JP3011438B2 - ケーキ用粉末油脂 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はケーキ用粉末油脂に関する。さらに詳しく
は、ケーキの製造に用いて、安定で均一な気泡を有する
ケーキを得ることができ、又長期間の保存安定性の優れ
たケーキ用粉末油脂に関する。

〔従来の技術〕

スポンジケーキ、スナックケーキ、スイスロール等の
ケーキは、小麦粉、砂糖、卵、食塩、ベイキングパウダ
ー、牛乳、水等の原材料を混合し、起泡させた後、焼成
して製造する。

従来、ケーキの製造において、上記原材料にさらに食
用油脂を併用すると、保湿性、柔軟性、保存性が良く、
口溶けの良好なケーキが製造できることが知られてい
る。

食用油脂をケーキの生地に配合する方法としては、乳
化油脂は流動状ショートニングが用いられていたが、こ
れらはペースト状あるいは液状であるため、生地中への
分散性に劣る欠点があった。この欠点を改良するものと
して、小麦粉等と混合して粉末油脂を用い、ケーキ生地
中へ油脂の分散性を高める方法が提案され、油脂含有粉
末を用いるケーキミックスの製造法（特開昭57−12944
号）、粉末起泡性油脂を用いるケーキミックス（特公昭
60−5244号）等が報告されている。

また従来粉末油脂として、それに水や牛乳、砂糖、香
料等を加えてホイッピングを行い、クリーム、アイスク
リーム等を製造するための起泡性粉末油脂（特公昭45−
30700号、特公昭58−11833号）が知られているが、これ
らは小麦粉等のケーキ用の材料を加えると起泡性が殆ん
どなくなり、弾力性やソフトさを持ったケーキは得られ
ず、ケーキ用には使用できない。

〔発明が解決すべき問題点〕

しかしながら従来知られているこれらの方法はケーキ
の製造に要求される性能を十分発揮していない。

例えば糖類を多孔質状の粒にし、これに液状油脂を添
加混合して得られる油脂含有粉末を用いる方法では、ケ
ーキの製造時、卵による起泡性を阻害するため、比容積
が小さく、ソフトさに欠けるケーキとなる。また従来の
粉末油脂を用いる方法は乳化剤を多量に含んでいるた
め、乳化剤からくる特有の好ましくない味が強く出てケ
ーキの食味を低下させ、又十分な起泡力と気泡の安定性
が得られない。さらにこの方法は、後粉法と呼ばれ、小
麦粉、油脂等の材料を別々に加えるケーキの製造法にの
み用いるもので用途が限定される等の問題点があり、ケ
ーキの製造に用いる粉末油脂としては、食用油脂をケー
キ生地の中に均一に分散させることができると共に、卵
の起泡力を強化し、気泡の安定化を計り、比容積が大き
く、かつ柔らかなケーキが得られ、乳化剤の含量が少な
く食味に及ぼす影響が小さい等の性質が望まれる。また
ケーキ生地の製造において起泡するのが早いと小麦粉か
らグルテンの生成が防止され、そのため後粉法だけでな
く、オールインミックス法にも用いることができように
なるので好ましく、起泡の早いことが望まれる。

また従来の粉末油脂は、その起泡性が時間を経るに従
い低下し、製造当初の起泡性が得られなくなる。従って
得られるケーキは重いものとなり、ソフトさに欠け、口
当たりの悪いものとなることより、長期間の保存安定性
の改良も望まれていた。

本発明はこれらの問題点に着目し行ったもので、ケー
キの製造に用いてケーキの原料に食用油脂を容易に混合
することができ、かつオールインミックス法、後粉法等
のいずれの製造法に用いても均一で安定な気泡を有する
ケーキを製造することができ、長期間の保存安定性の良
い粉末油脂を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を行っ
た結果、特定の乳化剤を含有してなる粉末油脂が、ケー
キ生地中に容易に混合して、食用油脂を均一に分散する
ことができ、後粉法、オールインミックス法等製造法の
如何にかかわらずに均一で安定な気泡を有するケーキ生
地を製造することのできる性能を有し、かつ保存安定性
に優れていることを見出し本発明を完成するに到った。

