JPH02308766A

JPH02308766A - 起泡性を有する水中油型クリーム状組成物の製造法

Info

Publication number: JPH02308766A
Application number: JP1127933A
Authority: JP
Inventors: Kuniyoshi Odaya; 小田谷　邦芳; Masayuki Noda; 正幸野田; Junko Koyama; 純子小山; Michitaka Takuma; 詫摩　道孝
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1989-05-23
Filing date: 1989-05-23
Publication date: 1990-12-21
Anticipated expiration: 2013-05-20
Also published as: JP2753730B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、ホイップ用クリームとして、ホイツプ性、
ホイップ後の保型性に優れ、さらに、クリームの液状状
態での安定性にも優れた起泡性を有する水中油型クリー
ム状組成物に関するものである。

（従来の技術）現在までに多くの起泡性を有するクリーム類が開発され
てきた。特に最近ではクリーム類に対する要求の内容が
高まり、液状状態では長期保存、温度変化（保管、輸送
中の液温の昇降をいう。ヒートショックともいう）、及
び広範な輸送に耐え得る安定性が求められている。

またホイップに際しては、ホイップのし易さ、適度なオ
ーバーランと硬さ、キメの細かな光沢のあるホイップ組
織、ホイップ後の冷蔵庫での保存中の戻り（柔らかくな
る現象をいう）のない組織、あるいは硬くなり絞り難く
なることのない組織等、その要求は多岐にわたり、また
極めて高度なものとなっている。

牛乳を分離して作られる生クリームは風味、口溶けで他
の合成りリームに優るものの、液状での安定性に欠け、
またホイップに際しては、ホイップ後の組織が荒れ易い
、ダレ易い等の問題を抱えている。

一方、合成りリームは、生クリームに見られない優れた
品質を有するものも見られるようになったが、風味、口
溶は等は天然の生クリームに比べ劣る。そして口溶けの
改良に油脂のＳＦ！（固体脂指数）を下げる等の操作を
行うと、クリームの液状での安定性が損なわれ、またホ
イップに際しては保型性が得にくくなるというような問
題が生じてくる。

一般的に行われている合成りリームの製造方法としては
、例えば特開昭５８−１４９６４９号に開示されている
グリセリン脂肪酸エステル、シ＝１　＄７！脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステルより選ばれた２種類以上の乳化剤を組み合わ
せる方法や、また、特゛開昭６１−１４１８５６号に開
示されている飽和、不飽和の脂肪酸エステルを併用する
方法、レシチンを使用しクリームの泡沫特性を高める方
法（特開昭６３−１２２４９号）等が例示され、多機能
な起泡性を有するクリームに対応している。

しかしホイップ時のキメ細かな光沢のあるＭｉ織の確保
、また長期保存での安定性、振動に対する安定性を満足
させるには充分とは言いがたい。

コハク酸モノグリセリドの使用は製パン（特開昭６０−
１８６２４８号、特開昭５８−２０９９３７号）業界に
おいて、グリセリン脂肪酸エステルとレシチンの併用は
麺（特開昭６２−２８２５４５号）業界において既知で
あるが、起泡性を有するクリーム類の製造分野では未だ
有用な利用がなされていない。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、前述のように最近高機能化してきたホイップ
クリームにおける要求を満足すべく研究し、コハク酸モ
ノグリセリドとレシチンの併用によって、長期保存での
液状安定性、温゛度変化に対する安定性、振動に対する
安定性に優れ、かつ、ホイップに際しては、速やかにホ
イップし、ホイップ組織は保型性に冨み、またホイップ
後の冷蔵庫での保管では、極端な戻り（柔らかくなる現
象をいう）やシマリ　（硬くなる現象をいう）を示さな
い、起泡性を有する水中油型クリーム状組成物の製造法
を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、水中油型クリーム状組成物を製造するに際し
、乳化剤としてレシチン、および構成脂肪酸が飽和脂肪
酸から成るコハク酸モノグリセリドを使用することを特
徴とする。

水中油型クリーム状組成物は、一般に油相と水相を予備
乳化、均質化、殺菌または滅菌、冷却して製造されるが
、乳化剤としてのレシチンは０．１〜１．０％（重量％
、以下同じ）、および構成脂肪酸が飽和脂肪酸から成る
コハク酸モノグリセリドｏ、ｏｏｓ〜０．５％を使用し
、さらに構成脂肪酸が飽和脂肪酸から成るグリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルの中から乳化剤を１種類以
上選択し０．０２〜０．５０％を使用することが好まし
い。

