JP7229167B2

JP7229167B2 - ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地、プレミックス、それを含有するベーカリー製品様低たんぱく食品、及びその製造方法

Info

Publication number: JP7229167B2
Application number: JP2019550493A
Authority: JP
Inventors: 好美宇佐美; 圭介金平
Original assignee: Mitsubishi Corp Life Sciences Ltd
Current assignee: Mitsubishi Corp Life Sciences Ltd
Priority date: 2017-11-02
Filing date: 2018-11-01
Publication date: 2023-02-27
Anticipated expiration: 2038-11-01
Also published as: WO2019088239A1; JPWO2019088239A1; CN111465324A

Description

本発明は、小麦粉を使用したベーカリー製品（穀粉を使用した生地を、必要に応じて膨張させ、加熱して得られる食品）と同等な食感を有し、さらには老化を抑制した、たんぱく質含有量が非常に低いベーカリー製品様食品を製造するための生地、プレミックス及びそれを含有するベーカリー製品様食品、及びその製造方法に関する。

従来、たんぱく質の摂取制限を必要とする人向けに、たんぱく質の量を減らした様々なベーカリー製品様食品が存在していた。

例えば、特開２０１５－０３３３７０号公報や特開２０１４－０６０９４５号公報には、小麦粉原料の一部をでん粉に置換した低蛋白パン製造用原料組成物が開示されている。

また、特表２０１４－５０６４８０号公報には、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、キビ粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉などのグルテンフリー穀粉等を含む組成物が開示されている。

特開２０１５－０３３３７０号公報特開２０１４－０６０９４５号公報特表２０１４－５０６４８０号公報

しかしながら、小麦粉の一部をでん粉に置き換えた、従来のベーカリー製品様低蛋白食品は、小麦由来のたんぱく質が残存しており、低たんぱく化が不十分であった。

また、米粉などのグルテンフリーの穀粉を用いる場合でも、穀粉にはタンパク質が含まれており、より一層の低たんぱく化は困難であった。

一方、小麦粉の代わりにでん粉のみでベーカリー製品様食品を調製する場合、口中での付着性が高くなる「ぬめり」のある食感となっていた。また、老化の進行が速くなるという問題もあった。

そのため、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品と同等な食感を有するにもかかわらず、たんぱく質含有量が非常に低いベーカリー製品様食品製造用生地やプレミックス、さらには老化を抑制したベーカリー製品様低たんぱく食品が求められていた。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、アミロース含量２０％（以下、特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。）以上の生でん粉３～４７％を含有する生地を用いることで、でん粉特有のぬめりを抑制し、小麦粉を用いた通常のベーカリー製品と同等の食感を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。また、当該生地に、酢酸でん粉またはリン酸架橋でん粉等の化学修飾されたでん粉を１～４５％配合することで、でん粉特有のぬめりだけでなく老化を抑制できること、更に、ＤＥ２５～４０のデキストリンを４～１５％配合することでふんわりとした食感にすることができることも発見した。

すなわち、本発明は、第一に、アミロース含量２０％以上の生でん粉を３～４７％含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地である。
第二に、化学修飾されたでん粉を１～４５％含有することを特徴とする、上記第一に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地である。
第三に、ＤＥ２５～４０のデキストリンを４～１５％含有することを特徴とする、上記第一または第二に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地である。
第四に、上記第一から第三の何れか一つに記載の生地を使用することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品である。
第五に、アミロース含量２０％以上の生でん粉を１０～７０％含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックスである。
第六に、化学修飾されたでん粉を５～６５％含有することを特徴とする、上記第五に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックスである。
第七に、ＤＥ２５～４０のデキストリンを５～３２％含有することを特徴とする、上記第五または第六に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックスである。
第八に、上記第五から第七の何れか一つに記載のプレミックスを配合することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品である。
第九に、上記第五から第七の何れか一つに記載のプレミックスを配合することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の製造方法である。
第十に、前記ベーカリー製品様低たんぱく食品が生地の膨張に微生物を用いないものであることを特徴とする、上記第九に記載の製造方法である。
第十一に、前記ベーカリー製品様低たんぱく食品が生地の膨張に微生物を用いるものであることを特徴する、上記第九に記載の製造方法である。
第十二に、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地において、アミロース含量２０％以上の生でん粉を３～４７％含有させることを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の食感を改良する方法である。

