JP2016002016A - チョコレート - Google Patents
チョコレート Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016002016A JP2016002016A JP2014122970A JP2014122970A JP2016002016A JP 2016002016 A JP2016002016 A JP 2016002016A JP 2014122970 A JP2014122970 A JP 2014122970A JP 2014122970 A JP2014122970 A JP 2014122970A JP 2016002016 A JP2016002016 A JP 2016002016A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- mass
- content
- triglyceride
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 217
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 30
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 29
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 78
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 51
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 17
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims description 14
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 5
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract description 21
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 abstract 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 213
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 76
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 49
- 238000000034 method Methods 0.000 description 29
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 16
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 16
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 15
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 13
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 12
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 11
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 9
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 9
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 9
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 9
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 9
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 8
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 7
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 7
- -1 etc.) Chemical compound 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 6
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 6
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 6
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 5
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 4
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N glycerol group Chemical group OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 238000009991 scouring Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 description 1
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 125000003203 triacylglycerol group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
更に、含気泡チョコレートの製造において、チョコレート自体を直接ホイップする場合は、作業性の面では通常の室温の作業環境下でホイップできることも重要である。また、ホイップしたチョコレートは、絞り袋等で成形して使用することが多いため、成形後の気泡が壊れにくく、保形性が良いことも重要である。また、ホイップしたチョコレートを冷凍して使用する場合、ホイップしたチョコレートは、冷凍した状態で食されることが多いため、冷凍した状態での口溶けが良いことも重要である。
(a)X3含量が3質量%以下
(b)X2U含量が20〜39質量%
(c)P2U含量が5〜25質量%
(d)XU2+U3含量が58〜75質量%
(e)P/Stの質量比が0.8〜3.0
上記の(a)から(e)の条件において、X、U、P、St、X3、X2U、P2U、XU2、U3、はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜18の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
St:ステアリン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
P2U:Pが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド
本発明の第2の発明は、ホイップして使用される第1の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第3の発明は、冷菓用である第1の発明又は第2の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第4の発明は、第1の発明〜第3の発明の何れか1つの発明に記載のチョコレートをホイップした含気泡チョコレートである。
本発明の第5の発明は、冷菓用である第4の発明に記載の含気泡チョコレートである。
本発明の第6の発明は、前記含気泡チョコレートを冷凍した第4の発明又は第5の発明に記載の含気泡チョコレートである。