本発明における水中油型クリーム状組成物に用いる油脂
含有量は２５〜５５％程度がよ＜、２５％未満ではホイ
ツプ性が著しく劣化し、ホイップクリームとしての商品
価値を損ない、また５５％を超えると可塑性が促進され
、液状状態での安定性が著しく損なわれる。

この油相を調製するのに用いられる油脂としては、公知
の合成りリームと同様に植物性油脂ではナタネ油、パー
ム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油等が使用でき、また
動物性油脂としては乳脂、無脂、ラード、ヘッド等が例
示できる。

これらの油脂はホイップに際して、良好な保型性と口溶
けを有する５ＦＩ（固体脂指数）を得るように、単独油
、混合油、あるいはこれらの油脂のエステル交換、水素
添加（硬化）、分別等の加工処理を施して使用するのが
よい。

また本発明で用いられる水相は、公知の合成りリーム同
様、牛乳、脱脂乳、あるいは脱脂粉乳、大豆蛋白、乳清
蛋白、ナトリウムカゼイン等を水に溶解、あるいは分散
させた水相が使用でき、また必要に応じて適宜、ガム類
、リン酸塩の使用も可能である。

本発明に用いられるｌ／レシチン、高純度粉末レシチン
、ペースト状レシチン（アセトン不溶公約６０％の市販
品）等いずれでもよいが、安価な点ではペースト状レシ
チンで充分である。レシチンは油相に溶解して使用し、
添加量は０．１〜１．０％、さらに好ましくは０．２５
〜０．６０％の範囲である。０．１％未満では十分なホ
イツプ性、保形性が得られず、またホイップ後の組織で
はトッピング造花時にトッピング底部より著しい離水が
見られる。１．０％を超えるとクリームの液状状態での
安定性が慣なわれ、またレシチン特有の青臭さも強く感
じられるようになる。

コハク酸モノグリセリドは構成脂肪酸が飽和脂肪酸であ
ることが重要で、不飽和脂肪酸から成るものは本発明を
満足しない、即ち、不飽和脂肪酸から成るコハク酸モノ
グリセリドはホイツプ性、ホイップ後の保型性では良好
な物性を示すものの、液状状態では安定性を欠き、可塑
化し易く、またホイップ後は時間の経過とともに硬くな
り、荒れた組織を呈し、満足のいく品質が得られない。

飽和脂肪酸から成るコハク酸モノグリセリドは、クリー
ムでの液状状態での安定性に寄与し、ホイップに際して
はホイツピングを速やかに行わせ、またホイップ時の硬
さの付与や、ホ・イソブ後の安定した組織の維持に効果
が見られる。

コハク酸モノグリセリドの添加量は、ｏ、ｏｏｓ〜０．
５０％、さらに好ましくは０．０２〜０．２５％の範囲
である。０．００５％未満では十分なホイツプ性、保型
性が得られず、また０、５０％を超えるとこの乳化剤特
有の酸味具が感じられ、ホイップ後の組織ではトッピン
グ造花後に、トッピング底部分より離水も見られるよう
になるので、実用上好ましくない。

本発明ではレシチン、コハク酸モノグリセリドとの併用
で、さらに構成脂肪酸が飽和脂肪酸から成るグリセリン
脂肪酸エステル、シーＪｖＭ脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコールＢＦｉ　肪Ｍエステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中から乳化
剤を１種類以上選択し使用することが好ましい。

この併用する乳化剤は添加量０．０２〜０．５０％の範
囲で使用し、油相、または水相に溶解、あるいは分散さ
せて使用する。併用する乳化剤が０．０２％未満の場合
、ホイツプ性が著しく劣化したり、また液状状態では温
度変化に対して耐性がなくなり、可塑化し易（なるとい
った現象がみられるようになる。また０、５０％を超え
ると、乳化剤特有のニゲ味、ニガ味といった風味が発現
し易くなり、物性ではホイツプ性やホイップ後の保型性
も得られ難くなり、ホイップクリームとしての価値が失
われる。

