JPH04356169A - フラクトースポリマー含有食品 - Google Patents
フラクトースポリマー含有食品Info
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
分とするフラクトースポリマー(以下「ポリフラクタン
」と記す。)を含有することにより、改善されたゲル特
性及び/又は油脂に由来すると同等のクリーミー感を有
する食品に関する。
油脂分、糖分等のエネルギーの摂取し過ぎによる肥満や
高脂血症、食物繊維不足などの問題が問われつつある。 また、死因の上位にガンや心臓病等の成人病と上記のよ
うな食品成分あるいはその摂取量との関与が強く示唆さ
れている。そのため、従来は糖アルコール、ガム類ある
いは乳化安定剤などを添加し、糖分や油脂分などを低減
することにより低カロリー化された食品が製造されてき
た。
た。製菓、製パン用クリーム、ペーストの製造法(特開
昭60−66936)、コーヒー用豆乳クリーム(特開
昭60−153755)、低脂肪起泡水中油滴型乳化脂
(特開昭62−22563)、ホイップ用低脂肪クリー
ム及びその製造法(特開昭62−118855)、低脂
肪スプレッド(特開昭62−232335)、低油脂含
有コーヒーホワイトナー(特開昭63−87942)。
する低カロリーの高甘味度甘味料で代替し、代替により
不足する賦型性、ボディー感をゲル化素材或いはポリテ
キストロースに代表されるような低カロリー化糖類で補
完するために、食感が重くなる、いわゆる“糊っぽさ”
がでる。更には、好ましくない味、風味がでてしまう。 また、油脂の場合には、油脂を糖アルコール、ガム類あ
るいは乳化安定剤等を用いて代替させるため、水増しに
よるコク味や風味の変化が生じてしまう。中でも、アイ
スクリームにみられるように、生クリーム等の添加によ
り得られる口どけ、なめらかさ等のクリーミー感等は著
しく損われてしまう。ファイザー社のポリデストロース
やアベベ社の油脂代替デキストリン(パセリ−SA−2
)等の低カロリー化のための素材を用いる場合、具体的
には、酸味、えぐ味、収れん味が生じ、また粉っぽい風
味が生じてしまう。このように、従来用いられている低
カロリー化のための或いは、低糖化、ボディー感、クリ
ーミー感強化のための素材は、口あたり、口どけ、のど
ごし、風味、味質か好ましくなく嗜好にあわないもので
あり、また、保型性、伸展性、糸曳性等の物性が好まし
くない等の欠点が生じやすかった。
油脂代替素材或いは、ゲル化素材・増粘材・低カロリー
化糖類の欠点を解決し、嗜好に合い、味、風味、食感と
もに良好な品質の食品を提供する事である。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、β−2,1結合を
主成分とするイヌリンタイプの多糖であるポリフラクタ
ンをゲル化素材、増粘材、低カロリー化糖類、或いは各
種油脂含有食品において、その代替物として含有するこ
とにより、従来の油脂代替物或いはゲル化素材、増粘材
、低カロリー化糖類のように風味、呈味、食感等に悪影
響を及ぼす事なく、クリーミー感や、ゲル特性等におい
て良好な嗜好性を有する食品を提供することが可能であ
ることをみいだし、この知見に基づいて本発明をなすに
至った。
、主として砂糖のフラクトース残基側にフラクトースが
β−2,1結合により連結したものを主成分とするもの
であり、分子量が2,000〜20,000,000の
範囲のものであるが、好ましくは、10,000〜15
,000,000のものが望ましい。また、分岐鎖とし
て、例えばβ−2,6結合等を含むものであっても、同
様の効果が得られる。
ギルス・シドウィの分生胞子と砂糖とをインキュベート
する方法(川合ら、Agric.Biol.Chem.