本発明の第7の発明は、第4の発明〜第6の発明の何れか1つの発明に記載の含気泡チョコレートと、冷菓を組み合わせた複合菓子である。
本発明の第8の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(e)の条件を満たすチョコレートを、チョコレートの温度が17〜23℃でホイップすることを特徴とする含気泡チョコレートの製造方法である。
(a)X3含量が3質量%以下
(b)X2U含量が20〜39質量%
(c)P2U含量が5〜25質量%
(d)XU2+U3含量が58〜75質量%
(e)P/Stの質量比が0.8〜3.0
上記の(a)から(e)の条件において、X、U、P、St、X3、X2U、P2U、XU2、U3、はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜18の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
St:ステアリン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
P2U:Pが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド
本発明の第9の発明は、前記チョコレートを、融解させることなくホイップすることを特徴とする第8の発明に記載の含気泡チョコレートの製造方法である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(e)の条件を満たすものである。
チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(e)の条件を満たすチョコレート。
(a)X3含量が3質量%以下
(b)X2U含量が20〜39質量%
(c)P2U含量が5〜25質量%
(d)XU2+U3含量が58〜75質量%
(e)P/Stの質量比が0.8〜3.0
また、本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料(カカオマス、ココアパウダー等)中の油脂(ココアバター等)も含むものである。
また、本発明において含気泡チョコレートとは、気泡を含むチョコレートのことである。含気泡チョコレートは、エアインチョコレート、ホイップチョコレートと言うこともある。
なお、本発明において、X3とは、Xが3分子結合しているトリグリセリドのことである。また、本発明において、Xは炭素数16〜18の飽和脂肪酸である。また、トリグリセリドとは、グリセロールに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。
なお、本発明において室温とは、17〜23℃のことである。また、本発明において保形性とは、含気泡チョコレートの経時的な形崩れのし難さのことである。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のU3含量が好ましくは25〜45質量%であり、より好ましくは28〜42質量%であり、更に好ましくは30〜40質量%である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量が好ましくは25〜40質量%であり、より好ましくは28〜38質量%であり、更に好ましくは30〜35質量%である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が好ましくは25〜40質量%であり、より好ましくは28〜38質量%であり、更に好ましくは30〜36質量%である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が好ましくは60〜75質量%であり、より好ましくは63〜73質量%であり、更に好ましくは64〜70質量%である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂中のトリグリセリド含量、脂肪酸含量は、例えば、ココアバター、パーム分別油、液状油を使用することで調整することができる。
本発明で用いる液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂のエステル交換、分別等の加工処理したものも用いることができる。これらの液状油は、1種又は2種以上を混合して用いることもできる。本発明で用いる液状油は、好ましくは大豆油である。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行うことができる。
油脂のSFCは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)」に準じて測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類含量が好ましくは10〜50質量%であり、より好ましくは13〜45質量%であり、更に好ましくは15〜40質量%である。
また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは冷菓用として使用する。
本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートの製造においては、基本的には室温の作業環境下でチョコレートを調温することなくホイップすることが可能であるが、チョコレートの起泡力をより良くしたい場合には冷却等の調温を行うことも可能である。
なお、本発明においてホイップする時のチョコレートの温度は、ホイップ開始時の温度のことである。
本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートと冷菓を接触させたものであれば、組み合わせる方法は特に制限されないが、組み合わせ方法としては、例えば、塗る、トッピング、被覆、挟む、注入等が挙げられる。
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)を用いて行った。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。
油脂のSFCは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)」に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
ココアバター(大東カカオ株式会社製造品)
パームオレイン(日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価56)
パーム中融点部(日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価45)
大豆油(日清オイリオグループ株式会社製造品、5℃で液状であり、5℃で透明性を有する)
表1、3の配合で、常法(混合、微粒化、精練)により、チョコレートを製造した(配合の単位は質量部、含量の単位は質量%、SFCの単位は%、温度の単位は℃である。)。チョコレート中の水分含量は、全ての配合で1質量%以下だった。なお、表2、4のチョコレートの油脂中の含量において、C14以下SFAは炭素数14以下の飽和脂肪酸のことであり、C16〜18SFAは炭素数16〜18の飽和脂肪酸のことである。また、表1、3のチョコレートの性状は、ホイップ前の20℃での性状である。
得られたチョコレートを融解させることなく、常圧、チョコレートの温度(品温)が表1、3の条件下で、縦型ミキサー(製品名:ホバートミキサー、型式:N−50)を用いて低速(139rpm)で30秒間攪拌した後、高速(591rpm)で2分30秒間攪拌することで含気泡チョコレートを製造した。
得られたチョコレート及び含気泡チョコレートを下記評価方法及び評価基準に従って、ホイップ適正(作業性の良さ)、保形性(経時的な形崩れのし難さ)、口溶けを評価した。評価結果を表2、4に示した。
各チョコレートのホイップした時の作業性を評価することで、ホイップ適性を評価した。ホイップ適性の評価は、◎又は○である場合を良いと判断した。
<ホイップ適性の評価基準>
◎:作業性がかなり良く、比重が軽くなる
○:作業性が良く、比重が軽くなる
△:作業性がやや悪く、比重が軽くなりにくい
×:作業性が悪く、比重が軽くならない
