JP6832249B2 - 生鮮食品のフリーズドライ製法 - Google Patents
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Description
以下、本発明にかかる生鮮食品のフリーズドライ製法10の実施形態を、図面に基づいて説明する。
本実施形態にかかる生鮮食品のフリーズドライ製法10は、冷凍工程20と、前期真空乾燥工程30と、中期真空乾燥工程40と、後期真空乾燥工程50と、で構成される。
一般にフリーズドライ製法は、真空により水分を昇華させて乾燥する手法が用いられるが、真空によって気圧が下げられることにより、水分の沸点も下がることとなる。したがって、生鮮食品を常温のまま真空乾燥機に入れると、内部の水分が低い温度で沸騰してしまい、食品本来の風味が損なわれてしまう。したがって、加工対象である生鮮食品を予め凍らせておき、その後真空乾燥機に入れ真空圧をかけることで、水分の沸点を下げた状態にて乾燥を行うこととなる。この予め生鮮食品を凍らせておく工程が、本冷凍工程20である。
前記冷凍工程20で−20℃に冷凍された生鮮食品を真空乾燥機に投入して真空圧をかけると、生鮮食品内部の固体化(氷化)した水分は、液化状態を経ずに直接気化(水蒸気化)して食品外部へ放出される。これが、フリーズドライ製法におけるいわゆる昇華の現象である。この昇華の際、気化熱が奪われることとなるため、食品の温度は徐々に下げられることとなる。本実施形態においても、真空圧をかけることで、−20℃に冷凍された生鮮食品から気化熱が奪われ、やがて−30℃に達することとなる。その後、真空乾燥機内の温度調整を行い、所定時間毎に+5℃ずつ上昇させ、最終的に±0℃へと到達させる。
・18時間毎に上昇させた場合→4日と12時間で±0℃に到達
・20時間毎に上昇させた場合→5日間で±0℃に到達
・24時間毎に上昇させた場合→6日間で±0℃に到達
上記例示の様に、本前期真空乾燥工程30を3乃至6日間かけて行う場合、+5℃ずつ上昇させるための所定時間は12〜24時間の範囲となる。かかる所定時間については、乾燥対象たる生鮮食品の種類によって範囲内において適宜決定すれば足り、特に限定するものではない。また、各タイミングによって上昇にかける時間を変更して行うことも可能である。
前記前期真空乾燥工程30において、生鮮食品が真空圧をかけられつつ−30℃から所定時間毎に+5℃ずつ上昇し最終的に±0℃に到達されたことにより、昇華の作用で生鮮食品の真空乾燥は概ね完了したといえる。本中期真空乾燥工程40は、さらに真空状態にて所定時間毎に+5℃ずつ上昇させることで、食品内に残存する微小な水分及び真空乾燥機内の水分を、より吸引・昇華させる目的で行われるものである。
・6時間毎に上昇させた場合→2日と12時間で50℃に到達
・7時間毎に上昇させた場合→2日と22時間で50℃に到達
上記例示の様に、本中期真空乾燥工程40を2乃至3日間かけて行う場合、+5℃ずつ上昇させるための所定時間は約5〜7時間の範囲となる。かかる所定時間については、乾燥対象たる生鮮食品の種類によって範囲内において適宜決定すれば足り、特に限定するものではない。また、各タイミングによって上昇にかける時間を変更して行うことも可能である。