37,2111,1973)が一般的であるが、他の方
法、すなわち、酵母、アスペルギルス・オリーゼ、アス
ペルギルス・ニガー、オーレオバシディウム・プルラン
ス等に由来するフラクトース転移酵素を用いて、砂糖、
または、イヌリン(キクイモ由来等)より生成する等も
考えられる。
のごとく、それ自体は公知であり、イヌリンが難消化性
、腸内においてビフィズス菌の増殖作用があり、便通を
良好にする効果が期待される事、血糖負荷試験の結果で
も血糖上昇が見られないので、糖尿病患者等への適用も
考えられる事、血中や肝臓中のコレステロールや中性脂
肪の含量を低下させる作用も期待されることから、同様
の効果を類推されているにすぎず、食品への利用として
は、そのまま、粉末又は液状で摂取するか、或いは、パ
ンやビスケット等への添加が具体例として開示されてい
る。〔特開昭61−187797〕
有する機能特性などは、一切知られておらず、ポリフラ
クタンの物性、官能特性等に基づく具体的な食品等への
適用は、全く未開発な状況である。
的製法を検討する中で、ポリフラクタンの特性を追求し
た結果、従来公知の特性に加えて、ポリフラクタンの水
性ペースト状組成物が油脂様の食感を有しており、種々
の調理加工食品において、生クリーム、クリームチーズ
、バター、サラダ油等の液体脂や固形脂に代替すること
により、従来の油脂代替物のように風味、呈味、食感等
に悪影響を及ぼす事なく、カロリーを大幅に低減させた
食品を得ることができた。例えば、生クリームを使った
ものにおいては、その70%近くをポリフラクタンのペ
ーストにおきかえても生クリームの好ましいコク味や風
味は、変化しなかった。また、生クリームに由来するク
リーミー感(柔軟でなめらかな食感)も損われなかった
。更に、ゲル化素材、増粘材やポリデキストロース等の
低カロリー化糖類の使用による好ましくない現象、即ち
、粘度の上昇、食感の硬化、酸味、エグ味等の発現等は
、ポリフラクタンによるこれらの素材の代替又は、併用
により、著しい改善がみられた。また、従来上記の低カ
ロリー化糖類と高甘味度甘味料の組み合せでは補い切れ
なかった食品に及ぼす砂糖の特性、例えばボディー感付
与、保水、保湿性等の特性をもポリフラクタンと高甘味
度甘味料の組み合せによれば補うことが可能である。 従って、ポリフラクタンは例えば、アスパルテーム等の
高甘味度甘味料を卓上用甘味料として、或いは、他の食
品に配合する際に通常必要とされる賦型剤として極めて
好ましい特性を有する。
着色料、顔料、乳化剤、ガム質、タンパク質、フレーバ
ー、香辛料等を適量加えることは何等差し支えない。
いることもできるが、以下の方法での使用が好ましい。 即ち、ポリフラクタンは水もしくは牛乳等に対して、1
0〜40%(w/w)分散されることによりペースト状
になる。水に対する分散量を調節して、製造される食品
の物性が損なわれぬように、そのペーストのかたさを調
製して用いる。その場合、あらかじめ調製しておいたペ
ースト状組成物を用いても、また製造時にポリフラクタ
ンと水及びそのほかの原料を混合してペースト状として
用いてもよい。
トで代替する場合、その全量を代替することも勿論でき
るが好ましい代替率は油脂に対し、20〜70%(重量
)である。
卵白、卵黄をはじめとする動植物性蛋白ゲル、ペクチン
、カラギーナン、キサンタンガム、グアガムその他のガ
ム質等の多糖類をポリフラクタンで代替する場合には、
代替される、或いは併用するゲル化素材又は増粘材の種
類等に応じて、代替の比率が変化するが、その最適比率
は、ゲル強度、歪み等の食感と相関するゲル性状の指標
からわかるゲル化の程度に応じて適宜決定し得る。
その分散液は極めて伸びのあるなめらかな口どけのよい
クリーム状となり、また、無味でエグ味や苦味がなく、
また多糖類によく現われる糊っぽさがないために上記の
食品群に対して配合した場合、他のガム類や多糖類では