この併用する乳化剤も構成脂肪酸が飽和脂肪酸から成る
ことが重要で、不飽和脂肪酸から成るものは、クリーム
の液状状態での安定性に欠け、可塑化し易く、著しく安
定性を欠くものには転相がみられる場合もあるので好ま
しくない。

調製された油相と水相を水中油型に乳化するには、６０
〜７０℃に加温した水相に、ホモミキサー等で低速で撹
拌を行いながら油相を添加し、全量添加後、高速で撹拌
し予備乳化する。予備乳化後、均質機によって２０〜２
００　ｋｇ／ｃＡの圧力範囲で均質にする。

均質化後のミックスは殺菌または滅菌し、殺菌または滅
菌後は、必要に応じて再び２０〜２００　ｋｇ／ｃｔＡ
の圧力範囲で均質化を行い、得られた乳化組成物をプレ
ート式クーラーで１０℃前後に急速冷却し、水中油型ク
リーム状組成物を得る。

（発明の効果）本発明によって得られる水中油型クリーム状徂成物は、
長期保存での液状安定性、温度変化に対する安定性、及
び振動に対する安定性に優れ、かつホイップに際しては
速やかにホイップし、ホイップ組織は保型性に冨み、ま
たホイップ後の冷蔵保存では極端な戻りやシマリを示さ
ない、良好な物性を示す。

（実施例）以下に実施例、及び比較例により本発明の詳細な説明す
る。なお、配合量はすべて重量％を示す。

実施例１ナタネ硬化油３０％、ヤシ硬化油１０％から成る混合油
を６０℃まで加温し、レシチン０．５０％、飽和脂肪酸
から成るコハク酸モノグリセリド０．１０％、およびソ
ルビタン脂肪酸エステル０．０５％を油相に添加し、合
計量４０．６５％の油系を調製し７０℃まで加温した。

水５３．９３％に脱脂粉乳５．０％、カゼインナトリウ
ム０．１０％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０％
、グアガム０．０２％、飽和脂肪酸から成るシ９糖脂肪
酸エステル０．２０％を添加し、合計量５９．３５％の
水系を調製し、６５℃まで加温した。

水系を撹拌しながら、上記の調製した油系を水系に添加
し、全量添加後、ホモミキサーにて高速で予備乳化し、
予備乳化後、２段均質機を用いて２段目２０ｋｇ／ｃｒ
Ａ、　１段目６０　ｋｇ　／　ｃｔＡで均質化を行った
。

均質化後のミックスは、直ちにｔＪＨＴ型プレート式殺
菌機で１２０℃、２秒間殺菌し、殺菌後は再び２段均質
機により、２段目１０ｋｇ／ｃｄ、１段目４０ｋｇ　／
　ｃｒｉで均質化を行い、得られたミックスをプレート
式クーラーで１０℃まで急速冷却し、エージングした。

実施例２ナタネ硬化油２５％、ヤシ硬化油ｌＯ％から成る混合油
を６０℃まで加温し、レシチン０．４５％、飽和脂肪酸
から成るコハク酸モノグリセリド０．０５％、およびソ
ルビタン脂肪酸エステル０．０５％を油相に添加し、合
計量３５．５５％の油系を調製して７０℃まで加温した
。

水５９．０８％に、脱脂粉乳５．０％、カゼインナトリ
ウム０．１０％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０
％、グアガム０．０２％、飽和脂肪酸から成るポリグリ
セリン脂肪酸エステル０．１５％を添加し、合計量６４
．４５％の水系を調製し、６５℃まで加温した。

水系を撹拌しながら、上記の調製した油系を水系に添加
し、全量添加後、ホモミキサーにて高速で予備乳化し、
予備乳化後、２段均質機を用いて２段目２０　ｋｇ　／
　ｃｒｌ、１段目４０　ｋｇ　／　ｃｔＡで均質化を行
った。

均質化後のミックスは、直接蒸気吹き込み式の滅菌機で
１４０℃、３秒間滅菌し、滅菌後は再び２段均質機によ
り、２段目１０　ｋｇ　／　ｃｄ、１段目３０ｋｇ／ｃ
ｄで均質化を行い、得られたミックスをプレート式クー
ラーで１０℃まで急速冷却し、エージングした。

実施例３ナタネ硬化油２５％、パーム硬化油１０％、パーム核硬
化油１０％から成る混合油を６０℃まで加温し、レシチ
ン０．４５％、飽和脂肪酸から成るコハク酸モノグリセ
リド０，０３％、およびソルビタン脂肪酸エステル０．
０５％を油相に添加し、合計量４５．５３％の油系を調
製し、７０℃まで加温した。

