JP2008206490A - チョコレート添加剤 - Google Patents

Abstract

【課題】
チョコレートに添加した際に、容易に均一に分散できるような作業性の良い、チョコレート添加剤において、より製造しやすく、かつ低コストである製品が望まれていた。
【解決手段】
油脂の２０℃におけるＳＦＣが０．５〜２０であるペースト状油脂に構成飽和脂肪酸の炭素数が２０以上であるＳＵＳ型トリグリセリドの安定型結晶を加えてなるチョコレート添加剤であり、好ましくは、チョコレート添加剤中の１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセリンにおいて、安定型結晶の比率が、５０〜９０％であるチョコレート添加剤により、作業性が良好なテンパリング促進剤であり、かつ効果的にチョコレートのファットブルームの発生を抑制でき、さらに、製造効率がよく、製品コストの低減にも寄与することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、テンパリング促進効果及びファットブルーム抑制効果を有するチョコレート添加剤に関するものである。

一般に、チョコレートは、カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等を主原料とし、これら原料を適宜混合し、ロール掛け（微粒化）、コンチング（精練）、およびテンパリング（調温）処理して製造されている。このようなチョコレートの製造には、そのテンパリング処理により、チョコレート中のココアバター等の油脂を安定な結晶型に移行させ固化させることが重要であり、そのために、工業的生産では、融解したチョコレート組成物を、強制的に冷却する工程と再加温（リヒート）する工程を有する複雑な工程が必要とされている。

しかしながら、テンパリングが不十分であったり、製造後のチョコレートの流通、保存段階において極端な温度変化があったりすると、しばしば、ファットブルームと呼ばれるチョコレート表面上に白い粉を吹いた現象が現れ、商品価値を著しく損なうといった問題が発生する。

特に、チョコレートが体温付近のような高温に一定時間曝される場合には、いかに良好なテンパリング処理を行ってもファットブルームの発生を防止することは困難である。

一方、従来から、このような複雑なテンパリング工程を省略ないしは簡略化したチョコレート製造方法として、微粉砕化したチョコレートの粉末、ココアバターの粉末、または、特定のトリグリセリド組成をもつ油脂の粉末を、溶融したチョコレート組成物に添加混合して製造する方法がある。このようなチョコレートの製造法は、通常シーディング法と呼ばれており、近年、ココアバターのトリグリセリド組成に類似させた特定のグリセリド組成物を添加する方法が開発されており、また、製品チョコレートが体温付近の高温に、一定時間曝される場合のファットブルームを防止する方法として、粉末状粒子のチョコレート添加剤を用いる方法も提案されている。（特許文献１〜３）

しかし、シーディング法により製造されたチョコレートは、添加されたシードが十分に機能しなかった場合、ファットファットブルームが現れやすく、このシーディング法によるチョコレート製造を困難とする問題がしばしば発生する。

特に、みかけ比重の軽い粉末状のチョコレート添加剤を用いた場合は、十分な攪拌が加えられないと、チョコレート中に均一に安定型結晶粉末が分散せず、テンパリングが不十分となり、ファットブルームが発生してしまうことがあり、改善の余地がある。

そこで、粘性のあるチョコレートに添加した際に、容易に分散できるような、液状油ベースのチョコレート添加剤が提案されている（特許文献４）。

しかしながら、液状油ベースのチョコレート添加剤の場合、その製造工程において、液状の油に油脂結晶を分散させる際に、油脂結晶を均一に液状油中に分散させることが容易でなく製造効率に問題がある。

さらに、チョコレートのシードとなるような、安定型結晶の油脂を得るため、油脂結晶を安定型に転移させる必要がある。そのためには油脂結晶を安定型融点の直下で長時間エージングさせる工程が必須であり、製造コストは高くなる。特に油脂を構成する脂肪酸が炭素数２０以上の長鎖飽和脂肪酸である場合、その傾向は著しく、高価な安定型結晶の使用量を少しでも減らすことができるようなチョコレート添加剤が望まれていた。

特開昭６３−２４０７４５公報 特開昭６４−０６０３３０公報 特開平２−０００４０６公報 特開平２−２４２６３９公報

粘性のあるチョコレートに添加した際に、容易に均一に分散できるような作業性の良い、チョコレート添加剤において、より製造しやすく、かつ低コストである製品が望まれていた。