なかった食感上のクリーミー感のみを強化することが可
能となった。すなわち、その食品固有の食感を損なうこ
となく、クリーミー感を強化することが可能である。
ージ等に添加される場合、時間の経過とともに離水を生
じることになるが、本発明のポリフラクトースの場合に
は、離水の防止にも貢献し得る。
性を実施例により、更に説明する。
ーンサラダ油をポリフラクタンの水性ペーストにて代替
した低カロリーマヨネーズを調製した。コーンサラダ油
を全量使用したものをコントロールとし、試作品4種の
外観、口あたり、口どけ、のどごし、風味、呈味、その
他、および総合評点を12名のパネルにより評価した。 総合評点は、非常に好ましいを10点、コントロールと
同等を5点、非常に好ましくないを1点、とした。この
結果、低カロリーマヨネーズでは、コーンサラダ油の6
7%を20%ポリフラクタン水性ペーストで代替したも
の(D)、およびコーンサラダ油の33%を25%ポリ
フラクタン水性ペーストで代替したもの(A)が、口あ
たり、口どけ、のどごしが良好であり、好ましくない油
臭さが低減され、酸味および塩味がマイルドとなり、総
合評価として、コントロールとほぼ同等と評価された。
コーンサラダ油をポリフラクタンの水性ペーストにて代
替した低カロリードレッシングを調製した。
トロールとして、試作品3種の外観、口あたり、口どけ
、のどごし、風味、呈味、その他を6名のパネルにより
、評価した。この結果、コーンサラダ油をポリフラクタ
ンペーストにて代替したものは、酸味・塩味かどが低減
され、好ましくない油臭さが低減された良好なものであ
った。
て、生クリームをポリフラクタンの水性ペーストおよび
ポリデキストロースにて代替した低カロリーホイップク
リームを調製した。
ールとして、試作品2種の外観、口あたり、口どけ、の
どごし、風味、呈味、その他を8名のパネルにより、評
価した。この結果生クリームの50%をポリフラクタン
でおきかえたもの(A)では、生クリームの好ましいコ
ク味や風味が保持されており、良好な嗜好性を有した。 また、ポリフラクタンを使用したもの(A)は、ホイッ
プ時の泡立て過剰による分離がおこりにくく、ポリフラ
クタンに分離を防ぐ作用があるものと推定された。一方
、ポリデキストロースを用いたもの(B)は、生クリー
ムのコク味や風味がかなり弱くなり、また、渋味、酸味
、収れん味の強いものであった。
リームをポリフラクタンの水性ペーストにて代替した低
カロリーババロアを調製した。
ールとして、試作品2種の外観、口あたり、口どけ、の
どごし、風味、呈味、その他を6名のパネルにより評価
した。この結果、生クリームの半量を20%ポリフラク
タンペーストで代替したもの(A)は、口どけ性が良好
であり、舌の上での伸びる感じが良いものであった。ま
た、生クリームの半量を代替したもの(A)は、生クリ
ーム特有のコク味や風味が残存していた。なお、ポリフ
ラクタンを牛乳を用いてペーストとしたものも、同様の
結果が得られた。
がって、生クリームをポリフラクタンの水性ペーストに
て代替した低カロリーチョコレートクリームを調製した
。
ールとし、試作品3種の外観、口あたり、口どけ、のど
ごし、風味、呈味、その他、および総合評点を12名の
パネルにより評価した。総合評点は、非常に好ましいを
10点、コントロールと同等を5点、非常に好ましくな
いを1点、とした。
リフラクタンで代替した(A)および2/3を20%ポ
リフラクタンで代替した(B)は、口どけ性が良く、ま
ろやかであり、風味も良く、総合評点でコントロールよ
りも好まれた。
生クリームをポリフラクタンの水性ペーストにて代替し
た低カロリースフレグラスを調製した。
ールとし、試作品2種の外観、口あたり、口どけ、のど
ごし、風味、呈味、その他を6名のパネルにより評価し
た。この結果、生クリームの半量を20%ポリフラクタ
ンで代替したもの(A)は、生クリームの好ましい風味
