JPS61181339A

JPS61181339A - ハ−ドバタ−及びチヨコレ−ト

Info

Publication number: JPS61181339A
Application number: JP60023214A
Authority: JP
Inventors: Hideo Yokobori; 横堀　秀雄; Toshimichi Yanagihara; 柳原　利通; Kazuo Itagaki; 板垣　和雄; Shoshi Maruzeni; 丸銭　詔司; Nozomi Yasuda; 安田　望
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1985-02-08
Filing date: 1985-02-08
Publication date: 1986-08-14
Anticipated expiration: 2010-01-11
Also published as: US4847105A; JPH0715B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、品質の良好なハードバター及びチョコレート
、詳しくは、耐ブルーム性に優れたハードバター及びチ
ョコレートに関するものである。

つまり、本発明のハードバターはチョコレート類、チョ
コレート菓子類の耐ブルーム性を顕著に増強するもので
ある。従って、該ハードバターを配合した本発明のチョ
コレートは、従来のハードバターでは商品設計が困難で
あったチョコレート組成を大幅に拡大するものである。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕従来
、チョコレートの表面の光沢を保持するために、各種の
乳化剤の配合、特定の油脂成分の配合、或いは油脂の融
点を高くすること等の方法が試行されてきた。しかし、
乳化剤の使用によるその顕著な効果は、従来見い出され
ていなかった。

一方、上記の特定の油脂成分を配合する方法或いは油脂
の融点を高くする方法により、かなり表面光沢の保持の
面での改良、つまり耐ブルーム性の改良が見られる。し
かしながら、このような方法では、表面光沢の保持のた
めに使用される油脂の量がかなり多くなり、製品配合上
の種々の制限を受ける。

また、現在チョコレートの配合設計上、耐ブルーム性の
面から種々の制約があり、特にトランス型ハードバター
及びラウリン型ハードバターを用いた場合は自由な配合
が困難である。即ち、従来のトランス型ハードバターを
用いたチョコレートにおいては、該ハードバターの配合
割合を全油分（但し乳脂は除く）中８５重量％以下にす
ることは掻めて困難であった。つまり、カカオバターの
配合割合を全油分（但し乳脂は除く）中１５重量％以上
にすることは極めて困難であった。この範囲を超えたも
のは、ファツトブルームが容易に出現し易くその商品価
値を失ってしまう。また、従来のラウリン型ハードバタ
ーを用いたチョコレートにおいては、該ハードバターの
配合割合を全油分（但し乳脂は除く）中９５重量％以下
にすることは極めて困難であった。つまり、カカオバタ
ーの配合割合を全油分（但し乳脂は除く）中５重量％以
上にすることは極めて困難で、通常４重量％以下で構成
されていた。この範囲を超えたものは、ファツトブルー
ムが容易に出現し易くその商品価値を失ってしまう。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、上述の現状に鑑み種々検討した結果、特
定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するハードバ
ターを用いると、チョコレート類の表面光沢が極めて長
期間保持されること、つまり耐ブルーム性が強化される
こと、及びチョコレートの配合設計上での制約が少なく
、特にトランス型ハードバター及びラウリン型ハードバ
ターにおいて従来のものに比してチョコレートの配合設
計をより自由に行えることを見い出し、本発明を完成す
るに至った。

即ち、本発明のハードバターは、平均５個以上、望まし
くは平均７個以上の水酸基を有するポリグリセリンに、
脂肪酸を平均４モル以上、望ましくは平均６モル以上結
合させたポリグリセリン脂肪酸エステルをＯ，ＯＳ〜２
０重量％含有することを特徴とする。

また、本発明のチョコレートは、上記ハードバターを配
合したことを特徴とする。

以下に本発明のハードバター及びチョコレートについて
詳述する。

本発明のハードバターに含有されるポリグリセリン脂肪
酸エステルを構成する脂肪酸としては、炭素数２４まで
の飽和或いは不飽和脂肪酸、クエン酸、酒石酸、コハク
酸、リンゴ酸、乳酸等が挙げられる。但し、縮合リシル
イン酸は除外される。

