JP2001120225A - 食品組成物の製造方法 - Google Patents
食品組成物の製造方法Info
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- JP2001120225A JP2001120225A JP31178499A JP31178499A JP2001120225A JP 2001120225 A JP2001120225 A JP 2001120225A JP 31178499 A JP31178499 A JP 31178499A JP 31178499 A JP31178499 A JP 31178499A JP 2001120225 A JP2001120225 A JP 2001120225A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
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- food
- food composition
- producing
- melting point
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】製造が簡単で特殊な機器を必要とせず、粉末
状、ペースト状の例えば黒ゴマ、白ゴマ、きなこ、あず
き、緑豆、玄米、キヌア等に代表される不溶性の食品
を、常温で固状の植物性油脂を主成分とする基剤中に、
均質に分散でき、且つ長期間に亘ってその組織を安定に
維持できる食品組成物の製造方法を提供すること。 【解決手段】植物性油脂を主成分とする常温固状の基剤
を、当該基剤が融解する見かけの融点以上に加熱して溶
解し、その中に前記基剤に不溶性の食品を添加し、前記
見かけの融点以上の温度に維持しつつホモジェナイズす
る工程を有するところにその特徴的構成がある。
状、ペースト状の例えば黒ゴマ、白ゴマ、きなこ、あず
き、緑豆、玄米、キヌア等に代表される不溶性の食品
を、常温で固状の植物性油脂を主成分とする基剤中に、
均質に分散でき、且つ長期間に亘ってその組織を安定に
維持できる食品組成物の製造方法を提供すること。 【解決手段】植物性油脂を主成分とする常温固状の基剤
を、当該基剤が融解する見かけの融点以上に加熱して溶
解し、その中に前記基剤に不溶性の食品を添加し、前記
見かけの融点以上の温度に維持しつつホモジェナイズす
る工程を有するところにその特徴的構成がある。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品組成物の製造方
法に関するものであり、より詳しくは、粉末状、ペース
ト状の例えば黒ゴマ、白ゴマ、きなこ、あずき、緑豆、
玄米、キヌア等に代表される不溶性の食品を、常温固状
の例えば植物性油脂を主成分とする基剤中に均質に分散
させてなる食品組成物の製造方法に関するものである。
法に関するものであり、より詳しくは、粉末状、ペース
ト状の例えば黒ゴマ、白ゴマ、きなこ、あずき、緑豆、
玄米、キヌア等に代表される不溶性の食品を、常温固状
の例えば植物性油脂を主成分とする基剤中に均質に分散
させてなる食品組成物の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来のかかる食品組成物の製造方法とし
ては、植物性油脂を主成分とする常温固状の基剤の中に
該基剤に不溶性の食品を添加し、得られる混合物をミキ
サーを使用して十分に混合、混練するか、或いは、繋ぎ
と称する添加物と基剤に不溶性の食品を植物性油脂に添
加し、この混合物を例えば乳化機などを使用して均質に
分散させて、クリーム状あるいはペースト状にする方法
によって製造していた。
ては、植物性油脂を主成分とする常温固状の基剤の中に
該基剤に不溶性の食品を添加し、得られる混合物をミキ
サーを使用して十分に混合、混練するか、或いは、繋ぎ
と称する添加物と基剤に不溶性の食品を植物性油脂に添
加し、この混合物を例えば乳化機などを使用して均質に
分散させて、クリーム状あるいはペースト状にする方法
によって製造していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、例えば
ゴマクリームを製造する場合を例にして説明すると、ゴ
マの種子は、特に繊維が７％も含まれる高繊維質食品で
あるため、仮にこれを焙煎し、ペースト状に加工して添
加しても、植物性油脂類と馴染み難いためか、時間の経
過とともに相分離が生じ（組織の均一性が失われ）、商
品的価値が皆無になるという問題が顕在化していた。こ