やコク味・呈味が保持されていた。一方、アベベ社の油
脂代替デキストリンであるパセリ−SA−2を用いたも
の(B)は、生クリーム風味や呈味が弱く、粉っぽい風
味を呈した。
、クリームチーズをポリフラクタンの水性ペーストにて
代替した低カロリーチーズペーストを調製し、同様に評
価した。
ポリフラクタンペーストにて代替したもの(A)は、ク
リームチーズ風味が保たれ、口どけ性およびパン等にぬ
った時の伸展性も良く、なめらかな食感を有していた。 クリームチーズの3/4を25%ポリフラクタンペース
トにて代替したもの(B)は、風味がやや弱いものの、
良好な食感を保持した。
て、クリームチーズをポリフラクタンの水性ペーストに
て代替した低カロリーレアチーズケーキを調製し、同様
に評価した。
ラクタンペーストで代替したもの(A)は、口あたりが
良好であり、なめらかな食感を有し、呈味も良好であっ
た。一方、アベベ社の油脂代替デキストリンであるパセ
リ−SA−2を用いたもの(B)は、粉っぽく、異風味
があり、良好とは言えないものであった。
、無塩バターをポリフラクタンの水性ペーストで代替し
た低カロリーバタークリームを調製し、同様に評価した
。
フラクタンペーストにて代替したもの(A)は、バター
クリーム風味が保持されており、温度上昇による型くず
れがしにくい、即ち、保型性の大きく、呈味が良好なも
のであった。一方、ファイザー社のポリデキストロース
にて代替したもの(B)は、バタークリーム風味が弱ま
り、酸味、渋味、収れん味が強いものであった。
したがって、生クリームまたはクリームチーズをポリフ
ラクタンの水性ペーストで代替した低カロリー焼きチー
ズケーキを調製した。なお、焼き条件は、180℃で5
0分間、その後150℃で20分間であった。
用したものをコントロールとして、試作品4種の外観、
口あたり、口どけ、のどごし、風味、呈味、その他を6
名のパネルにより評価した。この結果、表14に示した
ように、いずれも良好な嗜好性を有するものであった。
って、無塩バターをポリフラクタンの水性ペーストで代
替した低カロリーマドレーヌを調製した。なお、焼き条
件は、180℃で30分間であった。
ールとして、試作品5種の外観、食感、呈味、風味を8
名のパネルにより評価した。この結果、表16に示した
ように、無塩バターの33%をポリフラクタンで代替し
たものは、バターの風味が保持されており、外観および
食感もコントロールと同様であり、しっとりした食感お
よびキメが細かい食感が付与され、良好な嗜好性を有し
た。
、ショートニングをポリフラクタンの水性ペーストで代
替した低カロリー食パンを調製した。調製には、松下電
気産業株式会社製の自動ホームベーカリーSD−BT3
を用いた。
トロールとして、試作品2種の嗜好性を前例の方法にて
、評価した。この結果、表18に示したように、いずれ
も良好な嗜好性を有した。
にしたがって、ショートニングをポリフラクタンの水性
ペーストで代替した低カロリーアメリカン練りパイを調
製した。なお、焼き条件は、160〜170℃で30分
間であった。
トロールとして、試作品(A),(B)の嗜好性を10
名のパネルを用いて、同様に評価した。
とされるクリスピー感が増大し、かつ、呈味および風味
は変化せず、良好な嗜好性を有した。また、焼き色がつ
きにくいという特徴を有していた。
がってショートニングをポリフラクタンの水性ペースト
で代替した低カロリーブリオッシュを調製した。調製に
は、松下電気産業株式会社製の自動ホームベーカリーS
D−BT3を用いた。
トロールとして、試作品2種の嗜好性を前例の方法にて
、評価した。この結果、試作品2種は、いずれも口どけ
性および歯切れが改善され、また、ショートニングの油
臭さが低減された好ましいものであった。
って、ショートニングをポリフラクタンの水性ペースト
で代替した低カロリードーナッツを調製した。フライは
、160℃にて3分間実施した。前例と同様に官能評価