前記中期真空乾燥工程40において、生鮮食品が真空圧をかけられつつ±0℃から所定時間毎に+5℃ずつ上昇し最終的に50℃に到達されたことにより、食品内に残存する微小な水分や真空乾燥機内の水分について、ほぼ吸引・昇華が完了したといえる。本後期真空乾燥工程50は、さらに真空状態にて50℃の状態で維持することで、食品内に残存する水分や真空乾燥機内の水分を完全に吸引・昇華させる目的で行われるものである。該後期真空乾燥工程50は、全体をとおして2乃至4日間かけてゆっくり行われる。かかる日数については、乾燥対象たる生鮮食品の種類によって範囲内において適宜決定すれば足り、特に限定するものではない。
尚、スイカやメロンあるいは芋類といった大型の食品は、深部乾燥に鑑み、冷凍前に適宜の大きさにスライスしてから各工程に移行することが望ましい。
(1)常温の生鮮食品を−20℃の冷凍庫に投入し、冷凍する。
(2)冷凍した生鮮食品を真空乾燥機に投入し、該真空乾燥機内が−30℃に達するまで真空圧をかける。
(3)真空乾燥機内を真空状態のまま12〜24時間毎に+5℃ずつ上昇させて、3乃至6日間かけて±0℃に到達させる。
(4)その後、真空乾燥機内を真空状態のまま、5〜7時間毎に+5℃ずつ上昇させて、2乃至3日間かけて50℃に到達させる。
(5)さらに、真空乾燥機内を真空状態のまま、50℃で2乃至4日間維持して真空乾燥する。
(6)真空乾燥機から取り出し、自然冷却して完成。
図2は、本発明にかかる生鮮食品のフリーズドライ製法10の第二の実施形態を示す説明図であり、製造工程の時系列を示すグラフ図である。
尚、図面では、説明の便宜上、前期真空乾燥工程30において1回のみ、真空乾燥機内の温度を−10℃から−20℃に戻した場合について示している。
・10時間毎に上昇させた場合→3日と8時間で±0℃に到達
・12時間毎に上昇させた場合→4日で±0℃に到達
・16時間毎に上昇させた場合→5日と8時間で±0℃に到達
・18時間毎に上昇させた場合→6日間で±0℃に到達
《−20℃へ2回戻す場合/−30℃へ1回戻す場合》
・8時間毎に上昇させた場合→3日と8時間で±0℃に到達
・10時間毎に上昇させた場合→4日と4時間で±0℃に到達
・12時間毎に上昇させた場合→5日間で±0℃に到達
・14時間毎に上昇させた場合→5日と20時間で±0℃に到達
《−30℃へ2回戻す場合》
・6時間毎に上昇させた場合→3日と12時間で±0℃に到達
・8時間毎に上昇させた場合→4日と16時間で±0℃に到達
・10時間毎に上昇させた場合→5日と20時間で±0℃に到達
上記例示の様に、本前期真空乾燥工程30を3乃至6日間かけて行う場合、+5℃ずつ上昇させるための所定時間は概ね6〜18時間の範囲となる。かかる所定時間並びに−20〜−30℃へ戻す回数については、乾燥対象たる生鮮食品の種類によって範囲内において適宜決定すれば足り、特に限定するものではない。また、各タイミングによって上昇にかける時間を変更して行うことも可能である。
(1)常温の生鮮食品を−20℃の冷凍庫に投入し、冷凍する。
(2)冷凍した生鮮食品を真空乾燥機に投入し、該真空乾燥機内が−30℃に達するまで真空圧をかける。
(3)真空乾燥機内を真空状態のまま10〜18時間毎に+5℃ずつ上昇させ、−10℃となった時点で1回−20℃に戻し、再度10〜18時間毎に+5℃ずつ上昇させ、トータル3乃至6日間かけて±0℃に到達させる。
(4)その後、真空乾燥機内を真空状態のまま、5〜7時間毎に+5℃ずつ上昇させて、2乃至3日間かけて50℃に到達させる。
(5)さらに、真空乾燥機内を真空状態のまま、50℃で2乃至4日間維持して真空乾燥する。
(6)真空乾燥機から取り出し、自然冷却して完成。
図3は、本発明にかかる生鮮食品のフリーズドライ製法10の第三の実施形態を示す説明図であり、製造工程の時系列を示すグラフ図である。
