CN103987270A - 含木糖的低卡路里、低脂肪的饼干组合物、由其制作的饼干以及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种含木糖的饼干组合物、由所述组合物制作的饼干以及用于制备所述组合物的方法，其中将木糖包含在内不仅在即便没有将油和脂肪喷到饼干表面上的情况下仍实现极好的颜色和光泽而且还提供了具有极好、清爽且纯粹的味道的低卡路里、低脂肪的饼干。更明确地说，本发明涉及一种含木糖的饼干组合物、由所述组合物制作的饼干以及用于制备所述组合物的方法，其中所述饼干是由含木糖的组合物制备而成而不是将油和脂肪喷到饼干表面上，而将油和脂肪喷到表面上将会导致摄入大量的脂肪和卡路里，由此本发明提供了一种具有优良的外观以及嗅觉和味觉特性的饼干，所述饼干是健康的且可用作控制体重时的零食。另外，本发明涉及一种含木糖的饼干组合物、由所述组合物制作的饼干以及用于制备所述组合物的方法，其中不将油和脂肪喷到饼干的表面上以便防止在饼干的销售或储存期间原本会发生的油和脂肪酸化。

Description

含木糖的低卡路里、低脂肪的饼干组合物、由其制作的饼干以及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种含木糖的饼干组合物、由其制作的饼干以及其制作方法。更明确地说，本发明涉及一种含木糖的饼干组合物、由其制作的饼干以及其制作方法，所述饼干组合物不仅在没有将油和脂肪喷到饼干表面上的情况下展现出极好的颜色和光泽而且还因为低卡路里和低脂肪含量而展现出极好的清新和新鲜的味道。
背景技术
饼干是水含量相对较低的烘焙食品。饼干既酥脆又软滑，不管男女老少都视之为代表性的餐后甜点和零食。因为与曲奇饼干或蛋糕相比饼干的含糖量较少，所以一般认为饼干不那么容易引起肥胖以及其类似症状。就此来说，人们常常认为饼干比一般的糖果有益。恰恰相反的是，应注意的是，饼干的脂肪含量实际上高于一般的糖果，因此是高卡路里产品。
用于制作饼干的油和脂肪通常可分为两类。一类是在揉面过程中使用的油和脂肪，例如酥油以及其类似者，而另一类是在烘焙之后喷到饼干表面上的油和脂肪。因为揉面过程中使用的油和脂肪是揉面和饼干成形的必需原材料，所以其含量不能作大幅修改。在烘焙之后喷上的油和脂肪是用于向饼干表面提供颜色和光泽且给予软滑的口感和坚果味。
由于此类喷上的油和脂肪，饼干通常会具有高的脂肪含量，这增加了饼干的总卡路里且对消费者的健康有不良影响。另外，喷到饼干上的油和脂肪可能具有的缺点是，所述油和脂肪不仅在消费者吃饼干时使手沾上油，而且还在饼干的销售和储存期间导致酸化，这会引致卫生问题。
另一方面，木糖是存在于白桦树、玉米以及其类似者中的天然甜味剂，并且是甜度大约为糖的甜度的60％的五碳糖。已知木糖是能够防止糖的一些不良影响的代糖甜味剂材料。当将木糖与糖一起使用时，木糖可能会抑制蔗糖酶的活性(蔗糖酶是一种糖消化酶)以及糖的分解，由此防止人体吸收糖份以及从人体排出糖份。所以，将认识到，木糖能够很好地抑制血糖急剧升高且防止成人病(例如糖尿病、肥胖以及其类似疾病)。另外，关于***木聚糖的各种研究的最近结果报告了***木聚糖是与抗过敏、免疫活性和抗癌作用相关联的生理活性物质，其中***木聚糖是由***糖和木糖组成的复合多糖。
与木糖相关的技术的实例揭示于第10-2008-0110344号韩国专利公开和第10-0977075号韩国专利中。
