JPH0279953A

JPH0279953A - 殺菌した麹を使用した醤油の醸造方法

Info

Publication number: JPH0279953A
Application number: JP63302158A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Kadowaki; 門脇　清; Tsutomu Yokoyama; 勉横山; Manabu Terasawa; 学寺沢
Original assignee: Higeta Shoyu Co Ltd
Current assignee: Higeta Shoyu Co Ltd
Priority date: 1988-12-01
Filing date: 1988-12-01
Publication date: 1990-03-20
Also published as: JPH0372263B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は醤油の醸造方法に関するものである。

醤油の製造に供する麹は、蒸煮大豆と炒熱割砕小麦を混
合し麹料となし、該麹料に麹菌を接種培養して製造する
。麹菌の培養は好気下で行われるから常に新鮮な空気が
必要となるが、空気中には種々の微生物が含まれている
ため、製麹室を充分清潔に保っても常に雑菌の汚染を受
けるものである。このように汚染した醤油麹でも液汁塩
分１７％以上の高塩水仕込を行えば、薄味中でも微生物
の急激な増殖を抑えることができるが、それ以下の低塩
分で仕込み窒素の利用率を向上させようとすると急激な
微生物の増殖が起り思わぬ被害を受けるものである。例
えば、乳酸菌類があまりにも急速に増殖すると大量の酸
を生成し、諸株のｐＨを低下させ、酵母類が増殖すると
アルコールの蓄積が起る。このような状態になると、低
塩分にもかかわらず、原料大豆蛋白質が酵素により十分
な分解が行われず窒素利用率が低下してしまったり、増
加した微生物による異臭が発生したりして、製品価値を
損するものである。

更に醤油麹は通常開放系で製造される結果、バッチ毎に
タイプの異る微生物が汚染し、麹の品質が異るため、諸
株及び醤油の品質を一定に安定させることは困難である
。このため製麹室で麹菌を純粋培養すれば良いことが考
えられるが、多大の設備投資と労力を必要とし、醤油麹
の様な安価な麹の製造には採用できない。又出来上った
麹をアルコールにより殺菌する方法（特開昭５３−７５
３９３号）が知られているが、該方法は、アルコール添
加仕込（特公昭４４−２１３９９号、特開昭５１−１３
３４９２号等）の前処理としては採用できるが、通常の
仕込ではアルコールを除去しなければならない欠点があ
る。

本発明は、上記事情によりなされたもので、安価な方法
で安定した品質の醤油を製造せんと研究を進めた結果、
常法により製造した醤油麹に２００〜２０００Ｋｒａｄ
のガンマ−線を照射し、微生物を死滅又は変性せしめ、
殺菌後の麹を仕込んで醤油を醸造することにより解決し
たのである。

従来より、ガンマ−線は殺菌力を持ちながらビタミン類
や酵素群をほとんど破壊することがないため従来より食
品へのガンマ−線照射は広く研究されている。しかし、
条件により殺菌効果が低いことも知られている。その条
件とは■水分の低い場合、■嫌気的条件の場合、■微生
物が胞子の状態にある場合、■微生物のガンマ−線耐性
が高い場合とされている。一方、醤油麹は麹の水分が約
３０％と低く、嫌気的条件で生育するシュードモナス属
細菌などに常に汚染され、胞子の状態の微生物が多数含
まれているほか、汚染菌の中にはガンマ−線耐性の高い
菌も当然含まれていることよりして、上記の問題点を総
て具備し、従来醤油麹をガンマ−線で殺菌し、これから
醤油を製造しようというような考えは全く存在しなかっ
た。

しかるに、本発明者らの行った研究では少量のガンマ−
線の照射でも充分な殺菌効果を有し、醤油醸造上問題と
なる耐塩性微生物に対する殺菌効果が非耐塩性微生物よ
りはるかに大きく、各種酵素に与える影響も少いので醤
油麹の殺菌に適した方法であることを知った。

以下実験の例により本発明を説明すると、実験に供した
醤油麹は蒸煮大豆１２．７ｔと炒熱割砕小麦５．４ｔを
混合し、通常の製麹室で通風製麹したもので、該醤油ｆ
ｉ５ｋｇを６ｒ′ｃｏを線源として各種線量で照射した
。この照射試験を２回行ない各々試験１、試験２とした
。試験における微生物の菌数の変化及びＤ工。値（菌数
をｌ／１０にするに必要なガンマ−線量）を第１表に、
又試験２における菌数の変化を第１図に示す。

第１表を上に重層し、Ａ、Ｄは２〜３日、その他は７〜９日３
０℃で培養し、出現したコロニーを計数した。

第２表註■表中の数字は麹ｇ当りの菌数（ｌｏｇ）を表わす（
以下同じ） ■−は検出限界（１，７（ｌｏｇ）／麹ｇ）以下を表わ
す（以下同じ） ■微生物の測定は麹１０ｇに０．９％食塩含有殺菌水１
０Ｑ＋ａＱを加え、時々撹拌しつつ５℃に　２時間放置
する。この液を適当に希釈してその０．２ｍｆｉをシャ
ーレに取り、加熱して寒天を溶かした第２表の培地１０
ｍｊｌを加えよく混合する。Ｃ培地のみ同じ培地以上の
他に寒天２％を含む。

