JPH05328914A

JPH05328914A - 吸油量の少ない揚げ物食品及びそれに用いる組成物

Info

Publication number: JPH05328914A
Application number: JP4167002A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Yamauchi; 宏昭山内; Tomomi Matsushita; 智美松下; Hiroshi Kaneshige; 寛兼重; Shoichi Kato; 正一加藤; Kiyotaka Kobayashi; 清隆小林
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1992-06-01
Filing date: 1992-06-01
Publication date: 1993-12-14

Abstract

(57)【要約】【構成】少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲ
ル状態の乳化剤を添加してなる吸油量の少ない揚げ物食
品。【効果】吸油量が少なく、油っぽさがなく食感が良好
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、吸油量の少ない揚げ物
食品及び該揚げ物用組成物に関し、更に詳しくは、吸油
量が少なく、油っぽさがなく、食感の良好なデンプン
類、小麦粉含有生地、ころもを用いる揚げ物食品とその
揚げ物を製造するために用いる組成物に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】フライ、天ぷらに代表される揚げ物食品
においては、従来から、揚げ油の節約、揚げ物の油っぽ
さ低減のため、吸油量の低下が大きな問題である。しか
し乍ら、吸油メカニズムが非常に複雑であり、揚げ物食
品の種類によってその挙動が大きく異なること等から、
これまで圧扁したパン粉を使用することによってフライ
後の吸油を減少させる方法（特開昭６２−２２０１６
０）、ドーナツを１次焼成後油揚げすることによって吸
油率を少なくする方法（特開昭６０−１９６１３８）等
の検討が行なわれているにすぎず、揚げ油面、揚げ物そ
のもののどちらからも充分な検討が行なわれておらず、
従って、ある程度の改善は行なわれているが充分に解決
できていないのが現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題を
解決し、吸油量が少なく、油っぽさがなく、食感の良好
な揚げ物食品及びそれに用いる組成物を提供するもので
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らはかかる実情
に鑑み、これらの問題点を克服すべく鋭意研究した結
果、揚げ物用の生地又はころもバッター中（フライの場
合にはパン粉用のパン生地も含む。）にグルテン、デン
プンに作用しやすい液晶状態あるいはα結晶状態の乳化
剤を適当量添加することによって揚げ物の吸油率の低減
の問題が解決され、また、さらに上記の状態の乳化剤と
共に酵素及び保水剤を併用することによって、これらの
問題が飛躍的に解決できることを見出し、本発明を完成
した。

【０００５】尚、ここで乳化剤の液晶状態とは水溶液中
にニート状もしくはゲル状に分散し、ヘキサゴナル構
造、キュービック構造、ラメラ構造又は逆ヘキサゴナル
構造のいずれかの構造を有する乳化剤のことであり、ま
たα結晶ゲル状態とは水をだいてα結晶状態でゲル状の
乳化剤の形態のことである。

【０００６】即ち、本発明の第１は、少なくとも一部が
液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してな
る吸油量の少ない揚げ物食品を、

【０００７】本発明の第２は、少なくとも一部が液晶状
態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ
類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以
上を添加してなる揚げ物食品を、

【０００８】本発明の第３は、少なくとも一部が液晶状
態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤とプロテアーゼ類、
アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を
含有してなる揚げ物食品用組成物を、それぞれ内容とす
るものである。

【０００９】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいて、揚げ物とは、ドーナツ、カレーパン等の各種揚
げパン類、エビフライ、コロッケ等の各種フライ類、野
菜、肉、魚等の各種天ぷら類等であり、デンプン類、小
麦粉を使用した生地、パン粉等を使用する揚げ物はすべ
て含まれる。

【００１０】本発明における乳化剤としては、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エス
テル及びその塩等が挙げられる。上記乳化剤中の脂肪酸
としては、炭素数８〜２４の飽和もしくは不飽和脂肪酸
が１種又は２種以上混合して使用される。

【００１１】上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、
グリセリン脂肪酸モノエステル（通称モノグリセリ
ド）、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル等が挙げら
れる。尚、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル中の有
機酸残基としては、例えば酢酸、プロピオン酸、酪酸等
の低級脂肪酸で構成される脂肪酸モノカルボン酸、シュ
ウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン
酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキ
シ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例
示される。

【００１２】上記ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビ
タンと脂肪酸とのエステルであり、通常ソルビタン１分
子に１〜３個の脂肪酸が結合したエステルである。

【００１３】上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルからポリグリセ
リン脂肪酸ペンタエステルまでの脂肪酸１〜５個のつい
たもの或いはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを挙げることが出来る。

【００１４】上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルはポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエス
テルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリグリ
セリンとリシノール酸の縮合度３〜５の縮合リシノレイ
ン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられ
る。

【００１５】上記蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖中のヒド
ロキシル基と脂肪酸のカルボキシル基が反応して出来る
蔗糖エステルであり、蔗糖と反応する脂肪酸の数は蔗糖
のヒドロキシル基の数から１〜８である。

【００１６】上記プロピレングリコール脂肪酸エステル
は、プロピレングリコールと脂肪酸とのエステルであ
り、通常プロピレングリコールの１個の水酸基がエステ
ル化したものである。

【００１７】ステアリル有機酸エステル及びその塩とし
ては、ステアリル乳酸、ステアリル乳酸ナトリウム、ス
テアリル乳酸カルシウム、ステアリルフマール酸ナトリ
ウム等をあげることができる。

【００１８】乳化剤は１種又は２種以上混合して使用さ
れるが、これらの乳化剤のうちで揚げ物の吸油量低下に
特に効果のあるものは、グリセリン脂肪酸モノエステ
ル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エステル、及びそれ
らの塩である。

【００１９】乳化剤の添加形態としては、液、粉末等そ
のままの形態で添加してもよいが、生地中のデンプン、
タンパクに充分作用させるためには、水溶性の乳化剤は
水溶液の形態で充分溶解されている状態で混合されるの
が効果的であり、ＨＬＢが７以下の、水に溶けにくいの
乳化剤については、水に分散させるか、液晶あるいはα
結晶ゲルを形成するものは、この形態で添加することが
重要である。例えば、液晶を形成しやすいグリセリン脂
肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ステアリル有機酸エステル及びそれらの塩につい
ては、この形態で添加することによって少量の添加で揚
げ物の風味、食感をほとんど変えることなく充分な効果
を得ることができる。液晶を形成する乳化剤の添加量
は、対小麦粉０．１〜１０％が好ましく、より好ましく
は０．２〜２％であり、この範囲をはずれると効果が不
充分であったり、できた揚げ物の風味が良くない等の問
題が生じる。また、上記の乳化剤中の液晶の割合は１０
％以上が好ましく、より好ましくは３０％以上であり、
これより少ない場合には充分な効果が得られない。

【００２０】液晶あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤が特
に揚げ物の吸油量の低下に効果がある理由については詳
細は不明であるが、上記形態の乳化剤は生地中での分散
性が良好であるため生地中のデンプンに生地の段階から
充分に作用し、デンプンの膨潤、糊化を抑制する作用が
あることに因るものと推定される。尚、この液晶、α結
晶ゲルの安定化には、一般に言われているソルビトー
ル、グリセリン、プロピレングリコール、糖類等の多価
アルコールや乳化剤中に若干含まれる遊離の脂肪酸を中
和するための有機酸塩等が有効である。

【００２１】本発明におけるプロテアーゼ類としては、
例えば市販されている各種のプロテアーゼ剤のいずれで
も用いることができ、例えば天野製薬製のプロテアーゼ
Ａ「アマノ」、プロテアーゼＭ「アマノ」、プロテアー
ゼＰ「アマノ」、プロテアーゼＮ「アマノ」、パパイン
Ｗ−４０、新日本化学製のスミチームＡＰ、スミチーム
ＭＰ、スミチームＬＰ等が挙げられ、これらは１種又は
２種以上組み合わせて用いられる。上記酵素の名称は、
いずれも商品名である。プロテアーゼ類の添加量は後記
する、一般に用いられるプロテアーゼ活性測定法にて測
定したpH５．５でのプロテアーゼ活性がデンプン類もし
くは小麦粉１kgに対して５〜２５００単位の範囲が好ま
しい。

【００２２】また、本発明におけるアミラーゼ類につい
ても同様に、市販のアミラーゼ剤のいずれも使用するこ
とが出来る。α−アミラーゼとしては、天野製薬株式会
社のアミラーゼＡＤ「アマノ」、アミラーゼＡＫ「アマ
ノ」、ナガセ生化学工業株式会社デナチームＳＡ−７、
新日本化学工業株式会社のスミチームＳ、ダイキン工業
株式会社ダビアーゼ等、β−アミラーゼとしては天野製
薬株式会社のビオザイムＡ、β−アミラーゼ「アマ
ノ」、新日本化学工業株式会社のスミチームＬ等、イソ
アミラーゼとしては、天野製薬株式会社のイソアミラー
ゼ「アマノ」、プルラナーゼ「アマノ」等、グルコアミ
ラーゼとしては、天野製薬株式会社グルクザイムＮＬ、
グルクザイムＡＦ、新日本化学工業株式会社のスミチー
ムＡＮ、スミチームＡＬ、スミチームＳＧ等を挙げるこ
とができ、これらは１種又は２種以上組み合わせて用い
られる。上記酵素の名称は、いずれも商品名である。ア
ミラーゼ類の使用範囲は後記する活性測定法を用いて測
定したpH５．５でのアミラーゼ活性がデンプン類もしく
は小麦粉１kgに対して５〜２５００単位の範囲が好まし
い。プロテアーゼもアミラーゼも、上記より少ない量で
は効果が不充分であり、またこの範囲を越えると逆に生
地にベタツキが生じ、生地調製上悪影響がある。以下
に、プロテアーゼ活性測定法及びアミラーゼ活性測定法
を示す。

【００２３】「プロテアーゼ活性測定法（folin 法）」（１）反応試薬Ａ液：０．４M TCA溶液Ｂ液：０．４M Na₂CO₃溶液Ｃ液：Folin 試薬（２）酵素活性の測定法酵素液１．０ml（30℃, 10 min予備保温） ↓ 基質１．０ml（30℃, 10 min予備保温）30℃, 10 min 反応 ↓ TCA 溶液２．０ml添加（反応終了）30℃, 25 min 放置 ↓ ろ紙（No. ６）にて濾過濾液１．０ml 分取 Na₂CO₃ 溶液５．０ml ↓ Folin 試薬１．０ml30℃, 20 min 放置 ↓OD 660 nm 測定注１）基質として変成ヘモグロビンを使用した。注２）緩衝液Ｎ／１０酢酸緩衝液（基質、酵素溶解に使
用）注３）酵素力価はチロシン基準曲線から算出した遊離チ
ロシン量を用いて、下記の式により酵素力価を算出し
た。酵素力価（μ/g) ＝１ml中のチロシン量（μg)×４×酵
素稀釈倍率×１／反応酵素液量（ml）×反応時間（min
）

【００２４】「アミラーゼ活性測定法」（１）基質及び試薬基質：２wt% 可溶性澱粉液あるいは２wt% アミロペクチ
ン液緩衝液：Ｎ／１０酢酸緩衝液Ａ液：０．２４ M CuSO₄・5H₂O Ｂ液：１．２２ Mロッシェル塩と２．５７５M NaOHの混
液Ｃ液：３０wt% KI水溶液Ｄ液：２５wt% H₂SO₄水溶液滴定液：Ｎ／２０チオ硫酸ナトリウム液

【００２５】

【００２６】（３）アミラーゼ力価算出（BL-AV)×１．６×F ＝生成グルコース（mg）生成グルコース（mg）×稀釈倍率×１／10＝力価（μ／
ｇ）注１）BL: 盲検のＮ／２０チオ硫酸ナトリウム滴定値
（Ｂ液添加後、酵素溶液添加したもの） AV：検体のＮ／２０チオ硫酸ナトリウムの滴定値 F : N/20チオ硫酸ナトリウムのfactor 注２）アミラーゼ活性測定法でα−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、グルコアミラーゼは可溶性澱粉液を基質とし
て測定。イソアミラーゼはアミロペクチン液を基質とし
て測定。

【００２７】本発明における保水剤とは、水を保持しや
すい性質をもったものであればいずれでもよく、例えば
コーンスターチ、甘蔗デンプン、馬鈴薯デンプン、タピ
オカデンプン、米デンプン等の天然デンプン；酸変性デ
ンプン、酵素変性デンプン、酸化デンプン、ジアルデヒ
ドデンプン、架橋デンプン、エステル化デンプン等の化
工デンプン；マルトデキストリン、サイクロデキストリ
ン、還元麦芽糖、サイクロデキストリン、水あめ等の各
種デキストリン、オリゴ糖；ふのり、寒天、アルギン酸
ソーダ、カラギーナン等の海藻関連物質；アラビアガ
ム、トラカントガム、トロロアロイー、コンニャク、ロ
ーカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、各種
ペクチン、タマリンドガム、カラヤガム、アーモンドガ
ム、ガティガム、カードラン等の粘性物質；ビスコー
ス、メチルセルロース、エチルセルロース、カルボキシ
ルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等の
セルロース関連物質；にかわ、カゼイン、ゼラチン、卵
白、血漿タンパク、グルテン、大豆タンパク等のタンパ
ク質、ポリビニルアルコール、ポリエチレングリコー
ル、ポリプロピレングリコール、ポリアクリルアミド、
ポリアクリル酸、ポリビニルピロリドン、水溶性アルキ
ッド、ポリビニルエーテル、ポリマレイン酸共重合体、
ポリエチレンイミン等の合成高分子、その他のリグニ
ン、キチン、ポリウロード、ガラクトマンナン、グルコ
マンナン、イヌリン等を挙げることができ、これらは単
独又は２種以上組み合わせて用いられる。上記物質の中
で揚げ物の吸油量低下に特に効果的なものは、架橋デン
プン、還元麦芽糖、グアガム、キサンタンガム、カード
ラン等である。

【００２８】本発明における油脂としては、食用に適す
る動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル
交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択され、１種
又は２種以上組み合わせ用いられる。

【００２９】以上述べた添加物は、添加後よく混合され
る。その添加時期は揚げる前であればどの時期に添加し
てもよく、中種法を用いる場合は、中種添加、本捏添加
のいずれでもよい。

【００３０】本発明の組成物は、少なくとも一部が液晶
状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ
類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以
上を含有すればいずれの形態でもよく、特に限定はな
い。

【００３１】組成物の作成法としては、例えば、水、保
水剤、多価アルコール、糖類を添加し、６０℃以上に保
って攪拌しながら水溶性乳化剤を添加する。次に、液晶
を形成する乳化剤であるグリセリン脂肪酸モノエステ
ル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ステアリル乳酸及びその塩、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル等を添加し充分に安定な液晶を形成さ
せる（以下、これを乳化剤水相と略す。）。尚、水溶性
乳化剤については、常温で溶解するものは液晶を形成さ
せた乳化剤水相を冷却後、添加してもよい。次に、液
晶、α結晶ゲルを形成しない親油性の乳化剤を添加溶解
させ６０℃以上に保った油脂を徐々に添加し混合乳化す
ることによって調製される。油脂の添加量は通常、乳化
剤水相に対して３〜１００部が好適である。

【００３２】尚、保水剤については、水相、油脂のどち
らに添加してもよいが、保水剤の種類により分散・溶解
しやすい方に添加すればよい。また、酵素の添加は、冷
却された乳化剤水相に粉末のまま添加する方法、冷却し
た油脂に分散後添加する方法、組成物に後から粉末或い
は液糖、ソルビトール等に溶解した後添加する方法等の
いずれの方法でもよく、特に限定されない。但し、酵素
で分解される保水剤を使用している場合には、保水剤と
酵素を別々の相（水相、油脂）に添加した方がよい。酵
素の添加量は、組成物中にプロテアーゼ活性、アミラー
ゼ活性として、それぞれ１００〜５００００単位になる
ように添加するのが好適である。

【００３３】乳化剤水相に添加する乳化剤、保水剤、多
価アルコール類、糖類、水の混合割合は、特に限定され
るものではないが、好適なものとしては、グリセリン有
機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸及びそれらの塩、
グリセリン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステルのうちの１
種又は２種以上を１０〜７０部、タンパク質、多糖類等
の保水剤の１種又は２種以上を０．１〜５０部、ソルビ
トール、グリセリン、プロピレングリコール等の多価ア
ルコール、液糖、グルコース等の糖類のうちの１種又は
２種以上を０〜６０部、水を０〜４０部混合したものが
例示される。

【００３４】

【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例に基づいて
説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるも
のではない。尚、実施例、比較例中の配合はすべて重量
部である。

【００３５】実施例１〜８、比較例１〜５液晶状態の乳化剤単独と、液晶状態の乳化剤とプロテア
ーゼ類、アミラーゼ類、保水剤の１種又は２種以上とを
組み合わせた場合、及び粉末状態の乳化剤、その他の添
加物を単独添加した場合と、無添加の場合を比較するた
め、表１、表２に示すドーナツ配合で、中種法でドーナ
ツを製造し、吸油量、油っぽさ、食感等の評価を行なっ
た。結果を表１、表２に示す。尚、以下の表中におい
て、評価は５人のパネラーにより行なった。

【００３６】〔ドーナツ製造工程〕中種ミキシング：低速２．５分、高速１分（捏上温度２
７℃）醗酵：３０℃、１．５時間本捏ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、
低速１分、中速２分、高速３分、更に油脂を加えて低速
１分、中速２分、高速２分ミキシングする（捏上温度２
７．５℃）。フロアータイム：３０℃、１０分分割：４０ｇに分割後丸目ベンチタイム：３０℃、１５分成型：生地を０．７cm程度にシーティングし、中央部を
２．５cmの円形の型で抜きドーナツ型に成型ホイロ：温度３２℃、湿度８０％、４０分フライ：揚げ油で１８５℃、表３分、裏２分フライす
る。尚、揚げ油は鐘淵化学工業株式会社製の「ビグネット２
０（商品名）」を使用する。

【００３７】注）１）乳化剤はグリセリンモノステアレ
ート〔太陽化学製「サンソフトNo. 8000（商品名）」〕
を使用し、乳化剤の液晶化は乳化剤と同量の６５℃前後
の水に乳化剤粉末を徐々に添加して調製した。２）プロテアーゼは天野製薬製プロテアーゼＡ「アマ
ノ（商品名）」を使用した。３）アミラーゼはナガセ生化学工業製「α−アミラーゼ
デナチームＳＡ−７（商品名）」を使用した。４）保水剤は松谷化学製「パインデックス＃１００（商
品名）」を使用した。５）吸油量は揚げ物１００ｇ当りの油量であり、油量は
石油エーテルによる８時間ソックスレー抽出によって測
定した。

【００３８】

【表１】

【００３９】

【表２】

【００４０】表１、表２の結果より、比較例１〜５に比
べ実施例１〜８ではドーナツの吸油量がかなり少なく、
油っぽさが少なく、食感もさっくりして良好であること
がわかる。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ、ア
ミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例８では吸油
量、油っぽさ、食感すべての点で良好であった。

【００４１】実施例９〜１６、比較例６〜１０表３、表４に示すパン粉用パン配合にて、ストレート法
でパン粉用パンを製造後、それより生パン粉を作成し、
それを用いてエビフライを製造し、ころも部分の吸油
量、エビフライ自身の油っぽさ、食感等の評価を行なっ
た。結果を表３、表４に示す。

【００４２】〔パン粉製造工程〕ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速
２分、高速４分、更に油脂を加えて低速２分、高速４分
ミキシングする（捏上温度２８℃）。醗酵：３０℃、１時間分割、丸目：４００ｇずつ手分割、丸目ベンチタイム：３０℃、１５分成型：モルダーにて成型ホイロ：温度３８℃、湿度８０％、５５分焼成：１８０℃、３５分焼成後１日冷却後、家庭用ミキサーでパンを粉砕し生パ
ン粉を製造し、その後乾燥し水分含量を３３％に調整し
た。〔エビフライ製造工程〕小麦粉１００ｇに全卵１００
ｇ、水５０ｇを添加してよく混合してフライ用バッター
を作成した。これに尾を残して殻をむいたむきエビ（ク
ルマエビ）をつけ、その後上記の生パン粉のころもを付
けた。その後、１８０℃の揚げ油で３分フライした。
尚、フライ油は市販の日清製油のサラダ油を使用した。
また、エビフライの評価は油っぽさ、食感はそのままの
エビフライで行い、吸油量については、フライ後ころも
部分のみを除去し、ドーナツの場合と同様に行なった。

【００４３】

【表３】

【００４４】

【表４】

【００４５】表３、表４の結果より、全体的にドーナツ
の場合と同様の結果が得られ、比較例６〜１０に比べ実
施例９〜１６ではエビフライのころもの部分の吸油量が
少なく、エビフライ自身の油っぽさが少なく、食感もか
りっとして良好であることがわかる。特に、液晶状態の
乳化剤、プロテアーゼ、アミラーゼ、保水剤をすべて添
加した実施例１６ではすべての点で良好であった。

【００４６】実施例１７〜２４、比較例１１〜１５表５、表６に示す天ぷらのころも配合でサツマイモの天
ぷらを製造し、サツマイモ天ぷらそのものの油っぽさ、
食感ところも部分の吸油量の評価をエビフライの場合と
同様に行なった。結果を表５、表６に示す。

【００４７】〔サツマイモの天ぷらの製造工程〕小麦
粉、全卵、水、添加物をボール中でよく混合しころもを
作成する。これに輪切りにしたサツマイモを入れ表面に
ころもを充分につけ、１７０℃に昇温した揚げ油（サラ
ダ油）中で４分間揚げサツマイモ天ぷらを製造した。

