JPH0476647B2 - - Google Patents
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- JPH0476647B2 JPH0476647B2 JP60012638A JP1263885A JPH0476647B2 JP H0476647 B2 JPH0476647 B2 JP H0476647B2 JP 60012638 A JP60012638 A JP 60012638A JP 1263885 A JP1263885 A JP 1263885A JP H0476647 B2 JPH0476647 B2 JP H0476647B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/001—Cooling
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Description
〔産業上の利用分野〕
本発明はパン、イーストドーナツ等のイースト
発酵食品の冷凍生地の製法に関する。 〔従来の技術〕 近年、イースト発酵食品の冷凍生地に関しては
パン工場等の合理化に伴ないその需要が伸びてき
ている。 通常製パン法としては代表的なものとして直〓
法や中種法があるが、冷凍生地を得るためにはも
つぱら直〓法の変形が採用されている。その一般
的な製法は小麦粉等の穀粉類にイースト、食塩、
砂糖等の副資材および水を加えて混〓し生地を形
成した後、この生地を全く発酵させないかまたは
短時間発酵をさせてから分割し成型して冷凍を行
うものである。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながらこの変形直〓法によつて得られる
冷凍生地は、長期間冷凍貯蔵すると生地中のイー
ストの活性が低下したり死滅したりして、その結
果焼成後の製品の品質が低下するという欠点を有
するばかりでなく、解凍開始からホイロ発酵終了
迄の所要時間が長くかかるという欠点をも有して
いた。ましてや通常の直〓法や中種法のように充
分に発酵をとつた生地を冷凍した場合は、前記欠
点が顕著に現われ商品価値のある製品を得ること
は困難であつた。 本発明者らはこれらの問題を解決すべく種々検
討を重ねた結果本発明を完成するに至つたのであ
る。本発明は従来行われている変形直〓法だけで
なく、従来困難とされていた直〓法および中種法
のいずれに応用した場合でもより優れた品質の冷
凍生地を得ることに成功した。 〔問題点を解決するための手段〕 即ち本発明はイースト発酵食品の冷凍生地の製
造にあたり、HLB6〜17の乳化剤を用い、乳化温
度約25〜50℃の条件下で、原料として用いられる
少なくとも一部の水及び油脂を乳化したものを使
用するイースト発酵食品の冷凍生地の製法に関す
る。 本発明においては、原料に用いられる水および
油脂をそのまま用いることなく、HLB6〜17の乳
化剤を用い、乳化温度約25〜50℃の条件下で乳化
させる。用いられる乳化剤としては、HLB6〜17
好ましくは7〜15で食品用であれば何でもよい
が、特に蔗糖脂肪酸エステルが好ましい。この範
囲外のHLBをもつものを用いると、本発明が目
的としている焼成後の製品の品質例えば食味、食
感の向上という効果を得ることが出来ない。又乳
化剤の使用量は小麦粉に対して約0.1〜1重量%
好ましくは約0.2〜0.8重量%である。約0.1重量%
未満では均一な乳化が出来ず又焼成後の製品の品
質の向上を望むことが出来ず、又約1重量%より
多いと、乳化剤の匂いが強くなり、製品の品質を
損なうことになる。 乳化に当つては、上記の原料以外のものとして
例えば糖類、乳製品、イーストフード等を一緒に
混合することが好ましいが、この場合小麦粉、イ
ーストおよび食塩を除く必要がある。それは、小
麦粉、イーストおよび食塩を用いると、均一な乳
化ができないとか、イーストの活性が低下するな
どの欠点が生じ易いからである。 乳化を行うには、通常用いられている乳化機例
えばホモゲナイザー、高速ミキサー、ジユーサー
などを使用し、高速で行うのが好ましく、均一な
乳化液を得ることが出来る。また乳化温度は約25
〜50℃で乳化を行なう。この範囲外の温度では均
一で良好な乳化液を得るのが困難であり、得られ
た製品の品質例えば外観、内相、触感が劣りしか
も食感、食味も悪い。本発明の乳化を直〓法に適
用する場合は、原料配合中の水、油脂および乳化
剤の各々の全量をあらかじめ乳化させる。また、