本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、ペースト状油脂にＳＵＳ型トリグリセリドの安定型結晶を加えてなるチョコレート添加剤がチョコレート生地中への分散がよく、作業性が良好なテンパリング促進剤であり、かつチョコレートのファットブルームの発生を効果的に抑制でき、さらに、安定型結晶の分散工程における製造効率がよく、製品コストの低減にも寄与するという知見を得、本発明を完成した。

すなわち、本発明の
第１は２０℃におけるＳＦＣが０．５〜２０であるペースト状油脂にＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓは飽和脂肪酸残基、Ｕは不飽和脂肪酸残基）の安定型結晶を加えてなるチョコレート添加剤である。
第２はＳＵＳ型トリグリセリド中のＳの炭素数が２０以上である、第１記載のチョコレート添加剤である。
第３はペースト状油脂中にもＳＵＳ型トリグリセリドを含んでなる第１記載のチョコレート添加剤である。
第４はペースト状油脂中のＳ、および安定型結晶として加えるＳＵＳ型トリグリセリド中のＳの炭素数がともに２０以上である、第３記載のチョコレート添加剤である。
第５はチョコレート添加剤中の１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセリンにおいて、安定型結晶の比率が５０〜９０％である第４記載のチョコレート添加剤である。

本発明のチョコレート添加剤は、チョコレート生地中への分散がよいため、作業性が良好なテンパリング促進剤であり、かつチョコレートのファットブルームの発生を効果的に抑制でき、さらに、製造効率がよく、製品コストの低減にも寄与するところ大である。

以下、本発明をより詳細に説明する。

本発明は、ペースト状油脂にＳＵＳ型トリグリセリドの安定型結晶を加えてなるチョコレート添加剤であるが、ＳＵＳ型トリグリセリドとは、１、３ジ飽和−２−不飽和グリセリドのことを表す（Ｓは飽和脂肪酸残基、Ｕは不飽和脂肪酸残基）。上記飽和脂肪酸には、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などがあり、上記不飽和脂肪酸には、オレイン酸、リノール酸などがある。

本発明において、ペースト状油脂に加えるＳＵＳ型トリグリセリドは安定型結晶である必要があるが、ここでいう安定型結晶とは、Ｘ線回折スペクトルで短面間隔（側面間隔）のピークが４本以上あらわれる結晶型であり、好ましくは、Ｒ．Ｌ．ＷｉｌｌｅおよびＥ．Ｓ．Ｌｕｔｔｏｎがココアバターの結晶型について命名している方法［Ｊ．Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．，４３，４９１−４９６（１９６６）］での、Ｖ型以上の安定な結晶型をいう。

ペースト状油脂に加えるＳＵＳ型トリグリセリドが安定型結晶でないと、チョコレート添加剤をそのまま用いたときに、テンパリング促進効果を得ることが困難となり、ペースト状油脂中で安定化させようとしても極めて長時間を要し実際的ではない。

本発明におけるペースト状油脂は、２０〜３５℃において、液状ではなくペースト状であり、粘性を有するペースト状態であることにより、チョコレート添加剤の製造工程において、ＳＵＳ型トリグリセリドの安定型結晶を容易に、均一に分散させることが容易になる。また、本発明のペースト状油脂は、２０℃におけるＳＦＣが下限は０．５以上好ましくは１１以上、上限は２０以下好ましくは１５以下である。このＳＦＣとは油脂の固体脂含量のことであるが、その測定方法は油脂を８０℃で３０分置くことによって、完全融解後、６０℃で３０分、０℃で１時間置いた後に、２０℃で３０分温調後に測定した値によって規定される。ペースト状油脂の２０℃におけるＳＦＣが０．５未満の場合は、ペースト状油脂の粘性が低すぎるため液状を示し、ＳＵＳ型トリグリセリドの安定型結晶の分散が容易でなく、製造効率が低下する。また、ペースト状油脂の２０℃におけるＳＦＣが２０を超えると、ペースト状油脂の粘性が高すぎ、ＳＵＳ型トリグリセリドの安定型結晶の分散が困難となり、製造効率が低下する。

