JP2002171925A - バッター用穀粉類造粒物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 加熱調理時に膨張剤の最適な効果が発揮で
き、食感が改善され、食味も良好な小麦粉製品を提供す
るためのバッター用造粒物の提供。小麦粉等の穀粉及び
膨張剤を含有し、バッターを形成する穀粉加工食品にお
いて、粉体の物性が改善され、流動性に優れ、粉立ちが
なく、バッター形成時の水溶けが極めて良好なバッター
用造粒組成物の提供。 【解決手段】 膨張剤を含有する穀粉類造粒物。穀粉類
を主体としその他の副原料の全量を含有している。膨張
剤のうち少なくとも一種以上が耐熱性膨張剤である。ガ
ス発生量は５ｍｌ以上である。好ましくはバッター用穀
粉類造粒物である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、膨張剤を含有する
穀粉類造粒物に関し、より詳細には、小麦粉等の穀粉類
を主体として膨張剤を含有するものに水等を加えてバッ
ターを形成し、その後、揚げる、焼く、蒸すなどの加熱
調理をして食する穀粉加工食品用のプレミックスとして
好適なバッター用造粒組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉等の穀粉及び膨張剤を含有し、バ
ッターを形成する穀粉加工食品には、天ぷら、フリッタ
ーなどの揚げ物ころも、お好み焼き、ホットケーキ、パ
ンケーキ、蒸しパンなどがある。主成分となる小麦粉な
どの穀粉類は、飛散しやすい、調理器具にも付着する、
流動性が悪く計量し難いなど作業性が悪いという問題点
がある。穀粉以外の副原料も混合された粉体状のプレミ
ックスが市販されているが、上記の問題は解決されてい
ない。これらの粉体に水や牛乳などを加えてバッターと
する際には、水溶けが悪いため塊状のダマが生じやす
く、ダマを溶かそうとして必要以上に撹拌するために、
グルテンが出て粘りが強くなり、食感に悪影響を及ぼす
ほか、油切れも不良となる。特に天ぷら用のバッターの
調製は難しく、サクッとした食感に仕上げるには経験と
工夫が必要とされる。

【０００３】小麦粉の水溶けを改良する試みは、例えば
天ぷら粉においては以下の技術が知られている。小麦粉
を予熱した後、凝集結合剤を含有した噴霧液を噴霧して
小麦粉を凝集結合させ、次いで乾燥させる小麦粉顆粒体
の製造方法（特開昭５１−５７８４６）、小麦粉及び小
麦粉１００重量部に対して０．０１〜０．５重量部の乳
化剤からなり、平均粒径が１００〜１８０μｍである天
ぷら用小麦造粒物（特開２０００−６９９２５）、粉体
混合物を混合しながら脂質を噴霧して微滴状にして添加
する天ぷら粉ころもミックスの製造法（特開平６−１１
３７７５）。

【０００４】上記のように小麦粉を加熱して凝集結合剤
により顆粒体とする特開昭５１−５７８４６、乳化剤と
共に造粒する特開２０００−６９９２５は、小麦粉その
ものの顆粒体もしくは造粒物であり、膨張剤を含有する
バッターとしてそのまま使用できるものではない。脂質
を噴霧して微滴状に添加する特開平６−１１３７７５の
場合は、膨張剤は含有できるものの、油脂含有量が多く
なり、広くバッターとして使用できるものではない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、加熱調理時
に膨張剤の最適な効果が発揮でき、食感が改善され、食
味も良好な小麦粉製品を提供するためのバッター用造粒
物を目的としている。また、本発明は、小麦粉等の穀粉
及び膨張剤を含有し、バッターを形成する穀粉加工食品
において、粉体の物性が改善され、流動性に優れ、粉立
ちがなく、バッター形成時の水溶けが極めて良好なバッ
ター用造粒組成物の提供を目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、膨張剤を含有
する穀粉類造粒物を要旨としている。

【０００７】本発明は、穀粉類を主体としその他の副原
料の全量を含有しており、その場合、本発明は、膨張剤
を含有し、かつ、穀粉類を主体としその他の副原料の全
量を含有する穀粉類造粒物を要旨としている。

【０００８】膨張剤のうち少なくとも一種以上が耐熱性
膨張剤であり、その場合、本発明は、膨張剤のうち少な
くとも一種以上が耐熱性膨張剤である膨張剤を含有す
る、好ましくは穀粉類を主体としその他の副原料の全量
を含有する、穀粉類造粒物を要旨としている。

【０００９】ガス発生量が５ｍｌ以上の造粒物であり、
その場合、本発明は、膨張剤を含有し、好ましくは膨張
剤のうち少なくとも一種以上が耐熱性膨張剤である膨張
剤を含有し、必要により穀粉類を主体としその他の副原
料の全量を含有し、かつ、ガス発生量が５ｍｌ以上であ
る穀粉類造粒物を要旨としている。

【００１０】バッター用であり、その場合、本発明は、
膨張剤を含有し、好ましくは膨張剤のうち少なくとも一
種以上が耐熱性膨張剤である膨張剤を含有し、必要によ
り穀粉類を主体としその他の副原料の全量を含有し、好
ましくはガス発生量が５ｍｌ以上である、バッター用穀
粉類造粒物を要旨としている。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明で用いる穀粉類は、小麦
粉、澱粉が例示される。本発明の造粒物は穀粉類と膨張
剤だけでもよいが、穀粉類を主体としたバッターに用い
るその他の副原料の全量を含有している。すなわち、対
象とする穀粉加工食品によって、膨張剤以外の副原料が
必要な場合は、必要な副原料の全量を含有する造粒物と
する。造粒後に副原料を添加すると、本発明の効果は得
られない。副原料としては、色素、香料、卵粉、糖類、
デキストリン、蛋白、粉末油脂、乳化剤、食塩、調味料
などが挙げられる。

【００１２】本発明で用いる膨張剤は、天ぷらなどの揚
げ物ころも、ホットケーキなどに通常使用する膨張剤の
一種又は複数種を組み合わせて使用することができる。
これら膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸アン
モニウム、炭酸カルシウム、重炭酸アンモニウムなどを
単独で使用するあるいはこれらに酸性剤として酒石酸、
酒石酸水素カリウム、フマール酸、フマール酸ナトリウ
ム、第一リン酸カルシウム、リン酸カルシウム、リン酸
ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、焼みょうば
ん、焼アンモニウムミョウバン、グルコノデルタラクト
ン、塩化アンモニウムなどを組み合わせたもの、などが
例示でき、造粒物における膨張剤の効果が維持できるよ
うに調製する。また、使用する膨張剤のうち、少なくと
も一種は耐熱性膨張剤であることが好ましい。耐熱性膨
張剤は、噴霧液の添加および加熱を伴う造粒後も単独で
もその効果を維持できるものであり、例えば、脂質など
で被覆されたものが挙げられる。被覆脂質には、例えば
大豆油やなたね油、パーム油、ひまわり油、オリーブ油
などの植物性油脂の他、牛脂、豚脂などの動物性油脂お
よびこれらの硬化油脂やショートニングなどの他、飽和
脂肪酸などがある。飽和脂肪酸では融点の高い炭素数が
１０個以上の高級脂肪酸、例えば融点が６９．５℃のス
テアリン酸などが好ましい被覆脂質として例示される。

【００１３】得られた造粒物中の膨張剤の効果は、天ぷ
らにおいてはサクッとした食感の向上、花が咲いた状態
の良好な外観に寄与し、ケーキ類においてはふっくらと
膨らみ、ソフトな食感に寄与する。これらの効果を達成
するには、造粒物のガス発生量が５ｍｌ以上であること
が好ましく、さらに好ましくは８ｍｌ以上である。

【００１４】本発明の造粒組成物のガス発生量は、通常
使用されるガス発生量測定装置（ガスビュレット、水準
瓶、ガス発生用フラスコ、滴加用ビュレットなどで構成
される）を用いて以下の方法で測定する。ガスビュレッ
トならびに水準瓶に入れる置換溶液として、水３５０ｍ
ｌに食塩１００ｇを溶解させ、炭酸水素ナトリウム１
ｇ、０．１％メチルオレンジ試液２ｍｌを加え、溶液が
わずかに酸性を呈するまで約５０％塩酸水溶液を加えた
ものを用いる。試料１０ｇを秤量してガス発生用フラス
コに入れ、滴加用ビュレットを連結する。滴加用ビュレ
ットに約０．７％（ｗ／ｖ）硫酸水溶液を２５ｍｌ入
れ、ガス発生量測定装置に連結し、ガスビュレットの液
面の目盛が０ｍｌを示すところで水準瓶を固定する。滴
加用ビュレットのコックを開き、硫酸溶液をガス発生用
フラスコ内に滴加し、滴加後直ちにコックを閉め、ガス
発生用フラスコを１分間振盪させ、その後４分間静置冷
却する。４分後に水準瓶を上下させ、水準瓶の液面とガ
スビュレットの液面がほぼ平衡となるときの目盛を読
み、これをガス発生量（単位：ｍｌ）とした。

