JPH0387153A - 長期保存可能な包装加工米およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、水洗や水浸が不溶で、そのままｉ８量の水を
加え炊飯することができ、常温で長３ｊｌｌ保′／Ｙ可
能な加工米に関するものである。

（従来の技術） 炊飯を行うに当たり、水洗や水浸が不溶で、そのまま適
量の水を加え炊きあがるような加工米に関しては、水浸
米を蒸煮α化し乾燥する方法や、水浸米を密封包装し高
温殺菌する方法（例えば特開昭５５−１０２３６４）が
知られている他、特公昭６３−５０９７７や特開昭６３
−１０５６４６の方法が知られている。

特公昭６３−５０９７７では、水浸米を脱酸素剤と共に
袋に密封し高周波処理に付し、昇温によって得た同一袋
内温度を保持するように、袋外から流体加熱を行う水浸
米の包装殺菌方法を、特開昭６．３−１０５６４６では
、水浸米を密封容器中でマイクロ波を照射した後、表面
を真空乾燥させた加工米を開示している。

（発明が解決しようとする課題） 従来の包装加工米の製造方法では、官能特性と保存性の
両方を満足できるものはなかった。すなわち、乾燥α化
米や水浸米を密封包装し高温で殺菌したものは、保存性
は良いが食味食感が悪く、特公昭６３−５０９７７にお
いては、加熱殺菌レベルが低いため保存性が低いという
欠点を有している。

また、特開昭６３−１０５６４６では、加熱殺菌レヘル
が耐熱性菌を殺菌するには不足していること、および米
表面乾燥後に米を充填包装密封し包装加工米に加工する
際、微生物に汚染されやすく保存性が低いという欠点を
有している。

（課題を解決するための手段） 本発明者は、長期保存可能で食味食感が良好な早炊米に
ついて研究を重ねた結果、米のｐ　Ｈ３。

５〜６、水分３５〜４７％であって、加熱処理され、か
つ、単粒化されていることを特徴とする長期保存可能な
包装早炊米、およびｐＨを３．５〜６に低下させ、かつ
、水分を３５〜４７％にした米を密封包装し、８０〜１
１０″Ｃで５〜６０分加熱して、これを冷却放置した後
、米粒塊を解砕し単粒化することを特徴とする長期保存
可能な包装早炊米の製造方法について、すでに発明し特
許出願した（特願平１−１８８９６８号）。

本発明者は、さらに検討した結果、上記発明のように水
分３５〜４７％のものは、約１０分程度で炊飯でき、こ
れより水分が少なくなると炊飯に時間がかかるようにな
り、水分２０％以上３５％未満においては、炊飯に約２
０分程度かかるが、この程度の時間をかければ、ふっく
らした食感に炊きあがるので、それほど早炊きを要求し
ない用途においては、水分２０％以上３５％未満のもの
でも、優れた長期保存可能な包装加工米となることを見
出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、米のｐＨ３，５〜６、水分２０％
以上３５％未満であって、加熱処理され、かつ、単粒化
されていることを特徴とする長期保存可能な包装加工米
であり、また、ｐＨを３．５〜６に低下させ、かつ、水
分を２０％以上３５％未満にした米を密封包装し、８０
〜１１０℃で５〜６０分加熱して、これを冷却放置した
後、米粒塊を解砕し単粒化するか、あるいはこの際、冷
凍および解凍処理を付加することを特徴とする長期保存
可能な包装加工米の製造方法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の原料米は、玄米を精米した精白米であり、通常
、洗米により付着している糠や夾雑物を除いて用いる。

本発明の包装加工米の水分は２０％以上３５％未満であ
り、好ましくは２６％以上３５％未満である。水分が２
０％未満であると、調理に長時間を要し好ましくなく、
通常、原料米を浸漬して得られる水分は３５％未満であ
る。水分の測定方法は、１０５℃１４時間乾燥し、この
時の乾燥減量より求める。