即ち本発明は、食用油脂、乳化剤及び粉末化基材から
なる粉末油脂において、該乳化剤が炭素数８〜18の脂肪
酸残基を有する乳化剤と炭素数20〜24の脂肪酸残基を有
する乳化剤とが重量比で25〜75:75〜25からなり、かつ
それを３〜10重量％含むケーキ用粉末油脂である。

本発明において用いる食用油脂としては、牛脂、豚脂
等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆
油、ナタネ油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、落
花生油、米糠油等の植物性油脂；上記動物性油脂、植物
性油脂の硬化油；魚油硬化油；上記した中で固体の動植
物油脂及び上記の硬化油を分別して得られる分別固体状
油脂、または分別液体状油；動植物油脂、硬化油の１種
または２種以上の混合油をエステル交換したエステル交
換油等が挙げられ、これらの食用油脂は１種又は２種以
上を混合して用いることができ、これらのうち常温で液
体の油脂が好ましい。粉末油脂の状態における食用油脂
の含量は40〜80重量％が好ましい。

本発明において用いる乳化剤としては、グリセリン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの
乳化剤の製造に用いる脂肪酸として、（ａ）炭素数８〜
18の脂肪酸には、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレ
イン酸、リノール酸等が、また（ｂ）炭素数20〜24の脂
肪酸には、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、エ
ルカ酸等が挙げられ、（ａ）と（ｂ）の各々より選ばれ
た少くとも１種と、グリセリン、ポリグリセリン（グリ
セリンの重合度２〜10程度のものが好ましい）、蔗糖、
ソルビトール、プロピレングリコール等の多価アルコー
ルとの間でエステル化反応を行って（ａ）、（ｂ）の各
々の脂肪酸より構成される乳化剤が得られる。本発明に
は、これらの乳化剤のうち、炭素数８〜18の脂肪酸残基
を有する乳化剤（以下これを「中鎖乳化剤」と称する）
と、炭素数20〜24の脂肪酸残基を有する乳化剤（以下こ
れを「長鎖乳化剤」と称する）とを併用し、かつ前者と
後者とが重量比で25〜75:75〜25の割合で混合した乳化
剤を用いることが必要である。特に上記前者と後者の混
合比は40〜60:60〜40が好ましい。乳化剤として中鎖乳
化剤が25重量％未満で、長鎖乳化剤が75重量％を超える
ものを用いると、卵の起泡力を阻害すると共に、気泡の
安定性を欠き、生地のホイップ時間が長くなる。そのた
めケーキの比容積は小さく、食感の悪いケーキが得られ
る。

また長鎖乳化剤が25重量％未満で、中鎖乳化剤が75重
量％を超えるものを用いると、卵の起泡力は良好である
が気泡の安定感に欠けるため、焼成中にケーキが釜落ち
したり、内相に芯が発生し好ましくないケーキとなる。
粉末油脂の状態における乳化剤の含量は３〜10重量％で
あるが、５〜10重量％がより好ましい。乳化剤の含量が
３重量％未満であると、起泡力が劣りケーキの原料の混
合に時間を要し、グルテンの生成を促すため、焼成後の
ケーキは口溶けの劣るものとなる。又乳化剤の含量が10
重量％を超えると起泡力が大きくなり、短時間の内に一
定比重のケーキ生地ができるため、砂糖の溶解が十分で
なく、焼成後のケーキの表面にシュガーポイントと呼ば
れる白い斑点が発生して外観の悪いものとなると共に、
小麦粉粉の水和が不充分で組織のもろいケーキとなる。