第１図及び第１表より判明する如く、線量の増加に伴い
どの微生物も全て減少しているが、醤油醸造上問題とな
る耐塩性マイクロコツカス、醤油乳酸菌、耐塩性酵母の
３群は死滅速度が速く、それぞれ１７０．１７０．１５
０ＫｒａｄのＤｌ。値を示した。非耐塩性細菌中のマイ
クロコツカスは上記３群同様速やかに減少したが（Ｄ工
。、　１００Ｋｒａｄ）非耐塩性細菌の中にはマイクロ
コツカス以外にガンマ−線耐性が高い菌群も存在した（
ＤＸ。６００にｒａｄ）。又、非耐塩性酵母の減少も緩
やかであり、４００にｒａｄのＤｌ。値を示した。この
結果は再現性があり、それぞれの種類の代表的な菌を麹
菌と同時に接種して製麹を行った麹についても同じこと
を確かめることができた。耐塩性酵母のサツカロミセス
属とトルロプシス属は共に死滅し易く大差はなかった。

次にガンマ−線照射が各種酵母活性及び麹の自己消化に
与える影響を試験した。その結果を、前記試験１につい
て第３表に、試験２についての酵素の残存活性比を第２
図に示す。

第３表註■酵素の数字は残存活性（％）で表示した。

０７０ｇの麹に１８％塩水１４０ｍ１２を加え４３℃で
２週間消化を行い、（液汁中の全窒素）／（諸株中の全
窒素）を求め自己消化率とした。

（以下同じ） ■酵素活性の測定で、プロテア、−ゼはアンソン−萩原
の方法に準じて行ない、ｐＨ７，０における活性を総プ
ロテアーゼ、ｐＨ７，０ポテトインヒビター存在下にお
ける活性を中性プロテアーゼ、ｐＨ３，０における活性
を酸性プロテアーゼとした。ロイシンアミノペプチダー
ゼ、酸性カルボキシペプチダーゼは中台らの方法（調味
科学３、＆４．１８（１９５５））によった、グルタミ
ナーゼは水溶性酵素を抽出した残渣をホモジナイズ処理
を行った懸濁液５社に基質（２％グルタミン、ｐ！（８
，０，０，１Ｍ燐酸緩衝液）５ｍＧを加え３０℃で反応
させグルタミン酸の遊離量を測定した。アミラーゼはジ
ニトロサルチル酸性によった。セルラーゼは１％カルボ
キシメチルセルロースを基質とし、ジニトロサリチル酸
法で測定した。ベクチントランスエリミナーゼは石井ら
の方法（日本農芸化学会誌４４．２９９（１９７０））
により測定した。

第２図、第３表より判明する如く、活性は大差ない酵素
が多く、低下気味のものもその程度は少い、但し、中性
プロテアーゼはガンマ−線照射を行った方が高目になっ
た。中性プロテアーゼは窒素溶解に大きな寄与をしてい
るとされるが、麹の自己消化率も照射能がやや高い値を
示した。

これらの結果より、第１．３表及び第１，２図から判断
して醤油麹の殺菌に必要なガンマ−線量は２００Ｋｒａ
ｄ以上ということが考えられるが、２０００Ｋｒａｄ以
上としても照射による実用上の効果は認められず、且つ
酵素の失活が増大し、醤油麹に不快臭の発生する場合が
あるので２００Ｋｒａｄ　〜２，０ＯＯＫｒａｄが実用
的である。

従って１本発明では上記線量の範囲内で実施するが、前
記したように醤油麹中の微生物数や種類は麹毎に差があ
り、醤油醸造上問題となる耐塩性マイクロコツカス、醤
油乳酸菌、耐塩性酵母はガンマ−線照射により容易に死
滅するので低い照射線量でも充分効果を上げることがで
き、醤油諸株を汚染しないので、非耐塩性微生物が増殖
できない１１％〜１６％の低塩仕込にも適したものとな
る。

この場合、諸株中の各種酵素は高塩圧迫より解放され、
その活性を維持するので醤油の品質を劣化さすことなく
して、窒素利用率を高めることができる。又１本発明に
おいて醤油麹を１７％以上の高塩分で仕込む場合、従来
の仕込では、バッチ毎に様々な影響を諸株に与えた麹由
来の汚染微生物の作用を除くことができるため醤油の品
質を向上させたり安定させる効果を奏するものである。

以上の如く本発明は２００〜２，０ＯＯＫｒａｄの範囲
でガンマ−線照射を行った醤油麹を低塩分又は高塩分で
仕込み常法により醤油を醸造することを特徴とするもの
であるが、上記方法に付加して種々の応用が可能であり
、例えば醤油麹に水分が３７％以上になるよう水を散布
し、混合して５７℃を超えない温度で２時間以上保持し
、該保持期間中にガンマ−線を照射し、醸造してグルタ
ミン酸を増加させたり、醤油麹の無塩消化により蛋白質
分解液を得る際に本発明を前処理として用いれば腐敗の
危険なく分解を行うことができるので醤油醸造の技術の
発展に資する所大なるものがある。

