KR100676297B1 - 근채류 또는 과채류의 가공 식품 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 a) 근채류 및 과채류로 구성된 군에서 선택되는 채소를 가열처리한 후 당액에 침지 시키는 단계; b) 상기 당액에 침지된 채소를 페이스트화 하는 단계; c) 상기 당액에 침지시킨 페이스트를 이용하여 원래의 채소 형상으로 성형하는 단계; d) 상기 성형물의 표면에 원래의 채소 껍질과 유사한 색상을 갖는 채소를 함유하는 물질을 도포 또는 코팅하는 단계; 및 e) 상기 도포된 성형물을 건조하는 단계를 포함하는 근채류 또는 과채류의 가공 식품 제조 방법을 제공한다.
근채류, 과채류, 페이스트, 도포, 코팅

Description

근채류 또는 과채류의 가공 식품 제조 방법{Method for preparing processed food of root vegetables or fruit vegetables}
도 1은 본 발명에 따른 근채류 또는 과채류 가공 식품의 바람직한 제조방법을 단계별로 나타낸 것이다.
본 발명은 근채류 또는 과채류의 가공 식품 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 근채류 또는 과채류의 페이스트를 주재료로 하는 가공 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
채소는 이용되는 부분에 따라 경엽채류, 근채류 및 과채류로 분류할 수 있다. 상기 경엽채류는 배추, 양배추, 상추 및 시금치 등과 같이 잎을 이용하는 것, 양파 및 마늘 등과 같이 잎이 저장기관으로 변형된 것, 꽃양배추와 같이 꽃망울을 이용하는 것, 아스파라거스 및 죽순과 같이 어린 줄기를 이용하는 것이 여기에 속한다. 상기 근채류는 무, 순무, 당근 및 우엉 등과 같이 곧은 뿌리와 고구마 및 마 등과 같이 뿌리의 일부가 비대한 덩이뿌리를 이용하는 것, 연근, 감자 및 생강 등과 같이 땅속줄기가 발달한 것을 이용하는 것이 있다. 상기 과채류는 생식기관 인 열매를 식용하는 채소들로서 오이, 호박 및 참외 등의 박과 채소, 고추, 토마토 및 가지 등의 가지과 채소, 완두 및 강낭콩 등의 콩과 채소와 이 밖에 딸기 및 옥수수 등이 이에 속한다.
상기 채소는 그 자체로 이용되는 경우도 있지만, 저장성의 향상 및 새로운 맛을 제공하기 위하여 여러가지 방법으로 가공 및 포장된 후 이용되기도 한다. 미생물에 의한 부패의 방지와 같은 저장성을 향상시키기 위한 종래의 방법은 채소를 기름에 튀기는 방법, 소금이나 당에 절이는 방법, 건조시키는 방법 및 냉동이나 냉장시키는 방법을 포함한다. 채소의 형태는 원형 그대로 사용하거나, 포장의 편리성을 위해서 단순 절단의 방법으로 크기를 조정하였다.
하지만, 상기 방법들은 저장성 향상, 제품화의 용이성, 원래 채소와 동일한 맛 및 외관 등의 장점을 동시에 갖지 못한다.
본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 원래 근채류 또는 과채류와 동일 또는 유사한 외관 및 맛을 갖는 소형화된 가공 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 a) 근채류 및 과채류로 구성된 군에서 선택되는 채소를 가열처리한 후 당액에 침지 시키는 단계; b) 상기 당액에 침지된 채소를 페이스트화 하는 단계; c) 상기 당액에 침지시킨 페이스트를 이용하여 원래의 채소 형상으로 성형하는 단계; d) 상기 성형물의 표면에 원래의 채소 껍질과 유사한 색상을 갖는 채소를 함유하는 물질을 도포 또는 코팅하는 단계; 및 e) 상기 도포된 성형물을 건조하는 단계를 포함하는 근채류 또는 과채류의 가공 식품 제조 방법을 제공한다.
상기 근채류는 고구마, 감자 및 당근으로 구성된 군에서 선택되는 것이 바람직하다.
상기 과채류는 호박 및 고추로 구성된 군에서 선택되는 것이 바람직하다.
상기 a) 단계의 가열처리는 90~100℃의 물에 10~40분 동안 침지하는 것이 바람직하다.