发明内容
技术问题
为了解决这些问题，本案发明人开发出一种含木糖的饼干组合物。更明确地说，通过向饼干组合物添加木糖，本案发明人已开发出一种低卡路里的饼干组合物，所述饼干组合物不仅在没有将油和脂肪喷到饼干表面上的情况下展现出极好的颜色和光泽而且还因为低脂肪含量而展现出极好的清新和新鲜的味道。
为了防止消费者因为喷到饼干表面上的油和脂肪而摄入过多脂肪和卡路里，本发明旨在提供一种含木糖的饼干组合物，所述饼干组合物能够降低饼干的卡路里和脂肪含量同时又向饼干表面提供原本可通过喷上油和脂肪来提供的颜色和光泽。
另外，本发明旨在提供一种含木糖的饼干组合物，所述饼干组合物能够借助没有将油和脂肪喷到饼干表面上来防止在饼干的销售和储存期间发生酸化。
另外，本发明旨在提供一种用于使用所述含木糖的饼干组合物来制作饼干的方法，其中没有进行喷上油和脂肪的单独过程。
此外，本发明旨在提供使用所述含木糖的饼干组合物来制作的含木糖的饼干，所述饼干是低脂肪且低卡路里的产品并且展现出极好的视觉、嗅觉和味觉功能。
技术解决方案
本发明涉及一种含木糖的饼干组合物。
根据本发明的一个态样，提供一种含木糖的饼干组合物，其中以100重量份的总组合物计，木糖所占的量是0.01重量份到5重量份。
在一个实施例中，以100重量份的总组合物计，所述组合物可更含有0.1重量份到10重量份的大豆油或糙米油。
根据本发明的另一态样，提供了由所述组合物制作的含木糖的饼干。
在一个实施例中，每100克所述饼干可含有5克到20克的脂肪。
根据本发明的另一态样，一种用于制作含木糖的饼干的方法包含：
a)向技术方案1或2所述的组合物添加水以制成面团组合物；
b)使所述面团组合物发酵；
c)使所述经发酵的组合物成形为饼干；以及
d)对所述经成形的组合物进行烘焙。
在一个实施例中，所述方法没有还包含在烘焙之后将油和脂肪喷在饼干表面上的步骤。
根据本发明的又一态样，提供了通过所述方法制作的含木糖的饼干。
在一个实施例中，所述饼干可含有每100克饼干0.01克到10克的木糖以及5克到20克的脂肪。
有利效果
根据本发明的饼干组合物含有木糖，由此不仅在没有将油和脂肪喷到饼干表面上的情况下展现出极好的颜色和光泽而且还因为低卡路里和低脂肪含量而展现出极好的清新和新鲜的味道。
更具体来说，本发明采用了一种含木糖的饼干组合物来制作饼干，而不是将油和脂肪喷到饼干表面上，而将油和脂肪喷到饼干表面上可能会造成摄入过多脂肪和卡路里，由此本发明提供了一种饼干，所述饼干展现出极好的视觉、嗅觉和味觉功能并且是健康食品且可用作控制体重时的零食。
另外，本发明提供了含木糖的饼干，所述饼干可通过不进行将油和脂肪喷到饼干表面上的步骤而防止在饼干的销售和储存期间发生油和脂肪的酸化。
此外，本发明提供了一种用于制作饼干的方法，所述方法通过使用含木糖的饼干组合物来制作饼干而不需要喷上油和脂肪的单独步骤。
附图说明
图1展示根据实验性实例2的饼干的外观评估的结果。
图2展示根据实验性实例5的饼干的偏好评估的结果。
图3展示根据实验性实例1的饼干的一般偏好评估的结果。
图4展示根据实验性实例1的饼干的一般摄入频率评估的结果。
具体实施方式
在下文中，将参看附图来更详细地描述本发明的实施例。本文中将省略对所属领域的技术人员显而易见的细节的描述。
本发明的一个实施例提供一种含木糖的饼干组合物，其中以100重量份的总组合物计，木糖所占的量是0.01重量份到5重量份。