以下実施例により説明するが本発明はこれによって制限
されるものではない。

実施例１通風製麹により得た醤油麹２．１ｋｇに８００Ｋｒａｄ
のガンマ−線照射を行った。対照及び照射麹の微生物数
は第４表の通りである。

第４表次いで、照射麹及び対照の非照射麹を３等分し、狙い塩
分をそれぞれ１１．１４．１７％で１２水の仕込を行っ
た。温度は１５℃、２３℃にそれぞれ７日間式いた後、
３０℃で管理し、４．５ケ月で熟成諸株とした。

照射麹及び同様に仕込んだ対照の諸株ｐＨの変化を第５
表に、出諸株分析結果を第６表に示す。照射麹のＰＨ降
下は対照よりおだやかで、窒素利用率、グルタミン酸率
も高い値を示した。中味的にも対照に比べ照射麹は優れ
ていた。

第５表第６表の全窒素量）／（諸法中の全窒素量）グルタミン酸率：液汁グルタミン酸（ｇ／１００ｍ１２
）／液汁総窒素（ｇ　／１００ｍｕ）中味、総窒素１．５％、食塩１７．５％、アルコール３
．０％に調整し、火入した醤油について、熟練したパネ
ル１０名により、中味を行った。

味の表示：Ｏ良い、Ｏ普通、Δやや難あり。

×悪い、（以下同じ）実施例２通風製麹により得た醤油麹６００ｇに１０００にｒａｄ
のガンマ−線照射を行った。対照及び照射麹の微生物数
は第７表の通りである。

第７表それぞれの麹２００ｇに１．５Ｑの水を加え、３５．４
５゜５５℃の各温度で時々撹拌しながら加温を行った。

（注）窒素利用率：可溶化した窒素の割合（液汁中６時
間毎に諸株の香りを調べ１８時間加温した後、窒素利用
率、グルタミン酸率を測定した。この結果を第８表に示
す。照射麹は、３５℃で１２時間目に腐敗臭を感じたが
、対照より約６時間遅れた発生であった。４５℃では対
照が１２時間目に腐敗臭を発生しているが、照射麹では
１８時間まで腐敗臭を感じなかった。５５℃ではどちら
の麹も腐敗臭を発生させることはなかったが、４５℃の
照射麹と比較して、窒素利用率グルタミン酸率共に低い
値を示した。これは高温で酵素が失活するためと思われ
る。

第８表実施例３通風製麹により得た醤油麹７００　ｇに対して、対照は
麹そのままとし、■にはテトラサイクリン３０ｐｇ／ｍ
ｌを含む水１４０ｍＱ、ｎ、ｍには水のみ１４０ｎ＋Ｑ
を加えた。■には加水を行なわなかった。ｌ、■、■、
■を２８℃に９時間放置したが、この間■、■には８３
０にｒａｄのガンマ−線照射を行った。Ｉ［１，ｒＶの
微生物数は第９表のとうりである。水分の高い■の死滅
率は高目である。

第９表腐敗臭　−なし、十少し感じる、普強く感じる。

ｌ、■、■、■および上記処理を行なわない■の各節を
狙い塩分１７％１２水の仕込を行った。温度管理は実施
例１と同じである。熟成諸株分析結果を第１０表に示す
が、窒素利用率、グルタミン酸率共に■が最も優れた結
果を示した。

第１０表ＴＰ・・・総プロテアーゼＣＭＣ・・・セルラーゼＰＴＥ・・・ペクチントランスエルミナーゼＡｃＰ・・
・酸性プロテアーゼＡｃＣＰ・・・酸性力ルポキシペプチターゼＧＬＮ・・
・グルタミナーゼ

【図面の簡単な説明】

第１図はガンマ−線照射による工場麹の微生物数の変化
を示し、第２図はガンマ−線照射による各種酵素の残存
活性を示す。１・・・第２表ＢＣ培地による一般総細菌、２・・・非
耐塩性酵母、３・・・耐塩性マイクロコツカス、４・・
・醤油乳酸菌、５・・・耐塩性酵母。ＮＰ・・・中性プロテアーゼＡＭＹ・・・アミラーゼＬＡＰ・・・ロイシンアミノペプチダーゼ代理人　弁理
士　戸　１）親　男

Claims

【特許請求の範囲】

（１）醤油麹に２００〜２０００Ｋｒａｄのガンマー線
を照射し、殺菌後１１％以上の液汁塩分になるように仕
込み、これに耐塩性微生物を添加し、或は添加せずして
発酵せしめることを特徴とする醤油の醸造方法。
（２）醤油麹に２００〜２０００Ｋｒａｄのガンマー線
の照射が麹水分３７％以上となる如く調製し、これを５
７℃を越えない温度で２時間以上保持する際照射される
ものであることを特徴とする特許請求の範囲第１項の醤
油の醸造方法。