JP7258551B2 - 揚げ物用バッターミックス - Google Patents

Description

本発明は、揚げ物用バッターミックスに関する。

近年、食品の安全性の問題が指摘されるようになり、高い安全性が評価されている日本製食品の価値が高まってきている。また日本国内では、食料自給及び食品のトレーサビリティの観点から、国内産原料への関心が高まっている。小麦粉を利用する種々の食品においても、近年、日本国内産小麦へのニーズは非常に高い。

現在、日本に流通する国内産小麦粉の多くは、うどんに適した日本産小麦品種から得られた中力小麦粉である。これらは、含有する蛋白質や澱粉の性質上、保水性に優れもっちりとした食感の麺の製造に向いている。一方で、日本産小麦品種由来の小麦粉は、上記性質のために、揚げ物の衣用としてはむしろ不向きである。日本産小麦品種由来の小麦粉を衣材として揚げ物を製造すると、揚げ物全体が硬い引きがある食感となってしまう。この問題は、まぶしタイプの衣材でも見られるが、特に、粉に加水および混合して調製されるバッタータイプの衣材を用いた揚げ物で顕著である。さらにバッタータイプの衣材を用いた場合、バッター調製後の時間の経過とともに上記の問題が増大することから、安定した品質の揚げ物を大量に製造することは難しい。現在、日本に流通する揚げ物の衣用の小麦粉としては、もっぱら外国産小麦由来の薄力粉が利用されている。

特許文献１には、揚げ物の吸油量を減らすために、揚げ物用の衣バッター中に少なくとも一部が液晶状態またはα化結晶状態を形成する乳化剤と、プロテアーゼ類、アミラーゼ類および保水剤から選ばれる１種または２種以上を添加することが記載されている。特許文献２には、食肉の肉質を軟化させるための調理用素材として、蛋白分解酵素と天ぷら粉の組合せが提案されている。特許文献３にはアミラーゼ処理した澱粉を食用吸水材として含有するフライ用バッターが記載されている。特許文献４には、プロテアーゼとともに、リパーゼおよびアミラーゼの少なくとも一方を含有するから揚げ粉が記載されている。

特開平５－３２８９１４号公報 特開平７－３１３０８５号公報 特開平９－１５４５１９号公報 特開平６－２３７７２２号公報

本発明は、日本産小麦品種由来の小麦粉を使用した揚げ物用バッターミックスを提供する。

本発明者らは、日本産小麦品種由来の小麦粉に、所定量のプロテアーゼおよびアミラーゼを添加することにより、従来の日本産小麦品種由来の小麦粉から調製した揚げ物用バッターでみられたような、バッター液の経時劣化や、揚げ物の食感の低下などの問題を改善することができ、時間が経っても作業性がよく、かつ良好な食感の揚げ物を製造することができる揚げ物用バッター液が得られることを見出した。

したがって、本発明は、日本産小麦品種由来の小麦粉を４５質量％以上含み、さらにプロテアーゼおよびアミラーゼを含む、揚げ物用バッターミックスを提供する。

本発明の揚げ物用バッターミックスは、日本産小麦品種由来の小麦粉を使用しているため、食の安全性に対する安心感が高い。また本発明の揚げ物用バッターミックスによれば、バッター液を調製してから長時間使用しても、作業性のよさを持続することができ、かつサクサクとした良好な食感の衣を有する安定した品質の揚げ物を得ることができる。

本発明の揚げ物用バッターミックスに配合される小麦粉は、日本産小麦品種由来の小麦粉である。本発明で用いる「日本産小麦品種由来の小麦粉」としては、現存する日本産小麦品種、およびそれらから派生した小麦品種（現存する日本産小麦品種の品種改良で生まれた小麦品種）からなる群より選択される１種または２種以上の小麦品種の産生した小麦種子から得られた小麦粉が挙げられる。現存する日本産小麦品種としては、現在までに日本で品種登録された小麦品種、例えば、あおばの恋、あきたっこ、アブクマワセ、あやひかり、イワイノダイチ、キタカミコムギ、きたさちほ、キタノカオリ、きたほなみ、きたもえ、キタ力ミコムギ、きぬあかり、きぬあずま、きぬいろは、きぬの波、キヌヒメ、コユキコムギ、さとのそら、さぬきの夢２０００、さぬきの夢２００９、しゅんよう、シラサギコムギ、シラネコムギ、シロガネコムギ、せときらら、タイセツコムギ、タクネコムギ、ダブル８号、タマイズミ、チクゴイズミ、ちくしＷ２号、チホクコムギ、つるきち、つるぴかり、ナンブコムギ、ニシノカオリ、ニシホナミ、ネノリゴシ、ネバリゴシ、ハナマンテ、ハルイブ、はるきらり、はるひので、ハルユタカ、ハレイブキ、ハレユタカ、バンドウワセ、フウセツ、ふくあかり、ふくさやか、ふくはるか、ふくほのか、ホクシン、ホロシリコムギ、もち姫、ゆきちから、ゆきはるか、ゆめあかり、ユメアサヒ、ゆめかおり、ゆめきらり、ユメシホウ、ユメセイキ、ゆめちから、銀河のちから、香育２１号、春のかがやき、春よ恋、長崎Ｗ２号、東海１０３号、東海１０４号、東山４２号、農林６１号、福井県大３号、利根３号、ダブレ８号、およびミナミノカオリが挙げられる。このうち、うどん用の中力小麦粉に適した品種、例えば、きたほなみ、シロガネコムギ、チクゴイズミが好ましい。好ましくは、本発明で用いる「日本産小麦品種由来の小麦粉」としては、上記に挙げた日本産小麦品種およびそれらから派生した小麦品種からなる群より選択される１種または２種以上の小麦品種の産生した小麦種子から得られた小麦粉が挙げられる。より好ましくは、本発明で用いる「日本産小麦品種由来の小麦粉」としては、上記に挙げた日本産小麦品種およびそれらから派生した小麦品種からなる群より選択される１種または２種以上の小麦品種の産生した小麦種子であって、かつ日本で収穫された小麦種子から得られた小麦粉が挙げられる。

本発明のバッターミックスにおける当該日本産小麦品種由来の小麦粉の配合量は、該ミックスの全量中、４５質量％以上であればよく、例えば、４５～９９質量％、好ましくは５０～９０質量％、より好ましくは５０～８５質量％、さらに好ましくは６０～８５質量％である。本発明のバッターミックス中における日本産小麦品種由来の小麦粉の含有量が少ないと、バッター液の作業性および得られた揚げ物の食感が低下する。

本明細書において、バッター液の作業性とは、具材に対してバッター液の薄く均一なコーティングを施す作業のしやすさをいう。バッター液の粘性が低すぎる場合、バッター液が具材から流れ落ちて具材に付着しにくく、一方、バッター液の粘性が高すぎる場合、バッター液のコーティングが厚くなり過ぎるか不均一になり、いずれも作業性が低くなる。適度な作業性を維持するためのバッター液の好ましい粘性は、５００～３０００ｍＰａ・ｓである。

本発明のバッターミックスは、さらにプロテアーゼおよびアミラーゼを含有する。プロテアーゼは、ペプチド結合を切断するタンパク分解酵素の総称である。本発明で用いるプロテアーゼとしては、食品に用い得るプロテアーゼであればいずれのものでもよく、例えばパパイン、ブロメライン、パンクレアチン、アクチニジン、ペプシンなどが挙げられる。このような食品用プロテアーゼの市販品としては、例えば、天野エンザイム社のプロテアックス、ニューラーゼＦ３Ｇ、パパインＷ－４０、ブロメラインＦ、パンクレアチンＦ、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ、ペプチダーゼＲ、サモアーゼＰＣ１０Ｆ、プロチンＳＤ－ＡＹ１０、プロチンＳＤ－ＮＹ１０などが挙げられるが、これらに限定されない。

本発明のバッターミックスにおけるプロテアーゼの含有量は、該ミックス１００ｇ中、好ましくは２５０Ｕ以上、より好ましくは５００Ｕ以上、さらに好ましくは１，０００Ｕ以上である。例えば、５０，０００Ｕ／ｇのプロテアーゼ製剤を配合する場合、ミックス中に０．００５％配合すれば、ミックス１００ｇ中２５０Ｕとなる。また好ましくは、本発明のバッターミックスにおけるプロテアーゼの含有量は、該ミックス１００ｇ中、好ましくは２５０，０００Ｕ未満、より好ましくは１０，０００Ｕ未満、さらに好ましくは４，０００Ｕ以下である。本発明のバッターミックス中におけるプロテアーゼの含有量が多いまたは少ないと、バッター液が経時劣化しやすくなる。

本発明のバッターミックスに含まれるアミラーゼは、αアミラーゼとも称され、糖のα－１，４結合を切断する糖分解酵素である。本発明で用いるアミラーゼは、食品に用い得るものであればよく、例えば市販品としては、天野エンザイム社のビオザイムＡ、ビオザイムＬＣ、クライスターゼＥ５ＣＣ、クライスターゼＳＤ８などが挙げられる。

本発明のバッターミックスにおけるアミラーゼの含有量は、該ミックス１００ｇ中、好ましくは３５Ｕ～１００Ｕ、より好ましくは４０Ｕ～８５Ｕ、さらに好ましくは４０Ｕ～７５Ｕである。例えば、７０００Ｕ／ｇのアミラーゼ製剤を配合する場合、ミックス中に０．００５％配合すれば、ミックス１００ｇ中３５Ｕとなる。本発明のバッターミックス中におけるアミラーゼの含有量が多いまたは少ないと、得られた揚げ物の食感が低下することがある。

本明細書において、酵素の１Ｕとは、当該酵素の至適条件下、温度３７℃で、１分間に１μｍｏｌの基質を加水分解することができる酵素量をいう。

本発明のバッターミックスに澱粉類を配合すると、上記日本産小麦品種由来の小麦粉の配合量を減らしても、バッター液の具材への付着性を補うことができる。該澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、およびこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられ、これらのいずれか１種を単独でまたはいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のバッターミックスにおける澱粉類の含有量は、該ミックス中、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下であり、一方、５質量％以上、さらに１０質量％以上が好ましい。ミックス中における澱粉類の量が多すぎると、バッター液の作業性および得られた揚げ物の食感が低下する。

本発明のバッターミックスは、日本産小麦品種由来の小麦粉以外の他の穀粉を含んでいてもよい。当該他の穀粉としては、外国産小麦に由来する小麦粉および小麦粉以外の穀粉が挙げられる。本明細書において、「外国産小麦に由来する小麦粉」とは、上述した「日本産小麦品種由来の小麦粉」ではないもの、例えば日本産小麦品種またはそれらから派生した小麦品種以外の小麦品種（好ましくは、ダーク・ノーザン・スプリング、ハードレッド・ウィンター、ウェスタン・ホワイト、ウェスタン・レッド・スプリング、及びオーストラリア・スタンダード・ホワイトから選択される１種以上）の小麦種子から得られた小麦粉をいう。本発明のバッターミックスにおける当該他の穀粉の含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。特に、本発明のバッターミックスにおける外国産小麦由来の小麦粉の含有量は、好ましくは１２質量％以下、より好ましくは７質量％以下である。さらに好ましくは、本発明のバッターミックスは、外国産小麦に由来する小麦粉を含まない。本発明のバッターミックスにおける外国産小麦由来の小麦粉の使用量が多くなると、後述する実施例で示されるように、調製後のバッター液が経時的に劣化し、その作業性や、得られた揚げ物の食感が低下する。

本発明のバッターミックスは、上記日本産小麦品種由来の小麦粉、プロテアーゼ、アミラーゼ、澱粉類および他の穀粉に加えて、必要に応じて、揚げ物用バッターミックスの製造に通常用いられ得る他の原料を含んでいてもよい。そのような他の原料としては、例えば、糖類、卵粉、食塩、油脂、粉末乳化剤、増粘剤、膨張剤等を配合することができる。これら他の原料の配合量は、本発明のミックス中、１０質量％以下程度である。好ましくは、本発明のバッターミックスは、少なくとも一部が液晶状態またはα化結晶状態を形成する乳化剤を含有しない。なお、該乳化剤の液晶状態とは、水溶液中にニート状もしくはゲル状に分散し、ヘキサゴナル構造、キュービック構造、ラメラ構造又は逆ヘキサゴナル構造のいずれかの構造をとった状態のことであり、また、該乳化剤のα結晶ゲル状態とは、水を抱いてα結晶状態でゲル状になった状態である。より好ましくは、本発明のバッターミックスは、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エステル及びそれらの塩を含有しない。

本発明の揚げ物用バッターミックスは、好ましくは揚げ物用のバッター液の調製に使用される。該バッター液は、本発明のバッターミックスに水分を添加し、混合することで調製することができる。添加する水分の量は、本発明のバッターミックス１００質量部に対して、好ましくは１００～２００質量部、より好ましくは１２０～１９０質量部であるが、好みに応じて適宜調整することができる。調製されたバッター液を、具材表面の少なくとも一部に付着させ、必要に応じてさらにブレッダーなどを付着させた後、油ちょうすることで、揚げ物を製造することができる。本発明の揚げ物用バッターミックスは、好ましくは天ぷら、フライ、から揚げ等のためのバッターミックスとして使用されるが、より好ましくは天ぷら用のバッターミックスである。

揚げ物の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、イカ、エビ、アジなどの魚介類、野菜類などの種々のものを使用することができる。具材には、本発明の揚げ物用バッターミックスを用いて調製したバッター液を付着させる前に、必要に応じて下味を付けてもよい。また具材には、該バッター液を付着させる前に、必要に応じて打ち粉をまぶしてもよい。

