JP3859881B2 - 香酸柑橘果汁を原料とした果実酢及びその製法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、レモン、ライム等の独特の香りを有し多酸の柑橘である香酸柑橘類の果汁を原料とした果実酢、及び、その製法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
通常、果実酢は、原料の果汁をアルコール発酵させることで含有している糖をアルコールに分解し、そこに酢酸菌を添加し、酢酸発酵を起こさせることにより製造される。原料に含まれる糖が少ない場合には、アルコール発酵後に原料用アルコールを添加することでアルコール濃度を上げることもある。使用する原料は、主にりんご、ぶどうであって、柑橘類、なかでも特に、独特の香りを有し多酸（３〜８％）の柑橘類である香酸柑橘（レモン、ライム、ユズ、カボス、スダチ、シークワシャー等）を原料とし、アップルビネガーやワインビネガーに匹敵するような、すぐれたコク、風味を有する果実酢を工業生産するのに成功した例は知られていない。
【０００３】
たしかに、香酸柑橘果実を原料としたものとしては、天然果実酢が知られてはいるが、天然果実酢は、香酸柑橘の果実より搾汁された果汁の通称であって（例えば、カボス酢、ユズ酢その他）、酢酸発酵による果実酢とは異なるものである。
【０００４】
醸造酢は、穀類、果実（果実の搾汁、果実酒等の加工品を含む。以下同じ）、糖及び糖化液等を原料として作られたもろみ又は、もろみにアルコール添加したもの又は、アルコール等を原料にして酢酸発酵させた液体調味料であって、上述した天然果実酢（カボス酢、ユズ酢等）と同様に、いずれも独特の風味を持つ酸味調味料として広く使われている。しかし、醸造酢は酢酸の刺激臭や穀物等の原料由来の臭いが強いため、個人差により好き嫌いが激しい。また香酸柑橘果汁は醸造酢と比較するとさわやかな香味を持っているが、一方では旨味が弱いために味に厚みがなく物足りない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような技術の現状に鑑み、香酸柑橘果汁を原料としてすぐれた果実酢、つまり、原材料として果実を使用した醸造酢で、その使用総量が醸造酢１Ｌにつき果汁として１００ｇ以上あるもの、を製造する目的でなされたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的達成のため、本発明者らは、各方面から検討の結果、香酸柑橘果汁とりんごやぶどう果汁の相違点としてクエン酸に着目した。
【０００７】
そしてクエン酸の性状について鋭意検討した結果、クエン酸は、酢酸と比較すると、酸度当りのｐＨが低い点に着目した。事実、クエン酸は、果汁中においてその濃度が高くなるとｐＨが急激に低下し、例えばクエン酸３０ｍｇ／ｍｌのｐＨ値は２．５以下に低下することを確認した。そのため、クエン酸を多く含んでいる果汁をもろみに使用すると、もろみのｐＨを下げることで酢酸菌の活性を阻害する。そのため、りんごやぶどうのようにクエン酸をあまり多く含まない果汁は容易に酢酸発酵をさせることができ、りんご酢やブドウ酢を作ることができる。しかし、クエン酸含量が多い香酸柑橘果汁はｐＨへの影響が少ない果汁濃度（０〜１０％）でしかもろみに使用できず、通常の方法では果実酢の製造は出来なかった。
【０００８】
たしかに、果汁の使用によって低下したもろみのｐＨを上昇させるため、アルカリ剤を添加することも一応は可能であるが、この方法では、アルカリ剤の添加が果実酢の風香味に多大な影響を与えるため、香酸柑橘独特の自然な風味を有する果実酢を製造することができないし、アルカリ剤を添加したのでは本来の果実酢とはなり得ず、また、これを果実酢と表示することもできない。
【０００９】
そこで再度、クエン酸含量とｐＨの関係に注目して検討したところ、果汁中におけるクエン酸含量が３０ｍｇ／ｍｌの場合はｐＨが２．５以下に低下するが、１０ｍｇ／ｍｌ以下の場合にはｐＨが上昇して３．０以上となる点にはじめて着目した。本発明者らは、この知見に基づき、香酸柑橘果汁からクエン酸自体を減少ないし完全に除去すれば、果実酢の製造が可能となり、所期の目的が達成されることを予測し、鋭意研究を行ったところ、目的とする果実酢が得られることを確認し、本発明の完成に至った。
【００１０】
