JP2006061096A - 生ハム様クロカワカジキ加工食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 新規な魚肉加工食品の提供。
【解決手段】 クロカワカジキ生肉塊の塩水浸漬、非加熱乾燥物の少なくとも周縁部に冷燻処理を施してなることを特徴とする生ハム様クロカワカジキ加工食品およびその製造法。
【選択図】なし

Description

本発明は生ハム様クロカワカジキ加工食品およびその製造法に関する。

従来から種々の魚肉加工食品が開発されており、例えば、特許文献１には、魚臭を低減させるために、マグロのような魚肉を、土壌菌を含有する調味液に浸漬し、乾燥後、燻煙処理する魚肉燻製品の製造法が開示されている。また、特許文献２には、マグロを包含する種々の魚介を、燻抹を含む調味料を用いて生ハム様の製品とする製造法が開示されている。さらに、特許文献３には、サケ・マス肉と結着剤を用いて高圧処理する生ハム様の魚肉加工食品の製造法が開示されている。
特開平１０−２７６６６８号公報 特開２００２−１２５６２４号公報 特開２００３−４７４４１号公報

本発明の目的は、クロカワカジキの肉質の特性を利用した、生ハムに非常に近似した外観、風味、食感を有する新規な魚肉加工食品を提供することにある。

本出願人は、先に、ビンナガマグロを用いた、生ハムに非常に近似した魚肉加工食品について特許出願した（特願２００４−１６１９３６号）。その後、クロカワカジキを用いることにより、さらに良好な生ハム様食品が得られることが判明した。
すなわち、本発明は、クロカワカジキ生肉塊の塩水浸漬、非加熱乾燥物の少なくとも周縁部に冷燻処理を施してなることを特徴とする生ハム様クロカワカジキ加工食品、およびその製造法を提供するものである。

本発明によれば、適宜の大きさにカットしたクロカワカジキの生肉塊に均等に塩分を浸透させると、クロカワカジキの肉塊が生の豚肉と遜色ない状態になり、その肉塊周縁部に冷燻処理を施すことにより生ハムに非常に近似した外観、風味、食感を有する魚肉加工食品が得られる。

本発明で原料とするクロカワカジキは、漁獲後の生のものでも、冷凍したものでもよいが、鮮度の良好なものが望ましい。クロカワカジキは、内臓、鰓、頭部を除いた魚体を、例えば、四つ割り後、皮を引き、血合を除いて、適宜の大きさ、好ましくは５００ｇ〜３ｋｇ程度、通常２ｋｇ程度の大きさの肉塊にカットして使用する。

本発明の生ハム様クロカワカジキ加工食品は、このようにカットしたクロカワカジキ生肉塊の塩水浸漬、非加熱乾燥物の、少なくとも周縁部に冷燻処理を施したものである。
この塩水浸漬は、２５〜３５重量％、通常３０重量％の濃度の食塩水中に、クロカワカジキ生肉塊を浸漬することにより行う。
本発明の生ハム様クロカワカジキ加工食品の製造においては、すべての工程を、肉質が望ましくない変質を起こさない範囲の、かつ氷結晶の生成による肉質の損傷を避けた、できるだけ低温で行うことが好ましく、塩水への浸漬は、０〜５℃、好ましくは２℃程度の温度で行う。浸漬時間は、肉質に塩水が均等にしみ込む時間でよく、塩濃度、温度、肉塊の大きさにもよるが、２ｋｇ程度の肉塊で通常、２〜５時間程度で塩水の均等なしみ込みが達成される。

浸漬中または浸漬後に、所望により、例えば、昆布ダシ、香辛料やワイン風味等で、適宜風味付けを行ってもよい。浸漬を終了した肉塊は、十分に水切りし、非加熱乾燥に付す。通常、０〜５℃、好ましくは０〜２℃の雰囲気で冷風乾燥する。乾燥はクロカワカジキの肉塊全体が、いわゆる生乾きの状態になる程度になるように行えばよく、温度、肉塊の大きさにもよるが、２ｋｇ程度の肉塊で通常、６０〜１６８時間、好ましくは９６〜１４４時間程度で所望の乾燥状態が得られる。

乾燥した肉塊は、真水で洗浄して適宜塩抜きして塩分を調整した後、所望の風味に応じて、少なくともその周縁部に５〜１５℃で、２〜９０分間、冷燻処理をほどこす。冷燻処理は、燻製室内の温度上昇を避けて行うことが必要であるが、そのために肉塊表面に冷風を当てることは避けるべきである。冷風が肉塊表面に長時間当たると表面の乾燥や、ひび割れを生じ、タンパク質の変質を招き、商品価値が低下する。

このようにして得られた本発明の生ハム様クロカワカジキ加工食品は、冷蔵により約２週間程度保存が可能であり、スライスして通常の生ハムと同様にして食に供することができ、また、各種の調理の素材として使用することもできる。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

内臓、鰓、頭部を除いたクロカワカジキを四つ割りし、皮を引いたのち、血合を除き、約２ｋｇの肉塊にカットした。このクロカワカジキの生肉塊を２℃で、昆布ダシを入れた３０重量％の食塩水に４時間浸漬した。浸漬水から引き揚げ、十分に水切りした。ついで、０〜５℃の雰囲気下で肉塊を９６時間冷風乾燥した。乾燥後、真水で洗浄した後、水切り後、くるみのチップの燻煙で、５〜１５℃にて２０〜３０分間冷燻処理した。冷燻処理後、０〜５℃にて４８時間冷風に暴露して香り取りの仕上げ処理をし、所望の生ハム様クロカワカジキ加工食品を得た。

以上記載したごとく、本発明によれば、クロカワカジキを利用した生ハムに近似した外見、風味、食感を呈する新規な魚肉加工食品を得ることができる。

Claims (4)

1. クロカワカジキ生肉塊の塩水浸漬、非加熱乾燥物の少なくとも周縁部に冷燻処理を施してなることを特徴とする生ハム様クロカワカジキ加工食品。
2. ０〜５℃で２５〜３５重量％の塩水に浸漬し、０〜５℃で冷風乾燥したクロカワカジキの肉塊の少なくとも周縁部に５〜１５℃の燻煙で燻煙処理を施し、ついで０〜５℃で冷風に暴露してなる請求項１記載の生ハム様クロカワカジキ加工食品。
3. クロカワカジキの生肉塊を、塩水に浸漬し、非加熱乾燥後、少なくとも肉塊の周縁部に冷燻処理を施すことを特徴とする請求項１記載の生ハム様クロカワカジキ加工食品の製造法。
4. ０〜５℃で１〜５時間、２５〜３５重量％の塩水に浸漬し、０〜５℃の冷風で６０〜１６８時間乾燥し、５〜１５℃で１０〜６０分間冷燻処理し、ついで、０〜５℃で、２４〜６０時間冷風に暴露する請求項３記載の製造法。