JP7382751B2 - 乳化油脂組成物と、これを用いた焼成品の製造方法および発酵臭の抑制方法 - Google Patents

Description

本発明は、乳化油脂組成物と、これを用いた焼成品の製造方法および発酵臭の抑制方法に関する。

従来、パンや焼菓子などの焼成品は、粉体材料、イーストを混合して得た生地を発酵させ、焼成する工程を経ることで製造されている。このような製造工程の中でも、特に、イーストを含む生地を発酵させる工程は、最も時間を要する工程の一つであり、パンや焼菓子を効率的に大量生産するためには、生地の発酵時間を短縮することが求められている。

生地の発酵時間を短縮するための方法としては、例えば、生地に添加するイーストの量を増やすことが考えられる。しかしながら、この場合、イーストによる発酵臭（イースト臭）が生じ、風味が悪くなるため、パンや焼菓子としての製品価値が下がってしまうという問題がある。

このようなイーストによる発酵臭を抑制するための技術として、例えば、生地に乳清ミネラルを添加することが提案されている（特許文献１）。

特開2017-93366号公報

しかしながら、特許文献１の方法の場合、発酵臭の抑制効果は必ずしも十分でないため、パンや焼菓子へ使用し難いという問題がある。

本発明は、以上の事情に鑑みてなされたものであり、パンや焼菓子などの焼成品における発酵臭を抑制し、風味を良好にすることができる乳化油脂組成物と、これを用いた焼成品の製造方法および発酵臭の抑制方法を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するために、本発明の乳化油脂組成物は、
油脂と、
カルシウムを０．００５～１％含有する糖と、
穀物のロースト処理物および茶葉のロースト処理物のうちの少なくともいずれかと、
を含むことを特徴としている。

本発明の焼成品の製造方法は、イーストを含む生地に前記乳化油脂組成物を添加し、この生地を焼成する工程を含むことを特徴としている。

本発明の発酵臭の抑制方法は、生地中に含まれるイーストによる発酵臭の抑制方法であって、イーストを含む生地に前記乳化油脂組成物を添加する工程を含むことを特徴としている。

本発明の乳化油脂組成物、パンの製造方法および発酵臭の抑制方法によれば、パンや焼菓子などの焼成品における発酵臭を抑制し、風味を良好にすることができる。

実施例３、比較例４の食パンを味覚センサーで甘味、濃厚感、旨みコク、酸味の測定を行った結果を示す図である。

以下、本発明の乳化油脂組成物、パンの製造方法および発酵臭の抑制方法の一実施形態について説明する。

本発明の乳化油脂組成物は、油脂と、カルシウムを０．００５～１％含有する糖と、穀物のロースト処理物および茶葉のロースト処理物のうちの少なくともいずれかと、を含んでいる。

本発明の乳化油脂組成物に含まれる油脂は、通常食品に添加することができる油脂であれば特に制限はなく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、麦油（はと麦、大麦、オーツ麦、小麦などから抽出される油脂）、ヤシ油、カカオ脂、パーム油、パーム核油および藻類油等の植物油脂が例示される。また、乳脂、豚脂、牛脂、魚油等の動物油脂が例示される。また、これらの食用油脂の分別（例えば分別乳脂低融点部、パームスーパーオレイン等）、硬化、エステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用した調合油を用いてもよい。

これらの中でも、本発明の乳化油脂組成物は、ラウリン系油脂（ａ１）およびパーム系油脂（ａ２）を原料にしたヨウ素価２０～４０のエステル交換油脂（ａ）を含有することが好ましい。さらに、エステル交換油脂（ａ）のヨウ素価は、２０～３０であることがより好ましい。適切な硬さのエステル交換油脂が乳化油脂中に存在することで、固液分離が抑制され、可塑性に優れた乳化油脂組成物となる。エステル交換油脂（ａ）は、ラウリン系油脂（ａ１）およびパーム系油脂（ａ２）のエステル交換油脂のうちの１種または２種以上の混合物であってもよい。

ラウリン系油脂（ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０～５５質量％、より好ましくは４５～５０質量％である。このようなラウリン系油脂（ａ１）としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

