JP2000050825A - 粉末調味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 パン粉と塩顆粒と香辛料とを配合してな
る粉末調味料組成物において、上記香辛料として、嵩比
容が１２０〜２０００ｍｌ／１００ｇであり、且つ８０
重量％以上が４８メッシュオンであって、５重量％以下
が５メッシュオンの粒度を有するように調整されたもの
を使用することを特徴とする粉末調味料組成物。 【効果】 本発明によれば、パン粉のサクサク感を活か
した香味が良好な粉末調味料組成物が得られるのみなら
ず、その保存中に組成物の固結や分級が生じることもな
い。この粉末調味料組成物の製品は、保存安定性に優れ
るのみならず、これを使用して各家庭においてスパイス
類やハーブ類等の香辛料の香味が十分に得られるフラ
イ、サラダ、スパゲッティー、ピザ等を簡単に作ること
ができるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン粉、塩顆粒及
び香辛料を含有する粉末調味料組成物に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、パン粉は、フライ用衣剤として使われており、近年
では、パン粉の食感特徴であるサクサク感を活かし、同
時にガーリック、オニオン等の香辛料や肉エキス類など
の調味料が混合された簡便調味料組成物も見受けられ
る。しかしながら、ガーリック、オニオン等の香辛料や
肉エキス類などの調味料は、固結しやすいために、調味
料組成物におけるこれらの含量が多い場合、長期の保存
時に吸湿して固結するなどの問題が生じていた。

【０００３】また、一般に、複数の粒状原料を混合する
場合、大きさにより分級するという問題があるが、この
ような分級が生じると、食材にまぶし付ける時に不均一
となり、味などの均一性が損なわれるという事態が生じ
ていた。このような問題に対して、多くの場合は、大き
さを揃えることにより解決することができるが、香辛料
を用いる場合には、香辛料の種類によって形状が様々で
あり、粒度調整のみでは問題が解決せず、香辛料が均一
に分散した調味料組成物が得られなかった。

【０００４】ここで、パン粉に香辛料を加えた調味料組
成物については、例えば特開平９−７５０２４号公報に
は、衣付けの際のパン粉の凝集を抑制するために、澱粉
類、無機類などの固結防止剤を添加することが開示され
ているが、香辛料については、風味付けのための調味料
として塩、化学調味料、胡椒等が列挙されているのみ
で、香辛料を配合した時に生じる上記問題については何
ら言及されていない。

【０００５】本発明は、上記事情に鑑みなされたもの
で、長期に亘る保存によっても固結せず、また分級もせ
ずに、パン粉、塩顆粒及び香辛料が均一に分散配合され
た粉末調味料組成物を提供することを目的としたもので
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段及び発明の実施の形態】本
発明者らは、上記目的を達成するため鋭意検討した結
果、組成物に配合する香辛料として、嵩比容を１２０〜
２０００ｍｌ／１００ｇとすると共に、その粒度を４８
メッシュオンが８０重量％以上で、且つ５メッシュオン
が５重量％以下となるように調整したものを使用するこ
とにより、長期の保存による調味料組成物の吸湿、固結
を防ぐことができると共に、組成物中における分級も抑
制できることを見い出し、本発明をなすに至った。

【０００７】即ち、本発明は、パン粉と塩顆粒と香辛料
とを配合してなる粉末調味料組成物において、上記香辛
料として、嵩比容が１２０〜２０００ｍｌ／１００ｇで
あり、且つ８０重量％以上が４８メッシュオンであっ
て、５重量％以下が５メッシュオンの粒度を有するよう
に調整されたものを使用することを特徴とする粉末調味
料組成物を提供する。以下、本発明につき更に詳しく説
明すると、本発明の粉末調味料組成物は、パン粉と塩顆
粒と香辛料とを含有するものであり、本発明に用いるパ
ン粉としては、従来より食用に使用されているパン粉を
使用することができ、具体的には、例えば、原料として
小麦粉、ライ麦等の穀粉を使用したパン、クラッカー等
を粉砕したもの、また、乾燥後粉砕したものの他、穀
粉、澱粉等を原料として造粒されたパン粉等が挙げられ
る。