中種法に適用する場合は、中種工程もしくは本〓
工程のどちらか一方の工程で水、油脂および乳化
剤をあらかじめ乳化させるか、あるいは中種と本
〓の両工程において水、油脂および乳化剤をあら
かじめ乳化させてもよい。 本発明では原料としては乳化剤以外は従来のイ
ースト発酵食品に用いられるものを用いる。例え
ば、小麦粉、イースト、イーストフード、糖類
(例えば葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水飴、異性
化糖などの単糖類又は多糖類)、食塩、油脂(例
えばバター、マーガリン、サラダオイル、シヨー
トニングなど)、鶏卵、乳製品(例えば牛乳、全
脂粉乳、脱脂粉乳、練乳)、水などがあげられる。
そしてこれらの使用量は、従来のイースト発酵食
品に用いられている量とほぼ同じである。 本発明の冷凍生地の製造では、前記で得られた
乳化液を所定の混〓工程にて、他の原料例えば小
麦粉、イーストおよび食塩などに添加混〓して生
地を形成する。この混〓方法としては通常の製菓
製パンにおける混〓方法が採用される。この後の
工程は製パン方法の違いにより多少異なる。例え
ば冷凍生地をつくるための従来法である変形直〓
法の場合は形成した生地を全く発酵させなくとも
よいし短時間発酵させてもよい。また一般の直〓
法による場合は形成した生地を充分に発酵させ
る。さらに一般の中種法による場合は中種生地は
充分に発酵させてから本〓を行いパン生地を得
る。 このようにして得られた生地はその後必要によ
りねかし(フロアタイム)をとり、分割、丸め、
ねかし(ベンチタイム)および成型工程を経て冷
凍する。冷凍の方法としてはいずれの冷凍方法も
採用できるが特に急速冷凍が好ましい。また凍結
前段で予備凍結を行なつてもよい。 冷凍貯蔵された冷凍生地は所望の時に解凍し
て、ホイロ発酵をとり焼成(または油)等を行
なうことによつて製品とすることができる。 〔効果〕 本発明によつて得られる効果は、従来の方法に
よつて得られた冷凍生地と比べて冷凍耐性があ
り、長期間冷凍した場合でも焼成後の製品の品質
例えば外観、内相、触感が向上し、また冷凍生地
の解凍開始からホイロ発酵終了までの所要時間が
短かくてすむために作業の合理化、省エネルギー
になるばかりでなく、さらに特筆すべきことに従
来の冷凍生地の製法では全く困難とされていた直
〓法または中種法を用いることができ、これによ
り焼成後の製品の食味、食感がすぐれたものが得
られる。 〔実施例〕 以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
するが、本発明は以下の実施例に限定されるもの
ではない。 実施例 1 小麦粉 100重量部 イースト 5 〃 食 塩 1.5 〃 砂 糖 12 〃 マーガリン 14 〃 イーストフード 0.1 〃 卵 12 〃 脱脂粉乳 2 〃 蔗糖脂肪酸エステル(HLB11) 0.5 〃 水 43 〃 上記の原料配合のものを以下の工程操作により
処理してバターロール用冷凍生地を得た。 工程 操作 乳 化 水、マーガリン、蔗糖脂肪酸エス
テル、卵、砂糖をジユーサーで10分
間撹拌して均一に乳化させた(乳化
液の温度35℃)(回転数7000r.p.m) 混 〓 乳化液と残りの原料を混合、低速
2分、中速9分 〓上温度 26℃ 発 酵 30分(温度27℃、湿度78%) 分 割 分割重量40g ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結(−40℃、30分) 貯 蔵 −18℃ 実施例 2 小麦粉 100重量部 イースト 5 〃 食 塩 1 〃 砂 糖 22 〃 シヨートニング 12 〃 イーストフード 0.1 〃 卵 8 〃 脱脂粉乳 2 〃 蔗糖脂肪酸エステル(HLB7) 0.5 〃 水 48 〃 上記原料配合のものを以下の工程操作により処
理して菓子パン(あんパン)用冷凍生地を得た。 工程 操作 乳 化 水、シヨートニング、卵、砂糖、
イーストフード、脱脂粉乳、蔗糖脂
肪酸エステルを高速ミキサーにて10
分撹拌して均一に乳化させた(乳化
液温度25℃)(回転数10000r.p.m) 混 〓 乳化液と残りの原料を混合、低速
2分、中速10分 〓上温度 26℃ 発 酵 とらない 分 割 分割重量40g ベンチタイム 20分 成 型 30gのあんを詰めた 冷 凍 急速凍結(−40℃、20分) 貯 蔵 −18℃ 実施例 3 小麦粉 100重量部 イースト 6 〃 食 塩 1.5 〃 異性化糖 12 〃 卵 15 〃 脱脂粉乳 4 〃 マーガリン 20 〃 ベーキングパウダー 1 〃 蔗糖脂肪酸エステル(HLB15) 0.5 〃 水 45 〃 上記の原料配合のものを以下の工程操作により