ラウリン系油脂（ａ１）として、パーム核油もしくはそれに由来する油脂と、ヤシ油もしくはそれに由来する油脂のうちでは、前者が好ましい。パーム核油、パーム核極度硬化油がより好ましく、パーム核極度硬化油がさらに好ましい。ヨウ素価２以下の極度硬化油を用いることで、トランス脂肪酸の生成の虞が少なく、エステル交換油脂（ａ）をほかの油脂と混合する際に結晶核となり、固化し易くかつ口溶けのよい乳化油脂組成物となる。

パーム系油脂（ａ２）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。このようなパーム系油脂（ａ２）としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部などを用いることができる。

パーム系油脂（ａ２）としてパーム油単独か、パーム油とパーム極度硬化油を併用することができ、パーム油とパーム極度硬化油を併用することが好ましい。パーム油とパーム極度硬化油を併用する場合には、これらの質量比（パーム油／パーム極度硬化油）は１／１以上が好ましく、１．５／１以上がより好ましい。

ラウリン系油脂（ａ１）とパーム系油脂（ａ２）の組み合わせは、ラウリン系油脂（ａ１）がパーム核油（ヨウ素価が２２以下）またはパーム核極度硬化油であり、かつパーム系油脂（ａ２）が、パーム油もしくはパーム油およびパーム極度硬化油であることが好ましい。なかでもラウリン系油脂（ａ１）がパーム核極度硬化油であり、かつパーム系油脂（ａ２）がパーム油およびパーム極度硬化油であるエステル交換油脂（ａ）は、他油脂との相溶性が良く、固液分離を抑制する点において好ましい態様である。

エステル交換油脂（ａ）は、１種単独で使用してもよいが、２種以上の混合物であってもよく、その中でも、ヨウ素価３０未満のエステル交換油脂Ａと、ヨウ素価３０以上のエステル交換油脂Ｂを組み合わせて使用することが好ましい。ここでのエステル交換油脂Ａ、Ｂは単独でもエステル交換油脂（ａ）としての条件を満足する油脂である。エステル交換油脂Ａ、Ｂを併用すると、エステル交換油脂Ａ、Ｂのいずれかを１種単独で使用した場合に比べて、エステル交換油脂（ａ）による他油脂との相溶性が向上し、固液分離を抑制することができる。

エステル交換油脂Ａは、ヨウ素価３０未満であり、その中でも２０～３０がより好ましい。エステル交換油脂Ａの乳化油脂組成物への配合量は、エステル交換油脂（ａ）としてエステル交換油脂Ａを単独で使用した場合、あるいはエステル交換油脂Ａとエステル交換油脂Ｂを併用した場合において、５０質量％以下が好ましく、５～１８質量％以下が好ましい。

エステル交換油脂Ｂは、ヨウ素価３０以上であり、３０～４０以下が好ましい。エステル交換油脂Ｂの乳化油脂組成物への配合量は、エステル交換油脂（ａ）としてエステル交換油脂Ｂを単独で使用した場合、あるいはエステル交換油脂Ａとエステル交換油脂Ｂを併用した場合において、油脂全体の質量に対して５０質量％以下が好ましく、１０～１８質量％が好ましい。

エステル交換油脂Ｂのエステル交換油脂Ａに対する質量比（Ｂ／Ａ）は、乳化能がより向上する観点から、０．５以上が好ましい。

本発明の乳化油脂組成物に含まれるエステル交換油脂（ａ）が、２種以上のエステル交換油脂の混合物である場合、エステル交換油脂（ａ）全体としてのヨウ素価（合計）は、２０～４０が好ましく、２５～３５がより好ましい。ヨウ素価がこの範囲であると、他油脂との相溶性が向上し、固液分離をおこさない。その結果、乳化油脂組成物として生地に均一に練りこまれるため、発酵臭の抑制効果が向上し、良好な風味の焼成物が得られる。

さらに本発明の乳化油脂組成物は、ラウリン系油脂（ａ１）およびパーム系油脂（ａ２）のエステル交換油脂（ａ）以外のエステル交換油脂を含むことができる。具体的には、パーム分別軟質油、パーム核極度硬化油のエステル交換油脂を例示することができる。