した結果、ショートニングを全量用いたコントロールと
比較して、試作品は、弾力性が増大し、ボリュウム感が
あり、油っぽくない良好な嗜好性を有するものであった
。
表23の配合により生クリームをポリフラクタンの水性
ペーストで代替した低カロリーコーンポタージュスープ
を調製した。生クリームを全量使用したものをコントロ
ールとして、試作品(A),(B)の嗜好性をパネル6
名により、同様に評価した。この結果、試作品(A),
(B)ともコントロールと同様の食感、呈味、風味を有
しており、また、コントロールの生クリーム風味が保持
されており、ボディー感のある嗜好性の高いものであっ
た。
ーガリンブレンド油(大豆油+水素添加油脂)をポリフ
ラクタンで代替した低カロリーマーガリンを調製した。 マーガリンブレンド油を全量使用したものをコントロー
ルとして、試作品(A),(B)の嗜好性を同様に評価
した。この結果、試作品(A),(B)ともにコントロ
ールと比較して、口どけ性が改良され、伸展性が付与さ
れ、良好な嗜好性を有するものであった。
ルト飲料を試作した。
た。5:15のチョイスでBが好まれた。Aのポリデキ
ストロース添加区は、エグ味、収れん味、渋味、苦味が
強いものであった。Bは適度なエグ味、収れん味、渋味
を有して良好と判断された。
は、酸味、苦渋味が強いものであった。Bは、呈味バラ
ンスのとれた良好なものであった。
た。ポリデキストロースを用いた(A)は、酸味が強く
、又、苦み、渋味の強いものであった。
な呈味を有していた。n=20人でのチョイステストで
は、18:2でポリフラクタンを用いた(B)が好まれ
た。
の配合量にてドリンクヨーグルトを試作した。 配合比(単位;グラム) プレーンヨーグルト;60.0 水;40.0 ポリフラクタン;8.0 アスパルテーム;0.032
トは砂糖8.0gを使用して試作した対照区と比較した
場合、食感上は、対照区と差がなく、同等の好ましさを
示した。物性上は、遠心処理により離水の程度を測定し
たところ、5mLのドリンクヨーグルトに対して対照区
が3mL離水したのに対して、上記の配合の試験区は0
.7mLと極めて少なく、離水防止効果を有した。
しては、高甘味度甘味料をドリンクヨーグルト等の乳飲
料、乳酸菌飲料等に使用する際にボディー感を増強し、
砂糖と同等の官能的特性を付与するのみならず、離水防
止効果も同時に期待できる。通常のガム類では離水防止
効果を有するものはグアガム等が知られているが、ボデ
ィー感の増強は行えなかった。ポリフラクタンを使用す
ることにより上記の両効果を同時に発揮させられた。
配合にしたがって、アイスクリームを調製した。
室温放置後約10分間で型崩れを起し、コントロール区
(A)は、約30分間で型崩れを起こした。
、室温放置後、約1時間後も、型を保っていた。
製した。焼き上げ直後の呈味、食感は、コントロール(
A),(B),(C)ともに差異のないものであった。
ースを用いたスポンジケーキ(B)は、食感がややねち
ゃつく感じとなってしまった。ポリフラクタンを用いた
もの(C)は、3日後も焼き上げ直後の食感を保ってお
り、コントロール(A)よりも、弾力性のあるきめのこ
まかい良好な食感であった。
合量にてスポンジケーキを試作した。
は、砂糖を40.0g使用し、ポリフラクタン、アスパ
ルテーム及び水を使用していない通常の配合量の対照区
と比較した場合、外観上は、対照区と同様の膨化性を示
した。食感上では、べたつきが少なく、軽い口あたりだ
った。
しては、対照区と比較して砂糖使用量を減らし、その分
減少した固形分を補うのみならず、砂糖と類似の膨化性
すなわち賦型効果があることである。本法によればスポ
ンジケーキ、カステラ、パウンドケーキ、かるかん等の
卵白等で気泡をつくり、それを固定化させて食感を作り
出す菓子類等の食品へアスパルテーム等の高甘味度甘味
料を使用する際に賦型効果を補うことが可能となる。
てクッキーを試作した。
