JPH02227019A - 液状ケーキ用起泡性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、スポンジケーキ、パウンドケーキ等各稚ケー
キの製造に使用してケーキ生地の起泡性、生地安定性を
高める、新規なる形態の液状であることを特徴とするケ
ーキ用起泡性油脂組成物に１」するものである。

［従来の技術］ ケーキ用起泡剤として現在使用されているものの形状は
、一般的には、特公昭４５−２９４１１、特公昭４５−
２９４１２等に示されるように、ゲル状あるいはペース
ト状である。ゲル状あるいはペースト状起泡剤は繰作性
等の難点がある。

この難点の解決のために粉末状も考えられ、開発されて
いる。（特公昭５０−４０７６４．特公昭５４−９５９
８７等）しかし、粉末状のものでは起泡力が低く、経日
安定性が悪い等の欠点を有している。

ｐＪ、Ｋｒｏｇは、モノグリセリド（グリセリン脂肪酸
エステル）−水系の相図における分散相が起泡剤として
有用なことを確認している。　　（ＡＡＣＣ−ＡＯＣ３
，Ｊｏｉｎｔ　　Ｍｅｅｔｉｎｇ）分散相中のモノグリ
セリドは最も起泡性を示すα結晶である。しかし、この
分散相を室温で安定に保つことは難しく、液状の起泡剤
は未だ開発されていない。

［発明が解決しようとする問題点］ 粉末状起泡剤は、ゲル状あるいはペースト状起泡剤の難
点である操作等ではかなり満足いくものではある。しか
し、起泡の経日安定性等では満足するものではない。

−ａ的には起泡剤は、グリセリン脂肪酸エステルの起泡
性を主として利用されている。起泡性に最適なグリセリ
ン脂肪酸エステルは通常、構成脂肪がバルミチン酸、ス
テアリン酸を主にし、飽和脂肪酸が９５％以上で構成さ
れたもので、結晶構造がα型のものである。モノグリセ
リド（グリセリン脂肪酸エステル）は、溶融して冷却固
化した直後はα型であるが、短時間にβ型になる。α型
結晶構造のものは不安定である。

ゲル状起泡剤では、ソルビトール液中で安定なモノグリ
セリドのα型結晶を作らせている。粉末状起泡剤は、α
型結晶の不安定さゆえにゲル状起泡剤はどの起泡の経口
安定性が得られていないのが現状である。

本発明の目的は、操作性が改良され、更には起泡の経口
安定性も改良された、液状のケーキ用起泡性油脂組成物
を提供することにある。

［問題点を解決するための手段］ 本発明を概説すれば、本発明は液状のケーキ用起泡性油
脂組成物に１月する発明であって、Ｋｕｈｒｔの結合ク
リスタル（Ｊ、Ａｍ、Ｏｉｌ　　Ｃｈｅｍ、５ｏｃｙ　
　４立　７２５（１９６３））を利用し、この１〜１５
重１部と油脂０〜５重量部をＨＬ　Ｂ　ｌ　０以上の親
水性界面活性剤０〜１０重量部を用いた水中分散液から
なる。

親水性界面活性剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、リゾレシチン、サポニンから選ば
れた工ないし２以上の化合物であることからなる。

本発明は、操作性、更には起泡の経日安定性が良好な液
状のケーキ用起泡性油脂組成物を得るために種々研究し
た結果、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルとの配合物いわゆる結合クリスタル
を水中に分散させることにより、結合クリスタルの水中
への分散性が良好となることを見出だした。また、水中
に分散させることにより、液状で起泡性が良好なケーキ
用起泡剤が得られることを見出だしたものである。