本発明の乳化油脂組成物は、油相のヨウ素価が３５～７０であることが好ましく５０～６０であることがより好ましい。ヨウ素価がこの範囲であると、乳化油脂組成物として生地に均一に練りこまれるため、発酵臭の抑制効果が向上し、良好な風味の焼成物が得られる。

本発明の乳化油脂組成物に含まれる糖は、カルシウムの含有量が０．００５～１質量％であり、０．０１～０．３質量％であることが好ましく、０．０１～０．１５質量％であることが最も好ましい。糖のカルシウムの含有量がこの範囲であると、イーストによる発酵臭を抑制することができ、風味が良好になる。

糖の具体的な種類は特に限定されないが、赤糖、黒糖、三温糖、糖蜜（廃糖蜜）、およびそれらの加工品のうちの少なくともいずれかであることが好ましく、なかでも、赤糖であることが特に好ましい。これらの糖は、一般的な市販品として入手が可能である。

例えば、赤糖、黒糖、三温糖および糖蜜（廃糖蜜）は、カルシウムの含有量が０．００５～１質量％であることが知られている。一方で、上白糖、グラニュー糖はカルシウムの含有量が０．００５～１質量％の範囲外であることが知られている。

また、本発明の乳化油脂組成物に含まれる糖は、カリウムの含有量が０．００５～１．５質量％であり、０．０５～０．５質量％であることが知られている。

本発明の乳化油脂組成物における上記の糖（カルシウムの含有量が０．００５～１質量％）の含有量は、その種類等に応じて適宜設定することができるが、例えば、乳化油脂組成物に対して０．５～１５質量％であることが好ましく１～１０質量％である事がより好ましく、１～７質量％である事がさらに好ましい。

本発明の乳化油脂組成物に含まれるロースト処理物は、穀物および／または茶葉のロースト処理物である。

穀物の種類は特に限定されないが、例えば、大麦、小麦、はと麦、米、コーヒーなどのうちの１種または２種以上を例示することができる。なかでも、大麦のロースト処理物（麦茶など）やコーヒーのロースト処理物は、焼成品における発酵臭を効果的に抑制することができ、良好な風味を得ることができるため好ましい。なお、カカオ豆をロースト処理したカカオマス、ココアパウダー、またはそれらを用いたチョコレートなどは風味が強すぎ、良好な風味が得られない場合がある。

茶葉のロースト処理物は、例えば、焙じ茶などを例示することができるが、紅茶やウーロン茶など発酵茶をロースト処理したものであってもよい。

また、穀物および／または茶葉のロースト処理物の形態は、特に限定されず、粉末状、液体状（エキス）、エキスを粉末化したものなどの形態であってよいが、作業性の面から粉末化したものを使用することが好ましい。エキスは、例えばロースト処理物を水または湯で抽出したものを濃縮したものや、スプレードライ製法などにより水分を飛ばし、粉末化したものが挙げられる。

本発明の乳化油脂組成物におけるロースト処理物の含有量は、その種類等に応じて適宜設定することができる。例えば、乳化油脂組成物に対して０．１～８質量％であることが好ましく、０．１～５であることがより好ましく、０．２～３質量％であることが最も好ましい。

本発明の乳化油脂組成物は、組成物中のミネラル分として、カルシウム、カリウム、ナトリウムなどを含むことができる。

具体的には、本発明の乳化油脂組成物におけるカルシウムの含有量は、０．０００３～０．０２３質量％であることが好ましく、０．００５～０．０１２質量％であることがより好ましい。カリウムの含有量は、０．０００５～０．１１質量％であることが好ましく、０．０１８～０．０５質量％であることがより好ましい。ナトリウムの含有量は、０．０００２～０．０２質量％であることが好ましく、０．００５～０．０１５質量％であることがより好ましい。

また、本発明の乳化油脂組成物におけるカリウム／カルシウムの値は、１．５～２０であることが好ましく、２～１２であることがさらに好ましく、３～５であることが最も好ましい。油脂組成物中のカリウム／カルシウムの値がこの範囲であると、イーストによる発酵臭をより抑制することができる。