糖を20.0g使用し、ポリフラクタン、アスパルテー
ム及び水を使用していない通常の配合量の対照区と比較
した場合、焼き上げるに時間をやや長く要するが、外観
上は、対照区をやや上回り膨化性を示した。食感上は、
しっとりとしたソフトな口あたりとさっくりした好まし
いきめの粗さを兼ね備えた。
しては、クッキー、サブレ、ビスケット等の焼き菓子類
の膨化性の向上と、同時にクリスピー感、ソフト感の付
与が可能であることである。
量にてラクトアイスを試作した。
砂糖を150g使用し、ポリフラクタン及びアスパルテ
ームを使用せずに試作した通常の配合の対照区と比較し
た場合、外観上は、差がなかった。食感上は、口どけが
よく、なめらかだった。物性上は、直径2.0cm、長
さ3.0cmの円筒状に成形したものを20℃に置き、
肉眼で溶けきる時間を測定したところ、対照区が35分
で形がなくなったのに対して、上記の配合の試験区は5
5分で形がなくなった。また、この時対照区が離水を起
こしたのに対して、試験区は全く離水していなかった。
しては、砂糖と類似のなめらかさ及び口どけの付与、す
なわち、氷晶の成長抑制があり、また、室温に置いても
長時間形を維持する保型性の付与である。本法によれば
、ラクトアイス、アイスミルク、シャーベット等の氷晶
でボディーを作る菓子類へ高甘味度甘味料を使用する際
にボディー、なめらかさの増強の効果を期待できる。
A)及び全量(B)の置換を行い表6の配合量(単位;
グラム)にて3種のジャムにつき、製造直後と保存後の
各々の製品をパネルn=10で物性(なめらかさ、粘性
)に関して官能評価を実施した。評価方法は砂糖使用品
を対照区として、表30の試験区(A)及び(B)と比
較するもので結果は次の通りであった。
点を与えた。しかし保存後には対照区に砂糖の結晶析出
が見られたが、試験区では結晶析出がなく表32の評点
を与えた。
らかさの付与、また、ポリフラクタンが低粘性故に従来
の結晶析出防止剤、例えばデキストリンのように粘度が
上昇しないこと、また保水力があるために硬くならずジ
ャム特有の柔らかさを残すことであった。
使用することの効果は保存時の結晶析出の防止を、その
他のジャムの特性、例えば粘性、硬さ等に影響を与える
ことなく可能とすることだった。
ルーツソース等の砂糖をボディーとして使用する食品へ
高甘味度甘味料と共に使用することが可能となる。
(A)及び25%(B)の置換を行い表33の配合比(
単位;グラム)にて2種のゼリーを試作した。
40g使用し、ポリフラクタン及びアスパルテームを使
用せずに試作した通常の配合の対照区と比較した場合、
外観上も食感上も、差がなかった。
で、砂糖使用のゼリーと同等の良好な外観と食感を有し
た、食物繊維強化ゼリーの調製が可能となった。ポリフ
ラクタンを食物繊維として用いた場合の効果は、溶液と
したときの粘度が低いため、通常用いられるペクチン等
のガム類に較べて高濃度に食物繊維を添加できるし、ま
た、砂糖の有する官能的特性、例えば、ゼリーのかたさ
、なめらかさ、口どけ等を同時に付与できることが特徴
となった。
フラクトースポリマーを使用して下記の配合量にて寒天
及びデンプンゲルを調製し、レオメーターにより破断強
度及び歪みを測定した。ゲルの大きさは直径3cm、幅
3cmとし、10mm球形のプランジャーを使用した。
ースポリマー1% 対照は粉寒天3%のみ使用区とした。 デンプンゲル;コーンスターチ 20%Asperg
illus sydowi由来フラクトースポリマー
7% 対照はコーンスターチ20%のみ使用区とした。
2) 歪み0.6cm(0.5cm) デンプンゲル;破断強度36g/cm2(166g/c
m2) 歪み0cm(0.8cm) ( )内は対照区の示した値。
加によりゲルに対して柔らかさが付与された。
sydowi由来フラクトースポリマーを使用して下記
の配合量にてカスタードプディングを試作した。
