SU1588351A1 - Способ получени рыбного продукта из ставриды - Google Patents

Способ получени рыбного продукта из ставриды Download PDF

Info

Publication number
SU1588351A1
SU1588351A1 SU874214143A SU4214143A SU1588351A1 SU 1588351 A1 SU1588351 A1 SU 1588351A1 SU 874214143 A SU874214143 A SU 874214143A SU 4214143 A SU4214143 A SU 4214143A SU 1588351 A1 SU1588351 A1 SU 1588351A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
salt
cap
fish
option
drops
Prior art date
Application number
SU874214143A
Other languages
English (en)
Inventor
Евгения Ильинична Лобова
Владимир Евгеньевич Соловей
Валентина Ивановна Крылова
Таисия Николаевна Никитенко
Милевтина Георгиевна Шувалова
Original Assignee
Производственно-Техническое Объединение "Севтехрыбпром"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Производственно-Техническое Объединение "Севтехрыбпром" filed Critical Производственно-Техническое Объединение "Севтехрыбпром"
Priority to SU874214143A priority Critical patent/SU1588351A1/ru
Application granted granted Critical
Publication of SU1588351A1 publication Critical patent/SU1588351A1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промышленности, а именно к получению деликатесных рыбных продуктов из свежей или дефростированной рыбы. Цель изобретени  - повышение качества готового продукта. В качестве исходного рыбного сырь  используют филе ставриды, обрабатывают м со рыбы пр но-посолочной смесью, формируют его в пласт толщиной 35-45 мм, выдерживают над прессом в течение 22-48 ч при температуре от 0 до минус 5°С. Перед копчением пласт раздел ют на порции массой 400-600 г. 2 табл.

