JPS6251959A - レトルト米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、袋のまま湯の中に入れるなどの手段によりｔ
Ｒ元させて喫食できるレトルト米飯、すなわちレトルト
で殺菌できるフィルム等でつくった袋などに密封した炊
飯済み米飯の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

食品加工技術の進歩に伴い、各種の保存食品が開発され
ているが、この中でも簡単な手段により短時間で調理で
き、かつ食品本来の味が得られることから多種多様のレ
トルト食品が市場に提供されている。これらのうち、米
飯についても合成樹脂フィルム製の袋に密封されたレト
ルト食品が開発されているが、これらはいずれも家庭で
味わう炊きたての味を与えるものではなかった。例えば
、特公昭５７−４３２２２号公報には、洗米を水に３０
分〜５時間浸漬した後水切りし、熱湯中で２〜１０分間
湯炊きし、水切りを行なってからスチームで５〜２０分
間蒸煮し、このようにして得た米粒を水さばき、水切り
して容器内に密封後、３０分以上放置してからそのまま
加熱滅菌して保存用米飯を製造する方法が開示されてい
る。しかしながら、この方法では、熱湯中で蒸煮してか
ら水切りし、又水さばきを行なっているので、米粒表面
の張湯、つまり米粒表面のα化邪分の一部が溶解したも
のが除かれてしまう。従って、得られるレトルト米飯の
米粒表面が荒れた状態となり、米飯粒子がべたつき粒子
間のはぐれが悪くなり又米粒の光沢が失われるという問
題がある。これに加えて、製造過程において米粒から多
量の固形分が流出するので、得られるレトルト米飯の歩
留りが低下し、かつ栄養価も低下するという問題がある
。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従って本発明は、炊飯器を用いて家庭で炊飯したのと同
様のふっくら感があり、米粒表面が滑らかであり、べた
つきの少ないレトルト米飯を提供することを目的とする
。さらに本発明は、歩留りが高く、かつ栄養価の高いレ
トルト米飯が得られる工業的にすぐれた製造方法を提供
することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、加圧加熱処理を行なう前の米粒をできるだけ
全体的に均一に含水させること及び加圧加熱処理を行な
う前の米粒の水分を特定範囲に調ｆｓｔＴすること、の
２つの条件を満足させると上記の目的を有効に達成でき
るとの知見に基づいてなされたのである。

すなわち、本発明は、次の工程： （Ａ）　　洗米を常温の水に浸漬する工程、（１３）　
該洗米を５３〜７０℃の温水に浸漬して米粒の水分を３
４〜４５重世％に調節する工程、（Ｃ）　　該米粒を水
切り後、蒸煮処理を行なう工程、（Ｄ）　　次に該米粒
の水分を５４〜６２重量％に調節する工程、 （Ｅ）　　該米粒を容器に充填した後に密封する工程、
（Ｆ）　加圧加熱処理を行なう工程、 を含むことを特徴とするレトルト米飯の製造方法を提供
する。

先ず工程（Ａ）では、洗米を常温の水、例えば１５〜２
５℃の水に例えば３０分〜５時間浸漬して米粒の水分を
約２０〜３０％程度とする。このようにするのは工程（
Ｂ）での米粒内部への吸水を容易にするためである。尚
、工程（Ａ）では１）られるレトルト米飯を白くするた
めに、浸２Ｃ＞にＩ重用する水にクエン酸・♀し酸等の
有限酸を添加するのが好ましい。しかしながらこの工程
で有＠酸を添加しない場合には、後の工程（Ｂ）又は（
Ｄ＞で添加してもよい。

工程（Ｂ）では、該洗米を５３〜７０℃好ましくは６０
〜６５℃の温水に浸漬し、米粒の水分を３４〜４５重量
％好ましくは３４〜４１重蛍％に調節する。このように
、糊化（α化）開始温度付近の温水に浸漬することによ
り、米粒の表面だけが急速にα化するということがなく
、米粒全体が徐々にα化する。これにともなって、米粒
の表面部分と米粒の中心部分とがほぼ同一の割合いで含
水することになるので好ましい。

