CN115491282B - 一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋 - Google Patents

Abstract

本申请涉及果醋的技术领域，具体公开了一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋。一种柠檬醋的制备方法，包括如下步骤：柠檬原料的预处理：将柠檬的果皮与果肉分离；柠檬果皮在食用酒精中进行浸提，得到柠檬赋香剂；柠檬果肉去核后榨汁，得到柠檬汁；制备米浆；米浆糖化；酒精发酵；醋酸发酵：将酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇混合，接入经过活化处理的复合发酵菌，发酵，灭菌，得到柠檬醋原液；将柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂复配，得到柠檬醋。本申请所得的柠檬醋具有较佳的口感、丰富的香气，液体澄清透亮，同时还具备较高含量的抗氧化活性成分，具有较好的市场前景。

Description

一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋

技术领域

本申请涉及果醋的技术领域，更具体地说，它涉及一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋。

背景技术

果醋是以水果为主要原料，经过微生物发酵工艺酿制而成的一种调味品或饮品。果醋中富含多种有机酸、矿物质以及黄酮、酚酸等活性成分，具有降血脂、抗氧化等保健功效，在保健品市场拥有较大的开发潜力，市场前景广阔。果醋的水果原料种类不同，所呈现的风味不同。并且，果醋的酿制工艺对果醋风味呈现产生重大影响。

相关技术中，柠檬醋的酿制一般采用如下工艺：柠檬鲜果榨汁；将柠檬汁与蔗糖按照比例混合，调整糖度和柠檬汁pH值，制成发酵液；将发酵液和酵母菌混合进行一次发酵；将一次发酵后所得发酵液稀释灭菌后接入果醋发酵液母液中，通气发酵，得到柠檬醋。

此种方法存在如下弊端：首先，柠檬汁中含有维生素C等大量抗氧化活性物质，而醋酸发酵必须是有氧发酵，因此，柠檬汁中的抗氧化活性物质与氧气接触会产生酶褐变，使果醋变成茶酶褐色，失去果汁的本色。其次，柠檬果汁中富含的柠檬特征香气物质在发酵过程中容易发生降解和转变，从而导致柠檬特征香气的寡淡。

针对上述传统柠檬醋的酿制工艺容易导致柠檬醋的感官评价不佳，同时还容易使得柠檬醋的抗氧化活性物质含量降低的问题，本行业亟需开发出一种新型柠檬醋酿造工艺，使得柠檬醋的特征香气显著、颜色澄清透亮、使口感佳并且富含抗氧化活性物质。

发明内容

为了解决柠檬醋感官评价不佳以及抗氧化活性物质含量较低的问题，本申请提供一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋。

第一方面，本申请提供一种柠檬醋的制备方法，采用如下的技术方案：

一种柠檬醋的制备方法，包括如下步骤：

柠檬原料的预处理：将柠檬的果皮与果肉分离；柠檬果皮浸入食用酒精中进行浸提，得到柠檬赋香剂；柠檬果肉去核后榨汁，得到柠檬汁；

制备米浆；

米浆糖化；

酒精发酵；

醋酸发酵：将酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇按照重量比1:(0.8～1.2):(0.05～0.07)混合，按照0.2～0.5g/L的接种量接入经过活化处理的复合发酵菌，25～35℃下发酵24～48h，灭菌，得到柠檬醋原液；

其中，复合发酵菌由肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌按照重量比1:(0.5～1.5)组成；

配制：将柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂按照重量比1:(0.1～0.2):(0.02～0.04)复配，得到柠檬醋。

柠檬果皮中富含柠檬醛、松油醇、阿魏酸等具备柠檬特征风味的芳香成分；而柠檬汁中则富含微生素C、有机酸等活性成分。通过采用上述技术方案，先通过大米原料制成酒精醪液，在醋酸发酵步骤中加入柠檬赋香剂，通过减少发酵时间，降低柠檬特征风味在发酵过程中的损失。