【００１５】本発明の造粒物の製造方法は、原料に加水
して加熱しながら造粒する方法であればよく、これらの
操作を効率的に行える造粒機を適宜使用する。例えば、
原料粉体を空気で流動化させ、水などの液体を噴霧して
造粒する流動層造粒などがあり、このような方法は多孔
質でソフトな造粒物となる点で好適である。造粒におけ
る加水量は目的とする平均粒径となるように、用いる造
粒手段と勘案して決定する。また、噴霧液として噴霧し
ながら造粒する手段も好適である。噴霧液は水、あるい
は水と乳化剤からなる混合物で調製して使用する。造粒
中の加熱温度は４０℃〜１２０℃程度、品温は６０℃以
下の範囲か、それ以外でも膨張剤の効果が維持され、穀
粉中のグルテンが変性しない範囲が好適な条件として挙
げられる。造粒物の大きさは特に限定されないが、均一
に造粒された状態が望ましい。好ましくは平均粒径で７
０μ〜４００μｍの範囲である。

【００１６】本発明の方法で乳化剤を使用する場合、乳
化剤は、液体、固体、粉体のいずれでもよく蔗糖脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レ
シチンなどが例示される。乳化剤の配合割合は、バッタ
ー形成時の水溶けが極めて良好であり、ダマがなく、均
一に分散されて粘度が安定したバッターが得られる造粒
物を形成する範囲であり、造粒物１００重量部に対して
乳化剤０．０１〜１．００重量部好ましくは０．０１〜
０．５である。

【００１７】得られた造粒物は、粉立ちがなく流動性が
良好であり、バッター調製時の計量カップ等での計量も
容易で作業性が改善され、水、牛乳などを加えるだけ
で、簡単にバッターを形成することができる。水溶けは
極めて良好であり、ダマがなく、均一に分散されて粘度
が安定したバッターを形成することができる。

【００１８】

【作用】本発明の穀粉類造粒物は、好ましくはバッター
用造粒物であり、少なくとも穀粉類及び膨張剤を含有し
た造粒物である。膨張剤を含有させずに穀粉類を造粒し
たものに、後から膨張剤を添加しても本発明の効果は得
られない。後から膨張剤を添加した場合、膨張剤が均一
に混合されにくく、また、流通中に造粒された穀粉類と
の間で層分離を起こしやすい。その結果、膨張剤の効果
が最適に発揮できず、天ぷらなどの揚げ物の場合は衣の
状態が悪く吸油量が増加したり、ホットケーキなどの場
合は膨らみが不均一、焦げや焼き色が不均一となるとい
った問題が生じる。本発明の穀粉類造粒物は、穀粉類及
び膨張剤を含有する組成物を造粒したものであり、膨張
剤がその効果を維持したまま均一に存在し、バッター形
成時に最適な効果が発揮される。本発明の造粒物は、バ
ッターに必要な全ての原料が均一に存在し、粉体の物
性、バッターの物性、得られる穀粉加工食品の品質を改
善できる。

【００１９】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００２０】実施例１〜３ ＜造粒物（天ぷら用）の調製＞表１に示す原料配合の混
合物とし、７０℃の熱風による流動層中で水を噴霧しな
がら造粒、乾燥させ、造粒物を製造した。 ＜造粒物を使用した天ぷらの製造＞造粒物１００部に対
して水１５０部を加えてバッターを調製した。そのバッ
ターをえびに付着させた後、１７０〜１８０℃に加熱し
たサラダ油で２分間揚げてえびの天ぷらを製造した。造
粒物とそのバッター、および、得られたえびの天ぷらに
ついて、下記の評価基準によって２０名のパネラーが点
数評価し、その平均点数を算出した（表１）。

【００２１】比較例１〜３ 表１に示す配合を原料として、以下のように天ぷら用組
成物を調製した。 比較例１：原料を混合しただけの未造粒組成物 比較例２：比較例１の混合物を、実施例１と同様の方法
で造粒した組成物 比較例３：予め小麦粉のみを実施例１と同様の方法で造
粒したものに、その他の原料を添加混合した組成物 上記で得られた組成物を用い、実施例１と同様にして天
ぷらを製造し、評価した。

【００２２】

【表１】 ※膨張剤Ａ：重曹〔炭酸水素ナトリウム、奥野製薬工業
(株)製〕 膨張剤Ｂ：トップベーキングパウダーデラックス（耐熱
性膨張剤）〔奥野製薬工業(株)製〕 乳化剤：ショ糖脂肪酸エステル〔三菱化学(株)製〕

【００２３】＜表１の評価基準＞表１のバッター用造粒
組成物の評価基準は以下のとおりである。 ＜造粒物およびバッター評価＞ （粉立ち） ５点：粉立ちがほとんどなく、極めて良好 ４点：粉立ちが少なく、良好 ３点：粉立ちが普通 ２点：粉立ちが多く、不良 １点：粉立ちが非常に多く、極めて不良 （流動性・計量し易さ） ５点：サラサラとして非常に流動性がよく、極めて計量
し易い ４点：サラサラとして流動性がよく、計量し易い ３点：流動性、計量しやすさ、ともに普通 ２点：流動性が悪く、計量し難い １点：流動性が非常に悪く、極めて計量し難い （水溶け） ５点：粉が速やかに水に分散し、ダマが全くない ４点：粉が水に分散し易く、ダマが少ない ３点：粉が概ね水に分散するが、ダマができる ２点：粉が水に分散し難く、ダマが多い １点：粉が非常に水に分散し難く、ダマが極めて多い （粘性・衣付き） ５点：非常に均一でなめらかなクリーム状で、極めて粘
度、衣付きが一定であり良好 ４点：均一でなめらかなクリーム状で、粘度、衣付きが
一定であり良好 ３点：概ねクリーム状で、粘度、衣付きは普通 ２点：不均一なゆるい液状で、粘度、衣付きが一定でな
く不良 １点：非常に不均一なゆるい液状で、極めて粘度、衣付
きが一定でなく不良 （外観） ５点：衣の花散りが非常に多く、極めて良好 ４点：衣の花散りが多く、良好 ３点：衣の花散りが普通 ２点：衣の花散りが少なく、不良 １点：衣の花散りがほとんどなく、極めて不良 ＜天ぷらの評価＞ （食感） ５点：衣が非常にソフトでサク味があり、極めて良好 ４点：衣がソフトでサク味があり、良好 ３点：ソフトさ、サク味ともに普通 ２点：衣が硬くサク味に欠けており、不良 １点：衣が非常に硬くサク味がなく、極めて不良 （口溶け） ５点：衣の口溶けが極めて良好 ４点：衣の口溶けが良好 ３点：衣の口溶けが普通 ２点：衣の口溶けが不良 １点：衣の口溶けが極めて不良 （油っぽさ） ５点：衣が非常に軽くべたつきがなく、極めて油っぽく
ない ４点：衣が軽くてべたつきが少なく、油っぽくない ３点：油っぽさが普通 ２点：衣が重くてべたつきが多く、油っぽい １点：衣が非常に重くてべたつきが多く、極めて油っぽ
い

【００２４】実施例１〜３は、造粒物における膨張剤の
効果が十分に発揮され、バッターの評価、天ぷらの評価
ともに非常によいものであった。これに対し、比較例１
のように未造粒のもの、および比較例３のように小麦粉
など配合の一部を造粒したものでは、本発明の効果は得
られなかった。また、比較例２のように、造粒中に膨張
剤が反応してしまい、造粒物における膨張剤の効果が維
持されていないものは、天ぷらの品質が劣るものであっ
た。

【００２５】実施例４ ＜造粒物（ホットケーキ用）の調製＞表２に示した原材
料を混合して、実施例１と同様に造粒物を調製した。 ＜造粒物を使用したホットケーキの製造＞造粒物２００
部に対して牛乳１３０部と全卵５０部を加えてバッター
を調製し、１７０℃に熱したホットプレートにて、片面
３分づつ焼いてホットケーキを製造した。造粒物とその
バッター、および、得られたホットケーキについて下記
の評価基準によって２０名のパネラーが点数評価し、そ
の平均点数を算出した。

【００２６】比較例４、５ 表２に示す配合を原料として、以下のようにホットケー
キ用組成物を調製した。 比較例４：原料を混合しただけの未造粒組成物 比較例５：比較例４の混合物を、実施例４と同様の方法
で造粒した組成物 上記組成物を用いて、実施例４と同様にホットケーキを
製造し、評価した。