【００４８】

【表５】

【００４９】

【表６】

【００５０】表５、表６の結果より、天ぷらであること
からエビフライの場合に比べ食感のさっくりが全体的に
ないが、比較例１１〜１５に比べ実施例１７〜２４では
全体的に油っぽさが少なく、さっくりした食感であっ
た。そして、実施例の中では、液晶状態の乳化剤、プロ
テアーゼ、アミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例
２４が最も良好であった。

【００５１】実施例２５〜３６表７に示す配合の組成物を調製した。即ち、同表中のキ
サンタンガム、グアガム、水、液糖、ソルビトールを添
加し、よく混合した。次に、シュークロースモノステア
レート、デカグリセリンモノステアレートを添加する配
合の場合には、これらを添加し６５℃前後に保ちながら
攪拌し、分散、溶解させた。次に、液晶を形成する乳化
剤、コハク酸モノグリセリド（ステアレート）、グリセ
リンモノステアレート、プロピレングリコールモノステ
アレートを徐々に添加し液晶を形成させた（油脂を添加
する配合の場合、油脂に充分溶解後に添加）。その後、
３０℃前後まで冷却した。次いで、酵素を分散させたソ
ルビトール溶液を添加し混合して組成物を調製した。

【００５２】

【表７】

【００５３】使用例１〜１２上記組成物を用い、表８に示す配合でドーナツを製造し
同様の評価を行なった。表８の結果より、添加物を一度
に組成物として添加しても、本発明の効果が充分に発揮
され、吸油量が少なく、油っぽさ、食感の良好なドーナ
ツができた。また、実施例２９、３０の組成物を添加し
た場合の結果は特に良好で、吸油量が非常に少なく、油
っぽさ、食感も良好であった。

【００５４】

【表８】

【００５５】

【発明の効果】叙上の通り、本発明により、ドーナツ、
エビフライ、サツマイモ天ぷら等の揚げ物において、吸
油量の少ない揚げ物（フライ、天ぷらの場合はころも部
分）が提供でき、この揚げ物は油っぽさが少なく、さっ
くりした食感であり、従来の揚げ物に比べ非常に良好で
ある。また、本発明の添加物を含有してなる組成物も同
様の効果を発揮し、この組成物を添加するだけで吸油量
の減少、風味、食感の改善が達成できる。このように、
本発明の技術は揚げ油の節約、揚げ物の風味、食感の改
善にとどまらず、広く揚げ物の工業生産の合理化に寄与
するものである。

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【手続補正書】

【提出日】平成４年７月２９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２５】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３６】〔ドーナツ製造工程〕中種ミキシング：低速２．５分、高速１分（捏上温度２
７℃）醗酵：３０℃、１．５時間本捏ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、
低速１分、中速２分、高速２分、更に油脂を加えて低速
１分、中速２分、高速２分ミキシングする（捏上温度２
７．５℃）。フロアータイム：３０℃、１０分分割：４０ｇに分割後丸目ベンチタイム：３０℃、１５分成型：生地を０．７ｃｍ程度にシーティングし、中央部
を２．５ｃｍの円形の型で抜きドーナツ型に成型ホイロ：温度３２℃、湿度８０％、４０分フライ：揚げ油で１８５℃、表３分、裏２分フライす
る。尚、揚げ油は鐘淵化学工業株式会社製の「ビグネット２
０（商品名）」を使用する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者小林清隆埼玉県富士見市水子6491 パークサイド 101

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも一部が液晶状態あるいはα結
晶ゲル状態の乳化剤を添加してなる吸油量の少ない揚げ
物食品。
【請求項２】更にプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保
水剤から選ばれる１種又は２種以上を添加してなる請求
項１記載の揚げ物食品。
【請求項３】プロテアーゼ類の添加量が揚げ物生地又
は揚げ物のころも生地中の小麦粉もしくはデンプン１kg
に対してプロテアーゼ活性で５〜２５００単位の範囲で
ある請求項２記載の揚げ物食品。
【請求項４】アミラーゼ類が、α−アミラーゼ、β−
アミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼの中か
ら選ばれる１種又は２種以上からなり、その含有量が揚
げ物生地又は揚げ物のころも生地中の小麦粉もしくはデ
ンプン１kgに対してアミラーゼ活性で５〜２５００単位
の範囲である請求項２記載の揚げ物食品。
【請求項５】少なくとも一部が液晶状態あるいはα結
晶ゲル状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、
保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有してなる揚
げ物食品用組成物。