処理してイーストドーナツ用冷凍生地を得た。 工程 操作 乳 化 水、マーガリン、蔗糖脂肪酸エス
テルをホモゲナイザーで10分間撹拌
して均一に乳化させた(乳化液温度
45℃)(回転数6000r.p.m) 混 〓 乳化液と残りの原料を混合、低速
2分、中速11分 〓上温度 27℃ 発 酵 15分 シーテイング 厚さ1cmに延ばす 型抜き 直径9cmの円型に型抜き 冷 凍 急速凍結(−40℃、20分) 貯 蔵 −18℃ 実施例 4 小麦粉 70重量部 イースト 3.5 〃 イーストフード 0.1 〃 葡萄糖 5 〃 水 40 〃 上記の原料配合のものを以下の工程操作(加糖
中種法)により処理して中種生地を得た。 工程 操作 混〓 低速2分、中速2分 〓上温度 24℃ 中種発酵 2時間30分(温度27℃、湿度78%) 次にこの中種生地に以下の原料を加えて以下の
工程操作により処理してバターロール用冷凍生地
を得た。 小麦粉 30重量部 食 塩 1.5 〃 砂 糖 10 〃 マーガリン 12 〃 卵 12 〃 脱脂粉乳 2 〃 蔗糖脂肪酸エステル(HLB11) 0.5 〃 水 5 〃 工程 操作 乳 化 水、マーガリン、蔗糖脂肪酸エス
テルをジユーサーで10分間撹拌して
均一に乳化させた(乳化液温度35
℃)(回転数7000r.p.m) 混 〓 前記で得た中種生地に乳化液と残
りの原料を混合、低速2分、中速6
分 〓上温度 27℃ フロアタイム 40分 分 割 分割重量40g ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結(−40℃、30分) 貯 蔵 −18℃ 比較例 1〜3 乳化剤として下記の第1表に示す乳化剤を用い
た以外は実施例1と同配合、同工程操作で処理し
てバターロール用冷凍生地を得た。
発酵食品の冷凍生地の製法に関する。 〔従来の技術〕 近年、イースト発酵食品の冷凍生地に関しては
パン工場等の合理化に伴ないその需要が伸びてき
ている。 通常製パン法としては代表的なものとして直〓
法や中種法があるが、冷凍生地を得るためにはも
つぱら直〓法の変形が採用されている。その一般
的な製法は小麦粉等の穀粉類にイースト、食塩、
砂糖等の副資材および水を加えて混〓し生地を形
成した後、この生地を全く発酵させないかまたは
短時間発酵をさせてから分割し成型して冷凍を行
うものである。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながらこの変形直〓法によつて得られる
冷凍生地は、長期間冷凍貯蔵すると生地中のイー
ストの活性が低下したり死滅したりして、その結
果焼成後の製品の品質が低下するという欠点を有
するばかりでなく、解凍開始からホイロ発酵終了
迄の所要時間が長くかかるという欠点をも有して
いた。ましてや通常の直〓法や中種法のように充
分に発酵をとつた生地を冷凍した場合は、前記欠
点が顕著に現われ商品価値のある製品を得ること
は困難であつた。 本発明者らはこれらの問題を解決すべく種々検
討を重ねた結果本発明を完成するに至つたのであ
る。本発明は従来行われている変形直〓法だけで
なく、従来困難とされていた直〓法および中種法
のいずれに応用した場合でもより優れた品質の冷
凍生地を得ることに成功した。 〔問題点を解決するための手段〕 即ち本発明はイースト発酵食品の冷凍生地の製
造にあたり、HLB6〜17の乳化剤を用い、乳化温
度約25〜50℃の条件下で、原料として用いられる
少なくとも一部の水及び油脂を乳化したものを使
用するイースト発酵食品の冷凍生地の製法に関す
る。 本発明においては、原料に用いられる水および
油脂をそのまま用いることなく、HLB6〜17の乳
化剤を用い、乳化温度約25〜50℃の条件下で乳化
させる。用いられる乳化剤としては、HLB6〜17
好ましくは7〜15で食品用であれば何でもよい
が、特に蔗糖脂肪酸エステルが好ましい。この範
囲外のHLBをもつものを用いると、本発明が目
的としている焼成後の製品の品質例えば食味、食
感の向上という効果を得ることが出来ない。又乳
化剤の使用量は小麦粉に対して約0.1〜1重量%
好ましくは約0.2〜0.8重量%である。約0.1重量%
未満では均一な乳化が出来ず又焼成後の製品の品
質の向上を望むことが出来ず、又約1重量%より
多いと、乳化剤の匂いが強くなり、製品の品質を