ペースト状油脂に用いられる油脂としては、食用油脂であれば特に限定されないが、例えば、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独油あるいは混合油が使用できる。

本発明において、ペースト状油脂に安定型結晶として加えるＳＵＳ型トリグリセリドのＳの炭素数は２０以上であることが好ましく、チョコレート添加剤を使用したチョコレートが比較的高温のファットブルームに耐える性質のためには、或いは、体温を超えるような高温に曝された後に、艶のあるチョコレートに復帰する機能（自動復帰機能）を期待するには、１、３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド（ＢＯＢ）が好適である。

安定型の結晶は、トリグリセリドを融点付近の温度よりも低温（特に安定型結晶の融点以下の温度）で一定時間以上熟成することによって得ることができるが、トリグリセリド油脂を小分割された状態、例えば粉末状にすることによりその熟成時間を短縮することができる。また、トリグリセリドを溶剤（例えばヘキサン、アセトン等の有機溶剤、超臨界ガス）とのミセラにし、それから析出させた結晶は、特に熟成させずとも一般に安定であるので、この析出した結晶を融解することなく脱溶剤（例えば、真空化に脱溶剤）することにより、安定型結晶にして使用することができる。

本発明において、ペースト状油脂に加えるＳＵＳ型トリグリセリドの配合量は、ペースト状油脂１００に対して３０以上〜４５の比率であることが好ましく、２０未満では、テンパリング促進効果を得るために、チョコレートに添加する量が多くなってしまい不適であり、５０を超えると、得られたチョコレート添加剤の物性が硬くなってしまい、チョコレートに添加した際に容易に分散しないといった問題が生じる。

本発明において、チョコレート添加剤としてのテンパリング促進機能を高めるため、ペースト状油脂にもＳＵＳ型トリグリセリドを含んでいることが好ましいが、このＳＵＳ型トリグリセリドは安定型結晶である必要はない。

また、本発明において、ペースト状油脂中のＳ、およびペースト状油脂に安定型結晶として加えるＳＵＳ型トリグリセリド中のＳの炭素数がともに、２０以上であることが好ましく、これにより、チョコレート添加剤として、より効果的にシード機能および自動復帰機能を発揮させることができる。

さらに、本発明において、ペースト状油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド、および安定型結晶として加えるＳＵＳ型トリグリセリドが、ともに１、３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド（ＢＯＢ）であることが好適であり、これにより、安定型結晶として加える１、３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド（ＢＯＢ）の比率を減らすことができる。その比率は、チョコレート添加剤中の１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセリン（ＢＯＢ）中において、安定型結晶の比率が５０〜９０％である。もちろん、チョコレート添加剤中のＢＯＢが１００％安定型結晶でもよく、この場合は、安定型結晶のＢＯＢの使用量を減らすことができる、しかし、安定型結晶の比率が下限未満では、シード機能が失われてしまい不適である。

本発明のチョコレート添加剤は、主にテンパリング型チョコレート、即ち、配合油脂がココアバターを初め、ＳＵＳ型トリグリセリドに富む、シア脂、パーム油、サル脂、マンゴ核油、イリッペ脂又はその分別油等のテンパリング型油脂を使用したチョコレート類に好ましく適用される。

本発明のチョコレート添加剤は、添加剤中の安定型結晶の量（重量比）に換算して、チョコレートに対し、通常０．１〜１０重量％添加するのが適当である。

本発明のチョコレート添加剤は、チョコレートの製造工程において、チョコレートを冷却固化する過程で添加することにより、テンパリング促進効果を得ることができるが、その際チョコレートの品温は３０〜３８℃であることが好ましい。チョコレートの品温が３９℃を超えると、チョコレート添加剤中の安定型結晶が融解する恐れがあり、２８℃未満の場合、チョコレート添加剤の安定型結晶によるシード機能が不十分となってしまう。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。

（１、３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド含有油脂の調製）
高エルシン酸菜種油の極度硬化油を加水分解して得た脂肪酸またはその低級アルコールエステルとエステル交換し、さらには精溜することにより得られる、炭素原子数２０〜２４個が豊富である飽和脂肪酸エステルと高オレイン酸ヒマワリ油とを用い、１−、３−位選択性を有する酵素剤にて既知の方法によりエステル交換反応を行い、さらに溶剤分別により高融点画分を分取した。この画分には６３％の１、３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド（ＢＯＢ）が含まれており、融点は５３．３℃であった。これをＢＯＢ脂とした。