次に粉末化基材としては乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋
白、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホ
エー、ガム質、デキストリン等が挙げられる。乳蛋白に
は酸カゼイン、カゼインナトリウム、レンネットカゼイ
ンが、デンプンには馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、
小麦デンプン等が、糖類にはショ糖、ブドウ糖、麦芽
糖、乳糖、果糖、水あめ等が、ガム質にはキサンタンガ
ム、グアーガム、アラビアガム、トラガントガム、カラ
ギーナン等が挙げられる。また大豆蛋白は加水分解（完
全分解又は部分分解）されたものも用いることができ
る。上記粉末化基材としては、特に大豆蛋白、小麦蛋
白、カゼインナトリウム、糖類、ホエー、全脂粉乳、脱
脂粉乳が好ましい。上記粉末化基材のうち、例えば乳蛋
白、脱脂粉乳、全脂粉乳、大豆蛋白、小麦蛋白等は乳化
作用も有するため、これらの粉末化基材を用いれば乳化
剤の添加量を少なくすることができる。粉末油脂の状態
における粉末化基材の含量は10〜60重量％が好ましい。

本発明のケーキ用粉末油脂は、食用油脂、乳化剤及び
粉末化基材を含有する乳化液を調整し、次いでこの乳化
液を常法に従って噴霧乾燥して得られる。食用油脂、乳
化剤、粉末化基材を含有する乳化液は、粉末化基材を添
加した水中に食用油脂を徐々に添加しながらホモジナイ
ザー等によって撹拌することによって得られるが、必要
により加熱又は加温しながら撹拌する。乳化剤は水中又
は食用油脂中のいずれか、又は両者に添加することがで
きる。このようにして得られる乳化液はその中に、食用
油脂粒子が微粒状となって均一に分散しているものが好
ましい。噴霧乾燥に用いる粉末化装置としてはスプレー
ドライヤーが挙げられる。

本発明のケーキ用粉末油脂は、オールインミックス法
によるケーキの製造、後粉法によるケーキの製造、並び
にケーキ用ミックス粉の製造に適し、これらに用いて必
要な性能を発揮することができる。

例えばオールインミックス法では、縦型ミキサー、プ
レッシャーミキサー、連続ミキサー等を用い、小麦粉、
ベーキングパウダー、砂糖、乳製品、卵、水等のケーキ
材料に、本発明のケーキ用粉末油脂を直接添加し、ミキ
シングし、次いでホイップしてケーキ生地を得ることが
できる。この時、本発明のケーキ用粉末油脂は、生地中
への分散性に優れ、起泡性が大きく、気泡を安定に保つ
ため、比容積が大きく、食感、食味等の良好なケーキが
得られる。また後粉法においてもオールインミックス法
と同様に良好なケーキが得られる。ケーキ用ミックス粉
は小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、乳製品、乾燥卵
等のケーキ材料に本発明のケーキ用粉末油脂を添加し、
混合して製造することができ、得られるケーキ用ミック
ス粉は流動性、保存安定性に優れている。これを用いて
ケーキ生地を作る場合、ケーキ用ミックス粉に卵、水等
を添加し、ミキサー等で撹拌しながらホイップするだけ
でよく、簡単にケーキ生地が得られ、熟練した操作を必
要とせず、常に一定の生地を作ることができる。また本
発明の粉末油脂はそのまま、またはケーキ用ミックス粉
とした後においても、それらが製造後長期間経たもので
あっても製造時と変わらない均一な気泡を持った安定な
ケーキ生地が得られる。

本発明のケーキ用粉末油脂の使用量は、ケーキ用材料
のうち、小麦粉100部に対して30〜60部が好ましい。

以下、本発明を実施例により説明するが、その要旨を
こえない限り、本発明これらに限定されるものではな
い。

〔実施例〕

実施例１〜５、比較例１〜４ 水1000gにカゼインソーダ30g、コーンシロップ315gを
溶解しておき、これに別に融点35℃の大豆硬化油550gに
ステアリン酸モノグリセリド7g、プロピレングリコール
ステアリン酸エステル10g、ソルビタンスタリン酸エス
テル10g、ベヘン酸モノグリセリド20g、プロピレングリ
コールベヘン酸エステル43gを加えて溶解して得た油相
の全量を添加し、ホモゲナイザーを用いて乳化した後、
噴霧乾燥して粉末油脂−１を1000g得た。以下食用油脂
及び乳化剤の種類、配合量を変えて上記と同様に乳化
し、噴霧乾燥して粉末油脂２〜９を得た。得られた粉末
油脂１〜９の組成を表１に示す。

