CN111465324A - 烘焙产品样低蛋白食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样低蛋白食品及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
[课题]提供具有与使用一般的小麦粉的烘焙产品同等的口感、但是抑制了淀粉特有的粘滑性和老化、蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样食品及其制造方法。[解决手段]一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其含有3～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉以及1～45％的乙酸淀粉或磷酸交联淀粉等经化学修饰的淀粉，进一步含有4～15％的DE25～40的糊精。
Description
技术领域
本发明涉及一种面团、预混料和含有其的烘焙产品样食品及其制造方法，其用于制造与使用小麦粉得到的烘焙产品(将使用谷粉得到的面团根据需要进行膨胀、加热而得到的食品)具有同等的口感、进一步抑制了老化、蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品。
背景技术
以往，针对需要限制蛋白质摄入量的人群，存在各种降低了蛋白质的量的烘焙产品样食品。
例如，日本特开2015-033370号公报、日本特开2014-060945号公报中公开了一种将小麦粉原料的一部分置换成淀粉的低蛋白面包制造用原料组合物。
另外，日本特表2014-506480号公报中公开了一种包含米粉、荞麦面粉、玉米粉、黄米粉、木薯粉、马铃薯粉等不含谷蛋白的谷粉等的组合物。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2015-033370号公报
专利文献2：日本特开2014-060945号公报
专利文献3：日本特表2014-506480号公报
发明内容
发明所要解决的课题
但是，将小麦粉的一部分置换成淀粉而得到的现有的烘焙产品样低蛋白食品中残留有小麦来源的蛋白质，低蛋白质化不充分。
另外，即使在使用米粉等不含谷蛋白的谷粉的情况下，谷粉中也含有蛋白质，难以更进一步进行低蛋白质化。
另一方面，在仅利用淀粉代替小麦粉来制备烘焙产品样食品的情况下，在口中的附着性增高而形成具有“粘滑性(ぬめり)”的口感。另外还具有老化的进展变快的问题。
因此寻求一种具有与使用一般的小麦粉的烘焙产品同等的口感、但是蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品制造用面团和预混料、以及抑制了老化的烘焙产品样低蛋白食品。
用于解决课题的手段
本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，通过使用含有3～47％的直链淀粉含量20％(下文中，只要不特别声明，“％”是指“质量％”)以上的生淀粉的面团，能够抑制淀粉特有的粘滑性，得到与使用小麦粉的常见的烘焙产品同等的口感，从而完成了本发明。另外还发现，通过在该面团中混配1～45％的乙酸淀粉或磷酸交联淀粉等经化学修饰的淀粉，不仅可抑制淀粉特有的粘滑性、而且还可抑制老化，进而可通过混配4～15％的DE25～40的糊精而获得蓬松的口感。
即，本发明的第一方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有3～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。
第二方面涉及上述第一方面所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有1～45％的经化学修饰的淀粉。
第三方面涉及上述第一或第二方面所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有4～15％的DE25～40的糊精。
第四方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品，其特征在于，其使用上述第一至第三任一方面所述的面团。
第五方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有10～70％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。
第六方面涉及上述第五方面所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有5～65％的经化学修饰的淀粉。
第七方面涉及上述第五或第六方面所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有5～32％的DE25～40的糊精。
第八方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品，其特征在于，其混配上述第五至第七任一方面所述的预混料。