さらにＨＬＢ　１０以上の親水性界面活性剤を配合する
ことにより、結合クリスタルの水中への分散性が良好と
なることを見出だした。また、コーン油、大豆油等の油
脂を合わせて水中に分散させても、液状で起泡性が良好
なケーキ用起泡剤が得られることを見出だしたものであ
る０本発明のケーキ用起泡剤は長期にわたって液状を保
ち、起泡性の低下もほとんど見られない、結合クリスタ
ルやその水中分散液がグリセリン脂肪酸エステル単独の
場合と異なり、長期間、起泡性の良好なα型結晶を安定
に保つことは、公知である。しかし、水中分散液はスラ
リー状またはペースト状であり、今日まで液状なものの
例はなく、また液状のケーキ用起泡剤が開発されたとい
う事実もない、′結合クリスタルとしては、グリセリン
脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステル
の配合比はα型結晶の安定性から６／４〜４／６（重量
比）が適当である。結合クリスタルの量は、起泡性とい
う面からは多ければ多い程良いということになるが、多
すぎると液状にならずペースト状になることがら起泡性
油脂組成物全量に対して１〜１５重量部の範囲内の量が
適当である。親水性界面活性剤の量は、結合クリスタル
の分散という面からは多ければ多い程良いということに
なるが、多すぎると液状にならずペースト状になること
がら起泡性油脂組成物全量に対して０〜１０ｆｆｉ量部
の範凹円の量が適当である。

油脂は、必ずしも必要ではないが、起泡性油脂組成物全
量に対して０〜５重量部加えてもよい。

［実施例］ 以下、本発明を実施例等により更に具体的に説明するが
、本発明はこれら実施例等に限定されるものではない。

（実施例　１） グリセリン脂肪酸エステル４部、プロピレングリコール
脂肪酸エステル６＃、ポリグリセリン脂肪酸エステル（
Ｄｅｃａｇｌｙｎ　　１−Ｓ：ＨＬＢ＝１２＞５部を水
８５部に溶解し、８０℃に加熱後強力に攪拌し冷却して
液状の製品とした。

この製品の外観および流動性は、６ケ月以上経過しても
製造直後と変わりなかった。

（比較例　１） グリセリン脂肪酸エステル１０部、Ｄｅｃａｇｌｙｎ　
　１−３６部、ソルビタン脂肪酸エステル（ニストール
　１−３）４部、７０％ソルビトル液３０部、プロピレ
ングリコール５部、水４５部、エタノール５部を８０℃
に加熱混合溶解後、冷却してペースト状の製品とした。

（比較例　２） グリセリン脂肪酸エステル１４部、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル１９部、リゾレシチン８部、カゼイン
ナトリウム１０部、分解でん粉４９部を水に溶解分散後
、スプレードライで噴霧乾煙して粉末状の製品としな。

（効果例） 上記各実験例、比較例で得た各踵製品を成人の割合で小
麦粉、砂糖、全卵、水と配合調整する。

オールインミックス法で行い、愛工舎製ケンウッドミキ
サーを使用してバッターの調整を行った。

攪拌時間５分後のバッター比容積を測定し、１６０℃、
１０分焼成しケーキを得た。それらのケキの比容積をナ
タネ法により測定した。結果を表＝１に示す。

表−１ 実施例　１、比較例　１．２共にケーキ表面は良好であ
り、ケーキ内相は均一であった。

表−１の結果より、ケーキの製造において本発明品はペ
ースト状、粉末状の起泡剤と比較して良好な起泡効果を
有する事が明らかである。

表−２、−３に実施例　ｌ、比較例　１，２の１ケ月、
６ケ月後のバッター比容績、ケーキ比容積を示す。

表−２（１ケ月後） ＊有効成分換算で５になるようにし、水の量を調整 表−３ （６ケ月後） ２ケ月を麦のデータ 表 ２、−３の結果より、本発明品は長期にわたって起泡効
果が良好であることが明らかである。

【図面の簡単な説明】

図−１、−２に本発明品（実施例　ｌ）のホイップ時間
に対するバッター比容積、ケーキ比容積を示す。 図−１ ホイツフ１伺　（分）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）グリセリン脂肪酸エステル（飽和脂肪酸含量が５
   ０〜１００％）とプロピレングリ コール脂肪酸エステル（飽和脂肪酸含量が ５０〜１００％）の配合比が６／４〜４／ ６（ｗ／ｗ）である配合親油性界面活性剤１〜１５重量
   部と油脂０〜５重量部とＨＬＢ １０以上の親水性界面活性剤０〜１０重量 部と水７５〜９９重量部から成る液状であ ることを特徴とするケーキ用起泡性油脂組 成物。
2. （２）親水性界面活性剤がポリグリセリン脂肪酸エステ
   ル、ショ糖脂肪酸エステル、リゾ レシチン、サポニンから選ばれた１ないし ２以上の化合物である特許請求範囲１項記 載の液状であることを特徴とするケーキ用 起泡性油脂組成物。