本発明の包装加工米のｐＨは３．５〜６であり好ましく
は３．７〜５．７である。米のｐＨを低下させることに
より保存性が高まるが、ｐＨ３゜５未満では米粒食感を
損ない、また、ｐＨ６を越えると保存性の向上がほとん
どない。ｐＨの測定は、米に同重量の蒸留水を加え、１
００００　ｒｐｍ　５分間ホモゲナイズしたもので行う
。

本発明の包装加工米の加熱処理とは、米の澱粉を加熱に
よりα化状態に変化する処理であるが、α化した澱粉は
、経時的に変化するので、１００％α化している状態を
言っているのではない。

また、本発明でいう単粒化された状態とは、米粒表面ど
うしが互いに結着しておらず、米粒−粒一粒が離れてい
てバラバラになっている状態をいう。

次に、本発明の製造方法について説明する。

糠や夾雑物をのぞいた米は、まず、ｐＨを３゜５〜６に
低下させ、かつ、水分を２０％以上３５％未満にするの
であるが、このｐＨ調整処理と水分調整処理の順序は、
適宜設定すればよく、同時に行うことも可能である。

ｐ　Ｈ調整処理は、クエン酸、リンゴ酸など食用有機酸
あるいは食用有機酸塩の中から１種あるいは２種以上の
組み合わせによる有機酸溶液に米を浸漬したり、米に噴
霧したりする等の方法により、米のｐＨを３．５〜６に
調整すればよい。

水分調整処理は、米をそのα化温度以下、通常は常温で
水に浸漬し、米の水分を２０％以上３５％未満まで高め
る。なお、常温での浸漬は、水でなく有機酸溶液を用い
れば、同時にｐ　Ｈ調整処理が達成され、製造工程が簡
略され好ましい。

上記のようにｐＨおよび水分を調整した米を密封包装す
るに当たり、包装体は耐熱性のあるプラスティック製パ
ウチまたはアルミ層を含むプラスティック製パウチを使
用すればよく、これに米を充填し、空気を残したまま密
封する。

密封包装した米は、８０〜１１０℃で５〜６０分間加熱
して殺菌処理するのであるが、８０’Ｃ未満では、菌数
を減少させるのに時間がかかりすぎ、１１０℃を越えて
の加熱は、米が高温になるため、米粒の着色、異臭の発
現、食感の変化が起こり好ましくない。加熱はレトルト
釜などで行えばよい。

上記加熱殺菌処理した米は、冷却放置した後、包装の上
から力を加え、米粒塊を解砕し単粒化するが、解砕は冷
却放置して米粒表面を老化させ、結着性が減少した後、
ローラーなどで行えばよい。

この単流化の工程は、米に油脂または乳化液を添加混合
すれば容易に行うことができる。油脂は大豆油、菜種柚
など食用浦を用いればよく、添加量は米に対し１重量％
未満で効果があるが、米をピラフなど油脂を使う用途の
場合は、１重量％以上添加してもよい。また、油脂の添
加は、炊飯時のふきこぼれを防止する効果ももつ。油脂
または乳化液の添加混合は、ｐＨ調整処理および水分調
整処理の後で行えばよい。

この際、米を冷凍および解凍すると、炊飯した時に、よ
り柔らかい食感が得られるので、必要に応して行えばよ
く、密封包装した米を８０〜１１Ｏ℃で５〜６０分加熱
した後、あるいは米粒塊を解砕し単粒化した後、あるい
は該工程の途中単粒化の前に行えばよい。

本発明により得られた加工米は、白飯、赤飯、炊き込み
御飯、チャーハン、ピラフなどを短時間で鍋、釜、炊飯
器、オーブン、電子レンジなどで調理できる。また、だ
し汁などの液と具をレトルト食品等の調理済み食品に加
工し、これと加工米を組み合わせれば、短時間で御飯料
理ができ、常温で長期保存可能な即席御飯料理食品が提
供できる。