従来の揚げ物用バッター液は、調製後５分程度から液の粘性が高まり始め、２０分ほどで粘調になり過ぎてしまい、使用に適さなくなる場合が多かった。これに対し、本発明の揚げ物用バッターミックスを用いて得られたバッター液は、調製後２０分を超えても、具材に適度に付着する良好な作業性を維持しており、さらに少なくとも調製後４５分程度まで衣づけ作業に使用することができる。本発明の揚げ物用バッターミックスは、時間をかけて大量の揚げ物を製造する場合、例えば食品工場、食堂、惣菜店などでの使用に好適である。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（材料）
・日本産小麦粉（日本産小麦品種「きたほなみ」由来の小麦粉、中力小麦粉）
・外国産小麦粉（外国産小麦品種「ウェスタン・ホワイト」由来の薄力小麦粉）
・プロテアーゼ（天野エンザイム；プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ：約５０，０００Ｕ／ｇ）
・アミラーゼ（天野エンザイム；ビオザイムＡ：約７，０００Ｕ／ｇ）
・コーンスターチ

（揚げ物用バッターミックスの調製：製造例１～２４および比較例１～３）
表１～表４に示す配合で材料を混合して、各製造例及び比較例の揚げ物用バッターミックスを製造した。比較例１は日本産小麦粉の量が４０質量％と少なかった。比較例２～３は日本産小麦粉を使用しなかった。

（バッター液の調製およびえび天ぷらの製造）
揚げ物用バッターミックス１００ｇを水１７０ｃｃで溶いてバッター液を調製した。尾付きえび（２０ｇ／頭）の殻をむき、該バッター液に入れてよく絡めた。該バッター液が付着したえびを１７０℃に熱したサラダ油で２分間油ちょうし、えび天ぷらを製造した。

（評価）
バッター液調製直後を０分として、０分後、１０分後、２０分後、３０分後、４５分後の計５回、前述の手順でえび天ぷらを製造し、その際のバッター液の作業性を評価した。
また、調製３０分後のバッター液で製造したえび天ぷらを、油切し、室温（約２５℃）に５分間放置した後、その食感を評価した。評価は１０名のパネラーにより下記評価基準にて行い、その平均値を求めた。

（バッター液作業性の評価基準）
５ バッター液の具材への付着性がよく、かつ具材に対してバッター液が付着しすぎることがなく、薄く均一に付着させることができ、極めて良好
４ バッター液の具材への付着性がよく、かつ具材に対してバッター液がやや厚めであるが均一に付着し、良好
３ バッター液の具材への付着性はよいが、具材に対してバッター液が厚めまたはやや不均一に付着し、やや不良
２ バッター液の粘性が高くて具材に付着させにくく、かつ具材に対してバッター液が厚めまたはやや不均一に付着し、不良
１ バッター液の粘性が高くて具材に付着させにくく、かつ具材に対してバッター液が厚すぎかまたは非常に不均一に付着し、極めて不良

（えび天ぷら食感の評価基準）
５ 衣がサクサクとして歯もろさに富み、極めて良好
４ 衣がサクサクとしており、良好
３ 衣がややサクサク感に欠ける
２ 衣がやや硬いかややベタついており、サクサク感に乏しい
１ 衣が硬すぎるかベタつきが強く、サクサク感がなく、不良

結果を表１～表４に示す。所定量の日本産小麦粉とプロテアーゼおよびアミラーゼを配合したミックスから得られたバッター液は、時間が経っても作業性がよく、かつ食感の良い揚げ物の製造を可能にした。ただし外国産小麦粉の配合量が増えると、バッター液の作業性および得られた揚げ物の食感が低下した。

Claims (6)

1. 日本産小麦品種由来の中力粉を４５質量％以上含み、さらにプロテアーゼおよびアミラーゼを含む、揚げ物用バッターミックス。
2. プロテアーゼをミックス１００ｇ当たり２５０Ｕ以上含む、請求項１記載のバッターミックス。
3. アミラーゼをミックス１００ｇ当たり３５Ｕ～１００Ｕ含む、請求項１又は２記載のバッターミックス。
4. さらに澱粉類を４０質量％以下含む、請求項１～３のいずれか１項記載のバッターミックス。
5. さらに日本産小麦品種由来の中力粉以外の他の穀粉を１５質量％以下含む、請求項１～４のいずれか１項記載のバッターミックス。
6. 請求項１～５のいずれか１項記載のバッターミックス１００質量部と水分１００～２００質量部とを混合したバッター液を具材に付着させ、油ちょうすることを含む揚げ物の製造方法。