第九方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品的制造方法，其特征在于，其混配上述第五至第七中任一方面所述的预混料。
第十方面涉及上述第九所述的制造方法，其特征在于上述烘焙产品样低蛋白食品是在面团的膨胀中不使用微生物的食品。
第十一方面涉及上述第九所述的制造方法，其特征在于，上述烘焙产品样低蛋白食品使在面团的膨胀中使用微生物的食品。
第十二方面涉及一种改良烘焙产品样低蛋白食品的口感的方法，其特征在于，使烘焙产品样低蛋白食品制造用面团中含有3～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。
本发明中的预混料是用于制造烘焙产品样食品的粉体组合物，是指在淀粉中根据需要混配糖类、食盐等而成的组合物。通过对于在该预混料中加入水、其他物质而得到的面团进行加热处理，可得到烘焙产品样食品。另外，本发明中的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团或预混料是指用于制造烘焙产品样食品的蛋白质含量为1.0％以下的面团或预混料。另外，本发明中的烘焙产品样低蛋白食品是指对蛋白质含量为1.0％以下的面团进行加热处理而得到的食品。
本发明中的烘焙产品样食品是指在使含有小麦粉等谷粉的面团根据需要进行膨胀并通过进行烘烤、蒸制、油烹调等加热而制造出的作为食品的烘焙产品中，将谷粉的一部分或全部置换成淀粉而得到的加热处理食品。
进行面团膨胀的烘焙产品样食品可被分类为使用酵母、乳酸菌等微生物使面团膨胀的食品、以及不使用微生物而使用小苏打或泡打粉之类的化学膨胀剂使面团膨胀的食品。作为前者，可以举出普通面包、法式面包、印度馕饼(naan)、酵母甜甜圈等，作为后者可以举出苏打面包、小甜饼、磅蛋糕、蛋糕甜甜圈、馒头、脆皮松饼(muffin)、松糕、薄煎饼(pancake)等。
生淀粉是指从植物体中取出、进行除去杂质成分等的精制并经脱水处理的状态的淀粉(β淀粉)，其不包括施加了物理/化学处理或者酶处理而得到的淀粉即加工淀粉。
本发明中，优选使用直链淀粉含量为20％以上的生淀粉，生淀粉中的直链淀粉含量相对于生淀粉总量为20％以上即可，也可以将直链淀粉含量不同的淀粉组合使用。需要说明的是，生淀粉中的直链淀粉含量通过碘呈色比色法等进行测定，本发明中的直链淀粉含量采用生淀粉制造者的标称值。
作为直链淀粉含量为20％以上的生淀粉，可以使用小麦淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉等。另外，该生淀粉相对于面团优选含有3～47％、相对于预混料优选含有10～70％。通过使该生淀粉为该范围，能够改善淀粉特有的粘滑性，制成口中的粘聚感(まとまり感)良好的面团。
需要说明的是，对于在不使用微生物的情况下使面团膨胀的烘焙产品样食品，通过使用直链淀粉含量为30％以上的生淀粉，能够进一步得到本发明的效果。
在使用直链淀粉含量20％以上的生淀粉时，容易引起淀粉的老化，但通过使用乙酸淀粉等利用有机酸进行了酯化的淀粉、磷酸交联淀粉等利用磷酸进行了交联化的淀粉，能够抑制老化。特别是对于使用微生物使面团膨胀的烘焙产品样食品，优选使用经化学修饰的淀粉。经化学修饰的淀粉相对于面团优选含有1～45％、相对于预混料优选含有5～65％。通过使其为该范围，可得到口中的粘聚良好、抑制了老化的进行的面团。
经化学修饰的淀粉是在淀粉的葡萄糖残基的羟基上导入官能团而成的，相当于加工淀粉中的施加了化学加工的淀粉。
另外，为了改善烘焙产品样食品的口感，也可以使用DE25～40的糊精。特别是在不使用微生物的情况下使面团膨胀的烘焙产品样食品中，优选使用该糊精。在使用DE25～40的糊精的情况下，相对于面团优选含有4～15％、相对于预混料优选含有5～32％。通过使其为该范围，能够赋予蓬松的口感，面团的纹理细腻。
另一方面，可以使用α化淀粉和增粘多糖类作为面筋网络的代替物。
α化淀粉可以使用以马铃薯、木薯、玉米、小麦等作为来源的物质，除了将生淀粉α化而成的物质以外，还可以使用将经化学修饰的淀粉α化而成的物质。
增粘多糖类可以使用瓜尔胶、黄原胶等。
此外，为了辅助面团的膨胀，可以使用羟基丙基甲基纤维素、甲基纤维素等纤维素衍生物。
发明的效果
根据本发明，能够提供具有与使用一般的小麦粉的烘焙产品同等的口感、但蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品制造用面团和预混料、以及根据需要抑制了老化的烘焙产品样低蛋白食品。
具体实施方式
以下示出实施例更详细地说明本发明，但本发明并不限于以下内容。
在实施例和比较例中的预混料的原料中，使用市售品。作为生淀粉使用小麦淀粉(株式会社新进制)、豌豆淀粉(日淀化学株式会社制)、糯米淀粉(上越淀粉株式会社制)、糯玉米淀粉(三和淀粉工业株式会社制)，作为经化学修饰的淀粉使用小麦来源的乙酸淀粉、木薯来源的磷酸交联淀粉，作为α化淀粉使用小麦来源的α化淀粉、木薯来源的α化淀粉，作为DE25～40的糊精使用玉米、马铃薯、甘薯来源的淀粉分解物，作为其他使用海藻糖、瓜尔胶、MCT(中链脂肪酸油)、膨胀剂/乳化剂制剂、HPMC(羟基丙基甲基纤维素)、还原麦芽糖、色素、白砂糖、木糖、香料、食盐、微粒二氧化硅、乳化剂。