尚、図面では、後期真空乾燥工程50において、30分間の30℃の状態を6回ほど設けた場合について示している。
(1)常温の生鮮食品を−20℃の冷凍庫に投入し、冷凍する。
(2)冷凍した生鮮食品を真空乾燥機に投入し、該真空乾燥機内が−30℃に達するまで真空圧をかける。
(3)真空乾燥機内を真空状態のまま12〜24時間毎に+5℃ずつ上昇させて、3乃至6日間かけて±0℃に到達させる。
(4)その後、真空乾燥機内を真空状態のまま、5〜7時間毎に+5℃ずつ上昇させて、2乃至3日間かけて50℃に到達させる。
(5)さらに、真空乾燥機内を真空状態のまま、約7〜14時間毎に50℃から30℃に温度を下げ、30℃の状態を30分間維持し、再度50℃に温度を上げ、これを2乃至4日間かけて交互に6回繰り返しつつ真空乾燥する。
(6)真空乾燥機から取り出し、自然冷却して完成。
20 冷凍工程
30 前期真空乾燥工程
40 中期真空乾燥工程
50 後期真空乾燥工程
Claims (3)
- 野菜並びに果実から成る群から選ばれる生鮮食品について表面の色落ちを抑制しつつフリーズドライするための製法であって、
生鮮食品を−20℃の冷凍庫に投入して冷凍する冷凍工程と、
冷凍された生鮮食品を真空乾燥機に投入し、該真空乾燥機内が−30℃に達するまで真空圧をかけ、その後真空乾燥機内を真空状態にて所定時間毎に+5℃ずつ上昇させて3乃至6日間かけて±0℃に到達させる前期真空乾燥工程と、
真空乾燥機内を真空状態にて所定時間毎に+5℃ずつ上昇させて2乃至3日間かけて50℃に到達させる中期真空乾燥工程と、
真空乾燥機内を真空状態にて50℃の状態で2乃至4日間維持する後期真空乾燥工程と、
から成ることを特徴とする生鮮食品のフリーズドライ製法。 - 野菜並びに果実から成る群から選ばれる生鮮食品について表面の色落ちを抑制しつつフリーズドライするための製法であって、
生鮮食品を−20℃の冷凍庫に投入して冷凍する冷凍工程と、
冷凍された生鮮食品を真空乾燥機に投入し、該真空乾燥機内が−30℃に達するまで真空圧をかけ、その後真空乾燥機内を真空状態にて所定時間毎に+5℃ずつ上昇させ、真空乾燥機内の温度が−10℃となった時点で、1乃至2回に亘って真空乾燥機内の温度を−20〜−30℃の状態に戻し、再度所定時間毎に+5℃ずつ上昇させて3乃至6日間かけて±0℃に到達させる前期真空乾燥工程と、
真空乾燥機内を真空状態にて所定時間毎に+5℃ずつ上昇させて2乃至3日間かけて50℃に到達させる中期真空乾燥工程と、
真空乾燥機内を真空状態にて50℃の状態で2乃至4日間維持する後期真空乾燥工程と、
から成ることを特徴とする生鮮食品のフリーズドライ製法。 - 野菜並びに果実から成る群から選ばれる生鮮食品について表面の色落ちを抑制しつつフリーズドライするための製法であって、
生鮮食品を−20℃の冷凍庫に投入して冷凍する冷凍工程と、
冷凍された生鮮食品を真空乾燥機に投入し、該真空乾燥機内が−30℃に達するまで真空圧をかけ、その後真空乾燥機内を真空状態にて所定時間毎に+5℃ずつ上昇させて3乃至6日間かけて±0℃に到達させる前期真空乾燥工程と、
真空乾燥機内を真空状態にて所定時間毎に+5℃ずつ上昇させて2乃至3日間かけて50℃に到達させる中期真空乾燥工程と、
真空乾燥機内を真空状態にて所定時間の50℃の状態と30分間の30℃の状態が交互に繰り返されつつ2乃至4日間維持する後期真空乾燥工程と、
から成ることを特徴とする生鮮食品のフリーズドライ製法。
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