の傾向は、食塩の添加量が増すにつれて強くなる傾向が
あった。
ゴマクリームを製造する場合を例にして説明すると、ゴ
マの種子は、特に繊維が７％も含まれる高繊維質食品で
あるため、仮にこれを焙煎し、ペースト状に加工して添
加しても、植物性油脂類と馴染み難いためか、時間の経
過とともに相分離が生じ（組織の均一性が失われ）、商
品的価値が皆無になるという問題が顕在化していた。こ
の傾向は、食塩の添加量が増すにつれて強くなる傾向が
あった。
【０００４】近時、健康の保持増進意識が高揚するに伴
い、機能性食品に関する研究開発が多方面に行われてお
り、例えば抗酸化作用や抗アレルギー作用、免疫賦活作
用、変異原抑制作用などに代表される機能性食品として
市民権を得た感がある。これらは、例えばスナック菓子
やパン、ケーキなどに塗って食べることが多い。
い、機能性食品に関する研究開発が多方面に行われてお
り、例えば抗酸化作用や抗アレルギー作用、免疫賦活作
用、変異原抑制作用などに代表される機能性食品として
市民権を得た感がある。これらは、例えばスナック菓子
やパン、ケーキなどに塗って食べることが多い。
【０００５】確かな機能性を有し健康の維持、増進に有
用な食材といえども、食品としての美味しさや外観の美
しさ、所謂第一次機能や第二次機能の欠落した商品は市
場に受け入れられない。
用な食材といえども、食品としての美味しさや外観の美
しさ、所謂第一次機能や第二次機能の欠落した商品は市
場に受け入れられない。
【０００６】本発明は上述した実状に鑑み、特には黒ゴ
マの具有する、滋養、強壮、便通改善などの作用効果を
さらに手軽に利用すべく案出されたものであり、その目
的とするところは、製造が簡単で特殊な機器を必要とせ
ず、粉末状、ペースト状の例えば黒ゴマ、白ゴマ、きな
こ、あずき、緑豆、玄米、キヌア等に代表される不溶性
の食品を、常温固状の例えば植物性油脂を主成分とする
基剤の中に、均質に分散でき、且つ長期間に亘ってその
組織を安定に維持できる食品組成物の製造方法を提供せ
んとするところにある。
マの具有する、滋養、強壮、便通改善などの作用効果を
さらに手軽に利用すべく案出されたものであり、その目
的とするところは、製造が簡単で特殊な機器を必要とせ
ず、粉末状、ペースト状の例えば黒ゴマ、白ゴマ、きな
こ、あずき、緑豆、玄米、キヌア等に代表される不溶性
の食品を、常温固状の例えば植物性油脂を主成分とする
基剤の中に、均質に分散でき、且つ長期間に亘ってその
組織を安定に維持できる食品組成物の製造方法を提供せ
んとするところにある。
【０００７】
【問題点を解決するための手段】上記目的を達成するた
めに本発明が採用した手段は、「植物性油脂を主成分と
する常温固状の基剤組織の中に、前記基剤に不溶性の食
品を均質に分散させた食品組成物の製造方法であって、
前記基剤を当該基剤が融解する見かけの融点以上に加熱
して溶解し、その中に前記食品を添加し、前記見かけの
融点以上の温度を維持しつつホモジェナイズする工程を
有する」ところに特徴的構成のある食品組成物の製造方
法を、その要旨とするものである。
めに本発明が採用した手段は、「植物性油脂を主成分と
する常温固状の基剤組織の中に、前記基剤に不溶性の食
品を均質に分散させた食品組成物の製造方法であって、
前記基剤を当該基剤が融解する見かけの融点以上に加熱
して溶解し、その中に前記食品を添加し、前記見かけの
融点以上の温度を維持しつつホモジェナイズする工程を
有する」ところに特徴的構成のある食品組成物の製造方
法を、その要旨とするものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明に係る食品組成物の製造方
法の実施の形態を、より具体的な実施例に基いてさらに
詳細に説明するが、これは代表的なものを示したもので
あり、その要旨を越えない限り、以下の実施例により本
発明が限定されるものではない。
法の実施の形態を、より具体的な実施例に基いてさらに
詳細に説明するが、これは代表的なものを示したもので
あり、その要旨を越えない限り、以下の実施例により本
発明が限定されるものではない。
【０００９】
【実施例１】常温で固状の植物性油脂（ソフトショート
ニング：見かけの融点５０℃）２６．７５重量部に、充
分に練ってペースト状にした黒ゴマ５０．００重量部
と、黒糖１８．００重量部と、蜂蜜５．００重量部と、
食塩０．１５重量部と、レシチン０．１０重量部とを加
え、攪拌しながら加温して５５℃に昇温させて前記固状
の植物性油脂を溶融し、この温度を維持したまま約１時
間の間、減圧脱泡しながらホモジェナイして、組織が均
質化されたクリーム状の食品組成物を得た。