含気泡チョコレートを星形の口金をつけた絞り袋を使用して成形し、20℃で10分間、20分間、30分間放置した後の含気泡チョコレートの形状を目視にて確認することで、保形性を評価した。保形性の評価は、◎又は○である場合を良いと判断した。
<保形性の評価基準>
◎:形状に変化なし
○:艶が出てきて若干垂れる
×:角が無くなる
含気泡チョコレートを星形の口金をつけた絞り袋を使用して成形し、−20℃で24時間保管した後、冷凍した状態の含気泡チョコレートの食することで、口溶けを評価した。口溶けの評価は、◎又は○である場合を良いと判断した。
<口溶けの評価基準>
◎:非常に良い
○:良い
△:悪い
×:非常に悪い
一方、比較例1〜3のチョコレートは、ホイップ適性が劣っており、ホイップ後の口溶けも満足いくものではなかった。
Claims (9)
- チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(e)の条件を満たすチョコレート。
(a)X3含量が3質量%以下
(b)X2U含量が20〜39質量%
(c)P2U含量が5〜25質量%
(d)XU2+U3含量が58〜75質量%
(e)P/Stの質量比が0.8〜3.0
上記の(a)から(e)の条件において、X、U、P、St、X3、X2U、P2U、XU2、U3、はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜18の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
St:ステアリン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
P2U:Pが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド - ホイップして使用される請求項1に記載のチョコレート。
- 冷菓用である請求項1又は請求項2に記載のチョコレート。
- 請求項1〜請求項3の何れか1項に記載のチョコレートをホイップした含気泡チョコレート。
- 冷菓用である請求項4に記載の含気泡チョコレート。
- 前記含気泡チョコレートを冷凍した請求項4又は請求項5に記載の含気泡チョコレート。
- 請求項4〜請求項6の何れか1項に記載の含気泡チョコレートと、冷菓を組み合わせた複合菓子。
- チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(e)の条件を満たすチョコレートを、チョコレートの温度が17〜23℃でホイップすることを特徴とする含気泡チョコレートの製造方法。
(a)X3含量が3質量%以下
(b)X2U含量が20〜39質量%
(c)P2U含量が5〜25質量%
(d)XU2+U3含量が58〜75質量%
(e)P/Stの質量比が0.8〜3.0
上記の(a)から(e)の条件において、X、U、P、St、X3、X2U、P2U、XU2、U3、はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜18の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
St:ステアリン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
P2U:Pが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド - 前記チョコレートを、融解させることなくホイップすることを特徴とする請求項8に記載の含気泡チョコレートの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014122970A JP6466089B2 (ja) | 2014-06-16 | 2014-06-16 | チョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014122970A JP6466089B2 (ja) | 2014-06-16 | 2014-06-16 | チョコレート |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016002016A true JP2016002016A (ja) | 2016-01-12 |
JP6466089B2 JP6466089B2 (ja) | 2019-02-06 |
Family
ID=55221841
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014122970A Active JP6466089B2 (ja) | 2014-06-16 | 2014-06-16 | チョコレート |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6466089B2 (ja) |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2018116908A1 (ja) * | 2016-12-22 | 2018-06-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
JP6450045B1 (ja) * | 2018-06-13 | 2019-01-09 | 森永製菓株式会社 | 含気チョコレート |
JP2019198297A (ja) * | 2018-05-18 | 2019-11-21 | 株式会社ロッテ | 含水含泡チョコレート |
CN111374186A (zh) * | 2018-12-28 | 2020-07-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 巧克力用油脂组合物 |
CN111935988A (zh) * | 2018-04-02 | 2020-11-13 | 日清奥利友集团株式会社 | 软巧克力 |
WO2020235170A1 (ja) * | 2019-05-22 | 2020-11-26 | 不二製油グループ本社株式会社 | 冷菓用油脂組成物及び冷菓用チョコレート類 |
JP2020202876A (ja) * | 2018-05-18 | 2020-12-24 | 株式会社ロッテ | 含水含泡チョコレート |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62289147A (ja) * | 1986-06-09 | 1987-12-16 | Fuji Oil Co Ltd | 生地練り込み用チヨコレ−ト |
JPH02700A (ja) * | 1987-05-30 | 1990-01-05 | Fuji Oil Co Ltd | 油脂含有食品用油脂 |
JPH04173055A (ja) * | 1990-11-06 | 1992-06-19 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用チョコレート類の製造法 |
JPH0549399A (ja) * | 1991-08-20 | 1993-03-02 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用チヨコレート及びその利用食品 |
JP2002209525A (ja) * | 2001-01-19 | 2002-07-30 | Morinaga & Co Ltd | ホイップチョコレート付き冷菓 |
JP2013143926A (ja) * | 2012-01-16 | 2013-07-25 | Nisshin Oillio Group Ltd | 生地練り込み用油脂組成物 |
-
2014
- 2014-06-16 JP JP2014122970A patent/JP6466089B2/ja active Active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62289147A (ja) * | 1986-06-09 | 1987-12-16 | Fuji Oil Co Ltd | 生地練り込み用チヨコレ−ト |
JPH02700A (ja) * | 1987-05-30 | 1990-01-05 | Fuji Oil Co Ltd | 油脂含有食品用油脂 |