損なうことになる。 乳化に当つては、上記の原料以外のものとして
例えば糖類、乳製品、イーストフード等を一緒に
混合することが好ましいが、この場合小麦粉、イ
ーストおよび食塩を除く必要がある。それは、小
麦粉、イーストおよび食塩を用いると、均一な乳
化ができないとか、イーストの活性が低下するな
どの欠点が生じ易いからである。 乳化を行うには、通常用いられている乳化機例
えばホモゲナイザー、高速ミキサー、ジユーサー
などを使用し、高速で行うのが好ましく、均一な
乳化液を得ることが出来る。また乳化温度は約25
〜50℃で乳化を行なう。この範囲外の温度では均
一で良好な乳化液を得るのが困難であり、得られ
た製品の品質例えば外観、内相、触感が劣りしか
も食感、食味も悪い。本発明の乳化を直〓法に適
用する場合は、原料配合中の水、油脂および乳化
剤の各々の全量をあらかじめ乳化させる。また、
中種法に適用する場合は、中種工程もしくは本〓
工程のどちらか一方の工程で水、油脂および乳化
剤をあらかじめ乳化させるか、あるいは中種と本
〓の両工程において水、油脂および乳化剤をあら
かじめ乳化させてもよい。 本発明では原料としては乳化剤以外は従来のイ
ースト発酵食品に用いられるものを用いる。例え
ば、小麦粉、イースト、イーストフード、糖類
(例えば葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水飴、異性
化糖などの単糖類又は多糖類)、食塩、油脂(例
えばバター、マーガリン、サラダオイル、シヨー
トニングなど)、鶏卵、乳製品(例えば牛乳、全
脂粉乳、脱脂粉乳、練乳)、水などがあげられる。
そしてこれらの使用量は、従来のイースト発酵食
品に用いられている量とほぼ同じである。 本発明の冷凍生地の製造では、前記で得られた
乳化液を所定の混〓工程にて、他の原料例えば小
麦粉、イーストおよび食塩などに添加混〓して生
地を形成する。この混〓方法としては通常の製菓
製パンにおける混〓方法が採用される。この後の
工程は製パン方法の違いにより多少異なる。例え
ば冷凍生地をつくるための従来法である変形直〓
法の場合は形成した生地を全く発酵させなくとも
よいし短時間発酵させてもよい。また一般の直〓
法による場合は形成した生地を充分に発酵させ
る。さらに一般の中種法による場合は中種生地は
充分に発酵させてから本〓を行いパン生地を得
る。 このようにして得られた生地はその後必要によ
りねかし(フロアタイム)をとり、分割、丸め、
ねかし(ベンチタイム)および成型工程を経て冷
凍する。冷凍の方法としてはいずれの冷凍方法も
採用できるが特に急速冷凍が好ましい。また凍結
前段で予備凍結を行なつてもよい。 冷凍貯蔵された冷凍生地は所望の時に解凍し
て、ホイロ発酵をとり焼成(または油)等を行
なうことによつて製品とすることができる。 〔効果〕 本発明によつて得られる効果は、従来の方法に
よつて得られた冷凍生地と比べて冷凍耐性があ
り、長期間冷凍した場合でも焼成後の製品の品質
例えば外観、内相、触感が向上し、また冷凍生地
の解凍開始からホイロ発酵終了までの所要時間が
短かくてすむために作業の合理化、省エネルギー
になるばかりでなく、さらに特筆すべきことに従
来の冷凍生地の製法では全く困難とされていた直
〓法または中種法を用いることができ、これによ
り焼成後の製品の食味、食感がすぐれたものが得
られる。 〔実施例〕 以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
するが、本発明は以下の実施例に限定されるもの
ではない。 実施例 1 小麦粉 100重量部 イースト 5 〃 食 塩 1.5 〃 砂 糖 12 〃 マーガリン 14 〃 イーストフード 0.1 〃 卵 12 〃 脱脂粉乳 2 〃 蔗糖脂肪酸エステル(HLB11) 0.5 〃 水 43 〃 上記の原料配合のものを以下の工程操作により
処理してバターロール用冷凍生地を得た。 工程 操作 乳 化 水、マーガリン、蔗糖脂肪酸エス
テル、卵、砂糖をジユーサーで10分
間撹拌して均一に乳化させた(乳化
液の温度35℃)(回転数7000r.p.m) 混 〓 乳化液と残りの原料を混合、低速
2分、中速9分 〓上温度 26℃ 発 酵 30分(温度27℃、湿度78%) 分 割 分割重量40g ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結(−40℃、30分) 貯 蔵 −18℃ 実施例 2 小麦粉 100重量部 イースト 5 〃 食 塩 1 〃 砂 糖 22 〃 シヨートニング 12 〃 イーストフード 0.1 〃 卵 8 〃 脱脂粉乳 2 〃 蔗糖脂肪酸エステル(HLB7) 0.5 〃 水 48 〃 上記原料配合のものを以下の工程操作により処