ニング：見かけの融点５０℃）２６．７５重量部に、充
分に練ってペースト状にした黒ゴマ５０．００重量部
と、黒糖１８．００重量部と、蜂蜜５．００重量部と、
食塩０．１５重量部と、レシチン０．１０重量部とを加
え、攪拌しながら加温して５５℃に昇温させて前記固状
の植物性油脂を溶融し、この温度を維持したまま約１時
間の間、減圧脱泡しながらホモジェナイして、組織が均
質化されたクリーム状の食品組成物を得た。
【００１０】なお、ついで、撹拌しながら徐々に冷却し
て室温に戻すことになるが、得られた食品組成物が流動
性を具有している間に、その一定量を所望する所定容器
内に充填し、収容すると、容器内への充填作業が極めて
円滑に実施できる。
て室温に戻すことになるが、得られた食品組成物が流動
性を具有している間に、その一定量を所望する所定容器
内に充填し、収容すると、容器内への充填作業が極めて
円滑に実施できる。
【００１１】
【実施例２】上記実施例１で使用した常温で固状の植物
性油脂（ソフトショートニング）２６．７５重量部の代
わりに、常温で固状の植物性油脂（ソフトショートニン
グ）１０．５０重量部と、常温で固状の植物性油脂（＃
４０）１６．２５重量部からなる混合植物油脂、２６．
７５重量部を使用した他は、実施例１と同様に操作し
た。
性油脂（ソフトショートニング）２６．７５重量部の代
わりに、常温で固状の植物性油脂（ソフトショートニン
グ）１０．５０重量部と、常温で固状の植物性油脂（＃
４０）１６．２５重量部からなる混合植物油脂、２６．
７５重量部を使用した他は、実施例１と同様に操作し
た。
【００１２】
【比較例】常温で油状の大豆油２６．７５重量部に、充
分に練ってペースト状にした黒ゴマ５０．００重量部
と、黒糖１８．００重量部と、蜂蜜５．００重量部と、
食塩０．１５重量部と、レシチン０．１０重量部とを加
え、攪拌しながら加温して、５５℃以上にまで昇温し、
この温度を維持したまま約１時間、減圧脱泡しながらホ
モジェナイズして、組織が均質化されたクリーム状の食
品組成物を得た。
分に練ってペースト状にした黒ゴマ５０．００重量部
と、黒糖１８．００重量部と、蜂蜜５．００重量部と、
食塩０．１５重量部と、レシチン０．１０重量部とを加
え、攪拌しながら加温して、５５℃以上にまで昇温し、
この温度を維持したまま約１時間、減圧脱泡しながらホ
モジェナイズして、組織が均質化されたクリーム状の食
品組成物を得た。
【００１３】 表１ 経時的安定性の比較 サンプル 保存期間 ３日後 １週間後 １ヶ月後 ３ヶ月 ６ヶ月後 実施例１ 安定 安定 安定 安定 安定 実施例２ 安定 安定 安定 安定 安定 比較例 安定 一部分離 完全分離 完全分離 完全分離 表１から、実施例１の方法で製造した各黒ゴマクリーム
は、６ヶ月経過した後でもその組織が安定しており、こ
の間、黒ゴマを均質に分散した状態で維持できることが
解った。また、実施例２の方法で製造した各黒ゴマクリ
ームも、６ヶ月経過した後でもその組織が安定してお
り、この間、黒ゴマを均質に分散した状態で維持でき、
複数の常温で固状植物性油脂を組み合わせ使用しても、
６ヶ月経過した後でもその組織が安定しており、黒ゴマ
が均質に分散していることが解った。
は、６ヶ月経過した後でもその組織が安定しており、こ
の間、黒ゴマを均質に分散した状態で維持できることが
解った。また、実施例２の方法で製造した各黒ゴマクリ
ームも、６ヶ月経過した後でもその組織が安定してお
り、この間、黒ゴマを均質に分散した状態で維持でき、
複数の常温で固状植物性油脂を組み合わせ使用しても、
６ヶ月経過した後でもその組織が安定しており、黒ゴマ
が均質に分散していることが解った。
【００１４】一方、比較例（従来法）の方法にて製造し
た黒ゴマクリームの組織は、製造直後の３日間こそ組織
は安定していたが、１週間後にはその１部が分離し、１
ヶ月後には完全に分離することが解かった。
た黒ゴマクリームの組織は、製造直後の３日間こそ組織
は安定していたが、１週間後にはその１部が分離し、１
ヶ月後には完全に分離することが解かった。
【００１５】
【発明の効果】上述したように抗酸化機能や滋養、強壮
作用など数多くの有用性を持つゴマを例に述べれば、従
来はその殆どが搾油、惣菜のあえ物、パン菓子などのト
ッピング材としての利用に限られていたが、本発明の食
品組成物の製造方法によると、長期に亘り組織の安定性
や、パンなどにぬる際のハンドリングの良さなどにも優
れた黒ゴマクリームとして製造、提供でき、これによ
り、例えばパンやスナックへのスプレッド材としての利
用の他、新たな黒ゴマの市場の開拓に貢献することがで