Description

(21)4214143/30-13
(22)24.03.87
(46) 30.08.90. Бюл. № 32
(71)Производственно-техническое объединение «Севтехрыбпром
(72)Е. И. Лобова, В. Е. Соловей, В. И. Крылова, Т. Н. Никитенко
и М. Г. Шувалова
(53)664.951(088.8)
(56) Технологическа  инструкци  № 34 по приготовлению «Ройского деликатеса к ТУ 15-03 Латв. ССР 1290-85.
(54)СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ПРОДУКТА ИЗ СТАВРИДЫ
(57) Изобретение относитс  к рыбной промышленности , а именно к получению деликатесных рыбных продуктов из свежей или дефростированной рыбы. Цель изобретени  - повышение качества готового продукта. В качестве исходного рыбного сырь  используют филе ставриды, обрабатывают м со рыбы пр но-посолочной смесью, формуют его в пласт толщиной 35-45 мм, выдерживают над прессом в течение 22-48 ч при температуре от О до минус 5°С. Перед копчением пласт раздел ют на порции массой 400-600 г 2 табл.
Изобретение относитс  к рыбной промышленности , а именно к получению деликатесных рыбных продуктов из свежей или дефростированной рыбы.
Целью изобретени   вл етс  повышение качества готового продукта.
Первоочередной задачей рыбной промышленности  вл етс  максимальное использование на пищевые цели такой малоценной рь1бы, как ставрида, котора , облада  невысокими вкусовыми качествами, ограниченно используетс  на выпуск пищевой продукции улучшенного ассортимента.
С целью использовани  ставриды на выпуск деликатесной продукции ее раздел ют на филе, моют, дают стечь, сол т сухой посолочной смесью, содержащей, мас.%: соль поваренна  1,5-6,5; сахар 2,0-28- лимонна  кислота 0,5-1,0; бензойнокисль1й натрий 0,06-0,1; укропное масло 0,003- 0,0034; чеснок измельченный 0,03-0,06- перец черный молотый 0,03-0,06; перец душистый дробленый или молотый О 06- 0,12; орех мускатный 0,05-0,1.
Филе укладывают в противни, подпрес- совывают и направл ют на созревание при
температуре О-(-5)°С в течение 46-48 ч. После выдержки отпрессованный пласт разрезают на порции пр моугольной формы, упаковывают в целлюлозную пленку, обв зывают шпагатом, подвешивают на рейки или раскладывают на сетки так, чтобы блоки не соприкасались друг с другом.
Копчение производ т при двух температурных режимах: 18-26°С - холодное копчение и 100-120°С -.гор чее копчение.
После копчени  при 100-120°С блоки филе охлаждают до 15-16°С.
Полученный копченый продукт имеет поверхность от светло-коричневого до коричневого цвета, при тный аромат и вкус, высокое содержание белка (24-26%).
С целью выбора оптимальной дозировки компонентов дл  получени  продукции высокого качества проведены эксперименты по рецептуре, указанной в табл. 1 и 2.
Пример 1. Берут 7 кг обесшкуренного филе. Рецептура пр но-солевой смеси на 7 кг обесшкуренного филе дл  приготовлени  «Филе рыбного прессованного холодного копчени  и провесного представлена в табл. 1.
ел
00 00
со
СП
15883514
I Яри;«вр 4. Рецептура пр но-солевой сме-(в лени ). С целью снижени  активности
на 7 кг обесшкуренного филе дл  при-процесса ферментации (м гкий протеолиз)
готовлени  «Филе рыбного прессованногоде тельность ферментов, а также развитие
ор чего копчени  представлена в та(5л. 2.микробиальной порчи .тормоз т относительУслови  примеров 5 и 6 . указаны в « низким температурным режимом от О
4 б 2 вапианты 2 и 3)- минус 5 С.
: Филе обваливают (поштучно) в пр но-Таким образом, формование и подпрес- (Ьлевой смеси, укладывают в металличес- ие блок-формы высотой 40 мм с крышсовывание филе способствуют приданию продукту сочной консистенции за счет
плотно и равномерно, не исгавлп 1деструкции мышечных волокон и выделению
устот в нижнем р ду кожной стороной растворов экстрактивных веществ, нежной низ а в верхнем р ду кожной сторонойконсистенции и при тного вкуса за счет
рниз, а в ьерлнсм н Ауi «м гкой ферментации и перераспределени  вкусовых компонентов.
К поверхности фш... гш „..о-.о.. ..„.Дальнейша  операци  копчени  спо
ами формы надевают зажимы дл  под- 15 собствует лишь д оведению ПРОДУ;; Д ipeccoBKH филе и немедленно направл ютполной кулинарной готовности, удалению
-- -- гГ „,...избыточной влаги, приданию аромата и вкуса копченостей и консервации продукта дл  гарантийного длительного хранени .
-..-.;
Г - Г-ре -ГГГрГ -а Г а S.
сетки И направл ют на копчение или в -ми качествами, так как если проводить ление. Копт  т подпрессованное филе припосол подпре ссоваиного пласта Рь-бного фи- ивух температурных режимах - 20°С (холод-25 е толщиной менее 35 мм, то получае- 1чое копчение) и 11(ГС (гор чее копчение).мый готовый продукт имеет неудовлетво- ное копчение) и чи v рительные вкусовые качества, получаетс 
сухим.
Проведение посола пласта рыбного филе толщиной более 45 мм также приводит
Ыми плотно и равномерно, не оставл   lycTOT, в нижнем р ду кожной стороной низ, а в верхнем р ду кожной стороной iBepx. Наполненные формы закрывают крышками так, чтобы они плотно прилегали поверхности филе. На накрытые крышками формы надевают зажимы дл  под- трессовки филе и немедленно направл ют ча выдержку при температуре от О до минус 5°С в течение 22-48 ч. Подпрессо- занное филе разрезают на порции в виде пр моугольных блоков массой 500 г и упаПолученный копченый продукт имеет :поверхн ость от светло-коричневого до корич- невого цвета, при тный вкус и аромат.
х„л« ±:,иГ: : ;Г:;но Г З ;, -п;.уче„ик, готового продукта с „„зки„и „о .торь™ BapSaHTa тав. ,..ь™и
ченым или непров леным.
и 2), по внешнему виду и вкусовым :данным дегустаторами отмечены лучшими. Существенным отличием данного способа
: обработки  вл етс  прием формовани  --„ „пиатимм
: филе в блоки с последующим подпрессо- 35 теризуетс  сухой вываниемвнешним видом или непров ленои, непроi В результате такого механического воз-копченой консистенцией соответственно.
I действи  lia филе ставриды происходит частичное нарушение мышечных волокон
деструкци ). Выдел етс  клеточный получени  рыбного продукта
из ставриды, включающий подготовку сырь , разделку на филе, обработку пр  но-солевой смесью и копчение, отличающийс  тем, что.
При копчении порций массой менее 400 г или более 600 г готовый продукт харакФормула изобретени 
с целью повышени  качества готового провиде свободной и св занной влаги с экстрактивными белковыми веществами и липи- дами, что способствует приданию м су рыбы нежной и сочной консистенции и
наТ д°у7н арушением первичной струк- 45 ДУ-а, после обработки
туры и экстракцией белков и липидовсмесью филе формуют в I
происходит диффузи  жидкой фазы и по-35-45 мм с пои УСИ
верхности блока за счет предваритель-формованного пласта под прессом при уси
ного посола филе. Разрушение волокна,лии прессовани , обеспечивающем наруналичие водного раствора белково-липидно- ™ /-Py -yP« ;% V 7T e 4 e™ e °2 2 48 ч го комплекса создают оптимальные уело- 50 са рыбы, при О-(-5) С в те™ 22 4« ч
ВИЯ дл  ферментации, созревани .дл  созревани , а перед ™
Этим и объ сн етс  выдерживание бло-прессованный пласт раздел ют на порции
ков в течение 22-24 ч до копчени массой 400-ЬОО г.
ченым или непров леным.
--„ „пиатимм
теризуетс  сухой внешним видом или непров ленои, непроПри копчении порций массой менее 400 г или более 600 г готовый продукт харакФормула изобретени 
из ставриды, включающий подготовку сырь , разделку на филе, обработку пр  но-солевой смесью и копчение, отличающийс  тем, что.
с целью повышени  качества готового про ДУ-а, после обработки
Таблица 1
Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3
Компоненты гг
кг % кг % кг %
Соль0,245 3,50,3154,50,35 5
Лимонна  кислота 0,014 0,20,0070,10,02 0,3
Укропное масло5 капель 0,00247 капель0,00349 капель 0,0044
Бензойнокислый натрий 0,007 0,10,0070,10,007 0,1
Сахар0,14 -10,1962,80,21 3
Примечание: 1 капл  укропного масла составл ет 0,024 г.
Таблица 2
Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Компоненты
кг % кг % кг %
1234567
Соль0,105
Сахар0,14
Лимонна  кислота0,014
Укропное масло5 кап.
Соль
Укропное масло
Перец черньш молотый
Перец душистый молотый
Мускатньй орех
Соль0,105
Чеснок измельченный0,105
Перец черньй молотый0,007
Перец душистый молотьш0,0091
1
2
2,8
0,1
0,0034
2
0,175 0,21 0,021 9 кап.
2,5 3,0 0,3 0,0044
8
0,14 7 кап. 0,0042 0,0084 0,0147
2,0
0,0034
0,060
0,12
0,10
0,175 9 кап. 0,0056 0,0119 0,0176
2,5
0,0044
0,08
0,17
0,12
Рецептура № 3
0,14 0,14 0,0091 0,0105
2,0 2,0 0,13 0,15
0,35 0,35 0,0105 0,0119
2,5 2,5 0,15 0,17