さらに、乳化油脂組成物中の（カリウム＋カルシウム）の含有量が０．００１～０．１２質量％であることが好ましく、０．０２～０．０７質量％であることがより好ましい。（カリウム＋カルシウム）の含有量がこの範囲であると、イーストによる発酵臭をより抑制することができる。

ミネラル分を上記範囲にするために、ミネラル分を含む粉乳や濃縮乳、CWC（濃縮ホエイと濃縮クリームの混合物）などの乳製品を配合することが好ましい。

本発明の乳化油脂組成物は、油相および水相を含有する形態であり、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０～９９．４質量％、より好ましくは６５～９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６～４０質量％、より好ましくは２～３５質量％である。その中でも油中水型が好ましく、例えばマーガリンが挙げられる。

本発明の乳化油脂組成物は、カルシウムを０．００５～１％含有する糖と、穀物または茶葉のロースト処理物とを含むため、イーストによる発酵臭を抑制することができ、良好な風味とすることができる。したがって、例えば、パンや焼菓子などの焼成品の製造工程において、生地にイーストを多く添加して、生地の発酵時間を短縮しつつも、焼成後のパンや焼菓子におけるイーストによる発酵臭が抑制され、風味が良好になるため、高い製品価値の焼成品とすることができる。

また、本発明の乳化油脂組成物は、各種の乳化剤、上記の赤糖、黒糖、三温糖、および糖蜜、糖蜜以外の糖類、増粘安定剤、タンパク質、乳製品、アルコール、植物性ミルク、着色料、香料等を含有していてもよい。

本発明の乳化油脂組成物においては、乳化剤は使用しないことが好ましいが、使用する場合は、通常食品に使用される乳化剤を添加することができる。具体的には、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、糖脂質、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム、カルシウム）等が例示され、１種単独または２種以上を併用することができる。

糖類としては、例えば、上記の赤糖、黒糖、三温糖および糖蜜（廃糖蜜）以外の砂糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物、糖アルコール、乳糖なども含むことができる。糖アルコールとしては、１糖アルコール（ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ガラクチトール等）、２糖アルコール（マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール）、３糖アルコール（マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等）、４糖アルコール（マルトテトライトール等）等が例示される。

増粘安定剤としては、例えば、寒天、アルギン酸ナトリウム、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、イヌリン、タラガム、ローカストビーンガム、カードラン、アラビアガム、タマリンドシードガム、ウェランガム、ペクチン、結晶セルロース、セルロースエーテル等が例示される。前記セルロースエーテルとしては、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどを例示することができる。

タンパク質としては、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、そら豆蛋白質、ヒヨコ豆蛋白質、小麦蛋白質等が例示され、その分解物等も好適に使用できる。乳製品としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、牛乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、バター、ＣＷＣ（濃縮ホエイと濃縮クリームの混合物）などが例示される。

アルコールとしては、例えば、エタノール、グリセリンなどが例示される。植物性ミルクとしては、豆乳、アーモンドミルク、ライスミルク、マカダミアナッツミルク、ヘーゼルナッツミルク、オーツミルクなどが挙げられる。

本発明の焼成品の製造方法は、イーストを含む生地に、上述した本発明の乳化油脂組成物を添加し、この生地を焼成する工程を含む。また、本発明の発酵臭の抑制方法は、イーストを含む生地に本発明の乳化油脂組成物を添加する工程を含む。

焼成品は、穀粉等を原料として加熱調理されたベーカリー製品全般、例えば、焼菓子類（洋菓子、和菓子）、パンなどを例示することができ、具体的には、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッド、デニッシュ、クロワッサン、ブリオッシュ、イーストドーナツなどを例示することができる。

生地は、穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。これらは単独または２種類以上を併用することが例示される。

生地には、穀粉、本発明の乳化油脂組成物、イースト以外にも、通常、パンや焼菓子などの生地に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく配合することができる。

具体的には、例えば、水や乳製品、酵素、食用油脂、蛋白質、糖質の他、卵、卵加工品、塩類、乳化剤、可塑性油脂（マーガリン類、ショートニング）、ベーキングパウダー、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、増粘剤、着色成分、香料などを例示することができる。