本発明のハードバターに含有されるポリグリセリン脂肪
酸エステルは、平均５個以上の水酸基を有するポリグリ
セリンに上記脂肪酸を平均４モル以上、望ましくは平均
５モル以上結合させたものであり、より望ましくは平均
７個以上の水酸基を有するポリグリセリンに上記脂肪酸
を平均６モル以上、さらに望ましくは平均７モル以上結
合させたものである。

上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの７１−ドパターに
対する添加量は０．０５〜２０重量％、望ましくは０．
２〜１０重量％である。

本発明のハードバターの望ましい固体脂含有率〔以下、
Ｓ　Ｆ　Ｃ（Ｓｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｃｏｎｔｅｎｔ）と
略す〕は３０℃において２５以上、さらに望ましくは３
０以上である。

本発明におけるＳＦＣの測定は、常法（Ａ、０．（。

Ｓ、　Ｒｅｃｏｍｅｎｄｅｄ　Ｐｒａｃｔｉｃｅ　Ｃｄ
　１６−８１５ｏｌｉｄ　ＦａｔＣｏｎｔｅｎｔ　）に
従ってＰＲＡＸＩＳ　ＭＯＤＥＬ　５ＦＣ−９００を用
いて行う。かかるＳＦＣの測定において、油脂の調質は
、テンパー型バードバターの場合、油脂を完全に液状に
した後、０℃で３０分間放置固化し、次いで２０℃で２
時間放置した後、３０℃及び２０℃でそれぞれ１時間及
び２時間放置することを７回繰り返すことにより行う、
また、トランス型及びラウリン型ハードバターの如きノ
ーテンパー型ハードバターの場合、油脂を完全に液状に
した後、０”Ｃで３０分間放置固化し、次いで２５℃で
３０分間放置することにより行う。

上記テンパー型ハードバターとは、トリグリセリド構造
がカカオ脂に類似の対称型トリグリセリドを含有するも
のであり、トランス型ハードバターとは、大豆油、なた
ね油、ひまわり油、綿実油、米ぬか油、サフラワー油、
及びパーム軟質油等の液状油の一種或いは二種以上の配
合、及び、硬化プロセスを必須とし、さらに必要に応じ
て分別プロセスを経て製造されるものである。また、ラ
ウリン型ハードバターとは、ヤシ油、パーム核油、ババ
ス油等の高ラウリン酸油脂の硬化及び／又は分別プロセ
スにより製造されるものである。

本発、明のハードバターは、上記の各種のハードバター
に前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを前記範囲内の量
含有させることにより得られ、優れた効果を発揮するが
、特に、トランス型ハードバター及びラウリン型ハード
バターに上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させ
たものが顕著にその効果を発揮し、チョコレート類やチ
ョコレート菓子類の耐ブルーム性を著しく改善する。

次に、上述の本発明のハードバターを配合した本発明の
チョコレートについて説明する。

本発明のチョコレートにおいて、トランス型ハードバタ
ーを用いた本発明のハードバターを使用する場合は、該
トランス型ハードバターの全油分（但し乳脂は除く）に
対する配合割合を６０重量％以上、より望ましくは７０
〜８５重量％とする。

また、ラウリン型ハードバターを用いた本発明のハード
バターを使用する場合は、該ラウリン型ハードバターの
全油分（但し乳脂は除く）に対する配合割合を８０重量
％以上、より望ましくは８５〜９５重量％とする。

本発明のトランス型又はラウリン型ハードバターを上記
範囲内の量配合した本発明のチョコレートは、従来の一
般的配合の範囲を超えたもので、従来の対応するチョコ
レートに比較して風味の良好なものとなる。

本発明のハードバター及びチョコレートは、レシチン及
びポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルをそれぞれ
単独又は両者を含有することが出来、さらに、酢酸モノ
グリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセ
リド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酒石酸モノグ
リセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリ
セリド等も含有することが出来る。

〔実施例〕

以下に実施例を示し、本発明を更に詳しく説明する。

実施例１〜５及び比較例１〜３ヨウ素価１０７．１の米ぬか油４０重量％とヨウ素価６
９．８のパーム軟質油６０重量％を硫黄被毒ニッケル触
媒にッケルに対する硫黄含量７Ｍ量％）０．５重量％の
存在下、２００〜２１０℃、常圧吹流しで選択的異性化
水添を行い、融点３４．０℃の硬化油を得た。この硬化
油をｎ−へキサンによる常法の溶剤分別により高融点画
分及び低融点画分を除去し、中融点画分を得た。この中
融点画分を常法により精製し、下記第１表に示すＳＦＣ
を有するトランス型ハードバターを得た。

