JPS63291550A - クリ−ム状油脂組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、起泡性を有するクリーム状油脂組成物の製造
法に関し、詳しくは油脂の一部として特定のラウリン系
油脂を使用することにより、ホイップしたとき極めて冷
感に優れ、口当たりの軽い食感を与える、クリーム状油
脂組成物の製造法に関する。

（従来技術） 現在、欧米諸国において市場に出回っているホイップド
クリーム（起泡物）は、その殆どがエアゾール式のシェ
ービングクリームの如くフワッとした軽い食感を有した
ものであって、本邦における如く、造花性・保形性を重
要視したものではない。これに対し、本邦において従来
より市場に出回ってきたホイップドクリームは、それを
絞り袋よりケーキ等に絞り出して造花させるという使い
方をするため、出始めの頃は造花性・保形性の点からそ
の脂肪分が４７〜４８％に調整されたものであったが、
近年に至って脂肪分を４５％に低下させても充分保形性
を満足し得る起泡性クリーム状油脂組成物が開発される
に至り、かかるクリーム類（天然のホイップクリーム及
び他の起泡性を有するクリーム状油脂組成物）の脂肪分
は４５％のものが主流を占めるようになった。天然のホ
イップクリームは、その風味が非常に乳味感に優れた風
格のある濃厚な重い感じであり、他の起泡性クリーム状
油脂組成物も天然品に類似した濃厚な風味を追求したも
のが多いが、一部においては欧米並の軽い食感、軽い風
味を有したものも要求されている。

このような要求に対し、脂肪分を４０〜２８％と更に低
下させた起泡性のクリ、−ム状油脂組成物が検討されて
いるが、低脂肪にすればする程起泡性が悪化するため、
融点の比較的高い油脂を使用したり種々の添加物を添加
したりする結果、口触けが悪化し、食感が重く、依然と
して満足し得る軽い食感の起泡物は得られ難い。

（本発明の解決課題；目的） 本発明者は、叙上の点に鑑み、上記する如く欧米並の軽
い食感、軽い風味を有した起泡物を与える起泡性クリー
ム状油脂組成物を得るべく鋭意研究した結果、油脂の一
部として特定組成のパーム核油分別硬化油を使用するこ
とにより解決し得るという知見を得、本発明を完成する
に到った。

（課題解決手段；構成） 即ち本発明は、油脂と蛋白質成分を含む水相及び乳化剤
等を混合し、予備乳化、均質化、殺菌して起泡性を有す
るクリーム状油脂組成物を製造するに際し、油脂として
ＳＦＩ値が１０℃で６０〜８５．２０℃で６０〜８５．
３５°Ｃで１０以下であるパーム核油分別硬化油と他の
ラウリン系油脂とから実質的に成る混合油脂を使用する
ことを特徴とする、クリーム状油脂組成物の製造法であ
る。

本発明において使用する油脂は、その主要構成脂肪酸が
炭素原子数１２個の中鎖脂肪酸から成る、例えばヤシ油
、パーム核油、ババス油等のラウリン系油脂から実質的
に成り、かかるラウリン系油脂の一部として、特にＳＦ
Ｉ値が１０℃で６０〜８５．２０℃で６０〜８５．３５
℃で１０以下であるパーム核油分別硬化油を使用する。

ここにパーム核油分別硬化油は、起泡性を良好にし起泡
物の骨格を形成維持するために必要であり、脂肪分全量
に対し２０〜８０％使用する。なお、高脂肪分の場合は
該パーム核油分別硬化油の脂肪分全量に対する使用割合
を少なく、逆に低脂肪分の場合は多く使用するのが好ま
しく、少なくとも組成物全量に対し６％以上使用するの
が有効である。このようなＳＦＩ値を有するパーム核油
分別硬化油は、パーム核油を例えば溶剤分別し、３５〜
５０％程度の収率で分取した高融点部分を沃素価１以下
になるまで水素添加することによって得られる。