乳製品としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、牛乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳等が例示され、また上記乳製品由来の乳タンパク質やその分解物等も好適に使用できる。

酵素としては、糖分解酵素、リパーゼ、ホスホリパーゼ、プロテアーゼ、グルコオキシダーゼなどを例示することができる。

糖質としては、例えば、砂糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物、糖アルコール、乳糖、寒天、アルギン酸ナトリウム、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、イヌリン、タラガム、ローカストビーンガム、カードラン、アラビアガム、タマリンドシードガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどを例示することができる。 香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロンなどを例示することができる。

増粘剤としては、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を例示することができる。

着色成分としては、カロテン、アナトーなどを例示することができる。

例えば、焼成品としてパンを製造する場合、例えば、水、イースト、イーストフード、塩、砂糖、脱脂粉乳、本発明の乳化油脂組成物および強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用して、ミキシングし、生地を得ることができる。

生地の製造方法としては、パンや焼菓子などの焼成品の製造において一般に行われている各種の方法、例えば、直捏法、中種法、液種法などを例示することができる。 生地は、混捏後、第一発酵、分割・丸め、ベンチタイム、成型・型詰め、第二醗酵（ホイロ）の各工程を含んでもよい。第一発酵を終えた生地を目的の焼成品に仕上げるために、生地を分割する。分割された生地は、成形の形を考慮に入れながら、分割によって痛んだ部分を包み込むようにして丸め、粘着性を持つ生地切断面を内部に入れ生地表面に薄い皮膜を形成させる。ベンチタイムでは、分割し、丸めた生地を、乾燥しないように留意しながら、台の上に並べるなどして休ませる。成型は、第一発酵後の生地や、ベンチタイムで回復した生地を、手もしくはモルダーなどの機械で形を整える工程である。例えば、手粉を用いて、軽く手で押さえて平たくし、麺棒でガスを抜きながら延ばしたり、畳んだり、丸めたり、巻いたりするなどして成型し、食パンなどを製造する場合にはこれを型詰めする。ホイロは、成型・型詰めされた生地を再び最終発酵させる。型詰めされた生地や、成型され天板に並べられた生地を、成型工程でガス抜きされた生地を熟成させスポンジ状に再生するために、第一発酵よりも高い温度で発酵させる。例えば、生地をホイロなどに収納して、調湿下、イーストが活性化する温度上限付近、例えば３７～３８℃で、発酵させる。

以上のようにして生地を得た後、この生地を焼成する。焼成温度などについては、公知の製造条件を適宜採用することが可能である。具体的には、例えば、発酵させた生地をオーブンや釜などで、１９０～２２０℃の温度で焼成することで焼成品を得ることができる。

本発明の焼成品の製造方法および発酵臭の抑制方法によれば、生地に本発明の乳化油脂組成物を添加するため、イーストによる発酵臭を抑制することができ、風味も良好になる。 さらに、本発明の乳化油脂組成物は、各種素材を混合し、起泡させサンドクリームとして利用することもできる。素材としては製パン時に利用される上記食品素材が好適に利用できる。

本発明の乳化油脂組成物、パンの製造方法および発酵臭の抑制方法は、以上の実施形態に限定されるものではない。

以下に、実施例により本発明の乳化油脂組成物などについて詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜１＞糖およびロースト処理物
各種の糖およびロースト処理物および乳製品のカルシウム、カリウム、ナトリウムの含有量を表１に示す。これらの値は、文献（成分表）や公表値、実測値に基づいている。
焙じ茶エキス、麦茶エキスは実測値であり、それぞれ佐藤食品工業(株)の「ほうじ茶エキスＨ0102タイプ」、「麦茶エキスM3」を用いた。

＜２＞ミネラルの測定法
各試料（粉末）約１ｇを直示天秤で精秤し、イオン交換水約１０ｇを添加して溶解させ、１００ｍＬメスフラスコで１０倍希釈したものを、ＩＣＰ発光分光分析法で測定した。測定装置はＩＣＰ－９８００（（株）島津製作所製）を用いた。

