JPH02268653A - 玄米の加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、培養玄米を加工した食品に関し、更に詳細に
は、香味豊かで、デンプン消化性が良く、テクスチャー
の良好な玄米の加工食品に関する。

〔従来の技術〕

従来より、玄米は直接に主食又は原料に供されず、表層
部を搗精して、胚芽と糠を除いた精白米を用いて蒸し米
とするか、炊飯して飯米として調製し食している。これ
は、玄米が精白米に仕べ吸水能が低く、蒸煮や炊飯時の
玄米中のデンプンが充分に糊化せず、デンプン消化性と
テクスチャーが精白米に比べ著しく悪いからである。一
方、玄米をそのまま用いると表層部分に起因する糠臭が
食品加工時に玄米全体に移行し、風味が著しく損われて
加工用原料としても利用され難いのが現状である。

〔発明が解決しようとする課題］ 玄米は、精白米に比ベビタミン、ミネラル、粗繊維等健
康に有用な成分を多く含有（、ており、玄米中のデンプ
ン糊化度の向上ｉ〜だまた糠臭のない風味の改善された
玄米を食品加工ｊ−だ加工食品の要望が強くなっている
。

しかるに、従来の玄米を食品加工、例えば蒸煮した蒸し
玄米あるいは炊飯玄米は玄米中デンプンの糊化度が低く
、デンプン消化性が悪いのみならず適切なテクスチャー
を得難いという面がある。また、玄米の外層部には表層
成分の糠臭に起因する悪い風味で食用に供する蒸し玄米
あるいは炊飯玄米は得られ難いという問題点がある。ま
た玄米粉においても、この糠臭は粉全体に移行し、風味
の低下をきたす。

本発明の目的は上記従来技術にかんがみ、玄米中デンプ
ンの糊化度が向上した、かつ糠臭のない風味良好で香味
の優れた特性をもつ酵素活性を有する培養玄米を得て、
これを食品加工した玄米食品を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明を概説すれば、本発明は玄米の加工食品に関する
発明であって、玄米を培養してα−アミラーゼ活性０．
１Ｄ　Ｕ　／　ｇ乾重以上の酵素活性を有する培養玄米
を得、この培養玄米を食品用に加工してなることを特徴
とする。

当該食品の製造は、玄米を培養に必要な吸水を行う吸水
工程、酵素活性を有する玄米に培養する工程、更に培養
玄米を食品用に加工する、例えば蒸煮、炊飯及び焙焼す
る工程等よりなる。

また酵素活性を有したまま乾煙する工程も含むことがで
きる。

本発明における原料となる玄米は例えば梗米及び１米等
がある。

本発明者らは前記の従来技術の課題を解決するため鋭意
検削を重ねた結果、例えば玄米の糠臭の除去には玄米を
水浸漬し吸水後そのまま培養するか、又は浸漬吸水後、
水切りして、湿度を保ち培養することで糠臭が変化し、
消失して、通常の玄米とは有意に識別できる良好な香り
に変化すること、また玄米中のデンプン糊化は培養玄米
中の酵素活性すなわちα−アミラーゼ活性を生成させる
ことで加工処理時に向上すること、更には処理時間の短
縮も可能であることを見出した。

更に、玄米の表層をわずかに削り、傷つけることにより
、培養したときに糠臭の変化・消失と酵素生成能を妨げ
ることなく吸水能が向上することも見出した。

この酵素活性を有する培養玄米を用いると、従来の通常
の精白米で用いる浸漬条件による吸水玄米に比べ、食品
加工例えば蒸煮又は炊飯に供したとき、糠臭がなく、豊
かな風味であり、またデンプン糊化度も向上してテクス
チャーも改善され、食味も著しく向上すること、また焙
焼することにより香味の優れた焙焼米の得られることが
見出された。このことは、玄米を培養することにより、
デンプン分解酵素のα−アミラーゼ、タンパク分解酵素
及び核酸分解酵素等の酵素類が生成され、蒸し玄米及び
炊飯玄米中のデンプン分解物、タンパク分解物や核酸分
解物等の含有量の増加につながり、結果として品質が改
善されることを意味する。

以下に本発明の詳細な説明する。

本発明の玄米の培養については、水に浸漬して吸水させ
、引続き培養することもでき、また浸漬して吸水させた
後、水切りして、湿潤状態で培養することもできる。ま
た０、００１〜１．０μＭのジベレリン溶液中で浸漬処
理することによって、更に酵素活性の強化された培養玄
米を短期間に（）ることかできる。また、玄米の表層を
傷つけた玄米では更に効率よく、糠臭のない酵素活性を
有する玄米を得て加工処理して加工食品を提供できる。