理して菓子パン(あんパン)用冷凍生地を得た。 工程 操作 乳 化 水、シヨートニング、卵、砂糖、
イーストフード、脱脂粉乳、蔗糖脂
肪酸エステルを高速ミキサーにて10
分撹拌して均一に乳化させた(乳化
液温度25℃)(回転数10000r.p.m) 混 〓 乳化液と残りの原料を混合、低速
2分、中速10分 〓上温度 26℃ 発 酵 とらない 分 割 分割重量40g ベンチタイム 20分 成 型 30gのあんを詰めた 冷 凍 急速凍結(−40℃、20分) 貯 蔵 −18℃ 実施例 3 小麦粉 100重量部 イースト 6 〃 食 塩 1.5 〃 異性化糖 12 〃 卵 15 〃 脱脂粉乳 4 〃 マーガリン 20 〃 ベーキングパウダー 1 〃 蔗糖脂肪酸エステル(HLB15) 0.5 〃 水 45 〃 上記の原料配合のものを以下の工程操作により
処理してイーストドーナツ用冷凍生地を得た。 工程 操作 乳 化 水、マーガリン、蔗糖脂肪酸エス
テルをホモゲナイザーで10分間撹拌
して均一に乳化させた(乳化液温度
45℃)(回転数6000r.p.m) 混 〓 乳化液と残りの原料を混合、低速
2分、中速11分 〓上温度 27℃ 発 酵 15分 シーテイング 厚さ1cmに延ばす 型抜き 直径9cmの円型に型抜き 冷 凍 急速凍結(−40℃、20分) 貯 蔵 −18℃ 実施例 4 小麦粉 70重量部 イースト 3.5 〃 イーストフード 0.1 〃 葡萄糖 5 〃 水 40 〃 上記の原料配合のものを以下の工程操作(加糖
中種法)により処理して中種生地を得た。 工程 操作 混〓 低速2分、中速2分 〓上温度 24℃ 中種発酵 2時間30分(温度27℃、湿度78%) 次にこの中種生地に以下の原料を加えて以下の
工程操作により処理してバターロール用冷凍生地
を得た。 小麦粉 30重量部 食 塩 1.5 〃 砂 糖 10 〃 マーガリン 12 〃 卵 12 〃 脱脂粉乳 2 〃 蔗糖脂肪酸エステル(HLB11) 0.5 〃 水 5 〃 工程 操作 乳 化 水、マーガリン、蔗糖脂肪酸エス
テルをジユーサーで10分間撹拌して
均一に乳化させた(乳化液温度35
℃)(回転数7000r.p.m) 混 〓 前記で得た中種生地に乳化液と残
りの原料を混合、低速2分、中速6
分 〓上温度 27℃ フロアタイム 40分 分 割 分割重量40g ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結(−40℃、30分) 貯 蔵 −18℃ 比較例 1〜3 乳化剤として下記の第1表に示す乳化剤を用い
た以外は実施例1と同配合、同工程操作で処理し
てバターロール用冷凍生地を得た。
【表】
比較例 4〜5
乳化液の温度を下記の第2表に示すように調整
した以外は実施例1と同配合、同工程操作で処理
してバターロール用冷凍生地を得た。
した以外は実施例1と同配合、同工程操作で処理
してバターロール用冷凍生地を得た。
【表】
試験例 1
実施例1および比較例1〜3で得られたそれぞ
れのバターロール用冷凍生地を1〜10週間冷凍貯
蔵しておのおの1、3、5、7および10週間目の
ときに以下の工程操作により処理してバターロー
ル製品を得た。この製品の品質比較を第4表に示
す。 工程 操作 解凍およびホイロ発酵 冷凍生地を天板の上に
並べて温度32℃、湿度
78%の発酵室に入れた 焼 成 210℃、10分 注1) ホイロ発酵の終了の判定として、実施例
および比較例の生地150gをロール状に成型
して冷凍貯蔵したものを490c.c.のワンローフ
型に詰めて前記と同様の解凍およびホイロ発
酵を行ない、生地の表面がワンローフ型の最
上部に到達した時を終点とした。 注2) パン製品の外観、内相および触感の評価
は第3表の評価基準表にもとづいて行なつ
た。 注3) 試食試験はパネラー数25人で行ない、4
点比較で食感、風味が良好な方を選択した。
れのバターロール用冷凍生地を1〜10週間冷凍貯
蔵しておのおの1、3、5、7および10週間目の
ときに以下の工程操作により処理してバターロー
ル製品を得た。この製品の品質比較を第4表に示
す。 工程 操作 解凍およびホイロ発酵 冷凍生地を天板の上に
並べて温度32℃、湿度
78%の発酵室に入れた 焼 成 210℃、10分 注1) ホイロ発酵の終了の判定として、実施例
および比較例の生地150gをロール状に成型