表述“总组合物”表示所述饼干组合物中除去拌和用水以外的组合物。拌和用水表示为了将所述饼干组合物揉成面团而添加的水。
如本文中所使用，木糖指存在于白桦树、玉米以及其类似者中的天然甜味剂并且是五碳糖。
在本发明中，以100重量份的所述含木糖的饼干组合物计，木糖所占的量优选是0.01重量份到5重量份、更优选是0.05重量份到3重量份、更加优选是0.1重量份到2重量份。在此范围内，由所述组合物制作的饼干可在其表面上具有适当的光泽和褐变效果。当木糖的含量小于0.01重量份时，可能未完全展现木糖的作用。当木糖的含量大于5重量份时，可能过度地展现饼干表面上的褐变。
在本发明中，以所述饼干组合物中所含的100重量份的糖计，木糖所占的量优选是1重量份到10重量份。当木糖的含量小于1重量份时，可能未完全展现木糖的作用。当木糖的含量大于10重量份时，因为糖的量相对减少，所以饼干尝起来可能不那么甜，由此造成总体口感的降低。
在本发明的另一实施例中，以100重量份的总组合物计，所述组合物可更含有0.1重量份到10重量份的大豆油和/或糙米油。
根据本发明，大豆油或糙米油未受到特别限制，且可采用此项技术中已知的任一种油。
大豆油或糙米油指液态油。
当向所述饼干组合物添加大豆油和/或糙米油时，使用所述组合物制作的饼干可展现出更浓郁的坚果味，所述坚果味类似于或更强于通过喷上油和脂肪而制作的饼干，由此改进了饼干的口感。
以100重量份的总组合物计，大豆油和/或糙米油所占的量优选是0.1重量份到10重量份、更优选是0.5重量份到5重量份。在此范围内，饼干可展现出适当的坚果味。
以所述饼干组合物中所含的100重量份的总的掺合油和脂肪计，大豆油和/或糙米油所占的量优选是10重量份到60重量份。
所述含木糖的饼干组合物可还包含精糖、酥油、精盐、乳化剂、果糖、膨松剂和/或面粉等等。精糖、酥油、精盐、乳化剂、果糖、膨松剂和/或面粉等等未受特别限制且可采用此项技术中已知的任一种。
酥油指用作产品(例如糖果、烘焙食品等)加工的原材料的半固态的塑性油和脂肪产品。酥油指在添加到面包或糖果的组合物时能够展现出软滑的口感和清澈且明亮的颜色、去除令人不愉快的味道以及使口感***和变滑以给予可塑性的物质。
本文中，酥油的实例可包含黄油、猪油、食用油、经加工的酥油以及人造黄油，但不限于此。这些油可以单独使用或其中两种或两种以上组合起来使用。
乳化剂指用于使食品乳化的食品添加剂。
膨松剂指能够通过使气体从面团中释放而导致发泡的物质。
膨松剂的实例可包含酵母、泡打粉以及苏打粉，但不限于此。这些膨松剂可以单独使用或其中两种或两种以上组合起来使用。
以100重量份的所述饼干组合物计，精糖所占的量优选是1重量份到15重量份、更优选是1重量份到8重量份。
以100重量份的所述饼干组合物计，酥油所占的量优选是1重量份到20重量份、更优选是3重量份到13重量份。
以100重量份的所述饼干组合物计，精盐所占的量优选是0.01重量份到5重量份、更优选是0.1重量份到3重量份。
以100重量份的所述饼干组合物计，乳化剂所占的量优选是0.01重量份到5重量份、更优选是0.01重量份到3重量份。
以100重量份的所述饼干组合物计，果糖所占的量优选是0.1重量份到15重量份、更优选是0.5重量份到10重量份。