本発明の加工食品としては、糠臭のない酵素活性を有す
る培養玄米を用いて加工した食品、例えば蒸し玄米、炊
飯玄米、モチ、カニ、玄米パン、米英、菓子類、甘酒、
甘味飲料、更には玄米茶に使用する焙焼米の適用も挙げ
られる。

以下玄米の培養条件の検討についての結果を示す。

１、　材料は一般の梗玄米及び椙玄・米を用い浸漬培養
実験に供した。

ａ）水道水使用、１２０時間浸漬培養、４８時間目に浸
漬水入替 ｂ）９３％精白米２０℃、２４時１■浸漬Ｃ）　　０．
２Ｍ　ＮａＣ１で玄米をホモゲナイズし、その抽出液を
粗酵素液とした。

１ＤＵ：ｐ１１５，３．４０℃、１０分間反応で１０ｍ
Ｒの１％アルカリ糊糊化バレイシアデンプン溶液ヨウ素
による青色呈色値を１０％減少させる活性 （１）蒸煮条件：１００℃で２０分分 間）−：無、＋：微少、±：やや有り、十；有り、」１
−：顕著に有り、＋：過剰に有り ｆ）発芽　−：　０，１ｍｒｎ以下、±：０．１〜（］
、５ｍｍ、＋　：　０．５ｍｍ以上第１表より、１２０
時間浸漬培養の培養玄米中のα−アミラーゼ活性は、１
０℃未満又は５０℃を越える範囲では認められず、糊化
度、糠臭、香味及びテクスチャーにおいて不良であった
が、浸漬培養温度１０〜５０℃では０．１ＤＵ／ｇ乾重
以上認められ、酵素活性と蒸し米の糊化度が相関して向
上した。糠臭、香味及びテクスチャーの評価からは１０
〜３５℃で良好な結果が得られた。

２、　浸漬培養時間と玄米の変化 一般の梗玄米を１５℃で、６時間から１６８時間浸漬培
養し、２４時間毎に玄米の変化を追跡した。その結果を
第２表に示す。

第２表より、浸漬培養（２０℃）の玄米中のαアミラー
ゼ活性は４８時間以」−では０．１Ｄ１．Ｊ／ｇ乾重以
上となり、蒸し玄米の品質特性の糊化度、糠臭及び香味
の点から優れていた。Ｌ、かじ、１６８時間以」二では
香味の点から品質がかえって低下した。また籾玄米の場
合も、この梗玄米の結果とほぼ同等であった。

３、　ジベレリン処理による玄米の変化一般の梗及び籾
玄米を種々濃度のジベレリン溶液中へ１５℃で２４時間
浸漬後、水切りして湿潤状態、１５℃で引続き培養した
。対照は１５℃で井水中で２４時間浸漬後同様にして培
養した。

ａ）−：無、１：微少、±：やや有り、＋：有り、＋：
顕著に有り、＋　：過剰に有り第３表より、糠臭のない
α−アミラーゼ活性を有する培養玄米は、水切後４８時
間培養後のジベレリン処理区では無処理区の３倍以上と
なり、糠臭もよく除去されていることがわかる。また同
じ水準の酵素活性を得るのに、ジベレリン処理により培
養時間が顕著に短縮できる。

４゜　酵素を有する培養玄米の糊化速度梗玄米を１５℃
で１２０時間浸漬培養した培養玄米と対照として１５℃
で２４時間浸漬した玄米を、１００℃で５〜２５分蒸煮
し、その蒸し米のデンプン糊化度を追跡した。

第４表より、対照の玄米は１００℃、２０分間の蒸煮て
糊化度が最高に達し以後平衡になった。

一方、培養玄米は１００℃、１０分間位で糊化度はほぼ
最高に達し、以後平衡になった。したがって培養玄米は
糊化されやすい特性を有しており、培養玄米を用いると
デンプン糊化に要する処理時間が大幅に短縮される。こ
れは、加工時間短縮に伴う省エネルギーにもなる。

また、培養に供する玄米について、対玄米１当り０　、
１〜１．０％好ましくは０１〜０．５％表面に傷を付け
るために削ることにより、吸水能力１向」二し、酵素活
性を有する培養玄米を更に容すに得ることができる。

［実施例］ 以Ｆ、本発明を実施例により更に具体的に訓明するが、
本発明はこれらの実施例に限定されない３゜ 実施例１ 梗玄米１　ｋｇを用い、水道水による浸漬培養を１５℃
で１２０時間行い、水切後糠臭のしない、酵素を含有す
る培養玄米（α−アミラーゼ０．４０Ｏ／ｇ乾重、水分
３４．５％）を１．３ｋｇ得た。