＜３＞乳化油脂組成物の作製
表２に示す配合の油脂を７５℃に調温して油相とした。一方、水に対し表２に示す水相材料を添加加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、油相に水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和し下記の配合割合のマーガリンを乳化油脂組成物として得た。得られたマーガリンは、５℃で保管した。なお、下記マーガリンの配合は全体で１００質量部である。

油脂組成物 ８２．６質量部
水相材料 表２記載
水 残部

また、表２、表３に記載の油脂１～５には、次のものを使用した。

油脂１：（エステル交換油脂（ａ）、Ａ）
ラウリン系油脂（ａ１）：パーム核極度硬化油（ヨウ素価２）、
パーム系油脂（ａ２）：パーム油（ヨウ素価５３）、パーム極度硬化油（ヨウ素価２）
パーム核極度硬化油２５質量％、パーム油５０質量％、パーム極度硬化油２５質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行って油脂１（エステル交換油脂）を得た。

この油脂１（エステル交換油脂）のヨウ素価は２７．５であった。

油脂２：（エステル交換油脂（ａ）、Ｂ）
ラウリン系油脂（ａ１）：パーム核油（ヨウ素価１８）
パーム系油脂（ａ２）：パーム油（ヨウ素価５３）
パーム核油５０質量％、パーム油５０質量％を原料に使用し、油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、油脂２（エステル交換油脂）を得た。この油脂２のヨウ素価は３５．５であった。

油脂３：（エステル交換油脂）
パーム系油脂（ａ２）としてパーム分別軟質油を原料に使用し、油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、油脂３（エステル交換油脂）を得た。この油脂３のヨウ素価は５６であった。

エステル交換油脂以外の油脂として、
油脂４：パーム油（ヨウ素価は５３）
油脂５：菜種油（ヨウ素価は１１０）
を使用した。

＜４＞食パンの作製
上記のとおり作製した乳化油脂組成物を用いて、下記の配合と工程により食パンを作製した。

発酵時間短縮のため、多めのイーストを分散させた水、イーストフード、および強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速４分、中低速１分でミキシングを行った。捏上げ温度は２４℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で３時間発酵(通常は４時間)を行った。発酵の終点温度は２９℃であり、発酵後、中種生地を得た。

その後、表２に示した乳化油脂組成物以外の材料および中種生地を、低速３分、中低速３分でミキシングした後、乳化油脂組成物を投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。その後、室温で２０分フロアタイムをとった後、分割してベンチタイムを２０分とった。３斤型に成型して、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して食パンを得た。

〈食パンの配合〉
・中種配合
強力粉 ７０質量部
イースト ３．０質量部（通常は２．５質量部）
イーストフード ０．１質量部
水 ４０質量部
・中種工程
ミキシング 低速３分 中低速１分（フック使用）
捏上温度 ２４℃
発 酵 発酵室温２７℃ 湿度７５％ ３時間
・本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖 ６質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ２質量部
乳化油脂組成物 ５質量部
水 ２５質量部
・本捏工程（本捏配合の乳化油脂組成物以外の全材料および中種生地全量を添加）
ミキシング 低速３分 中低速３分
（乳化油脂組成物を投入）、低速３分 中低速４分
捏上温度 ２８℃
フロアタイム ２８℃ ２０分
生地分割 ２３０ｇ
ベンチタイム ２８℃ ２０分
成 型 モルダーで延ばしロール型に成型
Ｕ型にしてプルマン型に６本詰め
ホイロ 室温３８℃ 湿度８０％ ４０分
焼 成 ２００℃ ４０分