상기 a) 단계의 당액은 분당 또는 백설탕을 10~40 Brix로 물에 용해시켜 제조한 것이 바람직하다.
상기 a) 단계의 당액 침지는 90~100℃의 당액에 10~30분 동안 침지하는 것이 바람직하다.
상기 a) 단계를 거친 채소의 당 농도는 10~30 Brix인 것이 바람직하다.
상기 b) 단계 이후에 페이스트의 수분 함량을 30~50 중량%로 조절하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 c) 단계는 0.5~8 cm의 크기로 성형하는 것이 바람직하다.
상기 채소가 고구마인 경우, 상기 d) 단계의 유사한 색상을 갖는 채소를 함유하는 물질은 자색 고구마 분말 및 팥 분말이 1 : 100 이하의 중량비로 혼합된 것일 수 있다. 상기 물질과 선택적으로, 상기 물질은 자색 고구마 분말 및 팥 분말을 1 : 100 이하의 중량비로 혼합하여 물에 용해시킨 것일 수 있다. 또한, 상기 물질들과 선택적으로, 상기 물질은 물에 카라기난을 넣고 녹을 때까지 끓인 다음, 팥앙금 및 자색 고구마 분말을 넣고 저으면서 걸쭉해질 때까지 농축시킨 액화물일 수 있다.
상기 e) 단계 이후에 포장 및 레토르트 살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
이하, 본 명세서에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 근채류 또는 과채류 가공 식품의 바람직한 제조방법을 단계별로 나타낸 것이다.
도 1에 있어서, 실선으로 표시된 단계는 본 발명에 따른 방법의 필수적인 단계이고, 점선으로 표시된 단계는 선택적인 단계이다.
가열처리 단계
본 발명에 따른 가공 식품을 제조하기 위하여, 근채류 및 과채류로 구성된 군에서 선택되는 채소를 가열처리한 후 당액에 침지 시킨다.
상기 근채류는 그의 종류에 특별히 한정되지 않지만, 고구마, 감자 및 당근으로 구성된 군에서 선택되는 것이 바람직하다.
상기 과채류는 그의 종류에 특별히 한정되지 않지만, 호박 및 고추로 구성된 군에서 선택되는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 모든 품종의 근채류 또는 과채류가 사용될 수 있고, 그의 산지 등에 의해 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 먼저 본 발명에 따른 채소의 껍질을 벗기고, 조직을 부드럽게 하기 위하여 가열 처리한다. 채소를 그대로 가열 처리하는 것도 무방하지만, 열과의 접촉면적을 넓히기 위하여 채소를 절편으로 절단하여 사용할 수 있다.
상기 가열 처리는 90~100℃의 물에 10~40분 동안 침지하는 것이 바람직하다. 채소의 종류, 및 기호도에 따라 상기 범위에서 열수 온도 및 침지 시간을 조절할 수 있을 것이다.
당액 침지 단계
상기에서 제조된 채소를 이용하여 제조되는 페이스트는 결착력이 부족하여 이후 성형 단계에서의 성형성이 떨어지는 문제점이 있으므로, 상기 채소를 당액에 침지시켜 하기 페이스트의 성형성을 향상시킨다.
상기 당액은 당을 10~40 Brix로 물에 용해시켜 제조한 것이 바람직하다. 상기 당액의 농도가 10 Brix 이하이면 작업 시간이 길어지는 문제점이 있고, 40 Brix 이상이면 당액의 점도가 높아 작업 효율이 떨어지는 문제점이 있다. 상기 당은 바람직하게 단당류, 다당류 또는 당알코올이고, 보다 바람직하게 분당, 백설탕, 글루코스(glucose), 자일로스(xylose), 갈락토스(galactose), 프럭토스(fructose), D-만노스(D-mannose), 솔보스(sorbose), 락토스(lactose), 말토스(maltose), 트레할로스(trehalose), 수크로스(sucrose), 만니톨(mannitol), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 글리세린(glycerin), 글리세롤(glycerol), 에리쓰리톨(erythritol), 아라비톨(arabitol), 말토올리고당 및 이소말토올리고당이고, 더욱 바람직하게 분당, 백설탕, 트레할로스(trehalose), 말토올리고당, 이소말토올리고당 및 당알코올이다. 보다 더 바람직하게, 상기 당은 분당 또는 백설탕이다. 본 명세서에 있어서, 분당은 작은 입자로 분쇄된 설탕을 의미한다.