本発明におけるクリーム状油脂組成物は、上記するパー
ム核油分別硬化油を含む実質的にラウリン系油脂から成
る油脂を組成物全量に対し２５〜４０％使用する。下限
未満では起泡性が悪化する傾向にあり、また上限を越え
ると口当たりが重くなる傾向にあるので、上記の範囲内
で使用するのが好ましい。蛋白質成分を含む水相は全乳
、脱脂乳、或いは脱脂粉乳、全脂粉乳又は大豆蛋白等と
水とを混合して得られる水相等、従来公知の水相でよく
、蛋白質固型分として組成物全量に対し０．５〜２％程
度使用すればよい。また、乳化剤はグリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコールＭＷ　１ｌｊｌｊ酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂
肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル及びレシチン等従来
公知の乳化剤が例示でき、特にレシチンと蔗糖脂肪酸エ
ステルの併用は好ましい。これらの乳化剤はその一種又
は二種以上の合計量を組成物全量に対し０．１〜２％の
範囲内で使用するのがよい。本発明においては、以上の
他にヘキサメタリン酸塩等各種のリン酸塩、重炭酸ソー
ダ及び多糖類を使用してもよく、さらに所望により着香
料、着色料等を添加してもよい。

本発明のクリーム状油脂組成物を製造するには、従来公
知の方法に従って製造すればよく、例えば油溶性の添加
物は油脂に、水溶性の添加物は水相にそれぞれ添加し、
両者を約６５〜７０℃にて１０〜３０分間予備乳化した
後、均質機にて３０〜１５０　ｋｇ／ｃｒＡの圧力下に
均質化し、殺菌処理後要すれば再均質化した後、３〜８
℃に急冷却して１２時間以上エージングしてクリーム状
油脂組成物を得る。ここに、殺菌処理は超高温瞬間加熱
滅菌（ＵＨＴ）処理するのがよく、装置として例えばＡ
ＰＶプレート式％式％ 菌装置（クリマリイ・パフケージ社製）、ストルク・チ
ューブラ−型滅菌装置（ストルク社製）、コンサーム掻
取式ＵＨＴ滅菌装置（アルファラバル社製）等の間接加
熱方式と、ユーペリゼーション滅菌装置（アルファラバ
ル社製）、■ＴＴＳ滅菌装置（アルファラバル社′ｉＡ
）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー社製）、パラリ
ゼーター（バソシュ・アンド・シルケポーグ社製）　、
Ｃ，Ｐ。

Ｖａｃ−Ｈｅａｔ・Ｕ　Ｉ−ｒ　Ｔ殺菌装置（クリマリ
イ・パッケージ社製）等の直接加熱方式が例示でき、こ
れらの何れの装置を使用してもよい。

本発明におけるクリーム状油脂組成物は、それをホイッ
プしたときオーバーランの高いフワソとした起泡物が得
られ、かかる起泡物をザーネ、ババロア、ムース等に練
り込み使用するという使い方が可能であって、各種冷菓
・デザート類に多量使用することができる。なお、本発
明においては脂肪分が４０％を越える高脂肪分のクリー
ム状油脂組成物も製造でき、かかる高脂肪分のクリーム
状油脂組成物をホイップして得られる起泡物は、造花性
・保形性に優れるため、絞り袋よりケーキ等に絞り出し
て造花させるという従来どおりの使い方が可能である。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明の効果をより
一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神が
かかる例示によって限定されるものでないことは言うま
でもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意味
する。

実施例１ 沃素価０．３　、ＳＦＩ値が１０℃で７９．１．２０゛
ｃで７７．３．３０°Ｃで５３．１．４０℃で０のパー
ム核分別硬化油（融点３４．８℃）１０部とヤシ油２５
部との混合油を加温融解し、これにレシチン０．２部を
加えて油相をＫｌした。一方、水５８．５部に脱脂粉乳
４部、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２部、重炭
酸ソーダ０゜０２部、ヘキサメタリン酸塩０．１部及び
ガム質０．０２部をそれぞれ溶解乃至分散させて水相を
調装した。

