JPH05137513A

JPH05137513A - 餅状菓子

Info

Publication number: JPH05137513A
Application number: JP3329515A
Authority: JP
Inventors: Michiyo Tanaka; 美知代田中; Chizuru Taki; ちづる滝
Original assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1991-11-18
Filing date: 1991-11-18
Publication date: 1993-06-01
Anticipated expiration: 2016-01-22
Also published as: JP3126453B2

Abstract

(57)【要約】【目的】ゼラチン主剤のグミゼリーが持つ食感をタピ
オカ主剤の餅状菓子で実現する。【構成】１〜３０％のタピオカ澱粉または変性タピオ
カ澱粉を含み、糖度６０以上に調整されてなる餅状菓
子。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、グミゼリーの食感を有
するタピオカ主剤の餅状菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的な餅菓子は、餅や葛等を主剤とし
て製造される。例えば、「ぎゅうひ」は白玉粉を水で練
って蒸し、これに砂糖や水飴を加えて練り固めた餅菓子
である。一方、グミ（ｇｕｍｍｙ）と呼ばれるゼリー
は、ゼラチンを主剤として製造され、いわゆる「歯ごた
え」のある独特の食感を有する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】旧来の餅菓子は柔らか
さを強調する作り方が多いので、「歯ごたえ」という面
から物足りなさを感じることがある。本発明は、このよ
うな点を改善し、ゼラチン主剤のグミゼリーが持つ食感
をタピオカ主剤で実現した、新たな餅状菓子を提供する
ことを目的としている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
本発明の餅状菓子は、１〜３０％のタピオカ澱粉または
変性タピオカ澱粉を含み、糖度６０以上に調整されてな
ることを特徴としている。この場合、０．１〜１０％の
糊料をさらに含むことができる。また、タピオカ以外の
澱粉を加えても良い。糊料は、寒天、カラギナン、ゼラ
チン、ファーセレラン、ジェランガム、カードラン、ア
ルギン酸Ｎａ、ペクチン、ローカストビーンガム、タラ
ガム、グアーガムの中から選択することができる。変性
タピオカ澱粉には、α化タピオカ澱粉、附加タピオカ澱
粉、架橋タピオカ澱粉が含まれる。

【０００５】

【作用】１〜３０％のタピオカ主剤を含み、必要に応じ
て０．１から１０％の糊料を含んだ糖度６０以上に調整
された餅状菓子は、グミゼリーのように「歯ごたえ」の
ある食感を実現することができ、しかも澱粉主剤である
ことから餅菓子らしさも失ってはいない。この様な餅状
菓子は、グミの好きなユーザの嗜好に合う新しい種類の
菓子（澱粉ベースのグミゼリー）として享受され得る。

【０００６】

【実施例】本発明の餅状菓子の原料として以下の５群の
材料を上げることができる。（１）主剤タピオカ澱粉、α化タピオカ澱粉、附加タピオカ澱粉、
架橋タピオカ澱粉。（２）糊料寒天、カラギナン、ゼラチン、ファーセレラン、ジェラ
ンガム、カードラン、アルギン酸Ｎａ、ペクチン、ロー
カストビーンガム、タラガム、グアーガム。（３）その他の澱粉類もち粉、うるち粉、葛粉、はす粉、わらび粉。（４）甘味料砂糖、水飴、液糖（果糖、ブドウ糖）、オリゴ糖、澱粉
分解物。（５）添加物香料、色素、果汁、果肉、酸味料。

【０００７】以上の５群の材料の内、主剤は本発明の餅
状菓子構成上の必須要件である。この場合、主剤の比率
は１〜３０％、望ましくは５〜２０％の範囲に制限され
る。この理由は、１％以下だとグミ本来の歯ごたえが得
られないばかりか、澱粉主剤としての風味も得られな
い。又３０％以上だと、澱粉の吸水により均一になめら
かな肌合いがなく、ザラついたものになるばかりか、作
業上困難になる。特に、よりグミ状食感を得る為には、
５〜２０％の範囲が望ましい。また、主剤に加えられる
糊料の比率は０．１〜１０％、望ましくは０．５〜２％
の範囲に制限される。この理由は、主剤に加えられる糊
料が０．１％以下であると、食感に与える影響（相乗効
果）がないばかりか、作業上の切断が型抜き（離型）に
おいて不都合となる。又、１０％以上であると、食感が
固いものになり、作業上も流動性に欠け、製造困難とな
る。更に、糖度は６０以上に調整される。また、望まし
くは糖度７５以上に調整される。この理由は、餅状菓子
が澱粉菓子であってその澱粉の老化により食感が経時的
に変化するのを防ぐこと、及び常温流通で微生物的に安
定した領域であることによる。その他の澱粉類は主剤と
共に使用される。甘味料は糖度の調整に使用され、また
添加物は色調や味覚の調整に適量が使用される。