本発明におけるプレミックスとは、ベーカリー製品様食品を製造するための粉体組成物であり、でん粉に糖類、食塩などを必要に応じて配合したものをいう。当該プレミックスに水、その他のものを加えた生地を加熱処理することによりベーカリー製品様食品が得られる。また、本発明におけるベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地またはプレミックスとは、ベーカリー製品様食品を製造するためのたんぱく質含量が１．０％以下である生地またはプレミックスをいう。また、本発明におけるベーカリー製品様低たんぱく食品とは、たんぱく質含量が１．０％以下の生地を加熱処理して得られたものをいう。

本発明におけるベーカリー製品様食品とは、小麦粉などの穀粉を含有する生地を、必要に応じて膨張させ、焼く、蒸す、油調などの加熱を行うことにより製造される食品であるベーカリー製品において、穀粉の一部または全部をでん粉に置換した加熱処理食品をいう。

生地を膨張させるベーカリー製品様食品は、酵母、乳酸菌などの微生物を用いて生地を膨張させるものと、微生物を用いず重曹またはベーキングパウダーといった化学膨張剤を用いて生地を膨張させるものに分類することができる。前者としては食パン、フランスパン、ナン、イーストドーナツなどが挙げられ、後者としてはソーダブレッド、クッキー、パウンドケーキ、ケーキドーナツ、蒸しパン、マフィン、マドレーヌ、パンケーキなどが挙げられる。

生でん粉とは、植物体から取り出し、不純分除去などの精製を行い、脱水処理させた状態のでん粉（βでん粉）を意味し、物理的・化学的あるいは酵素的処理を加えたでん粉である加工でん粉を包含しない。

本発明においては、アミロース含量が２０％以上の生でん粉を使用するのが好ましいが、生でん粉中のアミロース含量が生でん粉全量に対し２０％以上であればよく、アミロース含量の異なるでん粉を組み合わせて使用することもできる。なお、生でん粉中のアミロース含量は、ヨウ素呈色比色法などによって測定されるが、本発明におけるアミロース含量は、生でん粉の製造者の公称値を採用した。

アミロース含量が２０％以上の生でん粉としては、小麦でん粉、えんどう豆でん粉、トウモロコシでん粉などを用いることができる。また、当該生でん粉は、生地に対して３～４７％、プレミックスに対して１０～７０％含有するのが好ましい。この範囲にすることで、でん粉特有のぬめりを改善でき、口中のまとまり感が良い生地になる。

なお、微生物を用いずに生地を膨張させるベーカリー製品様食品については、アミロース含量が３０％以上の生でん粉を使用することで、より本発明の効果を得ることができる。

アミロース含量２０％以上の生でん粉を用いるとでん粉の老化が起きやすくなるが、酢酸でん粉などの有機酸によりエステル化されたでん粉、リン酸架橋でん粉などのリン酸により架橋化されたでん粉を用いることにより老化を抑制することができる。特に、微生物を用いて生地を膨張させるベーカリー製品様食品においては、化学修飾されたでん粉を使用することが好ましい。化学修飾されたでん粉は、生地に対して１～４５％、プレミックスに対して５～６５％含有するのが好ましい。この範囲にすることにより、口中のまとまりがよく、老化の進行が抑えられた生地が得られる。

化学修飾されたでん粉とはでん粉のグルコース残基のヒドロキシ基に官能基を導入したものであり、加工でん粉のなかの化学的加工を加えたものに相当する。

また、ベーカリー製品様食品の食感を改善するために、ＤＥ２５～４０のデキストリンを用いることもできる。特に、微生物を用いずに生地を膨張させるベーカリー製品様食品においては、当該デキストリンを使用することが好ましい。ＤＥ２５～４０のデキストリンを使用する場合は、生地に対して４～１５％、プレミックスに対して５～３２％含有するのが好ましい。この範囲にすることで、ふんわりとした食感を付与でき、生地のキメが細かくなる。

一方、グルテンネットワークの代替としてアルファー化でん粉と増粘多糖類を用いることができる。

アルファー化でん粉は、バレイショ、タピオカ、トウモロコシ、小麦などを由来とするものが使用でき、生でん粉をアルファー化したもののほか、化学修飾したでん粉をアルファー化したものも用いることができる。

増粘多糖類は、グァーガム、キサンタンガムなどを用いることができる。

その他、生地の膨張の補助にヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロースなどのセルロース誘導体を用いることができる。

本発明によると、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品と同等な食感を有するにもかかわらず、たんぱく質含有量が非常に低いベーカリー製品様食品製造用生地やプレミックス、さらに、必要に応じて老化を抑制したベーカリー製品様低たんぱく食品を提供することができる。

以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下に限定されるものではない。

実施例及び比較例でのプレミックスの原料においては、市販品を用いた。生でん粉として、小麦でん粉（（株）新進製）、えんどう豆でん粉（日澱化學（株）製）、もち米でん粉（上越スターチ（株）製）、ワキシーコーンでん粉（三和澱粉工業（株）製）、化学修飾されたでん粉として、小麦由来の酢酸でん粉、タピオカ由来のリン酸架橋でん粉、α化でん粉として、小麦由来のα化でん粉、タピオカ由来のα化でん粉、ＤＥ２５～４０のデキストリンとして、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷由来のでん粉分解物、その他として、トレハロース、グァーガム、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）、膨張剤・乳化剤製剤、ＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）、還元水あめ、色素、グラニュー糖、キシロース、香料、食塩、微粒二酸化ケイ素、乳化剤を用いた。

以下の微生物を用いて生地を膨張させるベーカリー製品様低たんぱく食品に関する実施例１－１から１－７及び比較例１－１から１－２では、プレミックス３２０ｇ、ドライイースト３ｇ、植物油２０ｇおよび水２５０ｇから作製した生地を、ホームベーカリーにて加熱処理することにより、食パン様の低たんぱく食品を得た。

また、微生物を用いずに生地を膨張させるベーカリー製品様低たんぱく食品に関する実施例２－１から２－６及び比較例２－１では、実施例２－５を除き、プレミックス５０ｇ、植物油５ｇおよび水２５ｇから作製した生地を７０ｇ使用して、フライパンの中央に直径８ｃｍの円を描くように広げ、蓋をした状態で生地を加熱処理することにより、パンケーキ様の低たんぱく食品を得た。実施例２－５においては、プレミックス４４ｇ、植物油５ｇおよび水３１ｇから作製した生地を７０ｇ使用して、同様の方法によりパンケーキ様の低たんぱく食品を得た。

［実施例１－１］
アミロース含量２１～２７％の小麦由来の生でん粉を用いて、プレミックス中の生でん粉が５３％である表１に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。

得られた低たんぱく食品は、膨らみも小麦粉を使用した食パンと同等で、食感もグルテンに似た弾力があった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。

［実施例１－２］
アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉およびアミロース含量０％のワキシーコーン由来の生でん粉を用いて、生でん粉中のアミロース含量を２０％とした表１に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。

得られた低たんぱく食品は、小麦粉を使用した食パンと同様な食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。

［実施例１－３］
アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉およびアミロース含量０％のワキシーコーン由来の生でん粉を用いて、生でん粉中のアミロース含量を２４．８％とした表１に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。

［実施例１－４］
アミロース含量２１～２７％の小麦由来の生でん粉を用いて、プレミックス中の生でん粉が１０％である表１に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。

［実施例１－５］
アミロース含量２１～２７％の小麦由来の生でん粉を用いて、プレミックス中の生でん粉が７０％である表１に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。

［実施例１－６］
実施例１－１の組成において、デキストリンの代わりに、タピオカ由来のリン酸架橋でん粉を増量して、表２に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。

得られた低たんぱく食品は、小麦粉を使用した食パンと遜色ない食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。