第　　１　　表トランス型バードバターのＳＦＣ上記トランス型ハードバターに下記第２表に示す各種の
ポリグリセリン脂肪酸エステルを２．８Ｍ量％添加し、
本発明のトランス型ハードバター（実施例１〜５）及び
これに対比すべきハードバター（比較例１〜３）を得た
。下記第２表にこれらのトランス型ハードバターの３０
℃におけるＳＦＣを示した。

第２表ポリグリセリン脂肪酸エステル及びそれが添加されてなるハードバターのＳＦＣ（３０℃）次に、上述の如くして得られたトランス型ハードバター
を用いて下記第３表に示す配合により、それぞれトラン
ス型ハードバターからなるチョコレートを常法により製
造した。

第３表トランス型チョコレート配合砂糖　　　　　　　　　　　　４４．０重量部全脂粉乳
　　　（油分２５％）　５．０　〃脱脂粉乳　　　　　
　　　　　１０．０　　〃カカオマス　　（油分５５％
）　　８．０　　〃カカオパウダー（油分２３％”）　
　８．０　　〃カカオバター　　　　　　　　　３．０
／／ハードバター　　　　　　　　　２２．０　　〃レ
シチン　　　　　　　　　　　０．４〃バニリン　　　
　　　　　　　　　０．０４　〃全カカオ分　　　２６
．０重量部全油脂分　　　　３２．５　　〃（１００，０％）乳脂
　　　　　　１．３　　〃（４，０％）カカオバター　
　９．２　　〃（２８，３％）ハードバター　２２．０
　　〃（６７，７％）乳脂を除く油分　３）．２重量部
（１００，０％）カカオバター　　９．２　　〃（２９
，５％）ハードバター　２２．０　　〃（７０，５％）
これらのチョコレートを室温条件下で放置して、その経
時的な表面の光沢度合、つまりファツトブルームの程度
を調べた。その結果を下記第４表に示した。

第４表経時的な表面の光沢の変化評価　◎・・・非常に良好Ｑ・・・良好　　　　×・・・不良 △・・・やや不良　　××・・・極めて不良実施例６〜
ｌＯ及び比較例４〜６ヨウ素価１６．２のパーム核油をｎ−ヘキサンによる常
法の溶剤分別により低融点画分を除去し、高融点画分を
得た。この高融点画分をニッケル触媒にて極度硬化し、
常法により精製し、下記第５表に示すＳＦＣを有するラ
ウリン型ハードバターを得た。

第５表ラウリン型ハードバターのＳＦＣ上記ラウリン型ハードバターに下記第６表に示す各種の
ポリグリセリン脂肪酸エステルを２．８重量％添加し、
本発明のラウリン型ハードバター（実施例６〜１０）及
びこれに対比すべきハードバター（比較例４〜６）を得
た。下記第６表にこれらのラウリン型ハードバターの３
０℃におけるＳＦＣを示した。

第６表ポリグリセリン脂肪酸エステル及びそれが添加されてなるハードバターのＳＦＣ（３０℃）次に、上述の如くして得られたラウリン型ハードバター
を用いて下記第７表に示す配合により、それぞれラウリ
ン型ハードバターからなるチョコレートを常法により製
造した。

第７表ラウリン型チョコレート配合砂糖　　　　　　　　　　　　４８．４重量部カカオマ
ス　　（油分５５％）　　５．ＯＩカカオパウダー（油
分１３％）１０．１　　〃ハードバター　　　　　　　
　　３６．５　　〃レシチン　　　　　　　　　　　０
．４〃バニリン　　　　　　　　　　　　０．０４　〃
全カカオ分　　　１５．１重量部全油脂分　　　　４０．６　　〃（１００，０％）カカ
オバター　　４．１　　〃（１０，０％）ハードバター
　３６．５　　〃（９０，０％）これらのチョコレート
を室温条件下で放置して、その経時的な表面の光沢度合
、つまりファツトブルームの程度を調べた。その結果を
下記第８表に示した。