在关于使用下述微生物使面团膨胀的烘焙产品样低蛋白食品的实施例1-1至1-7和比较例1-1至1-2中，将由预混料320g、干酵母3g、植物油20g和水250g制作的面团利用家用烤箱进行加热处理，由此得到普通面包样的低蛋白食品。
另外，在关于不使用微生物的情况下而使面团膨胀的烘焙产品样低蛋白食品的实施例2-1至2-6和比较例2-1中，除实施例2-5以外，使用由预混料50g、植物油5g和水25g制作的面团70g，在煎锅的中央按照画出直径8cm的圆的方式摊开，在加盖的状态下对面团进行加热处理，由此得到薄煎饼样的低蛋白食品。在实施例2-5中，使用由预混料44g、植物油5g和水31g制作的面团70g，利用相同的方法得到薄煎饼样的低蛋白食品。
[实施例1-1]
使用直链淀粉含量21～27％的小麦来源的生淀粉，利用预混料中的生淀粉为53％且具有表1中记载的组成的预混料制作普通面包样的低蛋白食品。
[表1]
表1
所得到的低蛋白食品的膨胀与使用小麦粉的普通面包同等，口感也具有类似面筋的弹力。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[实施例1-2]
使用直链淀粉含量40％的豌豆来源的生淀粉和直链淀粉含量0％的糯玉米来源的生淀粉，利用生淀粉中的直链淀粉含量为20％且具有表1中记载的组成的预混料制作普通面包样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品与使用小麦粉的普通面包具有同样的口感。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[实施例1-3]
使用直链淀粉含量40％的豌豆来源的生淀粉和直链淀粉含量0％的糯玉米来源的生淀粉，利用生淀粉中的直链淀粉含量为24.8％且具有表1中记载的组成的预混料制作普通面包样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品与使用小麦粉的普通面包具有同样的口感。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[实施例1-4]
使用直链淀粉含量21～27％的小麦来源的生淀粉，利用预混料中的生淀粉为10％且具有表1中记载的组成的预混料制作普通面包样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品与使用小麦粉的普通面包具有同样的口感。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[实施例1-5]
使用直链淀粉含量21～27％的小麦来源的生淀粉，利用预混料中的生淀粉为70％且具有表1中记载的组成的预混料制作普通面包样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品的膨胀与使用小麦粉的普通面包同等，口感也具有类似面筋的弹力。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[实施例1-6]
在实施例1-1的组成中，增加木薯来源的磷酸交联淀粉的量来代替糊精，利用具有表2记载的组成的预混料制作普通面包样的低蛋白食品。
[表2]
表2
所得到的低蛋白食品具有不逊于使用小麦粉的普通面包的口感。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[实施例1-7]
在实施例1-1的组成中，增加小麦来源的生淀粉和木薯来源的磷酸交联淀粉的量来代替糊精，利用具有表2中记载的组成的预混料制作普通面包样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品具有不逊于使用小麦粉的普通面包的口感。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[比较例1-1]
在实施例1-1的组成中，使用直链淀粉含量0％的糯米来源的生淀粉来代替小麦淀粉，利用具有表2中记载的组成的预混料制作普通面包样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品塌模(窯落ち)，未能保持普通面包的形状。另外，低蛋白食品的内部为饼状。
[比较例1-2]
在实施例1-1的组成中，增加木薯来源的磷酸交联淀粉的量来代替小麦淀粉，利用具有表2中记载的组成的预混料制作普通面包样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品与使用小麦粉的普通面包不同，撕开时容易破碎，弹力弱。
[实施例2-1]
使用直链淀粉含量40％的豌豆来源的生淀粉，利用具有表3中记载的组成的预混料制作薄煎饼样的低蛋白食品。
[表3]
表3
所得到的低蛋白食品的膨胀良好，截面纹理细腻，口感蓬松，嚼感良好，与使用小麦粉的薄煎饼具有同样的口感。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[实施例2-2]