水４９．１０％に脱脂粉乳５．０％、カゼインナトリウ
ム０．１０％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０％
、グアガム０．０２％、飽和脂肪酸から成るシーｌｔ７
！脂肪酸エステル０．１５％を添加し、合計量５４　、
４７％の水系を調製し、６５℃まで加温した。

水系を攪拌しながら、上記の調製した油系を水系に添加
し、全量添加後、ホモミキサーにて高速で予備乳化し、
予備乳化後、２段均質機を用いて２段目２０ｋｇ／ｃＩ
ｉｌ、　　１段目６０ｋｇ／ｃｕｔで均質化を行った。

均質化後のミックスは、直ちにＵ　ＨＴ型プレート式殺
菌機で１２０℃、２秒間殺菌し、殺菌後は再び２段均質
機により、２段目２０　ｋｇ　／　ｃｔＡ、１段目６０
ｋｇ　／　ｃｎｌで均質化を行い、得られたミックスは
プレート式クーラーで１０℃まで急速冷却し、エージン
グした。

比較例１ナタネ硬化油３０％、ヤシ硬化油１０％から成る混合油
を６０℃まで加温し、レシチン０．５０％、不飽和脂肪
酸から成るグリセリン脂肪酸エステル０．１０％、及び
ソルビタン脂肪酸エステル０．０５％を油相に添加し、
合計量４０．６５％の油系を調製し７０℃まで加温した
。

水５３．９３％に脱脂粉乳５．０％、カゼインナトリウ
ム０．１０％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０％
、グアガム０．０２％、飽和脂肪酸から成るシヨ糖脂肪
酸エステル０．２０％を添加し、合計量５９．３５％の
水系を調製し、６５℃まで加温した。

水系を撹拌しながら、上記の調製した油系を水系に添加
し、全量添加後、ホモミキサーにて高速で予備乳化し、
予備乳化後、２段均質機を用いて２段目２０ｋｇ１０１
４．１段目６０　ｋｇ　／　ｃ＋＆　”？！均質化ヲ行
ッた。

均質化後のミックスは、直ちにＵＨＴ型のプレート式殺
菌機で１２０℃、２秒間殺菌し、殺菌後は再び２段均質
機により、２段目１０ｋｇ／ｃｄ、１段目４０ｋｇ／−
で均質化を行い、得られたミックスはプレート式クーラ
ーで１０℃まで急速冷却し、エージングした。

比較例２ナタネ硬化油３０％、ヤシ硬化油１０％から成る混合油
を６０℃まで加温し、不飽和脂肪酸から成るポリグリセ
リン脂肪酸エステル０．３０％、飽和脂肪酸から成るグ
リセリン脂肪酸エステル０．１０％、及びソルビタン脂
肪酸エステル０．０５％を油相に添加し、合計ｉｔ　４
０．４５％の油系を調製し、７０℃まで加温した。

水５４．１８％に、脱脂粉乳５．０％、カゼインナトリ
ウムｏ、　ｉｏ％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０，１
０％、グアガム０．０２％、飽和脂肪酸から成るポリグ
リセリン脂肪酸エステル０．１５％を添加し、合計量５
９．５５％の水系を調製し、６５℃まで加温した。

水系を撹拌しながら、上記の調製した油系を水系に添加
し、全量添加後、ホモミキサーにて高速で予備乳化し、
予備乳化後、２段均質機を用いて２段目２０ｋｇ／ｃｄ
、１段目６０ｋｇ／ａｄで均質化を行った。

均質化後のミックスは、直ちにＵＨＴ型のプレート式殺
菌機で１２０℃、２秒間殺菌し、殺菌後は再び２段均質
機により、２段目１０ｋｇ／ｃｍ、１段目４０ｋｇ／ｃ
ｄで均質化を行い、得られたミックスはプレート式クー
ラーで１０℃まで急速冷却し、エージングした。

比較例３ナタネ硬化油２５％、ヤシ硬化油１０％から成る混合油
を６０℃まで加温し、レシチン０．４５％、不飽和脂肪
酸から成るグリセリン脂肪酸エステルｏ、　ｉｏ％、お
よびソルビタン脂肪酸エステル０．０５％を油相に添加
し、合計量３５．６０％の油系を調製して７０℃まで加
温した。