【００２７】＜造粒物（ホットケーキ）の評価基準＞ ＜造粒物およびバッターの評価＞ （粉立ち） ５点：粉立ちがほとんどなく、極めて良好 ４点：粉立ちが少なく、良好 ３点：粉立ちが普通 ２点：粉立ちが多く、不良 １点：粉立ちが非常に多く、極めて不良 （流動性・計量し易さ） ５点：サラサラとして非常に流動性がよく、極めて計量
し易い ４点：サラサラとして流動性がよく、計量し易い ３点：流動性、計量しやすさ、ともに普通 ２点：流動性が悪く、計量し難い １点：流動性が非常に悪く、極めて計量し難い （水溶け） ５点：粉が速やかに水に分散し、ダマが全くない ４点：粉が水に分散し易く、ダマが少ない ３点：粉が概ね水に分散するが、ダマができる ２点：粉が水に分散し難く、ダマが多い １点：粉が非常に水に分散し難く、ダマが極めて多い （粘性） ５点：非常に均一でなめらかなクリーム状で極めて良好 ４点：均一でなめらかなクリーム状で良好 ３点：概ねクリーム状で普通 ２点：ゆるい液状で不良 １点：非常にゆるい液状で極めて不良 ＜ホットケーキの評価＞ （外観） ５点：表面の焼き色、焼き肌が極めて良好 ４点：表面の焼き色、焼き肌が良好 ３点：表面の焼き色、焼き肌が普通 ２点：表面の焼き色、焼き肌が不良 １点：表面の焼き色、焼き肌が極めて不良 （ボリューム感） ５点：非常に均一にふっくらと膨らみ、ボリューム感極
めて良好 ４点：均一にふっくらと膨らみ、ボリューム感良好 ３点：膨らみ、ボリューム感ともに普通 ２点：不均一に膨らみ、ボリューム感不良 １点：非常に不均一に膨らみ、ボリューム感極めて不良 （食感） ５点：非常にソフトでサク味があり、極めて良好 ４点：ソフトでサク味があり、良好 ３点：ソフトさ、サク味ともに普通 ２点：重くサク味に欠けており、不良 １点：非常に重くてサク味がなく、極めて不良 （口溶け） ５点：口溶けが極めて良好 ４点：口溶けが良好 ３点：口溶けが普通 ２点：口溶けが不良 １点：口溶けが極めて不良

【００２８】

【表２】

【００２９】未造粒の比較例４では、バッターとしての
物性、ホットケーキの評価ともに悪かった。また、比較
例５では、造粒中に膨張剤が反応してしまい、得られた
造粒物でバッターを調製した際に充分なガスを発生しな
いため、ホットケーキ製造時にはその効果を発揮しな
い。これに対し、実施例４では、造粒物における膨張剤
の効果が十分に発揮でき、ホットケーキとしての食味食
感により優れた品質が得られ、さらに、バッターとして
の物性も優れたものであった。

【００３０】

【発明の効果】加熱調理時に膨張剤の効果が維持されて
おり、食感が改善され、食味も良好な穀粉加工食品の製
造に適した穀粉類造粒物を提供することができる。小麦
粉等の穀粉及び膨張剤を含有し、バッターを形成してか
ら焼く、揚げる、蒸す等の加熱調理する穀粉加工食品に
おいて、粉体の物性が改善され、流動性に優れ、粉立ち
がなく、バッター形成時の水溶けが極めて良好なバッタ
ー用穀粉類造粒物を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 誠 千葉県市川市東大和田２−４−10 昭和産 業株式会社食品開発センター内 (72)発明者 仙波 美智代 千葉県船橋市日の出２−20−２ 昭和産業 株式会社総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B025 LB05 LB07 LD04 LE01 LE03 LG04 LG11 LG18 LG24 LG26 LG28 LG32 LG52 LK01 LK03 LK05 LK07 LP07 LP14 LP15 LP20 4B032 DB10 DB33 DB35 DG02 DK01 DK07 DK12 DK15 DK21 DK47 DL01 DL03 DL05 DL20 DP04 DP05 DP06

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 膨張剤を含有する穀粉類造粒物。
2. 【請求項２】 穀粉類を主体としその他の副原料の全量
   を含有している請求項１の穀粉類造粒物。
3. 【請求項３】 膨張剤のうち少なくとも一種以上が耐熱
   性膨張剤である請求項１または２の穀粉類造粒物。
4. 【請求項４】 ガス発生量が５ｍｌ以上である請求項
   １、２または３の穀粉類造粒物。
5. 【請求項５】 バッター用である請求項１ないし４のい
   ずれかの穀粉類造粒物。