상기 침지는 채소를 90~100℃의 상기 당액에 10~30시간 동안 침지하는 것이 바람직하다. 상기 침지 온도 및 침지 시간을 조절함으로써 본 단계를 거친 페이스트의 당 농도를 적절히 조절할 수 있다.
본 단계를 거친 페이스트의 당 농도는 10~40 Brix인 것이 바람직하다. 상기 페이스트의 당 농도가 10 Brix 이하이면 페이스트의 성형성이 저하되는 문제점이 있고, 30 Brix 이상이면 최종 가공 식품의 단맛 및 조직감이 너무 강해지는 문제점이 있다.
페이스트 제조 단계
이후, 가열처리된 채소를 페이스트(paste)로 제조한다. 페이스트는 채소를 으깨거나 갈아서 제조할 수 있다. 압출기 또는 믹서기와 같은 장치를 이용할 수도 있을 것이다.
수분 함량 조절 단계
채소의 종류에 따라 당액 침지만으로 성형성이 향상되지 않을 수 있다. 예컨대, 상기 채소는 고구마, 호박, 감자 및 당근일 수 있다.
따라서, 선택적으로 페이스트의 수분 함량을 30~50 중량%로 조절하는 과정이 필요하다.
일반적으로 이전 단계를 거친 페이스트의 수분 함량은 다소 높으므로, 본 단계의 수분 함량 조절은 상기 페이스트를 건조시키는 것일 수 있다. 상기 페이스트의 건조는 자연 건조 및 열풍 건조 등의 일반적인 방법을 사용할 수 있다. 구체적 으로, 오븐이나 건조기와 같은 장치를 사용하여 수행될 수 있다.
페이스트의 수분 함량이 30 중량% 이하인 경우 페이스트가 쫄깃거려 성형에 문제가 있고, 50 중량% 이상인 경우에도 너무 물러 페이스트이 성형성이 저하되는 문제점이 있다.
성형 단계
상기 단계에서 제조된 당 농도 및 선택적으로 수분 함량이 조정된 페이스트를 이용하여 원래의 채소 형상으로 성형한다.
예컨대, 상기 단계에서 채소로서 고구마를 이용하여 페이스트를 제조한 경우, 본 단계에서는 상기 페이스트를 이용하여 고구마 형상으로 성형한다. 또한, 상기 단계에서 채소로서 호박을 이용하여 페이스트를 제조한 경우, 본 단계에서는 상기 페이스트를 이용하여 호박 형상으로 성형한다.
본 단계의 성형은 일반적인 방법에 의해 수행될 수 있다. 바람직하게, 미리 준비된 주형을 이용하여 수행될 수 있다.
본 단계에서 제조되는 성형물의 크기는 0.5~8 cm의 크기로 소형화하는 것이 바람직하고, 한 입에 먹을 수 있는 크기인 1~3 cm인 것이 보다 바람직하다.
표면 도포 또는 코팅 단계
상기 단계에서 제조된 성형물의 표면에 원래의 채소 껍질과 유사한 색상을 갖는 채소 분말을 도포하거나, 원래의 채소 껍질과 유사한 색상을 갖는 채소 용액을 제조하여 코팅한다.
본 발명에 따른 식품의 외피를 형성하는 첫 번째 방법은 상기 성형물의 표면 에 원래의 채소 껍질과 유사한 색상을 갖는 채소분말을 도포하는 것이다.
예컨대, 상기 단계에서 채소로서 고구마를 이용하여 성형물을 제조한 경우, 본 단계에서 성형물의 표면에 도포되는 채소 분말은 자색 고구마 분말인 것이 최종 가공 식품의 맛이 고구마 맛을 가질 수 있다는 점에서 바람직하다. 자색 고구마는 껍질을 벗긴 내부의 색이 자색인 고구마를 지칭한다. 자색 고구마 분말은 일반적인 방법에 의해 제조될 수 있으며, 예컨대, 자색 고구마를 절단하고, 호화시키고, 열풍 건조함으로써 제조될 수 있다.