同时，醋酸发酵过程中选择肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌作为发酵菌，肠膜明串珠菌在高乙醇含量环境下仍然具备较优的生长能力，对乙醇的环境适应性良好，可随巴氏醋酸菌共同对乙醇进行发酵。肠膜明串珠菌在醋酸发酵过程中可对柠檬赋香剂中含有的柠檬苦素、柚皮苷等苦味呈味物质进行降解，降低苦味呈味物质的含量。并且，肠膜明串珠菌作为发酵菌，还能够提升柠檬醋原液中阿魏酸等活性成分的含量，提升柠檬醋原液的特征风味显著，柠檬香气丰富。

而赤藓糖醇作为抗氧化保护剂，降低柠檬赋香剂中所含的维生素C在醋酸发酵过程中由于接触氧气而氧化的可能性，保证发酵过程中柠檬醋原液澄清透亮，降低柠檬醋原液出现褐变的可能性。

柠檬汁中富含的有机酸等成分可弥补柠檬醋原液中有机酸的损失，使得柠檬醋原液的口感醇和，刺激性减弱；同时，由于大量的微生素C的补入，柠檬醋中抗氧化活性成分含量显著提升；成品柠檬醋中的微生素C受到赤藓糖醇的保护，不容易出现氧化褐变的情况，从而使得柠檬醋兼具优异的感官评价和较高的抗氧化活性成分。

可选的，所述柠檬原料的预处理步骤中，将柠檬果皮在食用酒精中的浸渍时间为6～12h。

通过采用上述技术方案，控制柠檬果皮的浸渍时间，使得柠檬果皮中的特征芳香成分和柠檬苦素等苦味呈味物质的含量达到平衡。在此浸渍时间范围内，柠檬果皮中的特征芳香成分可充分溶于食用酒精中，而苦味呈味物质的溶解量较少，有利于后续柠檬醋的感官评价提升。

可选的，所述酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇按照重量比1:(0.8～1):0.07混合。

优选的，所述复合发酵菌由肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌按照重量比1:1.2组成。

优选的，所述经过活化处理的复合发酵菌的接入量为0.4g/L。

通过采用上述技术方案，改变酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇的重量比、复合发酵菌的菌种重量比以及复合发酵菌的接种量，使得发酵得到的柠檬醋原液中有机酸含量适中，同时，阿魏酸等芳香成分的含量进一步提升，柠檬苦素的含量进一步降低；从而使得最终所得的柠檬酸口感爽滑，柠檬香气丰富。

优选的，所述柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂按照重量比1:(0.15～0.2):(0.03～0.04)复配。

优选的，所述甜味剂为赤藓糖醇。

通过采用上述技术方案，甜味剂包括但不限于蔗糖、白砂糖、赤藓糖醇。相较于其他甜味剂，赤藓糖醇具备较好的抗氧化作用，调整其在柠檬醋中的含量，可以进一步地提升柠檬醋的感官评价和抗氧化活性成分的含量。

优选的，所述米浆糖化的具体操作如下：

制备米浆步骤得到的大米浆调节pH至6～7，加入氯化钙和α-淀粉酶，搅拌加热到90～93℃，保持10～20min，进行灭酶处理，继续降温到60～65℃；加入糖化酶，糖化115～125min，得到大米糖浆；

其中，按照大米重量计，氯化钙的加入量为0.2～0.4％；按照每克大米计算α-淀粉酶的加入量为15～20U，糖化酶的加入量为120～200U。

优选的，所述酒精发酵的具体操作如下：

在30～35℃下，向大米糖浆中加入经过活化的活性干酵母，活性干酵母的掺加量为大米重量的0.05～0.15％，保持28～34℃发酵72～76h，得到酒精醪液；所述醪液中酒精含量4～6％，残糖(以葡萄糖计)≤0.5％m/V。

第二方面，本申请提供一种柠檬醋，采用如下的技术方案：

一种柠檬醋，由前述柠檬醋的制备方法制备而成。

通过采用上述技术方案，柠檬醋具有较佳的口感、丰富的香气，液体澄清透亮，同时还具备较高含量的抗氧化活性成分，具有较好的市场前景。

综上所述，本申请至少具有以下有益效果：

本申请中在醋酸发酵步骤中加入柠檬赋香剂，通过肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌进行发酵，得到柠檬醋原液；向柠檬醋原液中加入柠檬汁，柠檬汁和柠檬醋原液相互作用，柠檬醋原液赋予成品柠檬醋丰富的香味，柠檬汁弥补柠檬醋原液中的有机酸损失，中和柠檬醋的口感，柠檬醋具有较佳的口感、丰富的香气，液体澄清透亮，同时还具备较高含量的抗氧化活性成分，具有较好的市场前景。

具体实施方式

传统柠檬醋的酿造是以柠檬汁为主，进行糖化发酵，再与酵母菌混合进行酒精发酵和醋酸发酵。柠檬汁所含的维生素C等活性抗氧化物质在醋酸发酵过程中与氧气接触，发生褐变，从而导致柠檬果汁的抗氧化活性物质下降，且果汁浑浊。并且，柠檬汁经过多次发酵后，其所含的特征风味物质降解挥发，从而使得柠檬醋中柠檬特征香气寡淡，柠檬醋的感官评价不佳。

针对上述相关情况，本申请人对柠檬的组成、发酵菌种的选择以及酿造工艺的参数进行了调整。意外发现：柠檬果皮采用食用乙醇进行浸提，可以得到柠檬醛、松油醇、阿魏酸等具备柠檬特征风味的芳香成分，以及柠檬苦素、柚皮苷等苦味呈味物质。柠檬果皮提取物对柠檬醋可以进行较好的赋香。因此，通过在醋酸发酵步骤中加入柠檬赋香剂，一方面通过减少发酵时间，降低柠檬特征风味在发酵过程中的损失；另一方面，通过选择肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌作为发酵菌，使得柠檬苦素和柚皮苷降解，降低苦味呈味物质的含量，改善柠檬醋的口感。其次，还能够增加柠檬醋原液中阿魏酸等活性成分的含量，使得柠檬醋原液的特征风味显著。赤藓糖醇则是作为抗氧化保护剂加入，保证发酵过程中柠檬醋原液澄清透亮，降低柠檬醋原液出现褐变的可能性。而柠檬汁中富含的有机酸可与柠檬醋原液中的乙酸中和，弥补柠檬醋原液中有机酸的损失，使得柠檬醋原液的口感醇和，刺激性减弱。柠檬汁的加入也可使得大量的微生素C的补入，柠檬醋中抗氧化活性成分含量显著提升。

从而成功的解决了上述问题，成品柠檬醋具有较佳的口感、丰富的香气，液体澄清透亮，同时还具备较高含量的抗氧化活性成分，具有较好的市场前景。

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

若无特殊说明，以下实施例和对比例的原料来源如下所示。

新鲜柠檬：产地四川安岳县；

肠膜明串珠菌：Leuconostoc mesenteroides，编号20714；

巴氏醋酸菌：Pasteuria acetate AS1.41；

α-淀粉酶：货号FDY-4501，酶活力18万；

糖化酶：CAS NO.9032-08-0；

活性干酵母：货号AOYING-5G-TOP1。

实施例

实施例1

一种柠檬醋，按照如下制得：

柠檬原料的预处理：挑选新鲜、饱满、香气浓郁的柠檬，洗净后脱皮，去核，柠檬果皮、柠檬果肉、柠檬果核分开放置，备用；

将柠檬果皮破碎至200目，称取3kg柠檬果皮，加入至10倍体积的食用酒精中，浸泡24h，过滤，取澄清液体作为柠檬赋香剂；

将果肉压榨出汁，使用超滤膜过滤，得到柠檬汁；

制备米浆：大米经过去杂处理、洗涤，称取大米10kg，按照大米:水＝1:2.5的重量比，将大米放入水中浸泡2h，磨成细度为40目的大米浆；

米浆糖化：向大米浆中加入碳酸钠，调节pH至6.2±0.2范围内，并加入氯化钙和α-淀粉酶，搅拌加热到90℃，保温10min；继续加热升温到100℃灭酶，随后降温到60℃，加入糖化酶，保温糖化125min，把大米中淀粉质转化为可发酵性糖浆，得到大米糖浆；

其中，按照大米重量计，碳酸钠加入量为0.1％，氯化钙的加入量为0.2％；按照每克大米计算α-淀粉酶的加入量为20U，糖化酶的加入量为120U；

酒精发酵：

将大米糖浆冷却到30℃，加入经过活化的活性干酵母，活性干酵母加入重量是大米重量的0.05％，保持28℃，发酵76h，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量4％，残糖(以葡萄糖计)≤0.5％(m/V)；