第８表経時的な表面の光沢の変化評価　◎・・・非常に良好 ○・・・良好　　　　×・・・不良 Δ・・・やや不良　　××・・・極めて不良実施例１１
及び比較例７下記第９表に示すＳＦＣを有するテンパー型バードバタ
ーに、実施例２で用いたものと同一のポリグリセリン脂
肪酸エステルを２．５重量％添加し、本発明のテンパー
型ハードバターを得た。このテンパー型ハードバターの
３０℃におけるＳＦＣは３４．３であった。

第９表テンパー型ハードバターのＳＦＣ次に、上述の如くして得られた本発明のテンパー型ハー
ドバター及び上記第９表に示すＳＦＣををするテンパー
型ハードバター（ポリグリセリン脂肪酸エステル未添加
）を用いて下記第１０表に示す配合により、それぞれテ
ンパー型チョコレートを常法により製造した。

第１０表テンパー型チョコレート配合砂糖　　　　　　　　　　　　４４．０重量部全脂粉乳
　　　（油分２５％）１８．０　　〃カカオマス　　（
油分５５％）１８．０　　〃カカオバター　　　　　　
　　　８．５〃ハードバター　　　　　　　　　１０．
６　　〃全カカオ分　　　２６．５重量部全油脂分　　　　３３．５　　〃（１００，０％）乳脂
　　　　　　４．５　　〃（１３，４％）カカオバター
　１８．４　　〃（５４，９％）ハードバター　１０．
６　　〃（３），６％）（第１０表の続き）乳脂を除く油分　２９．０重量部（１００，０％）カカ
オバター　１８．４　　〃（６３，４％）ハードバター
　１０．６　　〃（３６，６％）これらのチョコレート
を室温条件下で放置して、その経時的な表面の光沢度合
、つまり、ファ７）ブルームの程度を調べた。その結果
を下記第１１表に示した。

第　　１１　　表経時的な表面の光沢の変化〔発明の効果〕本発明のハードバターによれば、チョコレート類の耐ブ
ルーム性が強化され、またチョコレート類の配合設計上
での制約が少なく、特にトランス型ハードバター及びラ
ウリン型ハードバターにおいて従来のものに比してチョ
コレート類の配合設計をより自由に行える。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）平均５個以上の水酸基を有するポリグリセリンに
、脂肪酸を平均４モル以上結合させたポリグリセリン脂
肪酸エステルを０．０５〜２０重量％含有することを特
徴とするハードバター。
（２）上記ポリグリセリンが、平均７個以上の水酸基を
有するポリグリセリンである特許請求の範囲第（１）項
記載のハードバター。
（３）３０℃において２５以上の固体脂含有率を有する
特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載のハード
バター。
（４）３０℃において３０以上の固体脂含有率を有する
特許請求の範囲第（１）項〜第（３）項の何れかに記載
のハードバター。
（５）トランス型ハードバターである特許請求の範囲第
（１）項〜第（４）項の何れかに記載のハードバター。
（６）ラウリン型ハードバターである特許請求の範囲第
（１）項〜第（４）項の何れかに記載のハードバター。
（７）平均５個以上の水酸基を有するポリグリセリンに
、脂肪酸を平均４モル以上結合させたポリグリセリン脂
肪酸エステルを０．０５〜２０重量％含有するハードバ
ターを配合したことを特徴とするチョコレート。
（８）上記ハードバターがトランス型である特許請求の
範囲第（７）項記載のチョコレート。
（９）上記ハードバターがラウリン型である特許請求の
範囲第（７）項記載のチョコレート。
（１０）上記ハードバターの配合割合が全油分（但し乳
脂は除く）中６０重量％以上である特許請求の範囲第（
８）項記載のチョコレート。
（１１）上記ハードバターの配合割合が全油分（但し乳
脂は除く）中７０〜８５重量％である特許請求の範囲第
（１０）項記載のチョコレート。
（１２）上記ハードバターの配合割合が全油分（但し乳
脂は除く）中８０重量％以上である特許請求の範囲第（
９）項記載のチョコレート。
（１３）上記ハードバターの配合割合が全油分（但し乳
脂は除く）中８５〜９５重量％である特許請求の範囲第
（１２）項記載のチョコレート。