工程（Ｂ）において、温水の温度が５３℃未満の場合、
米粒の水分を３４〜４５重量％（以下％と略称する。）
とするには長時間を要し、工業的生産上好ましくない。

一方、温水の温度が７０℃を越える場合には、米粒の表
面のみが急速にα化する傾向があり、米粒表面の栄養分
が溶出しやすいという問題がある。又、米粒の水分が３
４％未満の場合は、後の水分１渭節工稈（Ｄ）において
、長時間の水浸漬、或いは、不足分の水を加えた後の長
時間混合撹拌等が必要となり、これによって、米粒から
固形分が多量に流出したり、米粒表面に荒れが生じたり
する傾向にある。これに対して、米粒の水分が４５％を
越える場合には、温水への浸漬中に米粒から多量の固形
分が流出する傾向がある。

次の工程（Ｃ）では、上記米粒を水切りした後、例えば
９５〜１００℃で５〜２０分間蒸煮処理を行ない、米粒
中の水分状態が全体的に均一になるようにする。これは
、このようにすることによって得られるレトルト米飯が
べたつきのないふっくらとしたものとなるからである。

工程（Ｄ）では、工程（Ｃ）で蒸煮した米粒を水や調味
液に浸漬する方法、米粒に不足分の水を添加して混合す
る方法又は両方法の併用等の手段により米粒の水分を５
４〜６２％のＬ’Ｕ囲に調整する。尚、米粒を水に浸）
Ｉブする方法によるときは、５〜３０℃に５〜ｌＯ分間
保って行なうのが望ましい。

このようにして含有水分量を特定の範囲内にした米粒を
工程（Ｅ）において容器に充填し、密封する。ここで容
器としては、次の工程（Ｆ）でのレトルト殺菌に耐える
耐熱性を有するものであればいずれでもよい、例えば、
缶、ラミネート包装紙、レトルトパウチ等が使用できる
。このうちラミネートとしては、ポリエチレン、ポリプ
ロピレン、ナイロン、ポリエステル、ポリ塩化ビニル、
ポリ塩化ビニリデン等のプラスチックスやアルミ箔等が
使用できる。

本発明の工程（Ｇ）では、上記のようにして密封された
米飯を、高温殺菌釜などに入れて、例えば１１２〜１２
２℃で約１０〜５０分間加圧加熱処理する。つまり、工
程（Ｇ）はレトルト殺菌といわれるものであり、米飯中
に残存している雑菌を滅菌させるためのものであり、こ
の処理によって米飯を１年程度はとんど変質せずに保存
させておくことができるのである。

本発明は上記工程を必須とするものであり、対象の米と
しては、国内産、外国産、硬軟質のもの、新米、古米の
いずれもが対象とされる。又、本、発明により、白飯の
ほか、調味料や具材などを加えた味付は御飯とすること
ができる。尚、上記の工程に加えて工程（Δ）（Ｂ）（
Ｄ）においてショ糖脂肪酸エステルを添加するなどの操
作を行なうことができる。これにより、米粒のパウチへ
の付着防止および米粒どうしの付着を防止する効果があ
る。

〔発明の効果〕

本発明の製造方法によれば、長期間保存しておいても品
質の変化が少なく、簡易な調理により炊きたてと同程度
のすぐれた風味及び食感を有するレトルト米飯が提供さ
れる。又、本発明の製造方法は歩留りが高く工業上非常
に有利な製造方法である。

次に実施例により本発明を１悦明する。

実施例１ 先ず、洗米５００ｇを２５℃の水に２．５時間浸汽″ｉ
した。次いて、該洗米を６２℃の温水に２０分間度清し
、米＋−γの水分を約４１％に調節した。上記米粒を水
切りした後、１００℃、１５分間の・′り煮処理を行な
い、次いて米を２６℃の水に６分間浸ｉＸ！　シた。掛
られた米の重量は、８９０ｇであった（水分約５２％）
。次に、水分が約５８％になるように水を加えて、よく
混合造拌して、米に水を吸容させた後、米を１８０ｇず
つ、外層ナイロン／内層無延伸ポリプロピレン製のパウ
チ（縮１７０ｍｍ、横１３０ｍｎ＋）に充填し密封した
。その後、１２１℃、２０分間の条件で加圧加熱処理を
行ないレトルト米飯をｉ等だ。

得られたレトルト米飯人りパウチを沸騰水中で１０分間
加温したところ、（Ｗられた米飯は、ふっくらとしたベ
クッキのないものであり、米粒の表面に荒れがほとんど
生じておらず、光沢も良好てあり、しかもほぐれも良好
であった。