（発明の効果） 本発明により得られた加工米は次の効果がある。

（Ａ）米粒が単粒化されているため、パウチから調理器
具に移しやすく、調理時に吸水および加熱が均一に行わ
れる。

（Ｂ）米粒が一度α化されているため、生米を炊飯する
より短時間で好ましい食感に、いろいろな調理器具で容
易に炊飯調理される。

（Ｃ）包装密封後１１０℃以下で加熱するため、米粒の
着色、異臭の発現、食感の変化がなく、炊飯後の食味お
よび食感は、生米を炊飯したものとほぼ等しい。

（Ｄ）包装密封後８０〜１１０℃で加熱し、米のｐＨも
低いので、常温で６ケ月以上品質が保持される。

（実施例） 以下、本発明の効果を示す実施例および試験例を示す。

実施例１ 水分１４．５％の精白したうるち米２ｋｇを洗米し、０
．１２５％のクエン酸溶液４ｉに２時間浸漬した。水切
り後、大豆油２０％、シｇ糖脂肪酸エステル０．５％、
水７９，５％からなる乳化液２５ｇを添加混合した。水
分は３１．０％に増加していた。米をポリエチレンとナ
イロンからなる１　３０ｍｍＸ　１７０ｍｍのパウチに
１１５ｇずつ密封包装し、レトルト釜で１００　’Ｃで
加圧しながら２０分間加熱し、水で冷却した。翌日パウ
チの上から円柱状木製棒を転がし、米粒塊を解砕し、加
工米を作成した。米のｐＨは４．９であった。

実施例２ 水分１４．５％の精白したうるち米５ｋｇを洗米し、０
．１％のクエン酸溶液１０ｆに３時間浸漬した。水切り
後、大豆油２０％、シヨ糖脂肪酸エステル０．　５％、
水７９．５％からなる乳化液５０ｇを添加混合した。水
分は３１．５％に増加していた。米をポリエチレンとナ
イロンからなる１３０ｍｍＸ　１７０ｍｍのパウチに１
１５ｇずつ密封包装し、レトルト釜で１００℃で加圧し
ながら１５分間加熱し、水で冷却した。翌日パウチの上
から円柱状木製棒を転がし、米粒塊を解砕し、冷凍した
。５日後に解凍し、ＰＨ５，０の早炊米を作成した。

試験例１（炊飯評価） 鍋に実施例１の加工米を１８０ｇ入れ、水を２５０ｇ加
える。ガスコンロで１５分間加熱し、５分間むらし試食
した。

全体的に均一に調理されており、米粒に芯は残っておら
ず、食味および食感は、生米を通常どおり炊飯器で炊飯
したものとほぼ同等であった。

試験例２（保存評価） 実施例１の早炊米を２５℃で保存し、２，４゜６ケ月後
に一般生菌数を調べたが、いずれも１００個／ｇ以下で
衛生上問題なく、炊飯調理後の食味および食感も良好で
あった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）米のｐＨ３．５〜６、水分２０％以上３５％未満
   であって、加熱処理され、かつ、単粒化されていること
   を特徴とする長期保存可能な包装加工米。
2. （２）ｐＨを３．５〜６に低下させ、かつ、水分を２０
   ％以上３５％未満にした米を密封包装し、８０〜１１０
   ℃で５〜６０分加熱して、これを冷却放置した後、米粒
   塊を解砕し単粒化することを特徴とする長期保存可能な
   包装加工米の製造方法。
3. （３）ｐＨを３．５〜６に低下させ、かつ、水分を２０
   ％以上３５％未満にした米を密封包装し、８０〜１１０
   ℃で５〜６０分加熱して、これを冷却放置した後、米粒
   塊を解砕し単粒化すると共に冷凍および解凍することを
   特徴とする長期保存可能な包装加工米の製造方法。