Claims (1)

  1. Формула изобретения
    40 Способ получения рыбного продукта из ставриды, включающий подготовку сырья, разделку на филе, обработку пряно-солевой смесью и копчение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового про45 дукта, после обработки пряно-солевой смесью филе формуют в пласт толщиной 35-45 мм с последующим выдерживанием формованного пласта под прессом при усилии прессования, обеспечивающем нарушение структурно-механических свойств мя50 са рыбы, при 0—(-5) °C в течение 22—48 ч для созревания, а перед копчением подпрессованный пласт разделяют на порции массой 400—600 г.
    6.
    Таблица 1
    Соль 0,245 3,5 0,315 4,5 0,35 5 Лимонная кислота 0,014 0,2 0,007 0,1 0,02 0 ,3 Укропное масло 5 капель 0,0024 7 капель 0,0034 9 капель 0 ,0044 Бензойнокислый натрий 0,007 0,1 0,007 0,1 0,007 0 ,1 Сахар 0,14 2 0,196 2,8 0,21 3
    Примечание: 1 капля укропного масла составляет 0,024 г.
    Таблица 2
    Компоненты Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 КГ 7 КГ 7 КГ 7 1 2 3 4 5 6 7
    Рецептура № 1
    Соль 0,105 1,5 0,14 2 0,175 2,5 Сахар 0,14 2,0 0,196 2,8 0,21 з,о Лимонная кислота 0,014 0,2 0,007 0,1 0,021 о,з Укропное масло 5 кап. 0,0024 7 кап. 0,0034 9 кап. 0,0044 Рецептура № 2 Соль 0,105 1 ,5 0,14 2,0 0,1 75 2,5 Укропное масло 5 кап. 0,0068 7 кап. 0,0034 9 кап. 0,0044 Перец черный молотый 0,0028 0,04 0,0042 0,060 0,0056 0,08 Перец душистый молотый 0,0105 0,15 0,0084 0,12 0,0119 0,17 Мускатный орех 0,0012 0,08 0,0147 0,10 0,0176 0,12 Рецептура № 3 Соль 0,105 1 ,5 0,14 2,0 0,35 2,5 Чеснок измельченный 0,105 1,5 0,14 2,0 0,35 2,5 Перец черный молотый 0,007 0,10 0,0091 0,13 0,0105 0,15 Перец душистый молотый 0,0091 0,13 0,0105 0,15 0,0119 0,17
    Редактор Н. Швыдкая Заказ 2495 Составитель Н. Первушина Техред А. Кравчук Корректор О. Кравцова Тираж 524 Подписное
    ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж—35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина. 101
SU874214143A 1987-03-24 1987-03-24 Способ получени рыбного продукта из ставриды SU1588351A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU874214143A SU1588351A1 (ru) 1987-03-24 1987-03-24 Способ получени рыбного продукта из ставриды