상기에서 최종 가공 식품의 색을 고구마의 색과 유사하게 하기 위하여, 자색 고구마 분말에 팥 분말을 혼합하여 도포할 수 있다. 이 경우 상기 자색 고구마 분말 : 팥 분말의 중량비는 1 : 100 이하인 것이 바람직하다. 상기 중량비가 1 : 100 이상인 경우 최종 가공 식품의 맛이 고구마와 상이해지는 문제점이 있다.
또한, 상기 단계에서 채소로서 호박을 이용하여 성형물을 제조한 경우, 본 단계에서 성형물의 표면에 도포되는 채소 분말은 녹색의 호박 분말인 것이 바람직하고, 추가적으로 쑥 분말 또는 시금치 분말을 포함할 수 있다. 이 경우 상기와 동일한 이유로, 상기 녹색 호박 분말 : 쑥 분말 또는 시금치 분말의 중량비는 1 : 100 이하인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 식품의 외피를 형성하는 두 번째 방법은 상기 분말을 용액으로 제조하여 상기 용액을 상기 성형물의 표면에 코팅하는 것이다. 상기 용액은 상기 하나 이상의 분말을 물에 녹임으로써 제조될 수 있다. 상기 분말 : 물의 혼합 중량비는 16 : 80~84인 것이 작업의 효율을 위해 바람직하다.
본 발명에 따른 식품의 외피를 형성하는 세 번째 방법은 젤리 또는 양갱의 제조 방법을 응용하는 것이다. 즉, 상기 분말 및 겔화제를 이용하여 액화시킨 후 이를 상기 성형물의 표면에 코팅한 다음 상기 액화물을 고화시킴으로써 외피를 형성할 수 있다.
예컨대, 상기 단계에서 채소로서 고구마를 이용하여 성형물을 제조한 경우, 물에 카라기난을 넣고 녹을 때까지 끓인 다음, 팥앙금 및 자색 고구마 분말을 넣고 저으면서 걸쭉해질 때까지 농축시킨다. 상기 액화물을 이용하여 고구마로 제조된 성형물의 표면을 코팅할 수 있다.
또한, 예컨대, 상기 단계에서 채소로서 녹색 호박을 이용하여 성형물을 제조한 경우, 물에 한천을 넣고 녹을 때까지 끓인 다음, 녹색 호박 분말 등을 넣고 저으면서 걸쭉해질 때까지 농축시킨다. 상기 액화물을 이용하여 녹색 호박으로 제조된 성형물의 표면을 코팅할 수 있다.
상기 분말의 도포 및 분말 용액의 코팅은 통상적인 방법을 이용하여 수행될 수 있다. 예컨대, 상기 성형물을 상기 분말 또는 용액에 침지시켜 수행될 수 있다.
건조 단계
상기 단계에서 페이스트 성형물의 표면에 도포된 채소 분말이 안정적으로 결합되게 하기 위하여, 상기 도포된 성형물을 건조시킨다.
본 단계의 건조는 자연 건조 및 열풍 건조 등의 일반적인 방법을 사용할 수 있다. 구체적으로, 오븐이나 건조기와 같은 장치를 사용하여 수행될 수 있다. 오 븐을 이용하여 건조하는 경우 100~200℃에서 10~20분 동안 수행되는 것이 바람직하다.
포장 및 살균 단계
상기 단계에서 제조된 본 발명에 따른 가공 식품을 유통 시키기 위하여 포장 및 살균할 수 있다.
포장은 예컨대, 알루미늄 파우치에 넣고, 질소 가스 충전 및/또는 탈산소제를 넣음으로써 수행될 수 있다.
포장된 가공 식품을 레토르트(retort) 살균한다. 예컨대, 115~125℃로 가열하여 6~10의 F 값의 살균을 수행할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
본 발명에 따른 고구마 가공 식품의 제조
고구마의 껍질을 벗기고, 적당히 절단한 다음 100℃의 끓는 물에 침지시켜 10분 동안 가열하였다. 상기 가열 처리된 고구마를 백설탕이 용해되어 25 Brix의 당 농도를 갖는 당액에 상기에서 제조된 절편을 30분 동안 침지시켰다. 제조된 페이스트의 당 농도를 측정한 결과 28 Brix였다.