次に得られた粉末油脂を用いてスポンジケーキを焼成
し、ケーキ生地製造時の起泡性、焼成したケーキの比容
積、ソフトさ、芯の発生、食感、食味を測定し、ケーキ
用粉末油脂の性能を評価した。さらに粉末油脂１〜９を
25℃に６ヶ月間保管した後、これを用いて上記と同様に
スポンジケーキを焼成し、粉末油脂の保存安定性を評価
した。以上の評価結果を表−２に示す。

スポンジケーキの製造法 下記に示す配合比のケーキ用原料を仕込み、ミキサー
を用いて生地比重が0.5になる様に起泡し、スポンジケ
ーキ生地を調製した。次に得られたスポンジケーキ生地
（全生地量800g）を８号台（直径24cm）に入れ、175℃
で45分間焼成した。

スポンジケーキの配合 薄 力 粉 100 部 粉 末 油 脂 50 部 全 卵 120 部 砂 糖 100 部 ベイキングパウダー 0.5部 塩 0.4部 水 30 部 粉末油脂の性能評価法 起泡性 スポンジケーキの生地調製時に生地比重が0.5になる
までの時間を測定した。なお、起泡時間が10分経過して
も比重が0.5に到らない場合には、10分起泡後の比重を
示した。

比容積 焼成したスポンジケーキを室温に24時間放置し、千代
田製作所製ボリュームメーターにより比容積を測定し
た。

ソフトさ （株）サン科学社製レオメーターを用い、焼成したス
ポンジケーキのソフトさを測定し、以下の基準に従い評
価した。

◎：荷重が140g以下 ○：荷重が141g〜180g △：荷重が181g〜220g ×：荷重が221g以上 芯の発生 焼成したスポンジケーキを半円柱状に切断し、切断面
の状態を目視にて観察し、芯の有無を判定した。

無：切断面全体にわたり組織やキメが均一 有：切断面の一部に周囲の組織やキメの異なる部分が
ある 食感・食味 パネラー20人に焼成したスポンジケーキを食せしめ、
以下の基準に従い食感及び食味を評価した。

食感の評価基準 ○：ソフト感があり、口溶けが良い △：若干硬い感じがあり、口溶けも良くない ×：硬い感じがあり、口溶けが悪い 食味の評価基準 ○：乳化剤の味が無く、玉子等の風味の発現を損なわ
ない △：乳化剤の味が若干感じられる ×：乳化剤の味が強く感じられ、玉子等の風味が損な
われている 〔発明の効果〕 以上説明した様に本発明は、長鎖の乳化剤と中鎖の乳
化剤を特定比で含有してなるケーキ用粉末油脂であり、
本発明のケーキ用粉末油脂は、従来知られている粉末油
脂と比較して起泡性が良く短時間で安定した気泡を有す
るケーキ生地が得られるためオールインミックス法、後
粉法のいずれにも適用でき、製造方法に制限されずに良
好な気泡を持ったケーキを製造することができ、また乳
化剤の含有量が少ないため、玉子その他ケーキの食味を
損なうことがなく、また本発明のケーキ用粉末油脂は長
期間の保存安定性が良く、製造後長期間経過して製造直
後と変わらない性能を有し、ケーキ用ミックス粉等に適
する等の効果を発揮する。

フロントページの続き (72)発明者 叶内 絵理子 東京都葛飾区堀切４丁目66番１号 ミヨ シ油脂株式会社内 (56)参考文献 特開 昭54−36305（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−218537（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/00 A23D 9/00

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用油脂、乳化剤及び粉末化基材からなる
   粉末油脂において、該乳化剤が炭素数８〜18の脂肪酸残
   基を有する乳化剤と炭素数20〜24の脂肪酸残基を有する
   乳化剤とが重量比で25〜75:75〜25からなり、かつそれ
   を３〜10重量％含むことを特徴とするケーキ用粉末油
   脂。