（１、３−ジステアロイル−２−オレイルグリセリド含有油脂の調製）
オレイン酸エチルエステルと高オレイン酸ヒマワリ油とを用い、１−、３−位選択性を有する酵素剤にて既知の方法によりエステル交換反応を行い、さらに溶剤分別により高融点画分を分取した。この画分には６７％の１、３−ジステアロイル−２−オレイルグリセリド（ＳｔＯＳｔ）が含まれており、融点は３３．０℃であった。これをＳｔＯＳｔ脂とした。

（実施例１）
パームスーパーオレイン（不二製油株式会社製、製品名：「パームエースＮ」）６６．７部にＳｔＯＳｔ脂６．６部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しペースト状油脂を調製した（２０℃におけるＳＦＣ＝２．９）。同じく、３５℃に温調したＢＯＢ脂の安定型結晶２６．７部を加え、３５℃下、ホモミキサーを用いて分散、混合させた。これを２０℃まで冷却し、ペースト状のチョコレート添加剤６００ｇを製造した。このとき、ペースト状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は１１５分であった。

（実施例２）
パームスーパーオレイン６６．７部にＢＯＢ脂３．３部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しペースト状油脂を調製した（２０℃におけるＳＦＣ＝３．２）。同じく３５℃に温調したＢＯＢ脂の安定型結晶３０部を加え、実施例１と同様の方法でチョコレート添加剤６００ｇを製造した。このとき、ペースト状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は１４２分であった。

（実施例３）
パームスーパーオレイン６６．７部にＢＯＢ脂６．６部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しペースト状油脂を調製した（２０℃におけるＳＦＣ＝６．５）。同じく３５℃に温調したＢＯＢ脂の安定型結晶２６．７部を加え、実施例１と同様の方法でチョコレート添加剤６００ｇを製造した。このとき、ペースト状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は８５分であった。

（実施例４）
菜種油（不二製油株式会社製、製品名：「菜種白絞油」）６６．７部にＢＯＢ脂６．６部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しペースト状油脂を調製した（２０℃におけるＳＦＣ＝６．３）。同じく３５℃に温調したＢＯＢ脂の安定型結晶２６．７部を加え、実施例１と同様の方法でチョコレート添加剤６００ｇを製造した。このとき、ペースト状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は１０２分であった。

（実施例５）
パームスーパーオレイン６６．７部にＢＯＢ脂８．３部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しペースト状油脂を調製した（２０℃におけるＳＦＣ＝８．５）。同じく３５℃に温調したＢＯＢ脂の安定型結晶２５部を加え、実施例１と同様の方法でチョコレート添加剤６００ｇを製造した。このとき、ペースト状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は５４分であった。

（実施例６）
パームスーパーオレイン６６．７部にＢＯＢ脂１０部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しペースト状油脂を調製した（２０℃におけるＳＦＣ＝１０．３）。同じく３５℃に温調したＢＯＢ脂の安定型結晶２３．３部を加え、実施例１と同様の方法でチョコレート添加剤６００ｇを製造した。このとき、ペースト状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は４０分であった。

（実施例７）
パームスーパーオレイン６６．７部にＢＯＢ脂１３．３部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しペースト状油脂を調製した（２０℃におけるＳＦＣ＝１３．５）。同じく３５℃に温調したＢＯＢ脂の安定型結晶２０部を加え、実施例１と同様の方法でチョコレート添加剤６００ｇを製造した。このとき、ペースト状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は２８分であった。

（実施例８）
パームスーパーオレイン６６．７部にＢＯＢ脂１６．７部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しペースト状油脂を調製した（２０℃におけるＳＦＣ＝１４．８）。同じく３５℃に温調したＢＯＢ脂の安定型結晶１６．７部を加え、実施例１と同様の方法でチョコレート添加剤６００ｇを製造した。このとき、ペースト状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は２１分であった。

