JPH07274819A - 竹の子の味噌漬の製造方法 - Google Patents
竹の子の味噌漬の製造方法Info
- Publication number
- JPH07274819A JPH07274819A JP8802494A JP8802494A JPH07274819A JP H07274819 A JPH07274819 A JP H07274819A JP 8802494 A JP8802494 A JP 8802494A JP 8802494 A JP8802494 A JP 8802494A JP H07274819 A JPH07274819 A JP H07274819A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- bamboo shoot
- mixture
- pickles
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
［目的］長期間保存しても竹の子特有のしゃきしゃきと
した歯ざわりがなくなることはなくおいしく食べること
ができ、真空パックなどによる商品化もできる竹の子の
味噌漬を提供することを目的とする。 ［構成］竹の子を食べやすい柔らかさになるまで水煮
し、洗浄した後、適当な大きさに切って水切り乾燥させ
る。味噌をすってすり味噌をつくり、鍋に移してすり味
噌が８５℃になるまで加熱し、そのまま放置して冷却す
る。米麹に調味料と水を所要量加えて混合し、鍋に移し
て８５℃になるまで加熱し、そのまま放置して冷却す
る。すり味噌と調味麹を混合し、５０℃以下に冷却され
たらアルコールを所要量加え、更に調味料を所要量添加
する。これにより得られた混合物に竹の子を一週間漬込
む。そして竹の子の味噌漬を計量し、真空パックにより
袋詰めし、加熱殺菌をして冷却後出荷する。
した歯ざわりがなくなることはなくおいしく食べること
ができ、真空パックなどによる商品化もできる竹の子の
味噌漬を提供することを目的とする。 ［構成］竹の子を食べやすい柔らかさになるまで水煮
し、洗浄した後、適当な大きさに切って水切り乾燥させ
る。味噌をすってすり味噌をつくり、鍋に移してすり味
噌が８５℃になるまで加熱し、そのまま放置して冷却す
る。米麹に調味料と水を所要量加えて混合し、鍋に移し
て８５℃になるまで加熱し、そのまま放置して冷却す
る。すり味噌と調味麹を混合し、５０℃以下に冷却され
たらアルコールを所要量加え、更に調味料を所要量添加
する。これにより得られた混合物に竹の子を一週間漬込
む。そして竹の子の味噌漬を計量し、真空パックにより
袋詰めし、加熱殺菌をして冷却後出荷する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、竹の子の味噌漬の製造
方法に関するものである。
方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術】味噌は、我が国において古来から用いられ
てきた調味料であって、様々な食品や料理に利用されて
いる。味噌漬もその一つであって、魚や肉、あるいは各
種野菜を味噌で一定期間漬けたものが広く食されてき
た。味噌には、肉質や繊維質を分解して柔らかくする酵
素が含まれており、味噌漬にもこの作用と味噌の風味と
が相まって独特の食感がある。
てきた調味料であって、様々な食品や料理に利用されて
いる。味噌漬もその一つであって、魚や肉、あるいは各
種野菜を味噌で一定期間漬けたものが広く食されてき
た。味噌には、肉質や繊維質を分解して柔らかくする酵
素が含まれており、味噌漬にもこの作用と味噌の風味と
が相まって独特の食感がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】けれども、上記したよ
うな従来の味噌漬の製造方法には次のような課題があっ
た。すなわち、味噌の酵素は漬けられている間は肉質や
繊維質を継続的に分解して柔らかくする。このため、漬
込む材料によっては一定期間以上漬込むと柔らかくなり
過ぎて食べられなくなるものもある。竹の子はその代表
的なもので、例えば適当に水煮して味噌で一週間ほど漬
込むと豆腐のように柔らかくなり、竹の子特有のしゃき
しゃきとした歯ざわりはなくなってしまう。つまり、竹
の子の味噌漬は漬けてから数日間でないとおいしく食べ
ることはできない。このことが、竹の子の味噌漬を長期
間保存する上でのネックとなっており、真空パックなど
により商品化することはできなかった。
うな従来の味噌漬の製造方法には次のような課題があっ
た。すなわち、味噌の酵素は漬けられている間は肉質や
繊維質を継続的に分解して柔らかくする。このため、漬
込む材料によっては一定期間以上漬込むと柔らかくなり