JPH04173055A (ja) * | 1990-11-06 | 1992-06-19 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用チョコレート類の製造法 |
JPH0549399A (ja) * | 1991-08-20 | 1993-03-02 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用チヨコレート及びその利用食品 |
JP2002209525A (ja) * | 2001-01-19 | 2002-07-30 | Morinaga & Co Ltd | ホイップチョコレート付き冷菓 |
JP2013143926A (ja) * | 2012-01-16 | 2013-07-25 | Nisshin Oillio Group Ltd | 生地練り込み用油脂組成物 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
五訂 日本食品標準成分表、初版二刷、独立行政法人国立印刷局、平成16年1月9日、254〜255頁, JPN6018008208, ISSN: 0003884304 * |
油化学、1991年、40巻、9号、719〜724頁, JPN6018008209, ISSN: 0003884305 * |
Cited By (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6391896B1 (ja) * | 2016-12-22 | 2018-09-19 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
WO2018116908A1 (ja) * | 2016-12-22 | 2018-06-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
CN110049683A (zh) * | 2016-12-22 | 2019-07-23 | 日清奥利友集团株式会社 | 巧克力 |
CN111935988A (zh) * | 2018-04-02 | 2020-11-13 | 日清奥利友集团株式会社 | 软巧克力 |
JP2020202876A (ja) * | 2018-05-18 | 2020-12-24 | 株式会社ロッテ | 含水含泡チョコレート |
JP2019198297A (ja) * | 2018-05-18 | 2019-11-21 | 株式会社ロッテ | 含水含泡チョコレート |
US11974587B2 (en) | 2018-05-18 | 2024-05-07 | Lotte Co., Ltd. | Water-containing foam-containing chocolate |
JP2019213488A (ja) * | 2018-06-13 | 2019-12-19 | 森永製菓株式会社 | 含気チョコレート |
JP6450045B1 (ja) * | 2018-06-13 | 2019-01-09 | 森永製菓株式会社 | 含気チョコレート |
CN111374186A (zh) * | 2018-12-28 | 2020-07-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 巧克力用油脂组合物 |
CN111374186B (zh) * | 2018-12-28 | 2023-04-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 巧克力用油脂组合物 |
WO2020235170A1 (ja) * | 2019-05-22 | 2020-11-26 | 不二製油グループ本社株式会社 | 冷菓用油脂組成物及び冷菓用チョコレート類 |
CN113840535A (zh) * | 2019-05-22 | 2021-12-24 | 不二制油集团控股株式会社 | 冷冻点心用油脂组合物及冷冻点心用巧克力类 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6466089B2 (ja) | 2019-02-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6466089B2 (ja) | チョコレート | |
JP5995413B2 (ja) | 油脂組成物及び該油脂組成物を用いた含気泡チョコレート | |
JP4052776B2 (ja) | 配合油およびこれを含む食品 | |
JP6222921B2 (ja) | ホイップして使用されるチョコレート | |
JP5336163B2 (ja) | ハードバター及びチョコレート類 | |
JP5901345B2 (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JP6410485B2 (ja) | チョコレート | |
JP4821550B2 (ja) | クリーム用油脂及びそれを使用したクリーム | |
JP5917261B2 (ja) | 気泡含有チョコレート用油脂組成物 | |
JP6343407B1 (ja) | 油脂組成物 | |
JP6755610B2 (ja) | 冷菓用に適したチョコレート | |
JP6126480B2 (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JP4930294B2 (ja) | 含気泡チョコレート及びその製造法 | |
JP2018113863A (ja) | 冷凍用に適したチョコレート | |
JP2009219391A (ja) | 起泡性クリーム用油脂組成物 | |
JP6126481B2 (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JP7177629B2 (ja) | 冷凍菓子用油脂組成物 | |
JP6653956B2 (ja) | 冷菓用に適したチョコレート | |
JP6653955B2 (ja) | 冷菓用に適したチョコレート | |
JP2020507335A (ja) | 脂肪組成物 | |
JPWO2018168616A1 (ja) | 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 | |
JP6893733B2 (ja) | 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 | |
JP2018148848A (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JPWO2017110648A1 (ja) | ハードバター、これを用いたチョコレート、およびその製造方法 | |
JP6910707B2 (ja) | 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20170403 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20180207 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180306 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180420 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180925 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20181031 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20190108 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20190109 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6466089 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |