JP7513859B1 - 揚げ物食品用衣材 - Google Patents
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Abstract
小麦粉と小麦蛋白質を含む造粒物を含有し、該造粒物における蛋白質の合計含有量が６０質量％以上であり、該造粒物は、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１．００ｍｍの篩を通過しない、揚げ物食品用衣材。
Description
本発明は揚げ物食品用衣材に関する。
天ぷら、フライ、から揚げなどの揚げ物食品は、具材に粉末の衣材（ブレダー）又は液状の衣材（バッター液）を付着させ、次いで油ちょうして製造される。揚げ物食品は、衣に香ばしい風味とサクサクとした食感があるものが好まれている。
小麦粉を含む衣材は、揚げ物食品の衣に小麦粉特有の好ましい風味を付与することができる。一方、揚げ物食品の衣が小麦粉を含む場合、グルテンが過度に形成されて衣が硬くなりがちであり、又は油ちょう後の衣が水分を吸って柔らかくなりやすく、そのため衣のサクサクとした食感や、風味が損なわれやすい。こうした衣の過度なグルテン形成や吸水を防止するためには、衣付けを含む揚げ物食品の調理を手早く行うことや、調理後の揚げ物食品をできるだけ早く喫食することが求められる。
食品用のパン粉被覆の改良に関して、特許文献１には、精製グルテンタンパク質４０～７０％と、アミロペクチン対アミロース比が８：１～２５：１のデンプン３０～６０％とを含む混合物から得た生地を押出し、乾燥、粉砕して製造される膨化食品材料、及び、これがクリスプ性及び耐湿性に優れることが記載されている。
本発明は、衣の食感及び風味が向上した揚げ物食品を製造することができる衣材を提供する。
本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕揚げ物食品用衣材であって、
小麦粉と小麦蛋白質を含む造粒物を含有し、
該造粒物における蛋白質の含有量が６０質量％以上であり、
該造粒物は、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１．００ｍｍの篩を通過しない、
揚げ物食品用衣材。
〔２〕前記造粒物のかさ比重が０．０５～０．４５ｇ／ｍＬである、〔１〕記載の揚げ物食品用衣材。
〔３〕前記造粒物の原料粉が、小麦粉と小麦蛋白質を合計で９０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕記載の揚げ物食品用衣材。
〔４〕前記造粒物が膨化物である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材。
〔５〕まぶしタイプの衣材である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材。
〔６〕前記造粒物を１～８０質量％含有する、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材。
〔７〕〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材を具材に付着させることを含む、揚げ物食品用素材の製造方法。
〔８〕〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材を具材に付着させること、
該揚げ物食品用衣材を付着させた具材を油ちょうすること、
を含む、揚げ物食品の製造方法。
〔９〕〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材を具材に付着させること、
該揚げ物食品用衣材を付着させた具材を油ちょうすること、
を含む、揚げ物食品の食感及び風味の向上方法。
〔１０〕小麦粉と小麦蛋白質を含む造粒物の、揚げ物食品用衣材としての使用であって、
該造粒物における蛋白質の含有量が６０質量％以上であり、
該造粒物は、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１．００ｍｍの篩を通過しない、
使用。
〔１１〕小麦粉と小麦蛋白質を含む造粒物の、揚げ物食品用衣材の製造における使用であって、
該造粒物における蛋白質の含有量が６０質量％以上であり、
該造粒物は、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１．００ｍｍの篩を通過しない、
使用。
〔１２〕前記造粒物のかさ比重が０．０５～０．４５ｇ／ｍＬである、〔１０〕又は〔１１〕記載の使用。
〔１３〕前記造粒物の原料粉が、小麦粉と小麦蛋白質を合計で９０質量％以上含有する、〔１０〕～〔１２〕のいずれか１項記載の使用。
〔１４〕前記造粒物が膨化物である、〔１０〕～〔１３〕のいずれか１項記載の使用。
〔１５〕前記揚げ物食品用衣材がまぶしタイプの衣材である、〔１０〕～〔１４〕のいずれか１項記載の使用。
〔１６〕前記揚げ物食品用衣材が前記造粒物を１～８０質量％含有する、〔１０〕～〔１５〕のいずれか１項記載の使用。
〔１〕揚げ物食品用衣材であって、
小麦粉と小麦蛋白質を含む造粒物を含有し、
該造粒物における蛋白質の含有量が６０質量％以上であり、
該造粒物は、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１．００ｍｍの篩を通過しない、
揚げ物食品用衣材。
〔２〕前記造粒物のかさ比重が０．０５～０．４５ｇ／ｍＬである、〔１〕記載の揚げ物食品用衣材。
〔３〕前記造粒物の原料粉が、小麦粉と小麦蛋白質を合計で９０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕記載の揚げ物食品用衣材。
〔４〕前記造粒物が膨化物である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材。
〔５〕まぶしタイプの衣材である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材。
〔６〕前記造粒物を１～８０質量％含有する、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材。
〔７〕〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材を具材に付着させることを含む、揚げ物食品用素材の製造方法。
〔８〕〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材を具材に付着させること、
該揚げ物食品用衣材を付着させた具材を油ちょうすること、
を含む、揚げ物食品の製造方法。
〔９〕〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材を具材に付着させること、
該揚げ物食品用衣材を付着させた具材を油ちょうすること、
を含む、揚げ物食品の食感及び風味の向上方法。
〔１０〕小麦粉と小麦蛋白質を含む造粒物の、揚げ物食品用衣材としての使用であって、
該造粒物における蛋白質の含有量が６０質量％以上であり、
該造粒物は、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１．００ｍｍの篩を通過しない、
使用。
〔１１〕小麦粉と小麦蛋白質を含む造粒物の、揚げ物食品用衣材の製造における使用であって、
該造粒物における蛋白質の含有量が６０質量％以上であり、
該造粒物は、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１．００ｍｍの篩を通過しない、
使用。
〔１２〕前記造粒物のかさ比重が０．０５～０．４５ｇ／ｍＬである、〔１０〕又は〔１１〕記載の使用。
〔１３〕前記造粒物の原料粉が、小麦粉と小麦蛋白質を合計で９０質量％以上含有する、〔１０〕～〔１２〕のいずれか１項記載の使用。
〔１４〕前記造粒物が膨化物である、〔１０〕～〔１３〕のいずれか１項記載の使用。
〔１５〕前記揚げ物食品用衣材がまぶしタイプの衣材である、〔１０〕～〔１４〕のいずれか１項記載の使用。
〔１６〕前記揚げ物食品用衣材が前記造粒物を１～８０質量％含有する、〔１０〕～〔１５〕のいずれか１項記載の使用。
本発明の揚げ物食品用衣材を用いることで、揚げ物衣の良好な小麦の風味とサクサクとした食感を向上させることができる。また、本発明の揚げ物食品用衣材を用いて製造した揚げ物衣は、上記のような良好な風味と食感を、調理後時間が経過した後にも保つことができる。本発明によれば、食感及び風味が向上した揚げ物食品を製造することができる。
本発明は、揚げ物食品用衣材として好適に使用することができる、小麦粉と小麦蛋白質を含む造粒物を提供する。本発明により提供される前記小麦粉と小麦蛋白質を含む造粒物（以下、「本発明の造粒物」ともいう）は、小麦粉と小麦蛋白質とを主成分とする原料粉から製造される。
前記原料粉に含まれる小麦粉としては、食品に通常用いられる小麦粉であればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。該原料粉中における該小麦粉の含有量は、該原料粉の全質量中、好ましくは１０～４０質量％、より好ましくは１５～３５質量％、さらに好ましくは２０～３０質量％である。前記に挙げた小麦粉は、湿熱処理等の熱処理を施された小麦粉であってもよいが、該熱処理を施されていない（いわゆる生の）小麦粉であると、揚げ物衣の小麦風味が一層引き立つため好ましい。熱処理小麦粉の使用量は、該原料粉に含まれる小麦粉の全質量中０～１０質量％であることが好ましい。
前記原料粉に含まれる小麦蛋白質とは、小麦から分離された精製小麦蛋白質をいい、例えば、グルテニン、グリアジン、グルテンが挙げられる。このうちグルテンが好ましい。当該小麦蛋白質には、市販の小麦蛋白質、例えば市販の活性グルテン、バイタルグルテン等を用いることができる。該原料粉中における該小麦蛋白質の含有量は、該原料粉の全質量中、好ましくは６０～９０質量％、より好ましくは６５～８５質量％、さらに好ましくは７０～８０質量％である。
本発明の造粒物の原料粉は、前記小麦粉及び小麦蛋白質以外の材料を含有することができる。該他の材料としては、例えば、前記小麦粉以外の穀粉類；澱粉類；前記小麦蛋白質以外の蛋白質類；糖類、食物繊維、増粘剤、香辛料、調味料、色素、香料、などを挙げることができ、これらをいずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。あるいは、該原料粉は、後述する造粒のための結着材、例えばアルギン酸、アラビアガム、ゼラチン、澱粉類等を含んでいてもよいが、好ましくは結着材を含有しない。該原料粉における前記小麦粉と小麦蛋白質の合計含有量は、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上であり、該他の材料の合計含有量は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。より好ましくは、該原料粉は前記小麦粉と小麦蛋白質からなる。
本発明の造粒物は、前記小麦粉と小麦蛋白質が混合された原料粉を造粒することにより調製することができる。小麦粉と小麦蛋白質を別々に造粒した後、混合した場合には、本発明の効果は得られない。該造粒の方法としては特に限定されず、ドラム造粒機や振動版造粒機等を用いる転動造粒法；ピン式造粒機、撹拌ばね造粒機、ミキサー等を用いる撹拌造粒法；流動槽造粒機等を用いる流動槽造粒法；スプレードライヤー等を用いる気流式造粒法（噴霧造粒法）；エクストルーダー等を用いる押出し造粒法、などを挙げることができる。これらのうち、押出し造粒法が好ましく、エクストルーダーを用いる押出し造粒法がより好ましい。これらの装置を用いて、好ましくは品温２０～１６０℃程度、より好ましくは６０～１２０℃程度の条件で、原料粉の造粒を行うことができる。
好ましくは、本発明の造粒物は膨化処理されている。例えば、前記小麦粉と小麦蛋白質を含む原料粉に水分を加えて混合し、得られた生地を押出し造粒することで、粒状の膨化物を製造することができる。このような膨化物は、例えばエクストルーダー等を用いる押出し造粒法によって製造することができる。
必要に応じて、得られた造粒物を、その原料粉と同等の水分量になるまで乾燥させる。また必要に応じて、該造粒物を、粉砕及び／又は分級することによって整粒する。該分級は、分級機や篩等を用いて行うことができる。本発明の造粒物は、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１．００ｍｍの篩を通過しない粒度を有し、好ましくは、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き２．３６ｍｍの篩を通過しない粒度を有する。言い換えると、本発明の造粒物は、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１．００ｍｍの篩を通過しない画分からなり、好ましくは、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き２．３６ｍｍの篩を通過しない画分からなる。本発明の造粒物の粒度が前記範囲であることで、該造粒物を用いて得られる揚げ物衣の風味と食感が向上する。
本発明の造粒物における蛋白質の含有量は、該造粒物の全質量中、６０質量％以上であり、例えば、６０～７５質量％、好ましくは６０～７０質量％、より好ましくは６０～６７質量％である。本発明の造粒物における該蛋白質の含有量が前記範囲であることで、該造粒物を用いて得られる揚げ物衣の風味と食感が向上する。本発明の造粒物の蛋白質含有量とは、デュマ法（燃焼法）により算出された値である。本発明の造粒物中の蛋白質は、前記小麦粉と小麦蛋白質に由来する蛋白質のみであってもよく、又は前記小麦粉と小麦蛋白質に由来する蛋白質以外の蛋白質を含んでいてもよい。
好ましくは、本発明の造粒物は、かさ比重が０．０５～０．４５ｇ／ｍＬの範囲である。本発明の造粒物のかさ比重とは、ゆるめかさ比重を意味する。具体的には、本発明の造粒物のかさ比重は、容量１００ｍＬの容器に本発明の造粒物を、タッピングや押圧、容器の振盪などによるかさ容積の圧縮を行わずに充填して、必要に応じて上部をすりきりして正確に１００ｍＬ量り取り、該１００ｍＬの造粒物の質量を測定したときの、１ｍＬ当たりの該造粒物の質量である。好ましくは、本発明の造粒物のかさ比重は、０．１０～０．４０ｇ／ｍＬであり、より好ましくは０．１５～０．３５ｇ／ｍＬである。かさ比重がこのような範囲であることで、該造粒物を用いて得られる揚げ物衣の風味と食感がより向上する。
本発明の造粒物は、それ単独で揚げ物食品用の衣材として用いてもよく、又は、他の材料と混合された衣材組成物（揚げ物用ミックス）として用いてもよい。
本発明の揚げ物用ミックスにおける本発明の造粒物の含有量は、該ミックスを用いて製造する揚げ物食品の種類によって異なり得る。該揚げ物用ミックスにおける本発明の造粒物の含有量は、特に限定されないが、例えば、該ミックス全質量中に、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上であり、他方、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。例えば、該揚げ物用ミックスにおける本発明の造粒物の含有量は、該揚げ物用ミックスの全質量中、好ましくは１～８０質量％、より好ましくは２～６０質量％、さらに好ましくは５～５０質量％、さらに好ましくは１０～４０質量％である。
本発明の揚げ物用ミックスに含有される、本発明の造粒物以外の他の材料としては、揚げ物食品用の衣材に利用可能な材料を特に制限なく利用することができる。該他の材料としては、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉類；コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の未加工澱粉類及びこれらの加工澱粉類；単糖類、二糖類等の糖類；卵白粉等の蛋白質類；パン粉などの生地粉砕物；食物繊維、増粘剤、膨張剤、乳化剤、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、などが挙げられ、これらのいずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。一方、本発明の造粒物のように小麦粉と小麦蛋白質とを主成分とする原料粉から製造される造粒物であるが上述した本発明の造粒物の粒度を有しない造粒物は、本発明の揚げ物用ミックスには実質的に含まれていないことが好ましい。本発明の揚げ物用ミックスは、本発明の造粒物と、上述した他の材料とを混合することで調製することができる。本発明の揚げ物用ミックスは、粉体又は顆粒状である。
本発明の造粒物、及びこれを含有する揚げ物用ミックスは、揚げ物食品用衣材として使用することができる。本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスを用いて製造される揚げ物食品としては、その種類は特に限定されないが、天ぷら、フライ、から揚げなどが挙げられる。
本発明の造粒物及び揚げ物用ミックスは、粉体又は顆粒状の形態で、具材にまぶして付着させる、いわゆるまぶしタイプの衣材（例えば、打ち粉又はブレダー）として使用されてもよく、又はバッター液の形態で使用されてもよい。該バッター液は、本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスを水等の水性液体に溶解又は分散させることで調製することができる。ただし、本発明の造粒物及び揚げ物用ミックスは、水分と接すると吸水して軟化する場合があるため、好ましくは、粉体又は顆粒状の形態で、まぶしタイプの衣材として使用される。
本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスを付着させる具材には、揚げ物食品に用いられ得る具材を使用することができる。該具材の例としては、鶏肉、豚肉等の肉類、魚、イカ、タコ、貝等の魚介類、野菜類、キノコ類などが挙げられるが、これらに限定されない。また該具材のサイズも特に限定されない。該具材には、予め下味がつけられていてもよい。