して冷凍貯蔵したものを490c.c.のワンローフ
型に詰めて前記と同様の解凍およびホイロ発
酵を行ない、生地の表面がワンローフ型の最
上部に到達した時を終点とした。 注2) パン製品の外観、内相および触感の評価
は第3表の評価基準表にもとづいて行なつ
た。 注3) 試食試験はパネラー数25人で行ない、4
点比較で食感、風味が良好な方を選択した。
【表】
【表】
試験例 2
実施例1および比較例4〜5で得られたそれぞ
れのバターロール用冷凍生地を1〜10週間冷凍貯
蔵して、おのおの1、3、5、7および10週間目
のときに試験例1と同様の工程操作により処理し
てバターロール製品を得た。この製品の品質比較
を第5表に示す。なお、ホイロ発酵の終了の判定
およびパンの品質評価等は試験例1で行なつた方
法に準じた。
れのバターロール用冷凍生地を1〜10週間冷凍貯
蔵して、おのおの1、3、5、7および10週間目
のときに試験例1と同様の工程操作により処理し
てバターロール製品を得た。この製品の品質比較
を第5表に示す。なお、ホイロ発酵の終了の判定
およびパンの品質評価等は試験例1で行なつた方
法に準じた。
【表】
【表】
試験例 3
実施例1および比較例1で得られたそれぞれの
バターロール用冷凍生地を1〜10週間冷凍貯蔵し
て、おのおの1、3、5、7および10週間目のと
きに試験例1と同様の工程操作により処理してバ
ターロールを得た。この時の解凍開始からホイロ
発酵終了までの所要時間を第6表にまとめた。 なおホイロ発酵終了の判定として、冷凍生地を
1700c.c.のワンローフ型に詰めてホイロ発酵室(温
度30℃、湿度78%)に入れ、生地表面がワンロー
フ型の最上部に到達した時点を終点とした。
バターロール用冷凍生地を1〜10週間冷凍貯蔵し
て、おのおの1、3、5、7および10週間目のと
きに試験例1と同様の工程操作により処理してバ
ターロールを得た。この時の解凍開始からホイロ
発酵終了までの所要時間を第6表にまとめた。 なおホイロ発酵終了の判定として、冷凍生地を
1700c.c.のワンローフ型に詰めてホイロ発酵室(温
度30℃、湿度78%)に入れ、生地表面がワンロー
フ型の最上部に到達した時点を終点とした。
Claims (1)
- 1 イースト発酵食品の冷凍生地形成にあたり、
あらかじめ所定の原料配合中で必要とされる量の
水および油脂の全部または一部をあらかじめ乳化
させるに際し、HLB6〜17の乳化剤を用い、乳化
温度約25〜50℃で乳化させることを特徴とする、
イースト発酵食品の冷凍生地の製法。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60012638A JPS61173735A (ja) | 1985-01-28 | 1985-01-28 | イ−スト発酵食品の冷凍生地の製法 |
US06/707,061 US4600587A (en) | 1985-01-28 | 1985-03-01 | Process of manufacturing frozen dough of yeast-fermented dough |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60012638A JPS61173735A (ja) | 1985-01-28 | 1985-01-28 | イ−スト発酵食品の冷凍生地の製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS61173735A JPS61173735A (ja) | 1986-08-05 |
JPH0476647B2 true JPH0476647B2 (ja) | 1992-12-04 |
Family
ID=11810911
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60012638A Granted JPS61173735A (ja) | 1985-01-28 | 1985-01-28 | イ−スト発酵食品の冷凍生地の製法 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US4600587A (ja) |