本発明は、果汁中に含まれるクエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁又はその希釈液のいずれかを、アルコール（エタノール）の存在下、酢酸菌によって酢酸発酵させることを特徴とする果実酢の製法に関するものである。
そして、本発明は、香酸柑橘独特の自然な風味を持つ果実酢を製造する手段として、クエン酸含量が本来のクエン酸含量（３〜８％）の５０重量％以下とした香酸柑橘を原料とした香酸柑橘果汁、もしくは、香酸柑橘果汁に含まれるクエン酸を減酸処理によって本来のクエン酸含量（３〜８％）の５０〜１００重量パーセント減少させた香酸柑橘果汁を使用することを特徴とする果実酢の製造方法を要旨としている。
【００１１】
減酸処理は、通常、果汁に含まれるクエン酸の一部あるいは全部を減少させるあるいは果汁中より除去させる処理であって、本発明において、果汁中のｐＨを３．０以上にするためには、果汁に含まれる全クエン酸の５０〜１００重量％に相当する量の除去を行うのが好ましい。その処理方法には、果実結実後の樹木にビタミンＢ群溶液を投与する等の処理で、果実中のクエン酸含量を減少させる方法と、果汁に炭酸カルシウムを添加し、生じた沈澱物を除去する方法や樹脂処理（例えば、陰イオン交換樹脂との接触）で吸着除去する方法等で含有するクエン酸の一部あるいは全部を果汁中より除去させる方法がある。なお、本来の果汁中に含まれるクエン酸の量が少ない果汁にあっては、それを減酸処理 することなくそのまま使用してもよいし、必要あれば両者をブレンドしてもよい。
希釈液は、クエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁を、水、グルコース水溶液、リンゴ果汁、ブドウ果汁等クエン酸の少ない各種果汁、ジャガイモ澱粉等の澱粉の糖化液及びトウモロコシ粉等の穀粉の糖化液から選択される少なくとも一つで希釈した液である。
希釈液において、クエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁の濃度は１０重量％以上で１００重量％未満であるのがよい。
【００１２】
果汁中に含まれるクエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁又はその希釈液のいずれかを、アルコール（エタノール）の存在下にするには、果汁中に含まれるクエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁又はその希釈液のいずれかを、そのままあるいは糖を添加してアルコール発酵させるか、又は／及び、アルコール又はアルコール水溶液を添加してアルコールを存在せしめたものとする。
【００１３】
本発明においては、果汁中に含まれるクエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁又はその希釈液のいずれかを、そのままあるいは糖を添加してアルコール発酵させる。 添加する糖としては、グルコース、シュクロース、糖類の分解物等があり、また、添加物としては、グルコース、ミネラル、イーストエキストラクト及びビタミン類からなる酵母栄養源があり、これら糖、栄養源等はいずれもアルコール発酵を促進し、好適である。
【００１４】
アルコール発酵は酵母の添加によって開始される。酵母としては、清酒酵母、ワイン酵母等いずれでもよく、市販の酵母、例えば、日本醸造協会７号酵母等がよい。
発酵は発酵タンクで１０〜３０℃程度で、１週間程度でアルコール発酵を終了し、必要に応じて酢酸発酵をし易くするために醸造酢を添加し、これをもろみとする。
【００１５】
また、本発明においては、アルコール発酵させるか、又は／及び、アルコール１０〜２０％水溶液を添加して、酢酸発酵用のもろみを調製することができる。酢酸発酵用のもろみのアルコール濃度としては、酢酸発酵開始に適した５％をはさんだ４〜６％程度とするのがよい。
アルコール発酵させたもろみ、又は／及びアルコールを添加したもろみは、市販の通気のできる酢酸発酵タンク（アセテーター）に投入し、必要によって水又はアルコールを加えてアルコール濃度を調整し、これにリン酸塩、アンモニウム塩等の無機塩からなる栄養源とともに酢酸菌を植菌し、酢酸発酵を開始する。
酢酸発酵は酢酸菌を植菌することによって開始される。
酢酸菌としては、米酢発酵菌、他のビネガー発酵菌等酢酸を生成する菌であればいずれでもよい。Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ ３２８１、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ ３２８３、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ １４８１８、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ ＩＦＯ １４８１４などが有効に使用される。
これら酢酸菌は種培養し、種菌としてタンクに投入するのがよい。
【００１６】
酢酸発酵はアセテーターで２５〜３５℃程度で、通気しながら１週間〜１０日間程度で速醸法による酢酸発酵がおこなわれる。
酢酸発酵開始よりアルコール又はアルコール水溶液を添加もしくは随時または適時添加することによって出来上がり時の酢酸濃度を高めるのがよい。一般的には、２０％アルコール水溶液を酢酸発酵開始時の加水もろみの量の１０重量％ずつを４時間おきぐらいに添加しながら酢酸濃度を１０％程度までたかめるのがよい。
【００１７】
また、所望するのであれば、酢酸発酵の後半に、通常の香酸柑橘果汁を０．００１〜１０％入れると酢酸発酵に影響なく、かつ香酸柑橘の特長がより出ることを見出した。通常の香酸柑橘果汁を添加することによって香味を増強させることができる。通常の香酸柑橘果汁の添加は中期から終期にかけて添加もしくは逐次添加すれば、酢酸発酵を押さえることなく、マイルドな香味を付与することができるのである。
【００１８】
また発酵方法については、発酵期間の短い速醸法で行うことが、顕著に香酸柑橘の特長があって、くせのない果実酢を製造するのによい。
酢酸発酵終了後、オリを落すために静置（オリ下げ）させ、必要あれば熟成タンクで熟成させた後、限外濾過して製品とする。
発酵後、熟成した後の除菌工程を加熱殺菌ではなく限外ろ過にすることで、香酸柑橘独特の風味がより残った果実酢を製造することができる。
以下、本発明の実施例について述べる。
【００１９】
【実施例１】
本発明の製法を応用し、香酸柑橘果汁の一つであるレモン果汁から作るレモン酢の製法は次の通りである。
【００２０】
炭酸カルシウムを添加し、生じた沈澱物を除去することにより、果汁に含まれるクエン酸のうち約９割を取り除く処理を行った減酸レモン濃縮果汁（Ｂｘ３０、Ａｃｉｄ２．０％）を原料として１００ｋｇ使用した。
この減酸レモン濃縮果汁をタンクに入れ、そこに日本醸造協会７号酵母と、グルコース、ミネラル、イーストエキストラクト及びビタミン類からなる酵母栄養源を添加した。そこで２０〜３０℃でアルコール発酵を１週間行ない、もろみを作製した。
【００２１】
得られたもろみを速醸法用の発酵タンク（アセテーター）に投入した。このアセテーターに水を加え全体を約５００Ｌとする。そこにリン酸塩、アンモニウム塩等の無機塩からなる栄養源とともに酢酸菌、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ ３２８１の種菌培養物を添加し、通気しながら２５℃で酢酸発酵を開始した。アセテーター内の残存アルコール濃度をみながら、２０％のアルコール水溶液を約４時間おきに５〜１０％ずつ添加し、総量を９００Ｌにした。 酢酸発酵がアセテーター内のアルコール濃度が１．５％に減少するまで進んだ段階で、通常のレモン果汁１００ｋｇをアセテーターに添加し、アルコール濃度が０．１％以下になるまで更に発酵を行った。その後、酢酸濃度が約１０％になるように和水し、オリ下げを行い、限外ろ過で除菌をしたところ、総量で１０００Ｌのレモン酢を製造することができた（Ｂｘ９、総酸度１１％（酢酸酸度として）、酢酸濃度１０％）。
このようにして製造されたレモン酢は、レモンのさわやかな香りがしっかり有り、同じ酢酸濃度の穀物酢と比較して酢酸の刺激臭が弱い。そのために料理に使用した場合、穀物酢と比較して味全体がまろやかな感じになる傾向であった。
【００２２】
【実施例２】
炭酸カルシウムを添加し、生じた沈澱物を除去することにより、果汁に含まれるクエン酸のうち約９割を取り除く処理を行った減酸レモン濃縮果汁（Ｂｘ３０、Ａｃｉｄ２．０％）を原料として１００ｋｇ使用した。