醋酸发酵：

在灭菌后的MRS肉汤培养基中分别接入在-20℃冻藏的肠膜明串珠菌和活性干酵母各1mL，37℃条件下静置培养18h，得到经过活化处理的复合发酵菌；

将酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇按照重量比1:0.8:0.05混合，按照0.2g/L的接种量接入经过活化处理的复合发酵菌，25℃下发酵48h，灭菌，得到柠檬醋原液；当醋酸上升到5g/100ml时结束发酵，得到发酵原液；

将发酵原液升温至60℃，进行灭菌，得到柠檬醋原液；

配制：按照重量比1:0.1:0.02称取柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂，搅拌混合，得到柠檬醋。

实施例2-3

一种柠檬醋，与实施例1不同之处在于：柠檬原料的预处理步骤不同；

其中，实施例2中柠檬原料的浸提时间为12h；

实施例3中柠檬原料的浸提时间为6h。

实施例4

一种柠檬醋，与实施例2不同之处在于：米浆糖化步骤的具体操作不同，向大米浆中加入碳酸钠，调节pH至6.4～7范围内，并加入氯化钙和α-淀粉酶，搅拌加热到93℃，保温20min；继续加热升温到100℃灭酶，随后降温到65℃，加入糖化酶，保温糖化115min，把大米中淀粉质转化为可发酵性糖浆，得到大米糖浆；

其中，按照大米重量计，氯化钙的加入量为0.4％；按照每克大米计算α-淀粉酶的加入量为15U，糖化酶的加入量为200U。

实施例5

一种柠檬醋，与实施例4不同之处在于：酒精发酵步骤的操作不同，具体操作如下：

在35℃下，向大米糖浆中加入经过活化的活性干酵母，活性干酵母的掺加量为大米重量的0.15％，保持34℃发酵72h，得到酒精醪液；所述醪液中酒精含量6％，残糖(以葡萄糖计)≤0.5％m/V。

实施例6-14

一种柠檬醋，与实施例5不同之处在于：醋酸发酵步骤的具体工艺参数不同，参数如下表1所示。

表1.实施例6-14的醋酸发酵步骤的具体工艺参数

实施例15

一种柠檬醋，与实施例13不同之处在于：配制步骤的工艺参数不同，具体参数如下：

其中，实施例14中柠檬醋原液、柠檬汁和白砂糖按照重量比1:0.15:0.02复配；

实施例15中柠檬醋原液、柠檬汁和白砂糖按照重量比1:0.2:0.02复配；

实施例16中柠檬醋原液、柠檬汁和白砂糖按照重量比1:0.2:0.03复配；

实施例17中柠檬醋原液、柠檬汁和白砂糖按照重量比1:0.2:0.04复配。

实施例18

一种柠檬醋，与实施例17不同之处在于：将白砂糖等重量替换成赤藓糖醇。

对比例

对比例1

一种柠檬醋，按照如下制备方法而成：

S1、原料处理：选取新鲜的、饱满的、有香味的厚皮柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁，超滤膜的过滤孔径在50nm；

S2、果皮提取物制备：将S1中得到的柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机以5000r/min的转速离心分离3min，取上层油液100℃条件下进行回流提取3h，收集蒸馏液，弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤，即可制得柠檬油备用；

S3、发酵液制备：将各组分按如下的重量份数混合加入发酵罐内，S1得到的柠檬汁20kg、S2中得到的柠檬油2kg、蜂蜜10kg、水50kg；

S4、酒精发酵：向S3中得到的发酵液中加入占柠檬汁和蜂蜜总重量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度28℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量6％，残糖≤1.5％(m/V)；

S5、醋酸发酵：将S4中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为33％，发酵温度32℃、发酵周期12小时，当醋酸含量≧5g/100ml时结束发酵；

S6、脱色压滤：向S5中制得的柠檬醋中添加0.5％活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除。

