、長さ500cm
の加熱用フィルムに詰め、熱湯により30分間加熱して
酒粕中の酵母および雑菌を殺菌したものを用意した。
量比で酒粕7に対し、赤味噌1.5および上白糖1.5
を混合し、厚さ5cm、幅400cm、長さ500cm
の加熱用フィルムに詰め、熱湯により30分間加熱して
酒粕中の酵母および雑菌を殺菌したものを用意した。
【0015】ソ−セ−ジの原料として豚腕肉と豚バラ肉
を重量費で1:1の割合でミンサ−(ひき肉機)により
ひき肉とし50Kg用意した。この50Kgに対し、添
加物を1Kg添加した。添加物は従来品ソ−セ−ジに用
いられる添加物のうち、香辛料を除いた添加物1Kgに
対し、精製塩が2%、リンサン塩が0.4%および氷が
15%になるように加え、この1Kgの添加物と用意し
たひき肉5Kgとをカッタ−(回転刃で肉などをひき肉
状からペ−スト状までカットできる)に入れ、高速で約
10回転程度混合し、このものをミキサ−に入れ、残り
のひき肉45Kgも加えて低速で粘りがでるまで混練し
た。この時の混練物の温度は10℃以下であった。この
混練物をスタッファ−(充填機)により、1ケ40gに
なるように腸詰めを行った。
を重量費で1:1の割合でミンサ−(ひき肉機)により
ひき肉とし50Kg用意した。この50Kgに対し、添
加物を1Kg添加した。添加物は従来品ソ−セ−ジに用
いられる添加物のうち、香辛料を除いた添加物1Kgに
対し、精製塩が2%、リンサン塩が0.4%および氷が
15%になるように加え、この1Kgの添加物と用意し
たひき肉5Kgとをカッタ−(回転刃で肉などをひき肉
状からペ−スト状までカットできる)に入れ、高速で約
10回転程度混合し、このものをミキサ−に入れ、残り
のひき肉45Kgも加えて低速で粘りがでるまで混練し
た。この時の混練物の温度は10℃以下であった。この
混練物をスタッファ−(充填機)により、1ケ40gに
なるように腸詰めを行った。
【0016】次に、この腸詰め品の粕漬けを行った。粕
漬け方法は、バットの下方に空間ができるように網を置
き、その上にガ−ゼを敷き、粕床の厚さが1.5cm程
度になるように酒粕を敷き、その上に腸詰め品を並べて
置き、その上に酒粕の厚さが約1.5cmになるように
置き、更にその上をラップ等で覆い、10℃以下の冷蔵
庫内で48時間漬け込みを行った。漬け込み途中におい
て、バットの底には腸詰め品より脱水した水が溜るの
で、排除しながら漬け込みを行った。漬け込み完了後
は、前述の如き方法により乾燥、蒸煮、流水冷却、包
装、殺菌、冷却後2℃以下の冷蔵庫内において保存し
た。このようにして製造されたされた粕漬無塩せきソ−
セ−ジの試食を行ったところ、従来の燻製無塩せきソ−
セ−ジ(アンシェ−ヌ)の味とは全く異なり、あっさり
とした美味なソ−セ−ジが得えられた。またこのものを
2℃以下の冷蔵庫内に長期間保存し、再度試食したとこ
ろ、味、香り共、製造時と殆ど変わりがなく美味であっ
た。
漬け方法は、バットの下方に空間ができるように網を置
き、その上にガ−ゼを敷き、粕床の厚さが1.5cm程
度になるように酒粕を敷き、その上に腸詰め品を並べて
置き、その上に酒粕の厚さが約1.5cmになるように
置き、更にその上をラップ等で覆い、10℃以下の冷蔵
庫内で48時間漬け込みを行った。漬け込み途中におい
て、バットの底には腸詰め品より脱水した水が溜るの
で、排除しながら漬け込みを行った。漬け込み完了後
は、前述の如き方法により乾燥、蒸煮、流水冷却、包
装、殺菌、冷却後2℃以下の冷蔵庫内において保存し
た。このようにして製造されたされた粕漬無塩せきソ−
セ−ジの試食を行ったところ、従来の燻製無塩せきソ−
セ−ジ(アンシェ−ヌ)の味とは全く異なり、あっさり
とした美味なソ−セ−ジが得えられた。またこのものを
2℃以下の冷蔵庫内に長期間保存し、再度試食したとこ
ろ、味、香り共、製造時と殆ど変わりがなく美味であっ
た。
【0017】
【発明の効果】本発明に係る粕漬無塩せきソ−セ−ジの
製造方法は上記の如く構成されているため、次のような
顕著な効果を奏する。 1)従来にない味と香りを有する無塩せきソ−セ−ジを
製造することができる。 2)香辛料を混和していないため、芽胞菌に汚染される
心配がなく、従来品より長期間保存することができる。 3)あっさりとした味と香りのソ−セ−ジを提供するこ
とができるため、肉を好まない人に対しても受け入れら
れるため、販路を拡大することができる。
製造方法は上記の如く構成されているため、次のような
顕著な効果を奏する。 1)従来にない味と香りを有する無塩せきソ−セ−ジを
製造することができる。 2)香辛料を混和していないため、芽胞菌に汚染される
心配がなく、従来品より長期間保存することができる。 3)あっさりとした味と香りのソ−セ−ジを提供するこ
とができるため、肉を好まない人に対しても受け入れら
れるため、販路を拡大することができる。
【図1】 本発明に係る粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造
方法を説明する製造工程図。
方法を説明する製造工程図。
【図2】 従来の無塩せきソ−セ−ジの製造方法を説明
する製造工程図。
する製造工程図。
Claims (4)
- 【請求項1】 無塩せきソ−セ−ジの製造方法におい
て、原料肉を細切、カッテング混和、ケ−シングに充填
後、ケ−シングに充填された状態で酒粕に漬け込み、漬
け込み後、乾燥、蒸煮、流水冷却、包装、殺菌および冷
却工程を経て保存することを特徴とする粕漬無塩せきソ
−セ−ジの製造方法。 - 【請求項2】 前記カッテング混和時に、香辛料を加え
ないでカッテング混和する請求項1に記載の粕漬無塩せ
きソ−セ−ジの製造方法。 - 【請求項3】 酒粕として、重量比で酒粕7に対し、味
噌1〜2、砂糖1〜2の割合で混合し、更に当該混合物
を加熱殺菌したものを用いる請求項2に記載の粕漬無塩
せきソ−セ−ジの製造方法。 - 【請求項4】 酒粕に漬け込む方法が10℃以下で40
〜50時間、漬け込み後乾燥方法が約60℃で20〜4
0分間、蒸煮方法が約60℃で10〜20分間、流水冷
却方法が10℃以下で15〜30分間、殺菌方法が約6
5℃で20〜40分間、殺菌後の冷却方法が5℃以下で
20分間以上およびその後の保存方法が2℃以下で保存
する請求項2または3に記載の粕漬無塩せきソ−セ−ジ
の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8237375A JP2808437B2 (ja) | 1996-08-21 | 1996-08-21 | 粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8237375A JP2808437B2 (ja) | 1996-08-21 | 1996-08-21 | 粕漬無塩せきソ−セ−ジの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
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食品と科学,第37巻第12号 (1995) P.109−112 |
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