【０００８】［実施例１］表１の組成で餅状菓子を製造
した。製造方法は、図１に示すように、先ず工程１で水
１５部に砂糖５９部と液糖１０部を加熱溶解し、この溶
液中に工程２でα化リン酸架橋タピオカ澱粉１５部と寒
天１部を混練した。次いで、混練した溶液をワックスコ
ートした型に流して工程３で蒸し上げた後、工程４の冷
却、工程５の切断を経て、工程６で取り粉をまぶし乾燥
させた。適量の色素と香料は工程１または２で添加す
る。加熱液化工程１は、予め同様の砂糖溶液が得られる
場合には省略できる。また、切断工程５も必須要件では
ない。

【０００９】

【表１】

【００１０】この実施例１で得られた餅状菓子は、ゼラ
チン主剤のグミゼリーと同様の粘弾性を有し、しかも澱
粉主剤であるため、日本人の好む餅菓子の風味を損なわ
ない食感を有していた。種々の澱粉を試用する中で、タ
ピオカ架橋変性がグミ化に有効であることが判明してい
る。この理由としては次の様なことが考えられる。即
ち、タピオカは膨油性が高く、糊化後の粘弾性も強く、
又糖類で糖度６０以上にして保型性が餅粉（白玉粉，味
甚粉，寒梅粉等）よりもすぐれ、作業性がよいからであ
る。これに対し、餅粉の場合は、柔かい粘りは出るがグ
ミ状のゴム感は出ない。

【００１１】［実施例２］表２に示す組成で餅状菓子を
製造した。製造方法は図１と同様である。

【００１２】

【表２】

【００１３】この実施例２の餅状菓子も実施例１と同様
の食感を有していた。これらの実施例の主剤にはす粉の
ようなその他の澱粉類を加えても同様の食感が得られ
る。但し、はす粉やわらび粉は高価であるのに対し、タ
ピオカ澱粉は安価である点で有利である。また、添加す
る甘味料や添加物を工夫することで、種々の嗜好に適し
た餅状菓子を製造することができる。

【００１４】

【発明の効果】以上述べた本発明の餅状菓子には次の利
点がある。（ａ）ゼラチン主剤のグミゼリーと同様の粘弾性を澱粉
主剤で実現できる。特に、澱粉の中でもアミロース含量
が少ない、換言すればアミロペクチン含量が多いタピオ
カ及びその誘導体を使用することで強い粘弾性を実現で
きる。（ｂ）澱粉主剤であるため、日本人の好む餅菓子の延長
上に位置ずけられる新たな種類の菓子を実現できる。（ｃ）高糖度であるため経時的な変化（老化）がなく、
また、澱粉使用により甘味を抑えることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造方法を示す工程図である。

【符号の説明】

１…加熱液化工程、２…混練工程、３…蒸し上げ工程、
４…冷却工程、５…切断工程、６…乾燥工程。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１〜３０％のタピオカ澱粉または変性タ
ピオカ澱粉を含み、糖度６０以上に調整されてなること
を特徴とする餅状菓子。
【請求項２】０．１〜１０％の糊料をさらに含むこと
を特徴とする請求項１に記載の餅状菓子。
【請求項３】糊料が、寒天、カラギナン、ゼラチン、
ファーセレラン、ジェランガム、カードラン、アルギン
酸Ｎａ、ペクチン、ローカストビーンガム、タラガム、
グアーガムの中から選択されたものであることを特徴と
する請求項２に記載の餅状菓子。
【請求項４】変性タピオカ澱粉が、α化タピオカ澱
粉、附加タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉のいずれかで
あることを特徴とする請求項１に記載の餅状菓子。