JP3013196B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、麺類の品質を改善することを目的とした
麺類の製造方法及びこれに用いる部分α化澱粉の検出方
法に関する。

（従来の技術） 従来、α化澱粉及び／又はα化澱粉含有の穀粉を麺の
主原料に添加することにより、茹で時間が短く、かつこ
しがあって、はぎれのよい食感をもった麺類を得ること
ができる麺類の品質改良方法が提案されている。

また、生澱粉類にα化澱粉を95:5〜35:65の割合に混
入することにより、透明度が高く、かつ機械適性のよい
麺帯類の製造法が提案されている。次に、原料粉に対
し、α化澱粉を２〜30％添加することを特徴とした麺類
の製造方法が提案されている。更に、原料澱粉に、品温
50〜100℃で１〜30分間処理した澱粉類を原料穀粉100重
量部に対し、５〜100重量部添加し、透明感があり、か
つ滑らかで粘弾性のある食感があり、更に、茹時間を短
縮し得る麺類の製造方法が提案されている（特開昭60−
120952号）。

（発明により解決すべき課題） 前記従来の技術中、α化澱粉を添加する前記各技術は
穀粉とα化澱粉との混合物を主要件としているから、α
化澱粉の添加量によって品質が異なるが、穀粉のみを原
料とした麺類に比し、改善は認め得るとしても一般にα
化澱粉特有のべとつきが現われており、保形性に難点が
あり、滑らかな食感を得られない問題点があった。

また、前記蒸熱処理した澱粉類を添加する技術におい
ては、蒸熱処理した澱粉類は、変性してα化するほどの
変化が起らず、しかも元の生澱粉の性状とは異る物性を
有する澱粉を使用してなるものと認められるが、偏光十
字を有することが要件とされ、かつ給水の入り、滑らか
さなどにおいて、不十分な点が認められた。

（課題を解決する為の手段） 然るにこの発明は、部分α化された澱粉を原料穀粉に
添加することによって、前記従来の問題点を悉く解決し
た良品質の麺類を得ることに成功したのである。

即ちこの発明は、麺類の製造方法において、原料穀粉
にα化度が40〜80前後に部分α化された馬鈴薯、タピオ
カ澱粉、ワキシコーンスターチ、コンスターチ又は小麦
粉澱粉の単独又は混合物を原料穀粉に対し、２〜50％配
合することを特徴とした麺類の製造方法であり、また、
40〜80前後の部分α化度は、染色は偏向十字無く且つ、
染色が青紫色又は赤紫色であることを基準として、検出
することを特徴とする上記記載の麺類の製造方法であ
る。

この発明における部分α化澱粉の添加量は、２％未満
又は55％以上では効果がないか、又は効果が小さいの
で、２％〜50％の範囲で使用することが有効であり、好
ましくは５％〜20％の範囲で用いる。

（試験例１） α化澱粉のα化の状態を試験した所、表−１の結果を
得た。

但し、A:生澱粉 B:品温100℃以上でノズルより発泡押出した澱
粉 C:品温70℃で10分間処理した澱粉 D:完全α化澱粉 E:本願発明に用いる部分α化澱粉 （試験例２） 下記ａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｅの条件により製造した麺の比
較試験をした所、表−２の結果を得た。

a:生澱粉配合の麺（コーンスターチ） b:品温100℃以上でノズルから押出した澱粉を配合し
た麺 c:湿度90％、品温70℃で10分間処理した澱粉を配合し
た麺 d:完全にα化された澱粉を配合した麺 e:本発明の部分α化された澱粉を配合した麺 材料配合 小麦粉 95％ 澱 粉 5％ 食 塩 3％ 加 水 37％ 工 程 最終麺帯厚さ 3.0mm 切り刃 ＃８角 茹時間 30分 評 価 ◎大変良い ○やや良い □普 通 △やや悪い ×悪 い （試験例３） 次に部分α化された澱粉の配合量による試験をした
所、表−３の結果を得た。

a:澱粉無配合の麺 b:部分α化澱粉1.5％配合の麺 c:部分α化澱粉２％配合の麺 d:部分α化澱粉５％配合の麺 e:部分α化澱粉25％配合の麺 f:部分α化澱粉50％配合の麺 g:部分α化澱粉55％配合の麺 前記によれば、部分α化澱粉の添加量は少くても（1.
5％）、多くても（55％）効果が認められないが、２％
〜50％では有効であった。