S7、配制：按如下比例混合均匀：S6中得到的柠檬醋10kg、白砂糖0.2kg；

S8、灭菌：在75℃条件下对S7中制得的柠檬醋灭菌15min。

性能检测试验

对实施例1-18和对比例1的柠檬醋进行测试，测试指标包括感官评价、柠檬苦素和柚皮苷含量。

感官评价是对柠檬醋的色泽、香气、口感、体态依照评价标准进行打分，具体评价标准如表2所示，选取20名具有感官评价资质的专业人员，对柠檬醋评分，去除最高分和最低分，取平均值作为此种柠檬醋的评分。

表2.感官评价标准

柠檬苦素和柚皮苷含量采用分光光度法进行测定，具体来说，柠檬苦素的呋喃结构在酸性条件下与对二甲氨基苯甲醛发生颜色反应,柚皮苷在碱性条件下转化为查尔酮发生显色，根据标准品在特定波长处的吸光度，建立吸光度-浓度标准曲线,进而测定柠檬苦素和柚皮苷含量。根据GB12392-90测定维生素C的含量。

具体测试结果如表3所示，其中感官评价单位为“分”，柠檬苦素、柚皮苷维生素C分别指相应的重量千分含量，单位为“‰”。

表3.柠檬醋的测试结果

结合实施例1和对比例1可知，对比例1中虽然也对柠檬汁、柠檬油分开进行提取，但直接以柠檬汁和柠檬油作为原料进行发酵，仍然会导致柠檬汁和柠檬油在发酵过程中仍然会被氧化、降解，从而使得感官评价得分仅为52.5分；柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质的含量高，维生素C等抗氧化物质得到含量较低。

而实施例1中通过柠檬油加入的时机的改变，以及在醋酸发酵过程中使用肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌作为发酵菌，使用赤藓糖醇作为保护剂，从而使得最终使得柠檬醋产品无需经过脱色处理，也可保持澄清透亮；有机酸稀释乙酸，使得柠檬醋的刺激性降低，口感醇和。并且柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质的含量显著降低，维生素C的含量显著提高。柠檬醋的感官评价较优，且维生素C的抗氧化活性物质含量高。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (5)

1.一种柠檬醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

柠檬原料的预处理：将柠檬的果皮与果肉分离；柠檬果皮浸入食用酒精中进行浸提，得到柠檬赋香剂；柠檬果肉去核后榨汁，得到柠檬汁；

制备米浆；

米浆糖化；

酒精发酵；

醋酸发酵：将酒精发酵步骤得到的酒精醪液、柠檬赋香剂以及赤藓糖醇按照重量比1:(0.8～1):0.07混合，按照0.2～0.5g/L的接种量接入经过活化处理的复合发酵菌，25～35℃下发酵24～48h，灭菌，得到柠檬醋原液；

其中，所述复合发酵菌由肠膜明串珠菌和巴氏醋酸菌按照重量比1:1.2组成；

配制：将柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂按照重量比1:(0.1～0.2):(0.02～0.04)复配，得到柠檬醋；

所述柠檬原料的预处理步骤中，将柠檬果皮在食用酒精中的浸渍时间为6～12h；

所述米浆糖化的具体操作如下：

制备米浆步骤得到的大米浆调节pH至6～7，加入氯化钙和α-淀粉酶，搅拌加热到90～93℃，保持10～20min，进行灭酶处理，继续降温到60～65℃；加入糖化酶，糖化115～125min，得到大米糖浆；

其中，按照大米重量计，氯化钙的加入量为0.2～0.4%；按照每克大米计算α-淀粉酶的加入量为15～20U，糖化酶的加入量为120～200U；

所述酒精发酵的具体操作如下：

在30～35℃下，向大米糖浆中加入经过活化的活性干酵母，活性干酵母的掺加量为大米重量的0.05～0.15%，保持28～34℃发酵72～76h，得到酒精醪液；所述醪液中酒精含量4～6%，以葡萄糖计，残糖≤0.5%m/V。

2.根据权利要求1所述的一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：所述经过活化处理的复合发酵菌的接入量为0.4g/L。

3.根据权利要求1所述的一种柠檬醋的制备方法，其特征在于：所述柠檬醋原液、柠檬汁和甜味剂按照重量比1:(0.15～0.2):(0.03～0.04)复配。

4.根据权利要求1所述的一种柠檬醋的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为赤藓糖醇。

5.一种柠檬醋，其特征在于：由权利要求1-4中任意一项所述的一种柠檬醋的制备方法制备而成。