【０００８】ここで、本発明のパン粉の水分含量は、特
に制限されるものではないが、パン粉全体の２〜１４％
（重量％、以下同様）、好ましくは３〜１１％が好適で
ある。パン粉の水分含量が多すぎるとパン粉のサクサク
感が損なわれる場合があり、少なすぎると他原料と混合
する際に砕け易くなり、微粉が多くなる場合がある。

【０００９】上記パン粉の粒度は、特に制限されるもの
ではなく、通常の粗タイプのパン粉及び粉末タイプのパ
ン粉のいずれでもよく、具体的には、例えば６メッシュ
パスで３２メッシュオン（０．５〜３．３２７ｍｍ）の
ものがパン粉全体の６０％以上、好ましくは８メッシュ
パスで２０メッシュオン（０．８５〜２．３６ｍｍ）の
ものがパン粉全体の６０％以上となるような粒度を有す
るものを好適に使用することができる。パン粉の粒度が
細かすぎると組成物中で分級、味の不均一が生じ、更に
保存中に固結する場合があり、粗すぎると同様に分級
し、味の不均一が生じる場合がある。なお、本発明にお
いて粒度の測定方法としては、ＪＩＳ回転タップ法に従
って、試料１００ｇを直径２０ｃｍのふるいに入れて２
０分間作動させて行う方法が好適に採用される。

【００１０】本発明のパン粉は、本発明の効果を損なわ
ない限り、その製造時に、必要に応じてその他の原料を
配合することができ、例えば、でんぷん、穀粉、糖類、
香料、色素、食用油脂、食用繊維、大豆蛋白、卵白粉、
卵黄粉、脱脂粉乳、乳性蛋白、また、調味料としてアミ
ノ酸系調味料や核酸系調味料、酵母エキスなどの旨味調
味料や、魚、チキンやポーク等のエキス、または動物性
タンパク分解物や植物性タンパク分解物、塩、醤油、味
噌等が適宜添加することができる。

【００１１】本発明の粉末調味料組成物における上記パ
ン粉の配合量は、特に制限されるものではないが、組成
物全体の４〜９４％、好ましくは２０〜９４％が好適で
ある。パン粉の配合量が多すぎると相対的に塩顆粒及び
香辛料の配合量が少なくなり、これらの配合による調味
効果が十分に得られなくなる場合があり、少なすぎると
例えば組成物をフライなどの調理に使用することが困難
となって、製品としての価値が損なわれる場合がある。

【００１２】本発明の塩顆粒は、塩化ナトリウムの顆粒
状品であり、その種類が特に制限されるものではなく、
通常使用されているものを使用することができ、例えば
塩化ナトリウムそのもの、又は必要に応じて更に例え
ば、アミノ酸系調味料，核酸系調味料等の旨味調味料、
砂糖、澱粉、小麦粉、香料、色素、食用油脂、肉・野菜
・魚介類等の抽出調味料、食用繊維、醤油パウダーなど
を適宜量添加したものなどを挙げることができる。ま
た、形状も特に制限されるものではなく、例えば丸型、
多面体、これらの変形体などのいずれでもよく、また、
これらの単独の形状であっても、混合したものであって
も良い。そして、塩顆粒の造粒方法も特に制限されるも
のではなく、例えば「新しい食品加工技術と装置」（４
０８頁〜４２７頁、１９９１年１月１０日 株式会社産
業調査会事典出版センター発行）記載の転動造粒、気流
式造粒、押し出し造粒等の他、任意の方法で製造でき
る。

【００１３】上記塩顆粒の粒度は、特に制限されるもの
ではないが、４８メッシュオンが塩顆粒全体の８０％以
上であり、且つ８メッシュオンが塩顆粒全体の５％以
下、好ましくは３２メッシュオンが８０％以上であり、
且つ８メッシュオンが３％以下であることが望ましい。
上記以外の粒度分布では、分級が生じ、味の不均一が生
じる場合がある。

【００１４】本発明の粉末調味料組成物における上記塩
顆粒の配合量は、特に制限されるものではないが、組成
物全体の１〜３０％、好ましくは２〜２０％が好適であ
る。塩顆粒の配合量が多すぎると塩味がきつすぎて、香
辛料配合による調味効果が十分に得られなくなる場合が
あり、少なすぎると塩顆粒配合による調味効果が十分に
得られない場合がある。また、上記パン粉及び塩顆粒の
合計配合量は、組成物全体の５〜９５％、好ましくは４
０〜９５％、より好ましくは７０〜９５％が好適であ
る。合計配合量が少なすぎると、調理後のパン粉の食
感、外観でボリューム感が得られない場合があり、多す
ぎると相対的に香辛料の配合量が少なくなり、香辛料の
香味を十分に得ることができなくなったり、分級が生
じ、味の不均一が生じる場合がある。

【００１５】本発明の香辛料は、一般に食すことができ
るものであればその種類は特に制限されず、具体的に
は、例えばオニオン（玉葱），ガーリック（ニンニク）
を乾燥した後、適宜粒度に粉砕されたオニオンパウダ
ー，ガーリックパウダー等の他，胡椒（ブラックペパ
ー），レッドペパー，ターメリック，オールスパイス，
アニス，カルダモン，ジンジャー，クローブ，クミン，
シナモン，サンショウ，パプリカ，チリパウダー，レッ
ドベルペパー，キャラウエイ，サフラン，セージ，コリ
アンダー，フェンネル，ナツメグ，メース，セサミ，ポ
ピーシード，ジャスミン，ラベンダー，ディルシード，
カシア等を様々な粒度に粉砕した粉砕物及び未粉砕物な
どのスパイス類、パセリ，バジル，オレガノ，マジョラ
ム，タイム，ベイリーブス，タラゴン，ディル，ローズ
マリー等を様々な粒度に粉砕した粉砕物及び未粉砕物な
どのハーブ類等を挙げることができ、これらは１種単独
で又は２種以上を適宜混合して使用することができ、ま
た、その他にこれら香辛成分の混合物であるカレーパウ
ダー、チリパウダー、五香粉を使用することもできるが
これらに制限されるものではない。

【００１６】本発明の香辛料は、香辛料全体としての嵩
比容が１２０〜２０００ｍｌ／１００ｇであり、より好
ましくは１８０〜１５００ｍｌ／１００ｇである。嵩比
容が小さすぎると、混合中、または混合後、パン粉と分
級して下層に偏り、均一に混合された粉末調味料組成物
が得られず、大きすぎると、混合中、または混合後、パ
ン粉と分級して上層に偏り、やはり均一に混合された粉
末調味料組成物が得られない。ここで、本発明において
嵩比容の測定方法としては、ＡＳＴＡ法、即ち、任意の
一定重量の試料を広口ロートを用いて３００ｍｌのメス
シリンダー中に静かに落下させて入れ、その体積を測定
して、計算により嵩比容を求める方法が好適に採用され
る。

【００１７】なお、一般的に、胡椒、ニンニク（ガーリ
ックパウダー）、玉葱（オニオンパウダー）などのスパ
イス類は嵩比容が２００ｍｌ／１００ｇ前後のものが多
く、パセリ、バジル、オレガノ、マジョラムなどのハー
ブ類は１０００ｍｌ／１００ｇを越えるものが多い。本
発明の場合、上述したようにスパイス類とハーブ類は、
それぞれ単独に用いても良く、また両者を混合して用い
ても良いが、いずれにしても香辛料全体としての嵩比容
が上記範囲となるように調整することが必要である。

【００１８】本発明の香辛料の粒度は、４８メッシュオ
ンが香辛料全体の８０％以上、好ましくは８５〜１００
％、より好ましくは９０〜１００％であり、且つ５メッ
シュオンが５％以下、好ましくは０〜３％、より好まし
くは０〜２％であることが必要であり、また、３２メッ
シュオンが８０％以上で、７メッシュオンが５％以下で
あれば、より好適である。その粒度が、５メッシュオン
のものの割合が大きすぎると、均一な香味、外観が得ら
れず、その嵩比容によってはパン粉と分級し、均一に混
合された粉末調味料組成物が得られない等の問題があ
り、４８メッシュオンのものの割合が少なすぎると、そ
の嵩比容によってはパン粉と分級し、均一に混合された
粉末調味料組成物が得られず、また保存によって固結等
の問題が生じる。

【００１９】本発明の粉末調味料組成物における上記香
辛料の配合量は、特に制限されるものではないが、組成
物全体の５％以上、好ましくは５〜４０％、より好まし
くは５〜３０％が好適である。香辛料の配合量が少なす
ぎると十分な香味が得られない場合がある。なお、多す
ぎると保存によって吸湿、固結が生じる場合がある。

【００２０】本発明の粉末調味料組成物は、本発明の効
果を損なわない限り、上記必須成分の他に、パン粉、塩
顆粒中に配合し得る上記アミノ酸系調味料，核酸系調味
料などの旨味調味料、砂糖、澱粉、小麦粉、香料、色
素、食用油脂、肉・野菜・魚介類などの抽出調味料、食
用繊維、ナッツ類、海藻類等の副原料を必要に応じて、
パン粉、塩顆粒とは別に配合することもできる。なお、
これらの副原料の合計配合量は、組成物全体の５％以下
とすることが望ましい。副原料が多すぎると固結、分級
を防ぐ効果が妨げられる場合がある。

【００２１】本発明の粉末調味料組成物の製造方法は、
特に限定されるものではなく、上記パン粉と塩顆粒と香
辛料とを用いて公知の製造方法によって製造することが
できるが、製造条件としては乾燥雰囲気下で行うことが
望ましい。

【００２２】本発明の粉末調味料組成物は、フライ様食
品を作るとき、ハンバーグ等の練り込み等、パン粉一般
の使用方法に準じて使用される他、肉・魚介類・野菜等
に味付けシーズニングとして振りかける、混ぜる等の使
用方法が可能である。更に、サラダ、スパゲッティー、
ピザ等のトッピングとして振りかけて使用することがで
きる。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、パン粉のサクサク感を
活かした香味が良好な粉末調味料組成物が得られるのみ
ならず、その保存中に組成物中において固結や分級が生
じることもない。この粉末調味料組成物の製品は、保存
安定性に優れるのみならず、これを使用して各家庭にお
いてスパイス類やハーブ類等の香辛料の香味が十分に得
られるフライ、サラダ、スパゲッティー、ピザ等を簡単
に作ることができるものである。

【００２４】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示して本発明を具
体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定される
ものではない。なお、表中の％は重量％である。

【００２５】表１及び表２に示すパン粉、塩顆粒、香辛
料及びその他の副原料を手で混練して、実施例１〜６及
び比較例１〜４の粉末調味料組成物を得た。上記粉末調
味料組成物各８０ｇをそれぞれ２００ｍｌ容のプラスチ
ック（ＰＥＴ）ボトルに入れてアルミシールで密閉状態
としたものを、３５℃に設定した恒温槽内で８週間保存
した後、各粉末調味料組成物について、保存固結、分級
及び味の均一性を下記方法によって評価した。結果を表
１及び表２に併記する。 ＜保存固結の評価＞保存後の各粉末調味料組成物を１０
人のパネラーが目視観察して各組成物の固結状態を下記
評価基準に基づいて評価し、その平均値を四捨五入して
評点とした。評価基準 ５ 固結せず ４ 内容物の流動性がやや落ちた程度（許容内） ３ 内容物の一部にダマ（５ｍｍ以内）がみられる程度（許容内） ２ 内容物のダマ（５ｍｍ以上）がみられる程度（許容外） １ ブロック状になり固結（許容外） ＜分級の評価＞保存後の各粉末調味料組成物を上記容器
内に収容した状態で手で上下に１０回振とうさせ、その
直後の分級状態を１０人のパネラーが目視観察して各組
成物の分級状態を下記評価基準に基づいて評価し、その
平均値を四捨五入して評点とした。評価基準 ５ 分級せず ４ 内容物の一部が僅かに上層部、または下層部に偏る程度 （外観でわからない程度） ３ 内容物の一部が僅かに上層部、または下層部に偏りが見られる程度 （外観でもわかる程度：許容内） ２ 内容物の一部が上層部、または下層部に偏りが見られる程度 （許容外） １ 上下運動する前から内容物の一部が上層部、または下層部に偏りが 見られる程度（許容外） ＜味の均一性の評価＞上記振とう後の粉末調味料組成物
の２ｇを容器から採取して豚ロース肉１切れ（約３０
ｇ）の両面に分けて振りかけ、この肉を適量の植物油を
入れたフライパンで肉の中まで火が通るまで両面を焼い
た。同様の処理を容器内での採取位置が異なるようにし
て行って、各粉末調味料組成物について計５切れの肉を
焼きあげ、これらを１０人のパネラーがそれぞれ試食
し、５切れ間でのバラツキ及び個々の肉の香味バランス
を官能評価して、以下の基準に従って５段階評価を行
い、その平均値を四捨五入して評点とした。評価基準 ５ ５切れ間での香味のバラツキがなく、個々の香味においてもバラン ス良好 ４ ５切れ間の間でややバラツキがあるが、個々の香味はバランス良好 ３ ５切れ間の間でややバラツキがあり個々の香味においてもややバラ ンスが悪い（許容内） ２ ５切れ間の間でかなりバラツキがあり個々の香味においてもややバ ランスが悪い（許容外） １ ５切れ間の間でかなりバラツキがあり個々の香味においてもかなり バランスが悪い（許容外）

【００２６】

【表１】 ＊ パン粉：水分含量８％ 平均粒径１．５ｍｍ（８メッシュパスで２０メッシュオ
ンが７０％） ＊＊ 塩顆粒：平均粒径１ｍｍ（１０メッシュパスで３
２メッシュオンが９５％） ＊＊＊ ＭＳＧ：グルタミン酸ナトリウム

【００２７】

【表２】 パン粉：水分含量８％ 平均粒径１．５ｍｍ（８メッシュパスで２０メッシュオ
ンが７０％） ＊＊ 塩顆粒：平均粒径１ｍｍ（１０メッシュパスで３
２メッシュオンが９５％） ＊＊＊ ＭＳＧ：グルタミン酸ナトリウム

フロントページの続き (72)発明者 本橋 寿美 東京都墨田区本所１丁目３番７号 ライオ ン株式会社内 (72)発明者 追川 岳 東京都墨田区本所１丁目３番７号 ライオ ン株式会社内 Ｆターム(参考） 4B025 LB08 LE01 LG18 LG33 LG41 LK03 LP10 4B042 AC01 AC03 AC05 AD08 AD39 AE02 AE03 AG03 AH01 AK01 AK11 AK17 AK20 AP04 AP14 AP20 AP22 AP23 4B047 LB09 LE06 LG03 LG15 LG43 LG59 LG70 LP02 LP08

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン粉と塩顆粒と香辛料とを配合してな
   る粉末調味料組成物において、上記香辛料として、嵩比
   容が１２０〜２０００ｍｌ／１００ｇであり、且つ８０
   重量％以上が４８メッシュオンであって、５重量％以下
   が５メッシュオンの粒度を有するように調整されたもの
   を使用することを特徴とする粉末調味料組成物。