JP7258551B2 - 揚げ物用バッターミックス - Google Patents
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Description
・日本産小麦粉(日本産小麦品種「きたほなみ」由来の小麦粉、中力小麦粉)
・外国産小麦粉(外国産小麦品種「ウェスタン・ホワイト」由来の薄力小麦粉)
・プロテアーゼ(天野エンザイム;プロテアーゼA「アマノ」SD:約50,000U/g)
・アミラーゼ(天野エンザイム;ビオザイムA:約7,000U/g)
・コーンスターチ
表1~表4に示す配合で材料を混合して、各製造例及び比較例の揚げ物用バッターミックスを製造した。比較例1は日本産小麦粉の量が40質量%と少なかった。比較例2~3は日本産小麦粉を使用しなかった。
揚げ物用バッターミックス100gを水170ccで溶いてバッター液を調製した。尾付きえび(20g/頭)の殻をむき、該バッター液に入れてよく絡めた。該バッター液が付着したえびを170℃に熱したサラダ油で2分間油ちょうし、えび天ぷらを製造した。
バッター液調製直後を0分として、0分後、10分後、20分後、30分後、45分後の計5回、前述の手順でえび天ぷらを製造し、その際のバッター液の作業性を評価した。
また、調製30分後のバッター液で製造したえび天ぷらを、油切し、室温(約25℃)に5分間放置した後、その食感を評価した。評価は10名のパネラーにより下記評価基準にて行い、その平均値を求めた。
5 バッター液の具材への付着性がよく、かつ具材に対してバッター液が付着しすぎることがなく、薄く均一に付着させることができ、極めて良好
4 バッター液の具材への付着性がよく、かつ具材に対してバッター液がやや厚めであるが均一に付着し、良好
3 バッター液の具材への付着性はよいが、具材に対してバッター液が厚めまたはやや不均一に付着し、やや不良
2 バッター液の粘性が高くて具材に付着させにくく、かつ具材に対してバッター液が厚めまたはやや不均一に付着し、不良
1 バッター液の粘性が高くて具材に付着させにくく、かつ具材に対してバッター液が厚すぎかまたは非常に不均一に付着し、極めて不良
5 衣がサクサクとして歯もろさに富み、極めて良好
4 衣がサクサクとしており、良好
3 衣がややサクサク感に欠ける
2 衣がやや硬いかややベタついており、サクサク感に乏しい
1 衣が硬すぎるかベタつきが強く、サクサク感がなく、不良
Claims (6)
- 日本産小麦品種由来の中力粉を45質量%以上含み、さらにプロテアーゼおよびアミラーゼを含む、揚げ物用バッターミックス。
- プロテアーゼをミックス100g当たり250U以上含む、請求項1記載のバッターミックス。
- アミラーゼをミックス100g当たり35U~100U含む、請求項1又は2記載のバッターミックス。
- さらに澱粉類を40質量%以下含む、請求項1~3のいずれか1項記載のバッターミックス。
- さらに日本産小麦品種由来の中力粉以外の他の穀粉を15質量%以下含む、請求項1~4のいずれか1項記載のバッターミックス。
- 請求項1~5のいずれか1項記載のバッターミックス100質量部と水分100~200質量部とを混合したバッター液を具材に付着させ、油ちょうすることを含む揚げ物の製造方法。
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