水５８．９３％に脱脂粉乳５．０％、カゼインナトリウ
ム０．１０％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０％
、グアガム０．０２％、飽和脂肪酸から成るショ糖脂肪
酸エステル０．２５％を添加し、合計量６４．４０％の
水系を調製し、６５℃まで加温した。

水系を撹拌しながら、上記の調製した油系を水系に添加
し、全量添加後、ホモミキサーにて高速で予備乳化し、
予備乳化後、２段均質機を用いて２段目２０ｋｇ／ｃａ
ｌ、　１段目４０　ｋｇ　／　ｃｏｌで均質化を行った
。

均質化後のミックスは、直接蒸気吹き込み式の滅菌機で
１４０℃、３秒間滅菌し、滅菌後は再び２段均質機によ
り、２段目１０ｋｇ；’ｃａｌ、　１段目３０ｋｇ／−
で均質化を行い、得られたミックスはプレート式クーラ
ーで１０℃まで急速冷却し、エージングした。

比較例４ナタネ硬化油２５％、ヤシ硬化油１０％から成る混合油
を６０℃まで加温し、レシチン０．４５％、飽和脂肪酸
から成るグリセリン脂肪酸エステル０，１０％、および
ソルビタン脂肪酸エステル０．０５％を油相に添加し、
合計Ｍ　３５．６０％の油系を調製し、７０℃まで加温
した。

水５９．０３％に、脱脂粉乳５．０％、カゼインナトリ
ウム０．１０％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０
％、グアガム０．０２％、飽和脂肪酸から成るポリグリ
セリン脂肪酸エステル０．１５％を添加し、合計１６４
．４０％の水系を調製し、６５”Ｃまで加温した。

水系を撹拌しながら、上記の調製した油系を水系に添加
し、全量添加後、ホモミキサーにて高速で予備乳化し、
・予備乳化後、２段均質機を用いて２段目２０ｋｇ　／
　ｃｄ　、　１段目４０ｋｇ／ｒｕ＆で均質化を行った
。

均質化後のミックスは、直接蒸気吹き込み弐の滅菌機で
１４０℃、３秒間滅菌し、滅菌後は再び２段均質機によ
り、２段目１０ｋｇ／ｃｏ！、１段目３０ｋｇ／ｃｄで
均質化を行い、得られたミックスはプレート式クーラー
で１０℃まで急速冷却し、エージングした。

比較例５ナタネ硬化油２５％、ヤシ硬化油ｌＯ％から成る混合油
を６０℃まで加温し、不飽和脂肪酸から成るソルビタン
脂肪酸エステル０．３０％、飽和脂肪酸から成るグリセ
リン脂肪酸エステル０６１Ｏ％、およびソルビタン脂肪
酸エステル０．０５％を油相に添加し、合計１３５．４
５％の油系を調製し、７０℃まで加温した。

水５９．１８％に脱脂粉乳５．０％、カゼインナトリウ
ム０，１０％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０％
、グアガム０．０２％、飽和脂肪酸から成るポリグリセ
リン脂肪酸エステル０．１５％を添加し、合計１６４．
５５％の水系を調製し、６５℃まで加温した。

水系を撹拌しながら、上記の調製した油系を水系に添加
し、全量添加後、ホモミキサーにて高速で予備乳化し、
予備乳化後、２段均質機を用いて２段目２０ｋｇ／ｃｎ
ｌ、１段目４０　ｋｇ　／　ｃｌｌｌで均質化を行った
。

均質化後のミックスは、直接蒸気吹き込み弐の滅菌機で
１４０℃、３秒間滅菌し、滅菌後は再び２段均質機によ
り、２段目１０ｋｇ／ｃ＋＋Ｉ、　１段目３０ｋｇ／ｃ
ｒＡで均質化を行い、得られたミックスはプレート式ク
ーラーで１０℃まで急速冷却し、エージングした。

比較例６ナタネ硬化油２５％、パーム硬化油１０％、パーム核硬
化油１０％から成る混合油を６０℃まで加温し、レシチ
ン０．４５％、不飽和脂肪酸から成るグリセリン脂肪酸
エステル０．１０％、および飽和脂肪酸から成るソルビ
タン脂肪酸エステル０．０５％を油相に添加し、合計量
４５．６０％の油系を調製して７０°Ｃまで加温した。