상기에서 제조된 페이스트를 이용하여 타원형의 고구마 모양으로 성형하였다. 성형물의 길이는 약 5.2 cm로 하였다.
자색 고구마 분말 및 팥 분말이 1 : 0.1의 비율로 혼합된 혼합 분말을 상기 성형물의 표면에 골고루 묻힌 다음, 오븐을 이용하여 180℃로 10분간 건조시킴으로써 본 발명에 따른 고구마 가공 식품을 제조하였다.
상기에서 제조된 고구마 가공 식품을 알루미늄 파우치에 넣고 질소 가스 충전을 한 다음, 120℃로 레토르트 살균하여 보관하였다.
<실시예 2>
본 발명에 따른 고구마 가공 식품의 제조
자색 고구마 분말 및 팥 분말의 혼합 분말 대신에 물에 카라기난을 넣고 녹을 때까지 끓인 다음, 팥앙금 및 자색 고구마 분말을 넣고 저으면서 걸쭉해질 때까지 농축시킨 액화물을 사용했다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법에 의해 본 발명에 따른 호박 가공 식품을 제조하였다.
<실시예 3>
본 발명에 따른 호박 가공 식품의 제조
고구마 대신에 호박을 사용하고, 자색 고구마 분말 및 팥 분말의 혼합 분말 대신에 녹색의 호박 분말을 사용하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법에 의해 본 발명에 따른 호박 가공 식품을 제조하였다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조되는 가공 식품은 근채류 또는 과채류를 소형화함으로써 한입에 먹을 수 있고, 원래 채소와 거의 동일한 맛 뿐만 아니라 동일한 형상 및 색채를 가져 시각적인 흥미도 일으킬 수 있다. 또한, 포장 및 유통의 편리성을 현저하게 향상 시키고, 크기를 일정하게 함으 로써 산업 제품화가 용이하고, 계절에 관계없이 생산이 가능하며, 수분 당도 조절로 상온 유통이 가능하다는 장점을 갖는다.

Claims (13)

  1. a) 근채류 및 과채류로 구성된 군에서 선택되는 채소를 가열처리한 후 당액에 침지 시키는 단계;
    b) 상기 당액에 침지된 채소를 페이스트화 하는 단계;
    c) 상기 당액에 침지시킨 페이스트를 이용하여 원래의 채소 형상으로 성형하는 단계;
    d) 상기 성형물의 표면에 원래의 채소 껍질과 유사한 색상을 갖는 채소를 함유하는 물질을 도포 또는 코팅하는 단계; 및
    e) 상기 도포된 성형물을 건조하는 단계
    를 포함하는 근채류 또는 과채류의 가공 식품 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 근채류는 고구마, 감자 및 당근으로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 과채류는 호박 및 고추로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 a) 단계의 가열처리는 90~100℃의 물에 10~40분 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 a) 단계의 당액은 분당 또는 백설탕을 10~40 Brix로 물에 용해시켜 제조한 것임을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 a) 단계의 당액 침지는 90~100℃의 당액에 10~30분 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 a) 단계를 거친 채소의 당 농도는 10~30 Brix인 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 b) 단계 이후에 채소의 수분 함량을 30~50 중량%로 조절하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 c) 단계는 0.5~8 cm의 크기로 성형하는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 1항에 있어서,
    상기 채소는 고구마이고, 상기 d) 단계의 유사한 색상을 갖는 채소를 함유하는 물질은 자색 고구마 분말 및 팥 분말이 1 : 100 이하의 중량비로 혼합된 것임을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 1항에 있어서,
    상기 채소는 고구마이고, 상기 d) 단계의 유사한 색상을 갖는 채소를 함유하는 물질은 자색 고구마 분말 및 팥 분말을 1 : 100 이하의 중량비로 혼합하여 물에 용해시킨 것임을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 1항에 있어서,
    상기 채소는 고구마이고, 상기 d) 단계의 유사한 색상을 갖는 채소를 함유하는 물질은 물에 카라기난을 넣고 녹을 때까지 끓인 다음, 팥앙금 및 자색 고구마 분말을 넣고 저으면서 걸쭉해질 때까지 농축시킨 액화물인 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제 1항에 있어서,
    상기 e) 단계 이후에 포장 및 레토르트 살균하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
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