過ぎて食べられなくなるものもある。竹の子はその代表
的なもので、例えば適当に水煮して味噌で一週間ほど漬
込むと豆腐のように柔らかくなり、竹の子特有のしゃき
しゃきとした歯ざわりはなくなってしまう。つまり、竹
の子の味噌漬は漬けてから数日間でないとおいしく食べ
ることはできない。このことが、竹の子の味噌漬を長期
間保存する上でのネックとなっており、真空パックなど
により商品化することはできなかった。
【０００４】
【発明の目的】本発明は、上記課題を解消するもので、
長期間保存しても竹の子特有のしゃきしゃきとした歯ざ
わりがなくなることはなくおいしく食べることができ、
真空パックなどによる商品化もできる竹の子の味噌漬を
提供することを目的とする。
長期間保存しても竹の子特有のしゃきしゃきとした歯ざ
わりがなくなることはなくおいしく食べることができ、
真空パックなどによる商品化もできる竹の子の味噌漬を
提供することを目的とする。
【０００５】
【目的を達成するための手段】上記目的を達成するため
に講じた本発明の手段は次のとおりである。第１の手段
にあっては、竹の子の味噌漬の製造方法であって、この
方法は、（ａ）味噌を加熱して、味噌に含まれる酵素の
触媒としての効力をなくすステップと、（ｂ）米麹また
は麦麹に調味料を加え、加熱して殺菌するステップと、
（ｃ）上記（ａ）（ｂ）のステップにより得られた味噌
と調味麹を混合し、冷却後にアルコールを所要量加える
ステップと、（ｄ）上記（ｃ）のステップにより得られ
た混合物に水煮した竹の子を漬込むステップと、を含
む、竹の子の味噌漬の製造方法である。
に講じた本発明の手段は次のとおりである。第１の手段
にあっては、竹の子の味噌漬の製造方法であって、この
方法は、（ａ）味噌を加熱して、味噌に含まれる酵素の
触媒としての効力をなくすステップと、（ｂ）米麹また
は麦麹に調味料を加え、加熱して殺菌するステップと、
（ｃ）上記（ａ）（ｂ）のステップにより得られた味噌
と調味麹を混合し、冷却後にアルコールを所要量加える
ステップと、（ｄ）上記（ｃ）のステップにより得られ
た混合物に水煮した竹の子を漬込むステップと、を含
む、竹の子の味噌漬の製造方法である。
【０００６】第２の手段にあっては、竹の子味噌漬の製
造方法であって、この方法は、（ａ）味噌を加熱して、
味噌に含まれる酵素の触媒としての効力をなくすステッ
プと、（ｂ）米麹または麦麹に調味料を加え、加熱して
殺菌するステップと、（ｃ）上記（ａ）（ｂ）のステッ
プにより得られた味噌と調味麹を混合し、冷却後にアル
コールを所要量加えるステップと、（ｄ）上記（ｃ）の
ステップにより得られた混合物に水煮した竹の子を漬込
むステップと、（ｅ）上記（ｄ）で得られた竹の子の味
噌漬を真空パックにより袋詰めするステップと、（ｆ）
上記（ｅ）で得られた袋詰めした竹の子の味噌漬を加熱
して殺菌するステップと、を含む、竹の子の味噌漬の製
造方法である。
造方法であって、この方法は、（ａ）味噌を加熱して、
味噌に含まれる酵素の触媒としての効力をなくすステッ
プと、（ｂ）米麹または麦麹に調味料を加え、加熱して
殺菌するステップと、（ｃ）上記（ａ）（ｂ）のステッ
プにより得られた味噌と調味麹を混合し、冷却後にアル
コールを所要量加えるステップと、（ｄ）上記（ｃ）の
ステップにより得られた混合物に水煮した竹の子を漬込
むステップと、（ｅ）上記（ｄ）で得られた竹の子の味
噌漬を真空パックにより袋詰めするステップと、（ｆ）
上記（ｅ）で得られた袋詰めした竹の子の味噌漬を加熱
して殺菌するステップと、を含む、竹の子の味噌漬の製
造方法である。
【０００７】第３の手段にあっては、味噌は、７５℃か
ら９０℃の範囲内まで加熱するようにした第１または第
２の手段に係る竹の子の味噌漬の製造方法である。
ら９０℃の範囲内まで加熱するようにした第１または第
２の手段に係る竹の子の味噌漬の製造方法である。
【０００８】第４の手段にあっては、混合物に水煮した
竹の子を漬込む際の混合物と竹の子の混合比は重量比で
１：１である、第１ないし第３の手段に係る竹の子の味
噌漬の製造方法である。
竹の子を漬込む際の混合物と竹の子の混合比は重量比で
１：１である、第１ないし第３の手段に係る竹の子の味
噌漬の製造方法である。
【０００９】
【作用】味噌に含まれている酵素は、例えば８５℃まで
加熱されることにより触媒としての効力がなくなり、酵
素作用は起こらなくなる。また、味噌の風味は加熱して
も実質的に変わることはない。すなわち、この酵素作用
を起こさない味噌を使用した竹の子の味噌漬は、漬込ん
でから一定期間経過すると竹の子に味噌の味が程よくし
みこみ、しかも竹の子が水煮した状態よりも柔らかくな
ることがない。
加熱されることにより触媒としての効力がなくなり、酵