以100重量份的所述饼干组合物计，膨松剂所占的量优选是0.1重量份到15重量份、更优选是0.5重量份到10重量份。
以100重量份的所述饼干组合物计，面粉所占的量优选是40重量份到90重量份、更优选是60重量份到85重量份。
根据另一实施例，提供由本发明的组合物制作的含木糖的饼干。
由本发明的组合物制作的饼干可包含每100克饼干5克到20克的脂肪。这表示与典型饼干的脂肪含量(25克到30克/100克)相比脂肪含量降低了约20％到84％。
因为根据本发明的饼干的脂肪含量明显降低，而脂肪是高卡路里的成分，所以所述饼干与典型市售饼干(510千卡到550千卡/100克)相比卡路里较低。更具体来说，本发明的饼干的卡路里含量优选是350千卡到450千卡/100克饼干。这表示与典型市售饼干的卡路里相比卡路里降低了约12％到37％。
根据本发明的另一实施例，提供一种用于制作含木糖的饼干的方法，包含：a)向技术方案1或2的组合物添加水以揉成面团；b)使所述面团组合物发酵；c)使所述经发酵的组合物成形为饼干；以及d)对所述经成形的组合物进行烘焙。
揉面过程中添加的水指用于将所述饼干组合物揉成面团的拌和用水。优选是使用温度在30℃到50℃的水。
用于进行发酵的方法不受特别限制，且可使用此项技术中的任何典型方法。举例来说，可通过在25℃到40℃的温度以及60％到80％的相对湿度下在发酵器中对所获得的面团发酵30分钟到3个小时来进行发酵，但不限于此。
成形操作指将经发酵的组合物切成尺寸和厚度合适的饼干的形状的过程。
用于进行成形操作的方法不受特别限制，且可使用此项技术中的任何典型方法。进行成形操作的实例可包含将经发酵的组合物供应到3级辊中，使得所述组合物的厚度为约1毫米到约5毫米，之后使用旋转型或冲压型成形器将饼干成形为直径约20Φ到60Φ的圆形形状或尺寸约20毫米到约60毫米的矩形形状，但不限于此。
烘焙操作指在烤箱中烘焙经成形的组合物的过程。用于进行烘焙操作的方法不受特别限制，且可使用此项技术中的任何典型方法。进行烘焙操作的实例可包含在200℃到300℃的连续烤箱中烘焙成形为圆形或矩形的组合物3分钟到10分钟，但不限于此。
根据本发明的用于制作含木糖的饼干的方法不包含在烘焙之后将油和脂肪喷在所述饼干表面上的单独过程。
喷上油和脂肪的过程通常是在例如饼干以及其类似者等糖果的制作过程中进行，且可通过在烘焙好的饼干的表面上喷上约40℃到50℃的油和脂肪来进行，其中以饼干的重量计，所喷的油和脂肪的量是约5重量％到15重量％。油和脂肪的实例可包含棕榈油或大豆油以及其类似物。
所喷上的油和脂肪可用以使饼干表面的颜色变褐色且使饼干有光泽，由此增强饼干的功能。然而，由于为了增强产品的功能而喷到饼干上的这些油和脂肪，增加了饼干的总脂肪含量，这又增加了饼干的总卡路里，由此对消费者的健康有不良影响。另外，因为所述油和脂肪会使手沾上油，因此喷到饼干上的油和脂肪在消费者吃饼干时会造成不便。另外，因为所述油和脂肪在饼干的销售和储存期间会导致酸化，因此所述油和脂肪会引起卫生问题。
根据本发明的用于制作饼干的方法不包含喷上油和脂肪的操作。因此，所述方法提供了能够解决前述问题同时又维持或增强给予颜色和光泽的作用的饼干，在相关技术中，颜色和光泽是由喷上的油和脂肪提供。
根据本发明的又一实施例，提供了含木糖的饼干，其中所述饼干含有每100克饼干0.001克到10克的木糖以及5克到20克的脂肪含量。
根据本发明的另一实施例，提供了含木糖的饼干，其中不将油和脂肪喷到所述饼干的表面上。