食パンを焼成後２時間室温で放冷し、放冷後２０℃で１日保管したものについて、食パンの評価に用いた。

＜５＞評価方法
評価を行ったパネルに関して、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０～４０代の男性８名と女性１２名をパネルとして選抜した。評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
［食パンの発酵臭］
作製した食パンを用い、口の中に広がる発酵臭をパネル２０名により以下の基準で評価した。
（評価基準）
◎+：２０名中１７人以上が発酵臭がしないと答えた
◎：２０名中１３～１６人が発酵臭がしないと答えた
○：２０名中９～１２人が発酵臭がしないと答えた
△：２０名中５～８人が発酵臭がしないと答えた
×：発酵臭がしないと答えたのは４人以下であった
［食パンの風味］
作製した食パンを用い、口の中に広がる風味をパネル２０名により以下の基準で評価した。
（評価基準）
◎+：２０名中１７人以上が風味が良好であると答えた
◎：２０名中１３～１６人が風味が良好であると答えた
○：２０名中９～１２人が風味が良好であると答えた
△：２０名中５～８人が風味が良好であると答えた
×：風味が良好であると答えたのは４人以下であった
[総合評価]
上記２つの評価において、◎+：５点、◎：４点、○：３点、△：２点、×：１点とし、その合計点を以下の基準にて総合評価とした。
（評価基準）
◎+：１０点
◎：８～９点
○：６～７点
△：４～５点
×：２～３点

結果を表２、表３に示す。なお、表２におけるミネラル分の数値は質量％で記載している。

表２に示したように、カルシウムを０．００５～１％含有する糖として、赤糖、黒糖および三温糖のうちのいずれかを使用し、かつ、穀物または茶葉のロースト処理物として、麦茶エキス（粉末状）、インスタントコーヒー（粉末状）、焙じ茶エキス（粉末状）を使用した実施例１～２７では、イーストによる発酵臭が良好に抑制され、風味も良好であることが確認された。
特に、赤糖と麦茶エキスを含有し、油脂組成物中のカリウム／カルシウムの値が３～５であり、油脂組成物中の（カリウム＋カルシウム）の値が、０．０２～０．０７質量％であると、より発酵臭を抑制できることが確認された。なかでも、赤糖と麦茶エキスとを所定の割合で含有する実施例３、４が、特に発酵臭抑制効果と風味に優れていることが確認された。

実施例２～６では、赤糖の量を変更した。実施例３、４の評価を最上として、赤糖が少ないと発酵臭抑制、風味の評価が下がり、多いと風味の評価が下がる結果となった。
実施例１、４、７、８では麦茶エキスの量を変更した。実施例４の評価を最上として、麦茶エキスの量が少ないと発酵臭抑制、風味の評価が下がり、多いと風味の評価が下がる結果となった。実施例４と実施例２３、実施例２０と実施例２１、実施例２５と実施例２６の比較より、乳製品であるCWCを配合した場合に、風味の評価が向上する結果となった。実施例９、１１、１３では焙じ茶エキスの量を変更した。添加量に応じて、発酵臭は抑制されるが、風味については、実施例１１を最上として、少なくても多くても評価が下がる結果となった。実施例１４、１６、１７は黒糖の量を変更した。黒糖の量が少ないと、発酵臭の抑制、風味の評価が下がり、実施例１７の様に多過ぎると風味の評価が下がる結果となった。実施例２７ではパーム系油脂とラウリン系油脂のエステル交換油脂を全く使用していない乳化油脂組成物であるが、油脂が生地に均一に練り込まれず、発酵臭の抑制、風味とも評価は下がる結果であった。実施例３、１８ではエステル交換油脂（ａ）のヨウ素価を変更した。ヨウ素価が高くなると、乳化油脂組成物として、生地に均一に練り込まれず、風味の評価が下がる結果となった。

一方、表３に示したように、麦茶エキスを含み、赤糖、黒糖および三温糖の代わりに上白糖を使用した比較例１および赤糖、黒糖および三温糖のいずれも使用しなかった比較例２は、添加したイーストに起因して風味が悪いことが確認された。また、赤糖を含み、いずれのロースト処理物も使用しなかった比較例３は、発酵臭を抑制することができず、風味も劣ることが確認された。さらに、赤糖、黒糖、三温糖とロースト処理物とのいずれも使用しなかった比較例４は、発酵臭を抑制することができず、風味も悪いことが確認された。