一例として、本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスを打ち粉として用いる場合、典型的には、具材の表面に該ミックスをまぶして付着させた後、さらにその上から別の衣材（ブレダー又はバッター液）を付着させて揚げ物食品用素材を得る。
別の一例として、本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスをブレダーとして用いる場合、具材の表面に直接本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスをまぶして付着させるか、又は、具材に打ち粉や別の衣材（ブレダー又はバッター液）を付着させた後、さらにその上から本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスをまぶして付着させて、揚げ物食品用素材を得る。好ましくは、該揚げ物食品用素材の最表面が本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスで覆われている。
本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスを具材に付着させる操作は、衣材を具材に付着させるための一般的な操作に従って行うことができる。例えば、本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスを打ち粉やブレダーとして具材にまぶして付着させる場合、そのための操作としては、例えば、１）具材の上から打ち粉又はブレダーを振り掛ける操作、２）打ち粉又はブレダー及び具材を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、３）皿等の比較的広い容器に打ち粉又はブレダーを敷詰め、その上で具材を転がす操作又はその上から具材を打ち粉又はブレダーに押し付ける操作、などが挙げられる。必要に応じて、具材に該打ち粉又はブレダーをよりなじませるために、該打ち粉又はブレダーを付着させた具材を、調理前に５～１５分間程度静置してもよい。
本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスは、具材の表面の一部に付着させてもよいが、好ましくは具材の表面全体に付着させる。具材に対する本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスの付着量は、本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスの粉体又は顆粒での質量に換算して、具材１００質量部あたり、好ましくは１～５０質量部、より好ましくは３～３０質量部である。
前述のとおり、本発明の造粒物又は揚げ物用ミックスを具材に付着させることによって揚げ物食品用素材を製造することができる。次いで、該造粒物又は揚げ物用ミックスを付着させた具材（揚げ物食品用素材）を油ちょうすることで、揚げ物食品を製造することができる。該揚げ物食品用素材は、製造された後、直ちに油ちょうされてもよく、又は、冷蔵もしくは冷凍保存された後、油ちょうされてもよい。該油ちょうは、通常の方法に従って行うことができ、例えばディープフライ、少量の油での揚げ焼きなどが挙げられる。
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
１）材料）
小麦粉：蛋白質含有量１３％
小麦蛋白質：蛋白質含有量８０％
小麦澱粉：蛋白質含有量０．１％
馬鈴薯澱粉：蛋白質含有量０．１％
小麦粉：蛋白質含有量１３％
小麦蛋白質：蛋白質含有量８０％
小麦澱粉：蛋白質含有量０．１％
馬鈴薯澱粉：蛋白質含有量０．１％
２）測定方法
造粒物の蛋白質含有量はデュマ法により測定した。造粒物のかさ比重（ゆるめかさ比重）の測定は、以下の手順で行った：造粒物を、タッピングや押圧、容器の振盪などによるかさ容積の圧縮を行わずに容量１００ｍＬの容器に充填し、上部をすりきりして正確に１００ｍＬ量り取り、質量を測定し、１ｍＬ当たりの造粒物の質量を求めた。
造粒物の蛋白質含有量はデュマ法により測定した。造粒物のかさ比重（ゆるめかさ比重）の測定は、以下の手順で行った：造粒物を、タッピングや押圧、容器の振盪などによるかさ容積の圧縮を行わずに容量１００ｍＬの容器に充填し、上部をすりきりして正確に１００ｍＬ量り取り、質量を測定し、１ｍＬ当たりの造粒物の質量を求めた。
３）造粒物の製造
（造粒物１～８、１１）
