JP7088503B2 - 醸造酢の製造方法 - Google Patents
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Description
変性アルコール(アルコール47w/v%、酢酸6~7w/v%。以下同じ。)0.6L、ホワイトビネガー(酢酸15w/v%。以下同じ。)3.5L、及び水2.9Lを容器に添加して混合することにより、酢酸発酵基質を得た。酢酸発酵基質に酢酸菌を加え、酢酸発酵を開始した。酢酸発酵液中のアルコール濃度が1~2w/v%に到達した後、濃縮レモン果汁液(濃縮減酸レモン果汁0.9kg、変性アルコール0.2L及び水0.4Lの混合液)を酢酸発酵液に加え、引き続き酢酸発酵を行った。アルコール濃度が0.3w/v%以下に到達した時点で、レモンの特徴をより強く付与するためストレートレモン果汁1kgを加え、引き続き酢酸発酵を行った。酢酸発酵液の波長600nmにおける透過率が90%以上に到達した時点で酢酸発酵を終了した。得られた発酵液を濾過して、比較例1の醸造酢(レモン酢)を得た。なお、透過率は、酢酸発酵液を少量分取し、紫外可視分光光度計UVmini-1240(島津製作所社製)を用いて測定した。
(レモン果皮エキスの製造)
変性アルコール0.6L及び水0.4Lを混合し、これにレモン果皮(インライン搾汁残渣)2kgを加え、24時間浸漬した。レモン果皮を濾過除去し、レモン果皮エキスを得た(表1)。
レモン果皮エキス0.6L、ホワイトビネガー3.5L、及び水2.9Lを容器に添加して混合することにより、酢酸発酵基質を得た。酢酸発酵基質に酢酸菌を加え、酢酸発酵を開始した。酢酸発酵液中のアルコール濃度が1~2w/v%に到達した後、濃縮レモン果汁液(濃縮減酸レモン果汁0.9kg、変性アルコール0.2L及び水0.4Lの混合液)を酢酸発酵液に加え、引き続き酢酸発酵を行った。アルコール濃度が0.3w/v%以下に到達した時点で、レモンの特徴をより強く付与するためストレートレモン果汁1kgを加え、引き続き酢酸発酵を行った。酢酸発酵液の波長600nmにおける透過率が90%以上に到達した時点で酢酸発酵を終了した。得られた発酵液を濾過して、実施例1の醸造酢(レモン酢)を得た。透過率は、比較例1と同じ方法で測定した。
実施例1と同様に製造したレモン果皮エキス0.6L、ホワイビネガー3.5L、及び水2.9Lを容器に添加して混合することにより、酢酸発酵基質を得た。酢酸発酵基質に酢酸菌を加え、酢酸発酵を開始した。酢酸発酵液中のアルコール濃度が1~2w/v%に到達した後、濃縮レモン果汁液(濃縮減酸レモン果汁0.9kg、変性アルコール0.2L及び水0.4Lの混合液)を酢酸発酵液に加え、引き続き酢酸発酵を行った。アルコール濃度が0.3w/v%以下に到達した時点で、レモンの特徴をより強く付与するためストレートレモン果汁1kgを加え、引き続き酢酸発酵を行った。酢酸発酵液の波長600nmにおける透過率が90%以上に到達した時点で酢酸発酵を終了した。得られた発酵液にレモン果皮1kgを加え、24時間浸漬した後、濾過除去し、実施例2の醸造酢(レモン酢)を得た。透過率は、比較例1と同じ方法で測定した。
変性アルコール0.6L、ホワイビネガー3.5L、及び水2.9Lを容器に添加して混合することにより、酢酸発酵基質を得た。酢酸発酵基質に酢酸菌を加え、酢酸発酵を開始した。酢酸発酵液中のアルコール濃度が1~2w/v%に到達した後、濃縮レモン果汁液(濃縮減酸レモン果汁0.9kg、変性アルコール0.2L及び水0.4Lの混合液)を酢酸発酵液に加え、引き続き酢酸発酵を行った。アルコール濃度が0.3w/v%以下に到達した時点で、レモンの特徴をより強く付与するためストレートレモン果汁1kgを加え、引き続き酢酸発酵を行った。酢酸発酵液の波長600nmにおける透過率が90%以上に到達した時点で酢酸発酵を終了した。得られた発酵液にレモン果皮2kgを加え、24時間浸漬した後、濾過除去し、比較例2の醸造酢(レモン酢)を得た。透過率は、比較例1と同じ方法で測定した。
各実施例及び比較例で得られた醸造酢(レモン酢)を官能評価により評価した。官能評価には、各実施例及び比較例で得られた醸造酢(レモン酢)を酢酸濃度0.2w/v%となるように水で調整したものを使用した。
Claims (6)
- 柑橘果皮エキスを含む基質を酢酸発酵させる工程を有し、
前記工程において、酢酸発酵の後半に、酢酸発酵液に香酸柑橘果汁を添加する、醸造酢の製造方法。 - 原料が香酸柑橘果汁を含む、請求項1に記載の醸造酢の製造方法。
- 柑橘果皮エキスを含む基質を酢酸発酵させる工程を有し、
前記柑橘果皮エキスは、柑橘果皮を親水性溶媒に浸漬した後、不溶物を除去することで得られるエキス分であり、
原料が香酸柑橘果汁を含む、醸造酢の製造方法。 - 前記柑橘果皮エキスが、水、酢酸、及びエタノール、並びにこれら2種以上の混合溶媒からなる群より選択される溶媒を含む親水性溶媒に柑橘果皮を浸漬することで抽出されるエキス分である、請求項1~3のいずれか一項に記載の醸造酢の製造方法。
- 前記柑橘果皮エキスがレモン由来である、請求項1~4のいずれか一項に記載の醸造酢の製造方法。
- 酢酸発酵後の発酵液に柑橘果皮又は柑橘果皮エキス溶液を添加する工程を有しない、請求項1~5のいずれか一項に記載の醸造酢の製造方法。
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新作のお料理ビネガー「瀬戸内レモンの酢」,酢ムリヱNO.0001 内堀光康 公式ブログ [オンライン],2016年02月25日,[検索日 2021年10月29日], インターネット<URL: https://lineblog.me/sumurie/archives/1605676.html> |
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