（実施例９）
パームスーパーオレイン６６．７部にＢＯＢ脂６．６部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しペースト状油脂を調製した（２０℃におけるＳＦＣ＝６．５）。同じく、３５℃に温調したＳｔＯＳｔ脂の安定型結晶２６．７部を加え、実施例１と同様の方法でチョコレート添加剤６００ｇを製造した。このとき、ペースト状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は７８分であった。

（比較例１）
パームスーパーオレイン６６．７部（２０℃におけるＳＦＣ＝０．１）を、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調し、同じく３５℃に温調したＢＯＢ脂の安定型結晶３３．３部を加え、実施例１と同様の方法でチョコレート添加剤６００ｇを製造した。なお、パームスーパーオレイン単品は３５℃にて完全に液状であった。このとき、液状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は２０５分であった。

（比較例２）
パームスーパーオレイン６６．７部にＢＯＢ脂２３．３部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しペースト状油脂を調製した（２０℃におけるＳＦＣ＝２０．５）。同じく３５℃に温調したＢＯＢ脂の安定型結晶１０部を加え、実施例１と同様の方法でチョコレート添加剤６００ｇを製造した。このとき、ペースト状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は７０分であった。

（比較例３）
パームスーパーオレイン６６．７部にＢＯＢ脂３０部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しペースト状油脂を調製した（２０℃におけるＳＦＣ＝２３．９）。同じく３５℃に温調したＢＯＢ脂の安定型結晶３．３部を加え、実施例１と同様の方法でチョコレート添加剤６００ｇを製造した。このとき、ペースト状油脂に安定型結晶が均一に分散し、結晶粉末が目視で見えなくなるまでに要した時間は８１分であった。

（比較例４）
パームスーパーオレイン６６．７部にＢＯＢ脂３３．３部を混合し、湯浴にて完全融解後、３５℃に温調しチョコレート添加剤６００ｇを製造した。（２０℃におけるＳＦＣ＝２６．８）。

（シード機能テスト）
上記の製法で得られた、実施例１〜９、比較例１〜４のチョコレート添加剤を用いてチョコレートのテンパリングテストを行った。すなわち、完全融解後、３５℃に保温したミルクチョコレート（不二製油株式会社製）中に、各チョコレート添加剤を３．０％添加し、手攪拌により、チョコレート添加剤を分散させた。攪拌後、リヒート無しで、モールドに流し、モールド中で５℃、３０分冷却固化し成型した。その後、モールドから取り出した直後及び、２０℃で２４時間保存後の表面のブルームの有無を観察し、シード機能を評価した。

（自動復帰機能テスト）
実施例１〜９、比較例１〜４で得られたチョコレート添加剤を用いてテンパリングしたチョコレートを、２０℃〜３７℃、２４時間１サイクルのサイクルテストに供した。５サイクルまでの表面のブルーム、艶を観察し、自動復帰機能を評価した。

製造効率（分散時間）、テンパリング試験、自動復帰機能テストの評価を以下に示す。
表

※１シード機能評価：○／ブルーム発生なし、△／２４時間後でブルーム発生、×／直後にブルーム発生
※２自動復帰機能評価：○／５サイクル後もブルーム発生なし、△／３サイクル後にブルーム発生、×／１サイクル後にブルーム発生

以上のように、本発明のチョコレート添加剤は、製造効率がよく、製品コストも低減でき、かつ作業性の良好なテンパリング促進剤として、チョコレートのファットブルームを効果的に抑制することができる。

Claims (5)

1. ２０℃におけるＳＦＣが０．５〜２０であるペースト状油脂にＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓは飽和脂肪酸残基、Ｕは不飽和脂肪酸残基）の安定型結晶を加えてなるチョコレート添加剤。
2. ＳＵＳ型トリグリセリド中のＳの炭素数が２０以上である、請求項１記載のチョコレート添加剤。
3. ペースト状油脂中にもＳＵＳ型トリグリセリドを含んでなる請求項１記載のチョコレート添加剤。
4. ペースト状油脂中のＳ、および安定型結晶として加えるＳＵＳ型トリグリセリド中のＳの炭素数がともに２０以上である、請求項３記載のチョコレート添加剤。
5. チョコレート添加剤中の１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセリンにおいて、安定型結晶の比率が５０〜９０％である請求項４記載のチョコレート添加剤。