きる等、食生活を通した健康の保持増進への思いをより
具体化することに役立つ、という極めて実効性に優れた
作用効果が得られる。
作用など数多くの有用性を持つゴマを例に述べれば、従
来はその殆どが搾油、惣菜のあえ物、パン菓子などのト
ッピング材としての利用に限られていたが、本発明の食
品組成物の製造方法によると、長期に亘り組織の安定性
や、パンなどにぬる際のハンドリングの良さなどにも優
れた黒ゴマクリームとして製造、提供でき、これによ
り、例えばパンやスナックへのスプレッド材としての利
用の他、新たな黒ゴマの市場の開拓に貢献することがで
きる等、食生活を通した健康の保持増進への思いをより
具体化することに役立つ、という極めて実効性に優れた
作用効果が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B018 LB01 LB10 LE04 MD14 MD50 MD56 MD57 ME06 ME07 MF07 4B026 DG01 DH10 DL05 DP01 DX10 4B035 LE02 LG12 LG31 LG54 LP01 LP21 4B036 LC05 LC06 LE02 LF17 LH13 LH23 LH25 LH27 LH35 LP05 LP06
Claims (1)
- 【請求項１】植物性油脂を主成分とする常温固状の基剤
組織の中に、前記基剤に不溶性の食品を均質に分散させ
た食品組成物の製造方法であって、 前記基剤を当該基剤が融解する見かけの融点以上に加熱
して溶解し、その中に前記食品を添加し、前記見かけの
融点以上の温度を維持しつつホモジェナイズする工程を
有することを特徴とする食品組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31178499A JP2001120225A (ja) | 1999-11-02 | 1999-11-02 | 食品組成物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31178499A JP2001120225A (ja) | 1999-11-02 | 1999-11-02 | 食品組成物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001120225A true JP2001120225A (ja) | 2001-05-08 |
Family
ID=18021440
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31178499A Pending JP2001120225A (ja) | 1999-11-02 | 1999-11-02 | 食品組成物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001120225A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004159606A (ja) * | 2002-11-15 | 2004-06-10 | Namisato:Kk | 種実微粉砕ペースト及びその製造方法 |
| JP2009543562A (ja) * | 2006-07-19 | 2009-12-10 | グレイン フーズ シーアールシー リミテッド | スプレッド食品およびその製造方法 |
| JP2015188363A (ja) * | 2014-03-28 | 2015-11-02 | 日清食品ホールディングス株式会社 | ペースト状調味料、その製造方法、および即席食品 |
-
1999
- 1999-11-02 JP JP31178499A patent/JP2001120225A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004159606A (ja) * | 2002-11-15 | 2004-06-10 | Namisato:Kk | 種実微粉砕ペースト及びその製造方法 |
| JP2009543562A (ja) * | 2006-07-19 | 2009-12-10 | グレイン フーズ シーアールシー リミテッド | スプレッド食品およびその製造方法 |
| JP2015188363A (ja) * | 2014-03-28 | 2015-11-02 | 日清食品ホールディングス株式会社 | ペースト状調味料、その製造方法、および即席食品 |
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