素作用は起こらなくなる。また、味噌の風味は加熱して
も実質的に変わることはない。すなわち、この酵素作用
を起こさない味噌を使用した竹の子の味噌漬は、漬込ん
でから一定期間経過すると竹の子に味噌の味が程よくし
みこみ、しかも竹の子が水煮した状態よりも柔らかくな
ることがない。
【００１０】従って、竹の子を初期のしゃきしゃきとし
た歯ざわりを維持したまま味噌漬にすることができ、第
２の手段にかかる方法によって袋詰めして商品化するこ
とも可能となる。なお、試行によれば第４の手段にかか
る方法により味噌の混合物と竹の子を重量比１：１で混
合すれば、商品としての見栄えや風味が最も好ましいも
のが得られることがわかった。
た歯ざわりを維持したまま味噌漬にすることができ、第
２の手段にかかる方法によって袋詰めして商品化するこ
とも可能となる。なお、試行によれば第４の手段にかか
る方法により味噌の混合物と竹の子を重量比１：１で混
合すれば、商品としての見栄えや風味が最も好ましいも
のが得られることがわかった。
【００１１】
【実施例】本発明を実施例に基づき更に詳細に説明す
る。 （１）もうそう竹の竹の子を、食べやすい適当な柔らか
さになるまで水煮し、洗浄した後、適当な大きさに切っ
て水切り乾燥させる。 （２）味噌（例えば米味噌）をすってすり味噌をつく
り、このすり味噌を鍋に移し、火にかけてすり味噌が８
５℃になるまで加熱し、８５℃になったところで加熱を
止め、そのまま放置して冷却する。
る。 （１）もうそう竹の竹の子を、食べやすい適当な柔らか
さになるまで水煮し、洗浄した後、適当な大きさに切っ
て水切り乾燥させる。 （２）味噌（例えば米味噌）をすってすり味噌をつく
り、このすり味噌を鍋に移し、火にかけてすり味噌が８
５℃になるまで加熱し、８５℃になったところで加熱を
止め、そのまま放置して冷却する。
【００１２】（３）米麹（麦麹でもよい）に液糖、ソル
ビトール、アミノ酸などの調味料と水を所要量加えて混
合し、鍋等に移して火にかけて８５℃まで加熱し、８５
℃になったところで加熱を止め、そのまま放置して冷却
する。 （４）上記（２）（３）で得られたすり味噌と調味麹を
混合し、５０℃以下に冷却されたらアルコールを所要量
加える。更に、調味のためのプロアミＧＴＦ、アスコル
ビン酸ソーダ、グルタミン酸ソーダ、乳酸カルシウム、
ステビア、ビタミンＢ2 を所要量添加する。
ビトール、アミノ酸などの調味料と水を所要量加えて混
合し、鍋等に移して火にかけて８５℃まで加熱し、８５
℃になったところで加熱を止め、そのまま放置して冷却
する。 （４）上記（２）（３）で得られたすり味噌と調味麹を
混合し、５０℃以下に冷却されたらアルコールを所要量
加える。更に、調味のためのプロアミＧＴＦ、アスコル
ビン酸ソーダ、グルタミン酸ソーダ、乳酸カルシウム、
ステビア、ビタミンＢ2 を所要量添加する。
【００１３】（５）上記（４）で得られた混合物に
（１）で得られた竹の子を重量比で１：１で混合して一
週間漬込む。 （６）上記（５）で得られた竹の子の味噌漬を計量し、
真空パックにより袋詰めする。 （７）上記（６）で得られた袋詰めした竹の子味噌漬を
例えば８３℃（８０℃から８５℃の範囲内が望ましいが
限定はしない）で２５分間加熱して、冷却後、出荷す
る。なお、本発明は上記実施例に限定されるものではな
く、特許請求の範囲の記載内において種々の変形が可能
である。
（１）で得られた竹の子を重量比で１：１で混合して一
週間漬込む。 （６）上記（５）で得られた竹の子の味噌漬を計量し、
真空パックにより袋詰めする。 （７）上記（６）で得られた袋詰めした竹の子味噌漬を
例えば８３℃（８０℃から８５℃の範囲内が望ましいが
限定はしない）で２５分間加熱して、冷却後、出荷す
る。なお、本発明は上記実施例に限定されるものではな
く、特許請求の範囲の記載内において種々の変形が可能
である。
【００１４】
【発明の効果】本発明は上記構成を備え、次の効果を有
する。すなわち、味噌に含まれている酵素は、加熱され
ることにより触媒としての効力がなくなり、酵素作用は
起こらなくなる。また、味噌の風味は加熱しても実質的
に変わることはない。従って、この酵素作用を起こさな
い味噌を使用した竹の子の味噌漬は、漬込んでから一定
期間経過すると竹の子に味噌の味が程よくしみこみ、し
かも竹の子が水煮した状態よりも柔らかくなることがな
い。更には、竹の子を初期のしゃきしゃきとした歯ざわ
りを維持したまま味噌漬にすることができ、袋詰めして
商品化することも可能となる。なお、味噌の混合物と竹
の子を重量比１：１で混合したものにあっては、商品と
しての見栄えや風味が最も好ましいものが得られる。
する。すなわち、味噌に含まれている酵素は、加熱され
ることにより触媒としての効力がなくなり、酵素作用は