【发明模式】
在下文中，将参考以下实例、比较实例以及实验性实例来更详细地描述本发明。应理解，提供这些实例只是为了进行说明且决不应理解为限制本发明的范围。
实例1
在没有喷上油和脂肪的情况下制作含木糖的饼干
1)向充满了以100重量份的饼干组合物计4.6重量份的白蔗糖、8.3重量份的黄油、1.8重量份的糙米油、0.6重量份的精盐、0.1重量份的乳化剂、2.0重量份的果糖、3.4重量份的膨松剂以及0.3重量份的木糖的混合碗中，倒入140g的40℃的水，之后进行混合，使得上述成分分散并溶解。
2)向所述混合物中，添加78.1重量份的面粉，之后混合10分钟以揉成面团，之后观察到面筋的形成。向形成了面筋的混合物中，添加0.8重量份的酶制剂，之后再混合2分钟。
3)使制备好的面团在处于35℃以及70％RH下的发酵器中进行发酵，持续1.5个小时。
4)使用3级辊将经发酵的面团轧到3毫米的厚度，之后使用冲压型成形器使面团成形为尺寸为35毫米×50毫米的矩形形状。
5)将经成形的面团放到连续烤箱中且在250℃下烘焙7分钟。
比较实例1
在没有喷上油和脂肪的情况下制作不含木糖的饼干
除了使用10.1重量份的黄油(替代木糖和糙米油)、78.3重量份的面粉以及0.9重量份的酶制剂以外，用与实例1相同的方式来制作饼干。
比较实例2
通过喷上油和脂肪来制作不含木糖的饼干
用与比较实例1相同的方式来制作饼干，但在烘焙操作5)之后另外进行操作6)。
6)将储存在45℃的储罐中的大豆油喷到经烘焙的饼干的表面上，所喷的量以所述饼干计是10重量％。
比较实例3
通过喷上油和脂肪来制作含木糖的饼干
用与实例1相同的方式来制作饼干，但在烘焙操作5)之后另外进行比较实例2中的操作6)。
实验性实例1
一般消费者的饼干偏好和吃食频率
为了测量一般消费者的饼干偏好和吃食频率，对年龄在25岁到49岁之间的49名女性进行了如图3和图4中所描绘的调查。
通过调查分析，发现67％的调查对象喜欢饼干，且50％或50％以上的调查对象每周至少吃一次饼干。
考虑到上述结果，证实了鉴于消费者的营养，降低饼干的脂肪含量和卡路里是一个重要的问题。
实验性实例2
饼干的外观评估
观察并评估实例1和比较实例1到3中制备的饼干的外观。将评估结果展示在图1中。
如图1中所示，作为饼干的重要品质，褐变效果在实例1的饼干中是显著的。另外，鉴于外观，发现在四种类型的饼干中，实例1的饼干具有最诱人的颜色和光泽。
在比较实例1中，因为饼干具有过亮且过白的颜色，所以很难说所述饼干具有诱人的外观。在比较实例2中，虽然饼干具有些微的褐变效果，但发现所述饼干的色调比实例1中的要淡。另外，虽然所述饼干的光泽比实例1中的好，但所述饼干可能会使一些消费者不舒服，因为光泽太多了。
在比较实例3中，所述饼干具有很强的褐变效果且所以具有暗褐色。所以，所述饼干看起来像是被烤焦了，而这被确定为对外观具有不良影响。
实验性实例3
饼干的卡路里和脂肪含量的评估
对实例1与比较实例2中制备的每100克饼干中的卡路里和脂肪含量进行比较并评估。结果展示在表1中。
表1
通过评估，与比较实例2的饼干相比，实例1的饼干表现出了卡路里降低20％且脂肪降低48％。
实验性实例4
测量饼干酸化的改变
为了测量随着时间过去实例1和比较实例2中制备的饼干的酸化的改变，测量随着时间过去实例1和比较实例2中制备的饼干的酸值的改变。结果展示在表2中。