比較例１ 先ず、洗米５００ｇを２５℃の水に２．５時間浸漬した
。次いで、該洗米を９２℃の温水に５．５分間浸漬した
く米粒の水分は約４１％であった）。

上記米粒を水切りした後、１００℃、１５分間の蒸煮処
理を行ない、次いで米を１６℃の水にて水捌きした。水
切り後、米を１８０ｇずつ、外層ナイロン／内層無延伸
ポリプロピレンで製されたパウチ（縦１７０ｍｍ、横１
３０ｍｍ）に充填し密封した。その後、１２１ｔ、２０
分間の条件で加圧加熱処理を行ない、レトルト米飯（従
来製品）を得た。

本発明品（実施例１）と従来製品（比較例１）について
１０名のパネルによるパネルテストを行なった。その結
果を表−１に示す。尚、パネルテストは、各サンプルを
沸騰水中で１０分間加温した後に行なった。そして、各
項目についてパネルが理想とする米飯を１０点とした１
０段階評価で行ない、その平均値（小数点第２位以下四
捨五人）を示した。

実施例２ 工（呈（Ｂ）において、洗米を５３℃の温水に３０分間
浸漬させ、米粒の水分を約３４重量％に調節した以外は
、実施例１と同様な方法で処理し、レトルト米飯（サン
プル１）を寿だ。

洗米を７０℃の温水に１０分間浸漬させ、米粒の水分を
約４５重量％に調節した以外は、実施例１と同様の方法
で処理し、レトルト米飯（サンプル２）を得た。

洗米を７５℃の温水に１０分間浸漬させ、米粒の水分を
約５０重量％に調節する以外は、実施例１と同様の方法
で処理し、レトルト米飯（サンプル３）を得た。

サンプル１〜３について前記と同様のパネルテストを行
なった。その結果を表−２に示す。

実施例３ 工程（Ｄ）において米粒が含有する水分量を表−３に示
すような量に調整した以外は、実施例１と同様にしてサ
ンプル４〜７を得た。これらのサンプルについての評価
結果をまとめて表−３に示す。

表　　−３ 実施例４ 先ず、洗米２００ｇを２５℃の水に６０分間浸漬した。

次いで、該洗米を６２℃の温水に２０分間浸１１ｒシ、
米粒の水分を約４１％に調節した。上記米粒を水切りし
た後、１００℃で１５分間蒸煮処理を行なった。次いで
、米を２６℃の水に６分間浸漬した後、実施例１と同様
の操作により、レトルト米飯を得た。

この米飯を袋から取り出し、１０５℃で１５時間熱風乾
燥を行ない、乾燥物く固形分）１６７ｇを得た。

使用した洗米の水分は、約１４重量％であり、洗米２０
０ｇには、約１７２ｇの固形分が含まれていたので、１
７２ｇ（洗米の固形分）−１６７ｇ〈得られた乾燥物）
、つまり本発明の方法によれば５ｇの固形分が流出した
ことになる。

比較例２ 先ず、洗米２００ｇを２５℃の水に６０分間浸漬した。

次いで、該洗米を９７℃の熱水に５分間浸漬した（米粒
の水分は約５９重量％であった）。

上記米粒を水切りした後、１００℃で１５分間蒸煮処理
を行なった。次いで、米を１７℃の水にて水捌きした。

その後、得られた米を１０５℃、１５時間の条件で熱風
乾燥を行ない、乾燥物（固形分）　１６４ｇを得た。従
って、従来技術によれば、ｔ７２ｇ（洗米の固形分）−
１６４ｇ（１１られた乾燥物）つまり８ｇの固形分が流
出したことになる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、次の工程： （Ａ）洗米を常温の水に浸漬する工程、 （Ｂ）該洗米を５３〜７０℃の温水に浸漬して米粒の水
   分を３４〜４５重量％に調節する工程、（Ｃ）該米粒を
   水切り後、蒸煮処理を行なう工程、（Ｄ）次に該米粒の
   水分を５４〜６２重量％に調節する工程、 （Ｅ）該米粒を容器に充填した後に密封する工程、（Ｆ
   ）加圧加熱処理を行なう工程、 を含むことを特徴とするレトルト米飯の製造方法。 ２、工程（Ａ）が米粒の水分を２０〜３０重量％に調整
   する特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ３、工程（Ｃ）が９５〜１００℃の温度で行なわれる特
   許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ４、工程（Ｄ）が米粒を水に浸漬するか又は米粒に水を
   添加して行なわれる特許請求の範囲第１項記載の製造方
   法。