然し乍ら、部分α化澱粉の添加量が余り多くならなく
ても、結果的に良品質の麺ができるならばよいので、実
用上好ましい添加量は５％〜20％である。

（試験例４） この発明における澱粉粒子の破壊状態の確認は次のよ
うにして観察した。

資料0.5gを10ml容の遠心沈降管にとり、サフラニンＴ
（サフラニンＯ）（東京化成工業（株）製）の１％水溶
液を約2ml加え、ガラス棒でよく撹拌して15分間静置し
て染色する。次に、蒸溜水を加えて遠心分離を３〜５回
繰り返し、過剰の染料を洗い流す。このようによく洗浄
した試料をスライドガラス上に採り、Direct Sky Bleu
（東京化成工業（株）製）の１％水溶液を加えて均一に
混合し、カバーグラスをかけて検鏡する。

また、サフラニンＴおよびDirect Sky Bleuのカラー
インデックス番号（C.I.No.）は、それぞれ50240および
24400である。

この発明でいう澱粉粉末は、生澱粉が呈するような桃
色染色でもなく、完全に糊化された澱粉が呈する深い青
色染色でもなく赤紫色ないし青紫色を示す。

（試験例５） この発明におけるα化度の測定は次のようにして行っ
た。

サンプル0.2g（乾物重量）を20mlの水に加えよく撹拌
し、サンプル液とする。このサンプル液2mlに酢酸buffe
r（pH4.8）2mlを加え、37℃で10分間インキュベートす
る。酵素溶液（局方ジアスターゼ５％溶液）を2ml加
え、90分間反応させる。0.2Mフェリシアン化カリウム溶
液10mlを加えた後、沸騰水中に20分間保持し反応を停止
させる。冷却させた後、50％KI溶液とデンプン溶液を適
量加え、N/10チオ硫酸Naで滴定する。また同時に、NaOH
で完全に糊化させたサンプルについても同様な試験を行
いα化度を算出する。

（実施例１） 小麦粉10kgにタピオカを原料とした部分α化澱粉1kg
（α化度75、偏光十字なし、青紫色となったもの）を混
合した後、５％食塩水48を加えて十分混練した後、製
麺機にかけて成形し、ついで乾燥して11kgの乾麺を得
た。これを通常の要領により茹でた所、腰のある滑かな
茹麺を得た。

（実施例２） 小麦粉10kgに、馬鈴薯を原料とした部分α化澱粉2kg
を混合し、ついで５％食塩水48を加えて十分混練した
後、製麺機にかけて成形した。その後10分間茹でて茹麺
とした後冷蔵庫で２日間保存した。保存後取り出し、３
分間茹で戻しをしたが、腰の強い滑らかな茹麺であっ
た。

（発明の効果） この発明の製造方法によれば、原料穀粉に部分α化澱
粉を混合して製麺したので、肌荒れのない腰の強い（粘
弾性あり）、しかも滑かな食感の麺を得る効果がある。

またこの発明の部分α化澱粉の検出方法によれば、品
質がほぼ一定の部分α化澱粉を得ることができるので、
これを所定量混合使用することにより良質の、しかも均
質の麺を得ることができる効果がある。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】麺類の製造方法において、原料穀粉にα化
   度が40〜80前後に部分α化された馬鈴薯、タピオカ澱
   粉、ワキシコーンスターチ、コンスターチ又は小麦粉澱
   粉の単独又は混合物を原料穀粉に対し、２〜50％配合す
   ることを特徴とした麺類の製造方法
2. 【請求項２】40〜80前後の部分α化度は、染色は偏向十
   字無く且つ、染色が青紫色又は赤紫色であることを基準
   として、検出することを特徴とする請求項１記載の麺類
   の製造方法