使用直链淀粉含量40％的豌豆来源的生淀粉和直链淀粉含量0％的糯玉米来源的生淀粉，利用生淀粉中的直链淀粉含量为20％且具有表3中记载的组成的预混料制作薄煎饼样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品的截面纹理细腻，嚼感良好，与使用小麦粉的薄煎饼具有同样的口感。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[实施例2-3]
使用直链淀粉含量40％的豌豆来源的生淀粉和直链淀粉含量0％的糯玉米来源的生淀粉，利用生淀粉中的直链淀粉含量为24.9％且具有表3中记载的组成的预混料制作薄煎饼样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品的截面纹理细腻，嚼感良好，与使用小麦粉的薄煎饼具有同样的口感。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[实施例2-4]
使用直链淀粉含量40％的豌豆来源的生淀粉，利用预混料中的生淀粉为10％且具有表3中记载的组成的预混料制作薄煎饼样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品的膨胀良好，截面纹理细腻，口感蓬松，嚼感良好，与使用小麦粉的薄煎饼具有同样的口感。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[实施例2-5]
使用直链淀粉含量40％的豌豆来源的生淀粉，利用预混料中的生淀粉为70％且具有表3中记载的组成的预混料制作薄煎饼样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品的膨胀良好，截面纹理细腻，口感蓬松，嚼感良好，与使用小麦粉的薄煎饼具有同样的口感。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
[实施例2-6]
在实施例2-1的组成中，增加直链淀粉含量40％的豌豆来源的生淀粉的量来代替小麦来源的乙酸淀粉，利用具有表4中记载的组成的预混料制作薄煎饼样的低蛋白食品。
[表4]
表4
所得到的低蛋白食品具有不逊于使用小麦粉的薄煎饼的口感。
[比较例2-1]
在实施例2-1的组成中，使用直链淀粉含量0％的糯米来源的生淀粉来代替豌豆淀粉，利用具有表4中记载的组成的预混料制作薄煎饼样的低蛋白食品。
在混合面团时无流动性，所得到的低蛋白食品的截面呈致密状，与使用小麦粉的薄煎饼不同，成为软糯的饼口感。
[实施例2-7]
将由实施例2-1中使用的预混料54.1g、植物油5.4g、还原麦芽糖5.4g、砂糖2.7g和水32.4g制作的面团全量填充到模具中，用蒸锅进行17分钟加热处理，得到馒头样的低蛋白食品。
所得到的低蛋白食品的膨胀良好，截面纹理细腻，口感蓬松，嚼感良好，与使用小麦粉的馒头具有同样的口感。并且，经过一天后也未发生明显的老化。
Claims (12)
1.一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有3％～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。
2.如权利要求1所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有1％～45％的经化学修饰的淀粉。
3.如权利要求1或2所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有4％～15％的DE25～40的糊精。
4.一种烘焙产品样低蛋白食品，其特征在于，其使用权利要求1～3中任意一项所述的面团。
5.一种烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有10％～70％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。
6.如权利要求5所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有5％～65％的经化学修饰的淀粉。
7.如权利要求5或6所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有5％～32％的DE25～40的糊精。
8.一种烘焙产品样低蛋白食品，其特征在于，其混配权利要求5～7中任意一项所述的预混料。
9.一种烘焙产品样低蛋白食品的制造方法，其特征在于，其混配权利要求5～7中任意一项所述的预混料。
10.如权利要求9所述的制造方法，其特征在于，所述烘焙产品样低蛋白食品是在面团的膨胀中不使用微生物的食品。
11.如权利要求9所述的制造方法，其特征在于，所述烘焙产品样低蛋白食品是在面团的膨胀中使用微生物的食品。
12.一种改良烘焙产品样低蛋白食品的口感的方法，其特征在于，使烘焙产品样低蛋白食品制造用面团中含有3％～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。
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