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU874214143A SU1588351A1 (ru) 1987-03-24 1987-03-24 Способ получени рыбного продукта из ставриды

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU1588351A1 true SU1588351A1 (ru) 1990-08-30

Family

ID=21292400

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU874214143A SU1588351A1 (ru) 1987-03-24 1987-03-24 Способ получени рыбного продукта из ставриды

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU1588351A1 (ru)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2850533A1 (fr) * 2003-02-03 2004-08-06 Jean Marc Tachet Procede de preparation pour conservation de produits alimentaires crus issus de la peche
RU2464905C1 (ru) * 2011-10-11 2012-10-27 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе"
RU2512438C1 (ru) * 2012-12-06 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления консервов "ставрида обжаренная с морковью в томатном соусе"
RU2542111C1 (ru) * 2013-07-29 2015-02-20 Ольга Николаевна Сизова Способ изготовления вяленого рыбного продукта

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2850533A1 (fr) * 2003-02-03 2004-08-06 Jean Marc Tachet Procede de preparation pour conservation de produits alimentaires crus issus de la peche
RU2464905C1 (ru) * 2011-10-11 2012-10-27 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе"
RU2512438C1 (ru) * 2012-12-06 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления консервов "ставрида обжаренная с морковью в томатном соусе"
RU2542111C1 (ru) * 2013-07-29 2015-02-20 Ольга Николаевна Сизова Способ изготовления вяленого рыбного продукта

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2361461C1 (ru) Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта
KR101785365B1 (ko) 천연 염지액 제조 방법 및 이를 이용한 원육의 가공 방법
SU1588351A1 (ru) Способ получени рыбного продукта из ставриды
RU2557108C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы
KR20190022077A (ko) 생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법
SU1479057A1 (ru) Способ производства изделий из субпродуктов
KR20120102940A (ko) 로즈마리 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법
RU2265378C2 (ru) Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы
SU1694091A1 (ru) Способ производства м сных паштетов
RU2130277C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета "юрес" из мяса птицы
SU396106A1 (ru) Способ приготовления рыбной колбасы
CN110870536A (zh) 一种香辣牛肉干腌制配方及其方法
RU2810951C1 (ru) Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы
KR101425592B1 (ko) 닭가슴살 및 난백을 포함하는 근육 강화 및 체중 조절용식품
RU2037307C1 (ru) Способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения
WO2024147343A1 (ja) 熟成食品生産方法、熟成食品及び食材熟成用糠
KR20120102943A (ko) 바질 추출물로 마리네이드 하는 고등어 제조방법
RU2607783C2 (ru) Способ производства формованного рыбного продукта
JPS5886067A (ja) かきそぼろの製造方法
JPH0612972B2 (ja) 鮪生ハム風味くん製品の製造方法
RU2214741C1 (ru) Колбаса полукопченая "клинская" и способ ее производства
RU2208959C1 (ru) Ветчина вареная для завтрака высшего сорта и способ её производства
RU2443114C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной
RU2093991C1 (ru) Способ приготовления консервов из копченой рыбы
CN114287582A (zh) 一种即食鱿鱼片的加工方法