表１の配合で小麦粉、小麦蛋白質、小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉を混合後、該混合物１００質量部に対して３５質量部の清水を加えてよく混合した。これを、出口に直径６ｍｍのダイを有する二軸エクストルーダーに投入し、品温９０℃で押出し造粒した。押出し後の試料は５０℃の送風により、原料の小麦粉及び小麦蛋白質と同等の水分量になるまで乾燥した。得られた乾燥品をブレンダーで粉砕し、篩にかけ、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１ｍｍの篩を通過しない画分を集めて造粒物を製造した。
（造粒物１～８、１１）
表１の配合で小麦粉、小麦蛋白質、小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉を混合後、該混合物１００質量部に対して３５質量部の清水を加えてよく混合した。これを、出口に直径６ｍｍのダイを有する二軸エクストルーダーに投入し、品温９０℃で押出し造粒した。押出し後の試料は５０℃の送風により、原料の小麦粉及び小麦蛋白質と同等の水分量になるまで乾燥した。得られた乾燥品をブレンダーで粉砕し、篩にかけ、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１ｍｍの篩を通過しない画分を集めて造粒物を製造した。
（造粒物９）
表１の配合で小麦粉と小麦蛋白質をボウルに入れ、霧吹きで水を吹きかけながらミキサーで攪拌して撹拌造粒した。試料は５０℃の送風により、原料の小麦粉及び小麦蛋白質と同等の水分量になるまで乾燥した。得られた乾燥品を篩にかけ、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１ｍｍの篩を通過しない画分を集めて造粒物を製造した。
表１の配合で小麦粉と小麦蛋白質をボウルに入れ、霧吹きで水を吹きかけながらミキサーで攪拌して撹拌造粒した。試料は５０℃の送風により、原料の小麦粉及び小麦蛋白質と同等の水分量になるまで乾燥した。得られた乾燥品を篩にかけ、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１ｍｍの篩を通過しない画分を集めて造粒物を製造した。
（造粒物１０）
小麦粉と小麦蛋白質をそれぞれ単独で押出し造粒し、乾燥した。得られた乾燥品を篩にかけ、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、目開き１ｍｍの篩を通過しない画分を得た。得られた小麦粉の造粒物と小麦蛋白質の造粒物を表１の配合で混合した。
小麦粉と小麦蛋白質をそれぞれ単独で押出し造粒し、乾燥した。得られた乾燥品を篩にかけ、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、目開き１ｍｍの篩を通過しない画分を得た。得られた小麦粉の造粒物と小麦蛋白質の造粒物を表１の配合で混合した。
製造した造粒物の組成と性質を表１に示す。
試験例１
造粒物１～１１と他の材料を混合して表２の組成の揚げ物用ミックスを調製した。
鶏モモ肉（２５ｇ／個）を調味液（醤油、酒、しょうが汁を混合）に浸し、これに前記揚げ物用ミックスを１個あたり５ｇとなるように満遍なくまぶし、３分間放置してよくなじませ、次いで１７０℃に熱したサラダ油で３分間油ちょうし、から揚げを製造した。得られたから揚げの衣の風味及び食感を１０名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、１０名の評価の平均点を求めた。また、調理後のから揚げを６０℃のホットウォーマーで３時間保存した後、同様に評価した。結果を表２に示す。
造粒物１～１１と他の材料を混合して表２の組成の揚げ物用ミックスを調製した。
鶏モモ肉（２５ｇ／個）を調味液（醤油、酒、しょうが汁を混合）に浸し、これに前記揚げ物用ミックスを１個あたり５ｇとなるように満遍なくまぶし、３分間放置してよくなじませ、次いで１７０℃に熱したサラダ油で３分間油ちょうし、から揚げを製造した。得られたから揚げの衣の風味及び食感を１０名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、１０名の評価の平均点を求めた。また、調理後のから揚げを６０℃のホットウォーマーで３時間保存した後、同様に評価した。結果を表２に示す。
＜評価基準＞
（風味）
５：香ばしい小麦の風味に非常に富んでおり、極めて良好。
４：香ばしい小麦の風味があり、良好。
３：やや香ばしさに物足りなさがあるが、小麦の風味が感じられ、許容範囲。
２：小麦の風味にやや物足りず、不良。
１：小麦の風味が感じられず、極めて不良。
（食感）
５：衣が非常にサクサクとし、極めて良好。
４：衣がサクサクとし、良好。