次いで油相と水相とを約６５〜７０℃にて予備乳化後４
０ｋｇ／ｃｆｆｌの条件下にて均質化した後、ＶＴ　Ｉ
　Ｓｌ菌′＃！ｉ（アルファラバル社製ＵＨＴ滅菌機）
で１４０℃４秒間滅菌処理し、再度５０　ｋｇ　／　ｃ
＋ａの条件下にて再均質化後５℃の冷蔵庫で１８時間以
上エージングした。

かくして得たクリーム状油脂組成物は、粘度が５３ｃｐ
であって、この組成物１ｊ２に蔗ｔＪＮ８０ｇを混合し
て０Ｍクリームミキサー（ＧＬＯＴＴＥＲ−ＭＥＴＡＬ
Ｌ、ＧｍｂＨ＆Ｃｏ、、製、１０型）にてホイップした
ところホイップ時間３分３５秒でオーバーラン２１０％
の起泡物を得た。この起泡物は、口当たりが爽やかで食
感の極めて軽いものであった。

比較例１ 実施例１において、油脂として融点３６℃のナタネ硬化
油を使用した点を除き、他は全て同様に実施した結果、
ホイップ時間８分１０秒でオーバーラン１４５％の起泡
物を得たが、この起泡物は冷感がなく且つ口当たりの重
いものであった。

比較例２ 実施例１において、油脂として全てヤシ油を使用した点
を除き、他は全て同様に実施した結果、１５分間ホイッ
プしたが満足のいく起泡物は得られなか、った。

比較例３ 実施例１において、パーム核油分別硬化油の代わりに融
点３４℃のパーム核油硬化油を使用した点を除き、他は
全て同様に実施した結果、ホイップ時間６分２３秒でオ
ーバーラン１６０％の起泡物を得たが、この起泡物は比
較例１よりは冷感を有するものの、未だ実施例１に比べ
て冷感がなく且つ口当たりの重いものであった。

実施例２ 実施例１において、油脂としてパーム核油分別硬化油を
１０部とヤシ油３０部を使用した点を除き、他は全て同
様に実施して、粘度９０ｃｐのクリーム状油脂組成物を
得た。この組成物を同様にホイップした結果、ホイップ
時間３分ＯＯ秒でオーバーラン１８０％の起泡物を得た
。この起泡物は、口当たりが爽やかで食感の軽いもので
あったが、実施例１と比較すると実施例１の方がより優
れていた。

実施例３ 実施例１において、油脂としてパーム核油分別硬化油を
７部とヤシ油２８部を使用した点を除き、他は全て同様
に実施して、粘度６０ｃｐのクリーム状油脂組成物を得
た。この組成物を同様にホイップした結果、ホイップ時
間４分１０秒でオーバーラン１９０％の起泡物を得た。

この起泡物は、口当たりが極めて爽やかな食感の軽いも
のであって、実施例１及び２と比較すると最も良好であ
った。

（効果） 以上の如く、本発明法によって得られるクリーム状油脂
組成物は、その起泡物が従来にない爽やかな口当たりを
有し軽い食感を持ったものが得られるのであって、本発
明により本邦においては従来にない欧米並の、且つ起泡
状態のしっかりした起泡物を世に提供することが可能と
なったのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油脂と蛋白質成分を含む水相及び乳化剤等を混
   合し、予備乳化、均質化、殺菌して起泡性を有するクリ
   ーム状油脂組成物を製造するに際し、油脂としてＳＦＩ
   値が１０℃で６０〜８５、２０℃で６０〜８５、３５℃
   で１０以下であるパーム核油分別硬化油と他のラウリン
   系油脂とから実質的に成る混合油脂を使用することを特
   徴とする、クリーム状油脂組成物の製造法。