表2
酸值倾向于随着时间而增加。此处，可使用以下回归方程来获得12个月(这是一般饼干最后的销售期限)时的酸值：
a)比较实例2：y＝0.0169x+0.1808(y：酸值，x：月数)；
b)实例1：y＝0.0042x+0.2027(y：酸值，x：月数)。
预期到，在12个月之后，比较实例2的饼干将具有约0.38的酸值，且实例1的饼干将具有约0.2531的酸值。
这些结果是在与一般储存条件对应的25℃和60％RH(相对湿度)下测得的。在产品的实际销售的情况中，因为在高温和高湿度的储存条件下油和脂肪的酸化可加速，所以预期实际销售的产品的酸值有可能高得多。
随着酸度增加，饼干中可能出现不好的味道和/或异味，由此降低消费者偏好且造成与吃了变质食品相关联的消化不良。
实验性实例5
对饼干的偏好的评估
为了评估关于根据实例1和比较实例2的饼干的消费者偏好，通过对年龄在25岁到49岁之间的49名女性进行盲测试来进行偏好评估。测试结果展示在图2中。在图2中，“典型的”表示比较实例2的饼干，而“所开发的”表示实例1的饼干。
在图2中，通过对饼干的偏好测试，发现没有往表面上喷油和脂肪的实例1的饼干展现出了与往表面上喷油和脂肪的饼干实质上相同程度的总体偏好。明确地说，鉴于坚果味、新鲜度、酥脆度和软滑度，实例1的饼干展现出极好的偏好。另外，实例1展现出关于油腻程度和对残余油和脂肪的感觉的进一步得到提高的偏好。在对不好的味道/异味强度的评估中，发现实例1的饼干好于其他情况。
在对根据比较实例2和实例1的饼干的总体偏好的评估中，证实了在没有将油和脂肪喷到表面上(喷上油和脂肪会导致摄入高脂肪和高卡路里)的情况下制作的实例1的饼干展现出了与通过将油和脂肪喷到表面上来制作的饼干类似或更好的颜色和光泽。鉴于嗅觉和味觉功能，实例1的饼干展现出实质上等同于通过将油和脂肪喷到表面上来制作的饼干的坚果味、新鲜度、酥脆度和软滑度。根据这些结果，证实实例1提供了极好的饼干，所述饼干的卡路里和脂肪含量降低同时又保持与通过将油和脂肪喷到表面上来制作的饼干实质上相同的良好口感。

Claims (9)

1.一种含木糖的饼干组合物，其中以100重量份的总所述饼干组合物计，木糖所占的量是0.01重量份到5重量份。
2.根据权利要求1所述的含木糖的饼干组合物，更包括：以100重量份的总所述饼干组合物计0.1重量份到10重量份的大豆油或糙米油。
3.一种含木糖的饼干，由根据权利要求1或2所述的饼干组合物制作。
4.根据权利要求3所述的含木糖的饼干，其中每100克的所述饼干具有5克到20克的脂肪含量。
5.一种用于制作含木糖的饼干的方法，包括：
a)向根据权利要求1或2所述的饼干组合物添加水以将所述饼干组合物揉成面团；
b)使成为面团的所述饼干组合物发酵；
c)使经发酵的所述饼干组合物成形为饼干；以及
d)对经成形的所述饼干组合物进行烘焙。
6.根据权利要求5所述的方法，其中在烘焙之后不将油和脂肪喷到所述饼干的表面上。
7.一种含木糖的饼干，通过根据权利要求6所述的方法制作。
8.一种含木糖的饼干，所述饼干含有：每100克所述饼干0.01克到10克的木糖以及5克到20克的脂肪含量。
9.根据权利要求8所述的含木糖的饼干，其中不将油和脂肪喷到所述饼干的表面上。
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