JP (1) | JPS61173735A (ja) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2663197A1 (fr) * | 1990-06-18 | 1991-12-20 | Mathieu Gilbert | Procede de preparation de pates levees feuilletees a surgeler utilisees en boulangerie patisserie. |
EP0653163B1 (en) * | 1993-10-29 | 2000-08-16 | Dai-Ichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd. | Frozen dough conditioners |
RU2070394C1 (ru) * | 1995-04-27 | 1996-12-20 | Владимир Иванович Пивоваров | Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов |
BE1013776A3 (nl) * | 2000-05-24 | 2002-08-06 | Bvba Lansslaere | Werkwijze, preparaten en inrichting voor het vervaardigen van boterkoekjes. |
US20030165605A1 (en) * | 2002-01-31 | 2003-09-04 | Jackie Brown | Frozen dough and baked products |
KR20030094986A (ko) * | 2002-06-11 | 2003-12-18 | 주식회사 파리크라상 | 이스트 도우넛의 제조 방법 |
CN1968610B (zh) * | 2004-05-12 | 2011-02-02 | 通用磨坊销售公司 | 生产冷冻的生面团的方法和相关产品 |
WO2007109094A2 (en) * | 2006-03-16 | 2007-09-27 | Rich Products Corporation | Formula and process for producing frozen sheeted dough |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US1750720A (en) * | 1927-04-21 | 1930-03-18 | Augmentine Holding S A | Process for the manufacture of bread |
GB1201365A (en) * | 1967-10-06 | 1970-08-05 | Spillers Ltd | Improvements in or relating to processes for making bread |
US3785993A (en) * | 1971-06-04 | 1974-01-15 | Ici America Inc | Stable liquid emulsifier compositions |
SU482161A1 (ru) * | 1973-04-17 | 1975-08-30 | Московский технологический институт пищевой промышленности | Способ приготовлени теста |
US4406911A (en) * | 1980-06-30 | 1983-09-27 | General Foods Corporation | Method of producing and baking frozen yeast leavened dough |
-
1985
- 1985-01-28 JP JP60012638A patent/JPS61173735A/ja active Granted
- 1985-03-01 US US06/707,061 patent/US4600587A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US4600587A (en) | 1986-07-15 |
JPS61173735A (ja) | 1986-08-05 |
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Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
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