３：衣がやや硬いかやや柔らかいが、サクサク感が感じられ、許容範囲。
２：衣が硬いか柔らかくてサクサク感が物足りず、不良。
１：衣が非常に硬いか非常に柔らかく、サクサク感が感じられず、極めて不良。
（風味）
５：香ばしい小麦の風味に非常に富んでおり、極めて良好。
４：香ばしい小麦の風味があり、良好。
３：やや香ばしさに物足りなさがあるが、小麦の風味が感じられ、許容範囲。
２：小麦の風味にやや物足りず、不良。
１：小麦の風味が感じられず、極めて不良。
（食感）
５：衣が非常にサクサクとし、極めて良好。
４：衣がサクサクとし、良好。
３：衣がやや硬いかやや柔らかいが、サクサク感が感じられ、許容範囲。
２：衣が硬いか柔らかくてサクサク感が物足りず、不良。
１：衣が非常に硬いか非常に柔らかく、サクサク感が感じられず、極めて不良。
試験例２
造粒物４と同様の方法で、ただし表３に示す粒度になるように篩分けして、造粒物を製造した。製造した造粒物を用いて、試験例１と同様にミックスを調製し、次いでこれを用いてから揚げを製造し、評価した。結果を表３に示す。なお表３には、製造例４の結果を再掲する。
造粒物４と同様の方法で、ただし表３に示す粒度になるように篩分けして、造粒物を製造した。製造した造粒物を用いて、試験例１と同様にミックスを調製し、次いでこれを用いてから揚げを製造し、評価した。結果を表３に示す。なお表３には、製造例４の結果を再掲する。
試験例３
造粒物４と同様の方法で、ただしエクストルーダーに投入する混合物に対する加水量を変えて、表４に示すかさ比重を有する造粒物を製造した。製造した造粒物を用いて、試験例１と同様にミックスを調製し、次いでこれを用いてから揚げを製造し、評価した。結果を表４に示す。
造粒物４と同様の方法で、ただしエクストルーダーに投入する混合物に対する加水量を変えて、表４に示すかさ比重を有する造粒物を製造した。製造した造粒物を用いて、試験例１と同様にミックスを調製し、次いでこれを用いてから揚げを製造し、評価した。結果を表４に示す。
試験例４
造粒物４を用いて表５の組成のミックスを調製した。製造したミックスを用いて試験例１と同様にから揚げを製造し、評価した。結果を表５に示す。なお表５には、製造例４の結果を再掲する。
造粒物４を用いて表５の組成のミックスを調製した。製造したミックスを用いて試験例１と同様にから揚げを製造し、評価した。結果を表５に示す。なお表５には、製造例４の結果を再掲する。
Claims (9)
- 揚げ物食品用衣材であって、
小麦粉と小麦蛋白質を含む造粒物を含有し、
該造粒物における蛋白質の含有量が６０質量％以上であり、
該造粒物は、目開き４．７６ｍｍの篩を通過し、かつ目開き１．００ｍｍの篩を通過しない、
揚げ物食品用衣材。 - 前記造粒物のかさ比重が０．０５～０．４５ｇ／ｍＬである、請求項１記載の揚げ物食品用衣材。
- 前記造粒物の原料粉が、小麦粉と小麦蛋白質を合計で９０質量％以上含有する、請求項１記載の揚げ物食品用衣材。
- 前記造粒物が膨化物である、請求項１記載の揚げ物食品用衣材。
- まぶしタイプの衣材である、請求項１記載の揚げ物食品用衣材。
- 前記造粒物を１～８０質量％含有する、請求項１記載の揚げ物食品用衣材。
- 請求項１～６のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材を具材に付着させることを含む、揚げ物食品用素材の製造方法。
- 請求項１～６のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材を具材に付着させること、
該揚げ物食品用衣材を付着させた具材を油ちょうすること、
を含む、揚げ物食品の製造方法。 - 請求項１～６のいずれか１項記載の揚げ物食品用衣材を具材に付着させること、
該揚げ物食品用衣材を付着させた具材を油ちょうすること、
を含む、揚げ物食品の食感及び風味の向上方法。
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Citations (3)
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| JP5982062B2 (ja) | 2013-07-10 | 2016-08-31 | 日立オートモティブシステムズ株式会社 | 内燃機関の制御装置 |
| JP6960563B1 (ja) | 2021-03-31 | 2021-11-05 | 日清フーズ株式会社 | 衣揚げ食品の製造方法 |
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