ースポリマー;25.0 グラニュー糖;25.0 卵;100 牛乳;240 アスパルテーム;0.125 バニラエッセンス;0.1
ィングは、砂糖を50g使用した対照区と比較した場合
、外観上はすだちがみられなく、なめらかで、口どけが
よりクリーミーであった。
dowi由来フラクトースポリマーを使用して下記の配
合量にてレアチーズケーキを試作した。
ースポリマー;10 牛乳;40 グラニュー糖;20 レモン汁;10 ゼラチン;5 水;50
キは、砂糖を20g使用した対照区と比較した場合、外
観上は差がなく、口どけがクリーミーで、なめらかだっ
た。該フラクトースポリマーを添加することにより、上
記クリーミー感が強化された。
ydowi由来フラクトースポリマーを使用して下記の
配合量にてチョコレートムースを試作した。
ースポリマー;20 牛乳;100 ゼラチン;10 生クリーム;50 卵白;50 グラニュー糖;20 アスパルテーム;0.05
ースは、砂糖を40g使用した対照区と比較した場合、
外観上には差がなく、口あたりがなめらかで、口どけが
よりクリーミーで、コクもあった。
owi由来フラクトースポリマーを使用して下記の配合
量にてワインクリームを試作した。
ースポリマー;25 牛乳;75 レモン汁;50 生クリーム;50 卵白;50 アスパルテーム;0.1
は、砂糖を25g使用した対照区と比較した場合、外観
上は差がなく、なめらかで、口どけがよりクリーミーで
あった。
由来フラクトースポリマーを使用して下記の配合量にて
ババロアを試作した。
ースポリマー;38 牛乳;135 生クリーム;55 卵黄;20 ゼラチン;6 アスパルテーム;0.19 水;35 バニラエッセンス;0.1
は、砂糖を38g使用した対照区と比較した場合、外観
上は差がなく、なめらかで、口どけがよりクリーミーで
あった。
owi由来フラクトースポリマーを使用して下記の配合
量にてアイスクリームを試作した。
ースポリマー;25
は、グアガムを1g使用した対照区と比較した場合、外
観上は差がなく、なめらかで、口どけがよりクリーミー
であった。
た各種デザート類について柔らかさ、なめらかさ、伸び
の良さ等のクリーミー感のある食感並びに総合的クリー
ミー感をパネル9人により官能評価した。対照は、該フ
ラクトースポリマーを使用していない通常の配合により
試作したものとした。
トースポリマー使用によりクリーミー感のある食感の強
化の効果が確認された。
又は油脂の一部又は全部をポリフラクタンで代替するこ
とにより、口あたり、口どけ及びのどごしが改善され、
良好なゲル特性又はクリーミー感が強化され、かつ、呈
味、風味の良好な食品を得ることができる。
Claims (5)
- 【請求項1】 ゲル化素材、増粘材、低カロリー化糖
類、高甘味度甘味料、及び油脂の中から選ばれた1種以
上を配合した食品において、ゲル化素材、低カロリー化
糖類、及び油脂の一部又は全部がフラクトースポリマー
で代替されてなるフラクトースポリマー含有食品。 - 【請求項2】 油脂が、生クリーム、クリームチーズ
、バター及び植物油の中から選ばれた1種以上である請
求項1、2の食品。 - 【請求項3】 ゲル化素材及び/又は増粘材が、ゼラ
チン、ガム質、ペクチン、澱粉、卵黄及び卵白の中から
選ばれた1種以上である請求項1の食品。 - 【請求項4】 食品が、クリーム、ゼリー(ババロア
、ムース等を含む)、ジャム、アイスクリーム(ラクト
アイス、シャーベット等を含む)、ソース(マヨネーズ
、ドレッシング、ホワイトソース等を含む)、チョコレ
ート、プディング、スポンジケーキ、パン、スプレッド
(バター、マーガリン等を含む)又は魚畜肉ハム・ソー
セージである請求項1〜3のいずれかの食品。 - 【請求項5】 高甘味度甘味料がアスパルテームであ
る請求項1の食品。
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