JP6736428B2 - 油脂組成物 - Google Patents
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Description
[1]油脂組成物に含まれる油脂が、以下の条件(a)〜(e)を満たす、油脂組成物。
(a)ラウリン酸含有トリアシルグリセロールの含有量が10〜50質量%である
(b)L2Xの含有量が5〜30質量%である
(c)LX2およびXXXの合計含有量が10〜40質量%である
(d)LLLの含有量が4〜16質量%である
(e)SFC(固体脂含有量)が、20℃で20〜40%であり、30℃で11〜25%であり、40℃で5%以下である
ただし、L、X、L2X、LX2、XXXおよびLLLは、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
X:炭素数16〜24の不飽和脂肪酸
L2X:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のXが結合したトリアシルグリセロール
LX2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のXが結合したトリアシルグリセロール
XXX:グリセロール1分子に3分子のXが結合したトリアシルグリセロール
LLL:グリセロール1分子に3分子のLが結合したトリアシルグリセロール
[2]油脂組成物に含まれる油脂が、さらに、以下の条件(f)を満たす、[1]の油脂組成物。
(f)LXL/L2Xが0.5以上である
ただし、LXLは以下を意味する。
LXL:グリセロールの2位にXが結合し、1位および3位にLが結合したトリアシルグリセロール
[3]油脂組成物に含まれる油脂が、さらに、以下の条件(g)を満たす、[1]または[2]の油脂組成物。
(g)L2MおよびLM2の合計含有量が0.1〜10質量%である
ただし、M、L2MおよびLM2は、以下を意味する。
M:炭素数6〜10の脂肪酸
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
[4][1]〜[3]の何れか1つの油脂組成物が折り込まれた状態にある、ベーカリー生地。
[5][4]のベーカリー生地が焼成された状態にある、ベーカリー食品。
[6] [1]〜[3]の何れか1つの油脂組成物を、リタードをとらずに折り込む、[4]のベーカリー生地の製造方法。
<条件(a)>
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、構成脂肪酸として少なくとも1分子のラウリン酸を含むトリアシルグリセロール(ラウリン酸含有トリアシルグリセロール、以下、ラウリンTAGとも表す)を含有する。ラウリンTAGはSFCが縦型のトリアシルグリセロールであり、油脂組成物の口どけをよくする。本発明の油脂組成物は、SFCが縦型のラウリンTAGを使用しても良好な可塑性を有する。油脂組成物に含まれる油脂に占める、ラウリンTAGの含有量は、10〜50質量%であり、好ましくは15〜45質量%であり、より好ましくは20〜40質量%である。
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、L2Xを含有する。L2XはSFCが縦型のトリアシルグリセロールであり、油脂組成物の口どけがよくなる。本発明の油脂組成物はL2Xを使用しても良好な可塑性を有する。以下、L、XおよびL2Xは、次を意味する。Lは、炭素数16〜24の飽和脂肪酸である。Xは、炭素数16〜24の不飽和脂肪酸である。L2Xは、グリセロール1分子に2分子のLと1分子のXがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Lは、好ましくは炭素数16〜20の飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数16〜18の飽和脂肪酸である。また、Xは、好ましくは炭素数16〜20の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数16〜18の不飽和脂肪酸である。LおよびXは、好ましくは直鎖脂肪酸である。油脂組成物に含まれる油脂に占める、L2Xの含有量は5〜30質量%であり、好ましくは10〜25質量%あり、より好ましくは12質量%以上20質量%未満である。
本発明の油脂組成物に含まれる上記L2Xは、L2Xに含まれるLXLの、L2Xに対する質量比(以下、LXL/L2Xとも表す)が、好ましくは0.5以上であり、より好ましくは0.6以上である。以下、LXLは、次を意味する。LXLは、グリセロールの2位にXがエステル結合し、1位および3位にLがエステル結合したトリアシルグリセロールである。LXL/L2Xが上記範囲内にあると、油脂組成物が含有する、後述のLLLによる、口どけの低下を抑制できる。
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、LX2およびXXXを含有する。LX2およびXXXは、油脂組成物に好ましい艶感と伸展性を与える。以下、LX2およびXXXは、次を意味する。LX2は、グリセロール1分子に1分子のLと2分子のXがエステル結合したトリアシルグリセロールである。XXXは、グリセロール1分子に3分子のXがエステル結合したトリアシルグリセロールである。LX2およびXXXは、油脂組成物に好ましい艶感と伸展性を与えるが、油脂組成物に含まれる油脂に占める含有量が高くなると、機械耐性が低下する。したがって、油脂組成物に含まれる油脂に占める、LX2およびXXXの合計含有量は、10〜40質量%であり、好ましくは15〜35質量%であり、より好ましくは18〜32質量%である。
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、LLLを含有する。LLLは、油脂組成物に好ましい機械耐性を与える。以下、LLLは次を意味する。LLLは、グリセロール1分子に3分子のLがエステル結合したトリアシルグリセロールである。LLLは、油脂組成物に好ましい機械耐性を与えるが、油脂組成物に含まれる油脂に占める含有量が高くなると、口どけが極めて悪くなる。したがって、油脂組成物に含まれる油脂に占める、LLLの含有量は、4〜16質量%であり、好ましくは6〜12質量%であり、より好ましくは7〜10質量%である。
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、特定のSFC(固体脂含有量)を有する。本発明の油脂組成物に含まれる油脂のSFCは、20℃で20〜40%、30℃で11〜25%および40℃で5%以下であり、好ましくは、20℃で25〜35%、30℃で13〜20%および40℃で4%以下である。また、本発明の油脂組成物に含まれる油脂のSFCは、好ましくは、35℃で5〜13%である。本発明の油脂組成物に含まれる油脂のSFCが上記範囲内にあると、油脂組成物は、良好な機械耐性を有する一方で、口どけもよい。
本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、また、乳由来の油脂(バター、乳脂肪ならびにその分別油など)を含有してもよい。本発明の油脂組成物に含まれる油脂は、乳由来の油脂を、好ましくは0〜30質量%含有し、より好ましくは0〜20質量%含有し、さらに好ましくは5〜15質量%含有する。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占める、乳由来の油脂の含有量が上記範囲内にあると、油脂組成物は、良好な機械耐性を有する一方で、豊かな風味を有する。
本発明の油脂組成物に含まれる油脂の、ラウリン酸TAG含有量、L2X含有量、LX2含有量、XXX含有量、LLL含有量、L2M含有量、およびLM2含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて測定できる。また、L2Xにおける、LXL/L2Xは、例えば、J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)に準じた方法で測定できる。本発明の油脂組成物に含まれる油脂のSFCは、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)に準じて測定できる。
本発明の油脂組成物は、通常ベーカリー食品の製造に用いられる油脂組成物に配合される、油脂以外の成分を配合できる。油脂以外の成分としては、例として、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩および塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸およびグルコン酸などの酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビアおよびアスパルテームなどの甘味料、β−カロテン、カラメルおよび紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物(カテキンなど)およびルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白および大豆蛋白などの植物蛋白、卵、卵加工品、香料、全脂粉乳、脱脂粉乳および乳清蛋白などの乳製品、調味料、pH調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類および魚介類などの食品素材もしくは食品添加物が挙げられる。
本発明のベーカリー生地は、好ましくは、本発明の油脂組成物が穀粉生地の間に層状に折り込まれた、層状穀粉膨化食品生地である。層状穀粉膨化食品生地としては、デニッシュ生地、クロワッサン生地、パイ生地などが挙げられる。本発明のベーカリー生地に使用される穀粉は、通常、ベーカリー食品に使用される穀粉でよい。具体例としては、小麦粉(強力粉、中力粉、薄力粉等)、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉などが挙げられる。穀粉は、好ましくは小麦粉を含む。穀粉に占める小麦粉の含有量は、好ましくは50質量%以上であり、より好ましくは70質量%以上である。
本発明のベーカリー生地の好ましい実施の態様である、層状穀粉膨化食品生地は、パイ生地、クロワッサン生地、デニッシュ生地などの通常の層状穀粉膨化食品生地と同様の製造条件及び製造方法により製造できる。例えば、穀粉生地原料のミキシング、発酵(一次発酵)、分割・丸め、リタード、折り込み、リタード、折り込み、リタード、成形、ホイロ(最終発酵)の工程を経て製造できる。折り込みは、シート状とした油脂組成物を穀粉生地で包み込んで折りたたみ、さらに薄く伸ばしたり折り畳んだりしながら幾多の層を形成する。折り込みは、練りパイのように、チップ状の油脂組成物を生地に練りこみ、薄く伸ばして折りたたんで層を形成してもよい。折り込み、リタードの回数は製品により適宜調整すればよく、パイ生地の場合、発酵工程は省略される。また、ホイロ前もしくホイロ後の生地は冷凍保管してもよい。また、生地以外の部分として、果実、ジャム、クリームなどを包餡、トッピング等してもよい。
油脂の、ラウリン酸TAG含有量、L2X含有量、LX2含有量、XXX含有量、LLL含有量、L2M含有量、およびLM2含有量は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて測定された。また、L2Xにおける、LXL/L2Xは、J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)に準じて測定された。
SFCは、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)に準じて測定された。
(ラウリンTAG油脂−1):ヤシ硬化油(ヨウ素価1未満、ラウリンTAG含有量81.3質量%)をラウリンTAG油脂−1とした。
(ラウリンTAG油脂−2):50質量部のパームステアリンおよび50質量部のパーム核オレインの混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換反応により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂の極度硬化油脂(ヨウ素価1未満、ラウリンTAG含有量55.3質量%)をラウリンTAG油脂−2とした。
(ラウリンTAG油脂−3):60質量部のパーム油および40質量部のパーム核油の混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂(ヨウ素価39、ラウリンTAG含有量52.7質量%)をラウリンTAG油脂−3とした。
(L2X油脂−1):パーム中融点画分(ヨウ素価45、L2X含有量70.0質量%)をL2X油脂−1とした。
(L2X油脂−2):パーム油(ヨウ素価53、L2X含有量47.8質量%)をL2X油脂−2とした。
(L2X油脂−3):パームステアリン(ヨウ素価36、L2X含有量42.6質量%)をL2X油脂−3とした。
(LX2+XXX油脂−1):菜種油(ヨウ素価116、LX2+XXX含有量95.3質量%)をLX2+XXX油脂−1とした。
(LX2+XXX油脂−2):大豆油(ヨウ素価131、LX2+XXX含有量94.6質量%)をLX2+XXX油脂−2とした。
(LX2+XXX油脂−3):パームオレイン(ヨウ素価65、LX2+XXX含有量64.5質量%)をLX2+XXX油脂−3とした。
(LX2+XXX油脂−4):ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換されたパームオレイン(ヨウ素価56、LX2+XXX含有量48.5質量%)をLX2+XXX油脂−4とした。
(LLL油脂−1):ハイエルシン菜種油の極度硬化油(ヨウ素価1未満、LLL含有量100質量%)をLLL油脂−1とした。
(L2M+LM2油脂−1):50質量部の菜種油の極度硬化油および50質量部の構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸のみからなり、その質量比が3:7であるMMMの混合油が、ナトリウムメチラートを触媒としたランダムエステル交換反応により、エステル交換された。得られたエステル交換油脂(L2MおよびLM2の合計含有量が74.6質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が0.7である)をL2M+LM2油脂−1とした。
その他の油脂として、バターオイル(乳脂)を使用した。
表1〜2の配合に従って、油脂1〜10を調製した。表3の配合に従って、各油脂を使用した油脂組成物である、シートマーガリン1〜10(SM1〜10)を、常法に従って製造した。すなわち、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏し、シート状(縦300mm×横200mm×高さ10mm)に押し出し成形して、SM1〜10を製造した。各油脂の配合、トリアシルグリセロール(TAG)およびSFCの分析値を、表1〜2に示した。
SM1〜10のそれぞれについて、1650質量部の穀粉生地に対して、500質量部のシートマーガリンを載せ、穀粉生地でシートマーガリンを包み込んだ。リバースシーターを用いて、4×4(16層)の折り込み作業を、リタードをとらずに、連続的に行った。折り込み前の、穀粉生地は16℃であり、シートマーガリンは8℃であった。また、作業は、室温20℃の環境下で行った。折り込み後の生地を、50gに分割した。分割した生地は、35℃で50分間ホイロをとった後、200℃で14分間焼成した。折り込みの作業性、焼成品の外観、および、焼成品の食感を、以下の基準に従って評価した。結果を表1〜2に示した。
なお、SM1〜10のトランス脂肪酸含有量は1質量%未満であった。
作業性
生地ダレがなく、伸びがよく、非常に良好 ◎
生地ダレがなく、良好 ○
ふつう △
生地ダレがあるか、伸びが悪く、不良 ▲
生地ダレがあるか、伸びが悪く、非常に不良 ×
焼成品の外観
ヴォリュームが出て、見栄えが非常に良好 ◎
ヴォリュームが出て、見栄えが良好 ○
ヴォリュームは出るが、見栄えはふつう △
ヴォリュームが出ず、不良 ▲
ヴォリュームがほとんど出ず、非常に不良 ×
焼成品の食感
焼成1日後の焼成品を、15名のパネラーにより、以下の基準に従って採点した。
食感がさっくりと軽く、口どけが非常によい 5点
食感がさくっと軽く、口どけがよい 4点
食感は軽いが、口どけはふつう 3点
食感がやや重く、口どけがよくない 2点
食感が重く、口どけが悪い 1点
層がなくパンの食感と変わらない 0点
パネラーの平均点により、以下の格付けとした。
平均点が4.5以上5以下 ◎◎
平均点が4以上4.5未満 ◎
平均点が3.5以上4未満 ○
平均点が2以上3.5未満 △
平均点が1以上2未満 ▲
平均点が0以上1未満 ×
Claims (7)
- 油脂組成物に含まれる油脂が、以下の条件(a)〜(e)を満たす、油脂組成物。
(a)ラウリン酸含有トリアシルグリセロールの含有量が30.2〜50質量%である
(b)L2Xの含有量が5〜30質量%である
(c)LX2およびXXXの合計含有量が10〜30.3質量%である
(d)LLLの含有量が4〜16質量%である
(e)SFC(固体脂含有量)が、20℃で20〜40%であり、30℃で11〜25%であり、40℃で5%以下である
ただし、L、X、L2X、LX2、XXXおよびLLLは、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
X:炭素数16〜24の不飽和脂肪酸
L2X:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のXが結合したトリアシルグリセロール
LX2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のXが結合したトリアシルグリセロール
XXX:グリセロール1分子に3分子のXが結合したトリアシルグリセロール
LLL:グリセロール1分子に3分子のLが結合したトリアシルグリセロール - 油脂組成物に含まれる油脂が、以下の条件(a)〜(e)および(h)を満たす、油脂組成物。
(a)ラウリン酸含有トリアシルグリセロール(ラウリンTAG)の含有量が10〜50質量%である
(b)L2Xの含有量が5〜30質量%である
(c)LX2およびXXXの合計含有量が10〜30.3質量%である
(d)LLLの含有量が4〜16質量%である
(e)SFC(固体脂含有量)が、20℃で20〜40%であり、30℃で11〜25%であり、40℃で5%以下である
(h)L2Xの含有量に対するラウリンTAGの含有量の質量比(ラウリンTAG/L2X)が1.7〜2.1である
ただし、L、X、L2X、LX2、XXXおよびLLLは、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
X:炭素数16〜24の不飽和脂肪酸
L2X:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のXが結合したトリアシルグリセロール
LX2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のXが結合したトリアシルグリセロール
XXX:グリセロール1分子に3分子のXが結合したトリアシルグリセロール
LLL:グリセロール1分子に3分子のLが結合したトリアシルグリセロール - 油脂組成物に含まれる油脂が、さらに、以下の条件(f)を満たす、請求項1または2に記載の油脂組成物。
(f)LXL/L2Xが0.5以上である
ただし、LXLは以下を意味する。
LXL:グリセロールの2位にXが結合し、1位および3位にLが結合したトリアシルグリセロール - 油脂組成物に含まれる油脂が、さらに、以下の条件(g)を満たす、請求項1〜3の何れか1項に記載の油脂組成物。
(g)L2MおよびLM2の合計含有量が0.1〜10質量%である
ただし、M、L2MおよびLM2は、以下を意味する。
M:炭素数6〜10の脂肪酸
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール - 請求項1〜4の何れか1項に記載の油脂組成物が折り込まれた状態にある、ベーカリー生地。
- 請求項5に記載のベーカリー生地を焼成する、ベーカリー食品の製造方法。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載の油脂組成物を、リタードをとらずに折り込む、請求
項5に記載のベーカリー生地の製造方法。
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