起こらなくなる。また、味噌の風味は加熱しても実質的
に変わることはない。従って、この酵素作用を起こさな
い味噌を使用した竹の子の味噌漬は、漬込んでから一定
期間経過すると竹の子に味噌の味が程よくしみこみ、し
かも竹の子が水煮した状態よりも柔らかくなることがな
い。更には、竹の子を初期のしゃきしゃきとした歯ざわ
りを維持したまま味噌漬にすることができ、袋詰めして
商品化することも可能となる。なお、味噌の混合物と竹
の子を重量比１：１で混合したものにあっては、商品と
しての見栄えや風味が最も好ましいものが得られる。
Claims (4)
- 【請求項１】 竹の子の味噌漬の製造方法であって、こ
の方法は、（ａ）味噌を加熱して、味噌に含まれる酵素
の触媒としての効力をなくすステップと、（ｂ）米麹ま
たは麦麹に調味料を加え、加熱して殺菌するステップ
と、（ｃ）上記（ａ）（ｂ）のステップにより得られた
味噌と調味麹を混合し、冷却後にアルコールを所要量加
えるステップと、（ｄ）上記（ｃ）のステップにより得
られた混合物に水煮した竹の子を漬込むステップと、を
含む、竹の子の味噌漬の製造方法。 - 【請求項２】 竹の子味噌漬の製造方法であって、この
方法は、（ａ）味噌を加熱して、味噌に含まれる酵素の
触媒としての効力をなくすステップと、（ｂ）米麹また
は麦麹に調味料を加え、加熱して殺菌するステップと、
（ｃ）上記（ａ）（ｂ）のステップにより得られた味噌
と調味麹を混合し、冷却後にアルコールを所要量加える
ステップと、（ｄ）上記（ｃ）のステップにより得られ
た混合物に水煮した竹の子を漬込むステップと、（ｅ）
上記（ｄ）で得られた竹の子の味噌漬を真空パックによ
り袋詰めするステップと、（ｆ）上記（ｅ）で得られた
袋詰めした竹の子の味噌漬を加熱して殺菌するステップ
と、を含む、竹の子の味噌漬の製造方法。 - 【請求項３】 味噌は７５℃から９０℃の範囲内まで加
熱するようにした、 請求項１または２記載の竹の子の味噌漬の製造方法。 - 【請求項４】 混合物に水煮した竹の子を漬込む際の混
合物と竹の子の混合比は重量比で１：１である、 請求項１ないし３記載の竹の子の味噌漬の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8802494A JPH07274819A (ja) | 1994-04-01 | 1994-04-01 | 竹の子の味噌漬の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8802494A JPH07274819A (ja) | 1994-04-01 | 1994-04-01 | 竹の子の味噌漬の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07274819A true JPH07274819A (ja) | 1995-10-24 |
Family
ID=13931265
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8802494A Withdrawn JPH07274819A (ja) | 1994-04-01 | 1994-04-01 | 竹の子の味噌漬の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07274819A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012183006A (ja) * | 2011-03-04 | 2012-09-27 | Kyoto Prefecture | 漬物の製造方法および漬物 |
| JP2018019707A (ja) * | 1998-10-28 | 2018-02-08 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
-
1994
- 1994-04-01 JP JP8802494A patent/JPH07274819A/ja not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018019707A (ja) * | 1998-10-28 | 2018-02-08 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
| JP2012183006A (ja) * | 2011-03-04 | 2012-09-27 | Kyoto Prefecture | 漬物の製造方法および漬物 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20010605 |