方、対照として１５℃で２４時間梗玄米１　ｋｇを浸漬
し、浸漬玄米（水分３０．２％）を１．２ｋｇ得た。そ
れぞれの０．５ｋｇを用い１００℃で２０分間蒸煮し、
蒸し玄米を得た。これらの蒸し玄米につき、５名のパネ
ラ−で官能評価を５点法で行った。

（１：極めて悪い、２：悪い、３：普通、４：良い、５
：極約で良い）。その結果を第５表に示す。

ａ）点数５名の合計値 第５表より、酵素活性を有する培養玄米の蒸し玄米は、
対照の蒸し玄米に比べ顕著に香り、味、テクスチャー共
に良い官能評価を得でいる。

実施例２ 実施例１と同様の培養玄米（α−アミラーゼ０．４ＤＵ
／ｇ乾重、水分３４．５％）を１．３ｋｇ得た。

この０．５ｋｇを用い、水を０．５９ｋｇ加えて通常の
炊飯を行い炊飯玄米を得た。一方対照よし−この浸漬玄
米（水分２９．０％）を１．２ｋｇ得り、　コノ（１，
５ｋｇを用い水を０．６８ｋｇ加え通常の炊飯を行い炊
飯玄米を得た。これらの炊飯玄米を５人のパイ、ラーに
より、５点法で官能評価を行った。

その結果を第６表に示す。

□□←。

２１　＞点数５名の合計値 第６表より、糠臭の１．ない、酵素活性を有する培養玄
米を用いた炊飯玄米は、対照に比べ香り糠臭力（なく、
糊化度も高くなり、味及びテクスチャーが敗訴されてい
ることはこの官能評価の結果からも明らかである。

実施例３ ｔぶ玄米１　ｋｇを水道水による浸漬培養を１５℃、１
２０時間行い、水切後糠臭のｌ−ない酵素を含有する培
養米（α−アミラーゼ０．２ＤＩ／ｇ乾重、水分３６．
４％）を１．３５ｋｇ得た。この培養玄米を通常の方法
により蒸煮り１２０℃、１５分）し、モチ搗機で搗き、
練り機で十分に練り、その後３〜５℃で２〜３日置き固
まらせた。これを短冊型に削り、通風乾煙し、１１後約
２９０℃で約５〜７分間焙煎して、かきもらを得た。対
照には通常浸漬した浸漬玄米を培養玄米と同様に処理し
た。これらかきもちを５人のパネラ−により５点法で官
能評価した。その結果を第７表に示す。

点数は５名の合計値 第７表より、培養椙玄米を用いたかきもちは、対照の玄
米を用いた場合に比べ、香り、味、テクスチャー共に優
れており、総合評価でも顕著に高い評価点が得られた。

実施例４ 梗玄米１　ｋｇを用い、実施例１と同様に処理して、培
養玄米（α−アミラーゼ０．４ＤＵ／ｇ乾重、水分３４
．５％）を１．３ｋｇ得た。これの０．５ｋｇを常法に
従って炊飯し、これを焦げる寸前まで炒り、炒り玄米を
得、対照は浸漬玄米を同様にして炒り玄米を得た。これ
らに、それぞれ重量で同程度煎茶を混合して玄米茶を調
製した。この玄米茶を用い常法に従ってお茶を調製し、
５名のパネラ−による５点法で官能評価した。その結果
を第８表に示す。

点数は５名の合計値 第８表より、培養玄米を用いた場合は香味に優れ、香り
も上品な穏やかになり高い評点を得て、総合でも対照に
比べ有意に高く評価された。

実施例５ 玄米パンを調製するに際して、実施例１で得た培養玄米
と対照玄米を乾燥後、粉砕した粉を、パンのドウ当り各
々１０％添加し、常法に従って発酵させ、焙焼した。

得られたパンについて官能検査した結果、培養玄米区は
対照玄米区に比べて焙焼香味の幅において優れた評価が
得られた。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明の酵素活性を有する培養玄米
を用いて食品用に加工処理することにより、玄米中のデ
ンプン糊化度が向ｌ二し、テクスチャーも改善される。

また糠臭もなく、香味も豊かで、精白米に比べ健康に有
用な成分をより多く含有した風味良好な玄米食品を提供
することができる。更には、この培養玄米は糊化が容易
で加熱処理時間の短縮等、省エネルギーの面でも改善さ
れる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、玄米を培養してα−アミラーゼ活性０．１ＤＵ／ｇ
   乾重以上の酵素活性を有する培養玄米を得、この培養玄
   米を食品用に加工してなることを特徴とする玄米の加工
   食品。