［実施例１－７］
実施例１－１の組成において、デキストリンの代わりに、小麦由来の生でん粉とタピオカ由来のリン酸架橋でん粉を増量して、表２に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。

［比較例１－１］
実施例１－１の組成において、小麦でん粉の代わりに、アミロース含量０％のもち米由来の生でん粉を用いて、表２に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。

得られた低たんぱく食品は、窯落ちし、食パンの形を保持できていなかった。また、低たんぱく食品の内部は餅状であった。

［比較例１－２］
実施例１－１の組成において、小麦でん粉の代わりに、タピオカ由来のリン酸架橋でん粉を増量して、表２に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。

得られた低たんぱく食品は、小麦粉を使用した食パンと異なり、裂いたときにちぎれやすく、弾力の弱いものであった。

［実施例２－１］
アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉を用いて、表３に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。

得られた低たんぱく食品は、膨らみも良く、断面はきめ細かく、食感はふんわりとしていて、歯切れがよく、小麦粉を使用したパンケーキと同様の食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。

［実施例２－２］
アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉およびアミロース含量０％のワキシーコーン由来の生でん粉を用いて、生でん粉中のアミロース含量を２０％とした表３に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。

得られた低たんぱく食品は、断面がきめ細かく、歯切れがよく、小麦粉を使用したパンケーキと同様の食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。

［実施例２－３］
アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉およびアミロース含量０％のワキシーコーン由来の生でん粉を用いて、生でん粉中のアミロース含量を２４．９％とした表３に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。

［実施例２－４］
アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉を用いて、プレミックス中の生でん粉が１０％である表３に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。

得られた低たんぱく食品は、膨らみも良く、断面がきめ細かく、食感はふんわりとしていて、歯切れがよく、小麦粉を使用したパンケーキと同様の食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。

［実施例２－５］
アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉を用いて、プレミックス中の生でん粉が７０％である表３に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。

［実施例２－６］
実施例２－１の組成において、小麦由来の酢酸でん粉の代わりに、アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉を増量して、表４に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。

得られた低たんぱく食品は、小麦粉を使用したパンケーキと遜色ない食感であった。

［比較例２－１］
実施例２－１の組成において、えんどう豆でん粉の代わりに、アミロース含量０％のもち米由来の生でん粉を用いて、表４に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。

生地混合時に、流動性がなく、得られた低たんぱく食品は、断面が密状になっており、小麦粉を使用したパンケーキと異なり、もちもちとした餅食感となった。

［実施例２－７］
実施例２－１で用いたプレミックスを５４．１ｇ、植物油５．４ｇ、還元水あめ５．４ｇ、砂糖２．７ｇおよび水３２．４ｇから作製した生地を全量、型に充填し、蒸し器で１７分加熱処理して蒸しパン様の低たんぱく食品を得た。

得られた低たんぱく食品は、膨らみも良く、断面はきめ細かく、食感はふんわりとしていて、歯切れがよく、小麦粉を使用した蒸しパンと同様の食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。

Claims

アミロース含量４０％以上の生でん粉を３～４７％含有し、化学修飾されたでん粉を１～４５％含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地。
ＤＥ２５～４０のデキストリンを４～１５％含有することを特徴とする、請求項１に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地。
請求項１または２に記載の生地を使用することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品。
アミロース含量４０％以上の生でん粉を１０～７０％含有し、化学修飾されたでん粉を５～６５％含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックス。
ＤＥ２５～４０のデキストリンを５～３２％含有することを特徴とする、請求項４に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックス。
請求項４または５に記載のプレミックスを配合することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品。
請求項４または５に記載のプレミックスを配合することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の製造方法。
前記ベーカリー製品様低たんぱく食品が生地の膨張に微生物を用いないものであることを特徴とする、請求項７に記載の製造方法。
前記ベーカリー製品様低たんぱく食品が生地の膨張に微生物を用いるものであることを特徴する、請求項７に記載の製造方法。
ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地において、アミロース含量４０％以上の生でん粉を３～４７％、化学修飾されたでん粉を１～４５％含有させることを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の食感を改良する方法。