速醸法用アセテーターに、この減酸レモン濃縮果汁１００ｋｇ、２０％アルコール１００Ｌを入れ、全体が約５００Ｌになるように水を加えた後、そこにリン酸塩、アンモニウム塩等の無機塩からなる栄養源と、酢酸菌Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ １４８１８の種菌培養物を植菌し、通気しながら２５℃で酢酸発酵を開始した。アセテーター内の残存アルコール濃度をみながら２０％のアルコール水溶液を約４時間おきに５〜１０％ずつ添加し、総量を９００Ｌにした。アルコール濃度が０．１％以下になったところで総量が１０００Ｌになるように和水した。これをオリ下げし、限外ろ過で除菌し、総量１０００Ｌのレモン酢（Ｂｘ８、総酸度１０％（酢酸酸度として）、酢酸濃度１０％）を製造することができた。
【００２３】
【発明の効果】
本発明により、今までできなかった香酸柑橘を原料として果実酢を製造することができた。この果実酢は、天然果実酢と醸造酢の長所を合わせ持っている。つまり、穀物等の臭みが全くなく、また香酸柑橘独特のさわやかな風香味で、他の果実酢でもよく感じられる酢酸の刺激臭を和らげている。よって、料理にそのまま使用しても、酢の苦手な方にでも充分食することができる。また、天然果実酢に比べて、保存性や品質が安定しており、旨味が強く味に厚みや奥行きを持っている。よって料理に使用した際に、酢酸の感じを出さず、かつ旨味等で味を膨らませて、複雑な味を演出することができる。
【００２４】
そのために、例えば醸造酢の苦手な方でも食べられる酢酸の刺激臭の少ない「酢の物」をつくることが出来る。また、酢飯として使用すると醸造酢よりさっぱりとしたちらし寿司用の酢飯をつくることが出来る。また、健康のために果実酢を飲用する方がいる。その際にこの果実酢を使用した場合、他の果実酢と比較して刺激臭が少なく非常に飲みやすい飲料ができる。

Claims (9)

1. レモン、ライム、ユズ、カボス、スダチ、シークワシャーの香酸柑橘果汁（クエン酸含量３〜８％の香酸柑橘果汁）を原料とし、
   （ａ）：この果汁に含まれる全クエン酸の５０〜１００重量％を〈i〉または〈ii〉の方法により除去したクエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁を用いて、
   〈i〉炭酸カルシウムを添加し、生じた沈澱物を除去する方法、
   〈ii〉樹脂処理（例えば、陰イオン交換樹脂との接触）によって吸着除去する方法、
   又は
   （ｂ）：（ａ）の希釈液を用いて、
   エタノールの存在下、酢酸菌によって酢酸醗酵させることを特徴とする果実酢の製法。
2. （ｂ）の希釈液における（ａ）クエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁の濃度が、１０重量％以上で１００重量％未満であることを特徴とする請求項１に記載の製法。
3. （ａ）の希釈液が、水、グルコース水溶液、果汁、ジャガイモ澱粉等の澱粉の糖化液及びトウモロコシ粉等の穀粉の糖化液から選択される少なくとも一つで希釈した液であることを特徴とする請求項１又は２に記載の製法。
4. 希釈に使用される果汁が、リンゴ果汁、ブドウ果汁から選択される少なくとも一つであることを特徴とする請求項３に記載の製法。
5. エタノールは、（ａ）または（ｂ）を酵母を用いてエタノール醗酵させるか、又は／及び、エタノール又はエタノール水溶液を添加してエタノールを存在せしめたものであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の製法。
6. 酢酸醗酵開始よりエタノール又はエタノール水溶液を添加もしくは随時または適時添加することを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の製法。
7. 酢酸醗酵の途中において、レモン、ライム、ユズ、カボス、スダチ、シークワシャーの香酸柑橘果汁（クエン酸含量３〜８％の香酸柑橘果汁）を添加することを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の製法。
8. 酢酸醗酵を速醸法で実施することを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の製法。
9. 酢酸醗酵後、限外濾過によって除菌、濾過処理を行うことを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項に記載の製法。