水４９．０３％に、脱脂粉乳５．０％、カゼインナトリ
ウム０．１０％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０
％、グアガム０．０２％、飽和脂肪酸から成るショ糖脂
肪酸エステル０．１５％を添加し合計量５４．４０％の
水系を調製し、６５℃まで加温した。

水系を撹拌しながら、上記の調製した油系を水系に添加
し、全量添加後、ホモミキサーにて高速で予備乳化し、
予備乳化後、２段均質機を用いて２段目２０　ｋｇ　／
　ｃａ！、１段目６０ｋｇ／ｃｄで均質化を行った。

均質化後のミックスは、直ちにＵ　Ｈ’１’型のプレー
ト式殺菌機で１２０℃、２秒間殺菌し、殺菌後は再び２
段均質機により、２段目２０　ｋｇ　／　ｃｔＡ、１段
目６０　ｋｇ　／　ｃｄで均質化を行い、得られたミッ
クスはプレート式クーラーで１０℃まで急速冷却し、エ
ージングした。

比較例７ナタネ硬化油２５％、パーム硬化油ｌＯ％、パーム核硬
化油１０％から成る混合油を６０℃まで加温し、不飽和
脂肪酸から成るポリグリセリン脂肪酸エステル０．３０
％、グリセリン脂肪酸エステル０．１０％、および飽和
脂肪酸から成るソルビタン脂肪酸エステル０．０５％を
油相に添加し、合ｓｌ量４５．４５％の油系を調製して
７０℃まで加温した。

水４９．１８％に、脱脂粉乳５．０％、カゼインナトリ
ウム０．１０％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０
％、グアガム０．０２％、飽和脂肪酸から成るシヨ１ノ
１脂肪酸エステル０．１５％を添加し、合計量５４．５
５％の水系を調製し、６５℃まで加温した。

水系を撹拌しながら、上記の調製した油系を水系に添加
し、全量添加後、ホモミキサーにて高速で予備乳化し、
予備乳化後、２段均質機を用いて２段目２０ｋｇ／ｃｄ
、　　１段目６０１ｇ　／　ｃＩｉＩで均質化を行った
。

均質化後のミックスは、直ちにＬＪＨＴ型プレートの式
殺菌機で１２０℃、２秒間殺菌し、殺菌後は再び２段均
質機により、２段目２０　ｋｇ　／　ｃｄ、１段目６０
ｋｒ／ａＪで均質化を行い、得られたミックスはプレー
ト式クーラーで１０℃まで急速冷却し、エージングした
。

上記実施例及び比較例で得られた水中油型クリーム状組
成物の物性評価結果を以下の表１に示す。

実施例は、いずれも液状状態での安定性に優れ、特にヒ
ートショック後も液状状態での安定性に劣化は見られな
かった。

またホイツプ性、保型性、ホイップ時の組織も良い評価
結果が得られ、ホイップ後の組織の経時的変化も極めて
少なかった。

一方比較例は、液状での安定性は実施例を下回り、特に
ヒートショック後のものには、劣化の傾向が顕著に見ら
れた。

また比較例では、ホイツプ性の良好なものはホイップ後
に経時的なシマリが見られ、組織は荒れやすく、一方ホ
イソプ性の劣るものはホイップ後に経時的な戻りが見ら
れた。

いずれにしろ、比較例ではミックスの液状での安定性、
ホイツプ性、保型性、ホイップ時、およびホイップ後の
組織の経時的変化での評価で、すべてを満足するものは
得られなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水中油型クリーム状組成物を製造するに際し、乳
化剤としてレシチン、および構成脂肪酸が飽和脂肪酸か
ら成るコハク酸モノグリセリドを使用することを特徴と
する起泡性を有する水中油型クリーム状組成物の製造法
。
（２）乳化剤としてレシチン０．１〜１．０％（重量％
、以下同じ）、および構成脂肪酸が飽和脂肪酸から成る
コハク酸モノグリセリド０．００５〜０．５％を使用し
、さらに構成脂肪酸が飽和脂肪酸から成るグリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルの中から乳化剤を１種類以
上選択し０．０２〜０．５０％を使用する請求項１記載
の起泡性を有する水中油型クリーム状組成物の製造法。