＜６＞サンドクリームの作製
表４に示した原料を混合し、卓上スタンドミキサー（Kitchin Aid社製）にて比重０．５５まで気泡させた。

＜７＞評価方法
評価を行ったパネルに関して、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０～４０代の男性８名と女性１２名をパネルとして選抜した。評価を実施するにあたりパネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。また、官能評価におけるパネルの偏りを排除し、評価の精度を高めるために、サンプルの試験区番号や内容はパネルに知らせず、ランダムに提示した。
[コッペパンの発酵臭]
市販のコッペパンにサンドクリームを挟み、喫食事に口の中に広がるパンの発酵臭をパネル２０名により以下の基準で評価した。
（評価基準）
◎：２０名中１６人以上が発酵臭が抑えられていると答えた
○：２０名中１１～１５人が発酵臭が抑えられていると答えた
△：２０名中６～１０人が発酵臭が抑えられていると答えた
×：発酵臭が抑えられていると答えたのは５人以下であった
［サンドクリームのコク］
作製したサンドクリームを喫食し、口の中に広がるコクをパネル２０名により以下の基準で評価した。
（評価基準）
◎：２０名中１６人以上がコクがあると答えた
○：２０名中１１～１５人がコクがあると答えた
△：２０名中６～１０人がコクがあると答えた
×：コクがあると答えたのは５人以下であった

結果を表４に示す。

表４に示したように、実施例３の乳化油脂組成物を用いたサンドクリーム（実施例２９）は、発酵臭、コクが最上の評価であった。また、実施例７の乳化油脂組成物を用いたサンドクリーム（実施例３０）は、発酵臭が最上の評価であり、コクは良好な評価であった。実施例１の乳化油脂組成物を用いたサンドクリーム（実施例２８）は、発酵臭、コクは最上の評価までいかないものの、良好な評価であった。比較例１の乳化油脂組成物を用いたサンドクリーム（比較例５）は、発酵臭、コクともに低い評価となった。

＜８＞味覚センサー
フードプロセッサーに実施例３、比較例４にて焼成した食パンをそれぞれ４０ｇ計量し、４０℃に保温した４０ｇの基準液を加え、１５分間４０℃に置いて食パンを膨潤させた。ブラウン製のブレンダーにて攪拌後、冷蔵で１時間静置し、上層の油脂分を固め取り除くと共に、水相部分を不織紙で濾過し測定サンプルとした。ＴＳ－５０００Ｚ（（株）インテリジェントセンサーテクノロジー製）を用い２０℃にて得られたサンプルの甘味、濃厚感、旨みコク、酸味（発酵臭による酸味）の測定を行った。

結果を図１に示す。図１は、味覚センサーの結果により作製した図であり、数値（絶対値）が大きい程、測定した味を感じ易い。実施例３を使用したパンは、比較例４を使用したパンに比べ、甘味、濃厚感、旨みコクが強く、酸味（発酵臭による酸味）が抑えられている結果となった。

Claims (11)

1. 油脂と、
   カルシウムを０．００５～１％含有する糖と、
   穀物のロースト処理物（きな粉を除く）および茶葉のロースト処理物のうちの少なくともいずれかと、
   を含む、乳化油脂組成物。
2. 前記穀物は、大麦、小麦、はと麦、米、コーヒーのうちの１種または２種以上である、請求項１記載の乳化油脂組成物。
3. 前記糖のカルシウム含有量が０．０１～０．３％である、請求項１または２の乳化油脂組成物。
4. 前記糖は、赤糖、黒糖および三温糖のうちの少なくともいずれかである、請求項１または２の乳化油脂組成物。
5. 前記穀物は、大麦またはコーヒーである、請求項１から４のいずれかの乳化油脂組成物。
6. 前記油脂は、ラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油脂（ａ）を含む、請求項１から５のいずれかの乳化油脂組成物。
7. 前記エステル交換油脂（ａ）のヨウ素価が２０～４０である、請求項６の乳化油脂組成物。
8. 前記エステル交換油脂（ａ）のヨウ素価が２５～３５である、請求項６の乳化油脂組成物。
9. 乳化油脂組成物中のカリウム／カルシウムの値が１．５～２０である、請求項１から８のいずれかの乳化油脂組成物。
10. イーストを含む生地に請求項１から９のいずれかの乳化油脂組成物を添加し、この生地を焼成する工程を含む、焼成品の製造方法。
11. 生地中に含まれるイーストによる発酵臭の抑制方法であって、イーストを含む生地に請求項１から９のいずれかの乳化油脂組成物を添加する工程を含む、発酵臭の抑制方法。

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